Mutfakta Bıçak Kullanma Sanatı

Jullienne: Aşçı Julia Child ile özdeşleşen bu yöntemin kökeni 17. yüz yıla dayanır. Jülyen, kelime olarak çok ince ve düz demektir. Boyutları 3öö-3mm-60mm civarındadır. Yani 4 Jülyen bir Batonet yapmaktadır. Kibrit çöpünü hayal ederek Jülyen’i anlayabilirsiniz.

Macedoine: Bu kesim tekniği, küp oluşturma tekniğidir. Batonet kesim yaptığınız bir sebzeyi, 6 mm uzunluğunda parçalara ayrılmasıyla oluşur. Yani 6mm-6mm-6mm’lik bir küp elde edilir.

Brunoise: Jülyen’in 3 mm uzunlukta kesilmesiyle oluşur. Yani bir bakıma Macedoine’dir. 3mm-3mm-3mm çapında bir küp oluşturur. Bundan daha ufak küp kesim tekniği yoktur. Daha ufak kesmek ise, malzemeyi kıyma yapmakla eşdeğer sayılıyor.

Ciffonde: Bu yöntem taze olan baharat, ıspanak, marul gibi yeşil yapraklı sebzeleri kesmekte kullanılır. Üst üste dizilen yapraklar rulo gibi sarılır ve kesilir. Bu sayede daha güzel bir görünüm elde ediliyor ve özellikle salatada güzel bir görüntü vermektedir. Dilerseniz yukarıdaki kesim tekniklerini, resim üzerinden aşağıda görebilirsiniz. Aşağıdaki resimde siyah havuçlar Batonnette, salatalıklar Macedoine, havuçlar Brunoise, kırmızıbiber Jullienne ve nane ise Ciffonde tekniğiyle kesilmiştir.

Son olarak şu bilgiyi verelim. Kesim tekniklerinde belirli bir kural vardır. Hız, ziyan ve tek tiplik. Bu üç kriterden aynı anda ikisi başarılabilir sadece.

Misal hızlı kesip ziyan etmemek istiyorsanız, o zaman tek tip yani düzgünlük tam anlamıyla olmaz. Ancak şeflerin kullandığı yöntem ise; hız ve tek tip olmaktadır. Zira görsellik, profesyonel mutfaklarda çok önemlidir, ziyan az önemlidir.