Onur Canbulat ve Lokanta Levan’ın Hikâyesi

Urla'nın bereketli havası, zeytin ağaçlarının gölgesi ve toprağın kokusuyla kurulan Lokanta Levan, aslında çok daha önce, Onur Canbulat'ın çocukluk yıllarında mayalanmaya başladı. Kalabalık bir ailenin neşeli sofralarında, bayramlarda, düğünlerde, birlikte yenen yemeklerin sıcaklığında filizlenen bu hikâye, mutfağın onun hayatındaki yerini erken yaşta belirledi.

Lise yıllarında ailesinin açtığı restoranla birlikte, mutfak bir nevi iş alanı da oldu. Sabah alışverişi, mutfak hazırlıkları, yoğun servis saatleri… Henüz genç bir öğrenciyken, mutfağın ritmini, dayanışmasını, temposunu deneyimlemeye başladı. Bu yıllarda henüz profesyonel bir şef olma fikri netleşmese de, mutfağın büyüsüne çoktan kapıldı.

Üniversiteye hazırlanırken İzmir Ekonomi Üniversitesi'nde Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü'nün açılması onun için bir dönüm noktası oldu. Dört yıl süren, yabancı dille verilen eğitim, mutfakla kurduğu bağı hem akademik hem teknik bir zemine oturttu. Kendisi de: "İşe gitmek gibiydi biraz, ama o kadar severek okudum ki nasıl geçtiğini anlamadım," diyor geçmişe dönüp bakarken.

Üniversite yıllarının sonunda kafasında bir restoran açma fikri belirginleşmeye başladı. Mezun olduktan sonra Alaçatı'dan İstanbul'a uzanan bir profesyonel mutfak serüveni başladı. İstanbul'da hem hızlı servis hem de fine dining deneyimleri edinen Onur Canbulat, özellikle Nişantaşı'ndaki Kantin'de Şemsa Denizsel ile çalışmanın kendisi için özel bir yeri oldu. O dönemde aldığı ilham, onun bugünkü duruşunun temel taşlarından birini oluşturdu.

Lokanta Levan doğuyor!

İstanbul'un ardından yeniden Ege'ye dönme kararı… İzmir'deki olanaklar henüz bugünkü kadar gelişmiş değil. İçine sinmeyen iş teklifleri arasında, "Neden kendi yerimi açmıyorum?" sorusu aklına düştü. Ve böylece 5 Eylül 2016 yılında Urla'da Lokanta Levan doğdu. Levan, Fransızcada 'maya' anlamına geliyor.

Urla'da bir şef olmak ona doğanın da kapılarını açıyor. Toprağa basmak, ekip biçmek, kendi ürününü yetiştirip tabağa taşımak… Bugün kendi bahçesinde Girit kabağı, adaçayı gibi yerel ürünler yetiştiriyor. Pandemi döneminde restoranını bağların ortasına taşıdığında tarımla daha yakından ilişki kurma fırsatı yakalıyor ve o dönem toprağa duyduğu saygı iyice pekişiyor. ''Bir ürünün yetişmesi ne kadar zaman alıyor, ne kadar emek istiyor… Bunları birebir yaşayınca üreticilere duyduğun saygı bambaşka oluyor," diye anlatıyor o günleri.

Lokanta Levan'da her şey mevsime göre şekilleniyor. Menü sabit değil; kara tahtaya yazılıyor ve değişiyor. "Bal kabağı mevsiminde domatesli yemek olmaz," diyor net bir tavırla. Misafirlerle iç içe bir mutfak anlayışı var; yorumlar, talepler, geri bildirimler bir sonraki menünün ipuçlarını veriyor. Bu esnekliğin temelinde, doğayla uyum içinde çalışma arzusu yatıyor.

Şef olmak isteyenlere tavsiyeler

Şefliğe dair düşünceleri ise net; iyi yemek yalnızca malzeme ve teknikle değil, kimle ve nerede yendiğiyle ilgili. "Asmaların altında, beyaz örtülü bir masada sevdiklerimle Ege mutfağı yemek… Benim için iyi yemek budur," diyor. Şef olmak isteyenlere ise çok net bir mesajı var; çok çalışmak gerekiyor. Sadece fiziksel olarak değil, ruhsal olarak da… Kendini tanımak, neyi sevdiğini, nasıl bir mutfakta olmak istediğini keşfetmek gerek. "Ekmek hamuru yazın başka, kışın başka tepki verir. Bunu fark etmek için o süreci yaşamak, gözlemlemek gerekir," diyerek deneyimin önemini vurguluyor. Şefliğin yanında işletmecilik sorumluluğu da taşıyor olmak kolay değil elbette. Maliyetler, ekip yönetimi, organizasyon… Yaratıcılık ve işletmeciliği aynı anda yürütmenin zorluklarını açıkça dile getiriyor. Ama kendi kararlarını alabilmek, özgürce üretmek bu yükü dengeliyor.

Sürdürülebilirlik onun için moda bir kavramdan öte bir yaşam tarzı. Evde de restoranda da atık üretmemeye, malzemeyi sonuna kadar değerlendirmeye özen gösteriyor. Menünün mevsimsel oluşu zaten doğayla uyumlu bir döngüyü destekliyor. Kompost yapıyor, atıkları ayrıştırıyor, üreticilerle çalışırken de bu bilinci korumaya çalışıyor.

Evde yemek yapmaktan da keyif alıyor ama sadeleşiyor. Zeytinyağlılar, çorbalar, ekmek üstü atıştırmalıklar favorisi. Misafirleri geldiğinde ise mutfağa tüm kalbiyle giriyor. "Mevsimine göre değişiyor sevdiğim yemekler," diyor; bir dönem ıspanağa tutku duyarken başka zaman enginarla bütünleşiyor. Ama iyi bir zeytinyağlıya asla hayır diyemiyor.

Son olarak ekliyor; "Restoran açmak isteyenler, önce tutkularını sağlamlaştırmalı. Bu iş sabır, direnç ve çok yönlü bir hazırlık istiyor. Ama kendinize ve restoranınıza zaman tanırsanız, her şey olabilir." Bugün Michelin Guide'a girmiş, köklerini toprağından alan bir restoranı var. Ve bu yolculuk, hâlâ her gün yeniden mayalanıyor.