Mutfakta Bıçak Kullanma Sanatı

Kesme kısmı, yemek hazırlamanın en önemli evrelerinden birisidir. Televizyonda yemek programlarındaki usta aşçılar gibi doğramak, onların yemeklerini yapabilmenin bir kolay yolu, kesim işlemini doğru yapabilmektedir.

Bunun için bıçağı doğru kullanmanız gerekiyor. Bunun için bıçağın nasıl tutulacağını, hangi hareketlerle kesim yapılacağı, hangi malzeme için hangi kesim türünü kullanacağınızı gibi çeşitli detaylar işin içine giriyor.

Bu yüzden yazımızı ikiye ayırıp öncelikle bıçakları tanıyacağız ve ardından kesme doğrama tekniklerini anlatacağız.

Bıçakları Tanıyalım ve Kullanım Alanlarına Göre Ayıralım

Şef bıçakları günümüzde artık yaygınlaşıyor ancak şef bıçağına sahip olmakla ne yazık ki harikalar yaratılmıyor.

Bıçağın ne zaman ve nerede kullanılacağı ile tekniğini öğrenmeniz, deneyimlemeniz gerekir. Bir bıçak, etten sebzeye, meyveden ekmeğe kullanılması; yanlış ve sağlıksızdır.  Bıçağın ömrünü kısaltır ve işlevini köreltir. Mutfakta yaptığınız işe göre doğru bıçak seçmek önemlidir. Bunun için ilk bıçak çeşitlerini tanıyalım. Şimdi bu bıçakları sol baştan başlayarak sırayla tanıyalım.

Şef ya da Aşçı Bıçağı: Birçok işte kullanılan genel çaplı bir bıçaktır ancak kesme, doğrama, dilim yapma ve küçük parçalara ayırma işlemlerinde mükemmel sonuçlar verir. Bu bıçağın diğer özel bıçaklar gibi ortak noktası, metal kısmın sap kısmının tamamını içine almasıdır. Bu şekilde metal kısımlar sallanmaz ve kesim işlemlerinde kolaylık sağlar.

Sebze Bıçağı: Şef bıçağı ile arasındaki tek fark, daha küçük boylarda olmasıdır ve bu yüzden soyma işlemlerinde rahatlıkla kullanılabilir. Doğrama ve kesme işlemlerini de yapan bu bıçak, İngilizce de faydalı/çok amaçlı anlamında isimlendirilir.

Oyma Bıçağı: Kitchen Knife yani mutfak bıçağı olarak bilinmesine karşın Türkçe’ye oyma bıçağı olarak çevrilmiştir. Oyma işlemlerinde iyi sonuç vermeyen bu bıçağın asıl amacı; et ürünlerini iri bir şekilde doğramaktır. Hatta et ürünlerini küçük parçalar halinde doğramak için bu bıçağın küçüğü olan “Steak knife” bulunmaktadır.

Santoku Bıçağı: Uzakdoğu yemekleri için kullanılmaktadır ancak hafif, ince ve keskin bir yapıya sahip olması; mutfakta acemiler için biçilmiş bir bıçaktır. Bu sayede ağır mutfak kazaları önlenmektedir. Ayrıca bıçak üzerinde oluklu yapılar mevcuttur ve bunlar sayesinde küçük yapışkan parçaların bıçağa yapışması engellenmektedir.

Soyma Bıçağı: Bu bıçak daha çok şef bıçaklarının yetersiz ve hareketsiz kaldığı alanlarda kullanılmaktadır. Örneğin baharatları daha ince kesmek, meyvelerin çekirdeklerini çıkarmak, kabuk soymak yâda herhangi bir yere küçük delik açmak gibi.

Dilimleme Bıçağı: Oyma bıçağına benzer bir üründür ancak pişmiş etlerin kesilmesi gibi işlevlerde kullanılıyor. Özellikle Rosto gibi etlerin dilimlenmesinde.

Fileto Bıçağı: Bu bıçak yapısından da anlaşılacağı gibi çiğ etlerin yada balıkları daha kolay kesmek; yağ tabakası yada deri gibi ince kaygan parçaları ayırmak için kullanılmaktadır.

Satır Bıçağı: Eti kemikle beraber kesmek için kullanılır.

Ekmek Bıçağı: Tırtıklı yapısı sayesinde ekmek ve kek gibi yumuşak ve kolay dağılabilen mamullerde; pürüzsüz ve incecik bir dilim kesmek için kullanılır. Çok işlevseldir. Mutfakta kullanılan daha birçok çeşit bıçak türü vardır ancak yukarıdaki en temel bıçak türleri ile orta düzey profesyonel bir şefin ihtiyaçlarını karşılayacak işlere gerçekleştirebilirsiniz.

Temel Kesim Teknikleri İle Doğru Malzeme Hazırlama

Kesme işleminin ne işe yarayacağını merak edebilirsiniz. Ancak tüm malzemeler eşit bir şekilde kesildiği zaman, eşit bir sürede pişer. Biri çiğ biri yanmış olmaz. Ayrıca Gastronomi’nin etkisi de reddedilemez. Yemekler, daha görsel olur ve iştah kabartır. Dilerseniz şimdi kesim yöntemlerini öğrenelim.

Batonnette: Bu temel bir kesim yöntemlerindendir ve Fransızca kökenli olan kelime; küçük çubuk anlamına gelmektedir. 6mm-6mm-80mm boyutlarında bir kesimi kaplıyor. Sürekli olarak ince uzun çubuk şeklinde malzeme kesince, bu işlemi daha kolay ve hızlı yapacaksınız.

Jullienne: Aşçı Julia Child ile özdeşleşen bu yöntemin kökeni 17. yüz yıla dayanır. Jülyen, kelime olarak çok ince ve düz demektir. Boyutları 3öö-3mm-60mm civarındadır. Yani 4 Jülyen bir Batonet yapmaktadır. Kibrit çöpünü hayal ederek Jülyen’i anlayabilirsiniz.

Macedoine: Bu kesim tekniği, küp oluşturma tekniğidir. Batonet kesim yaptığınız bir sebzeyi, 6 mm uzunluğunda parçalara ayrılmasıyla oluşur. Yani 6mm-6mm-6mm’lik bir küp elde edilir.

Brunoise: Jülyen’in 3 mm uzunlukta kesilmesiyle oluşur. Yani bir bakıma Macedoine’dir. 3mm-3mm-3mm çapında bir küp oluşturur. Bundan daha ufak küp kesim tekniği yoktur. Daha ufak kesmek ise, malzemeyi kıyma yapmakla eşdeğer sayılıyor.

Ciffonde: Bu yöntem taze olan baharat, ıspanak, marul gibi yeşil yapraklı sebzeleri kesmekte kullanılır. Üst üste dizilen yapraklar rulo gibi sarılır ve kesilir. Bu sayede daha güzel bir görünüm elde ediliyor ve özellikle salatada güzel bir görüntü vermektedir. Dilerseniz yukarıdaki kesim tekniklerini, resim üzerinden aşağıda görebilirsiniz. Aşağıdaki resimde siyah havuçlar Batonnette, salatalıklar Macedoine, havuçlar Brunoise, kırmızıbiber Jullienne ve nane ise Ciffonde tekniğiyle kesilmiştir.

Son olarak şu bilgiyi verelim. Kesim tekniklerinde belirli bir kural vardır. Hız, ziyan ve tek tiplik. Bu üç kriterden aynı anda ikisi başarılabilir sadece.

Misal hızlı kesip ziyan etmemek istiyorsanız, o zaman tek tip yani düzgünlük tam anlamıyla olmaz. Ancak şeflerin kullandığı yöntem ise; hız ve tek tip olmaktadır. Zira görsellik, profesyonel mutfaklarda çok önemlidir, ziyan az önemlidir.