Kuşkonmazın Yolculuğu; Elibelinde Tarım
Kuşkonmazın Yolculuğu; Elibelinde Tarım
Toprakla olan bağı; çocukluk yıllarının yaz aylarında Muğla'nın Karabağlar Yaylası'ndaki küçük bahçelerine kadar uzanan Aslı Aksoy, beyaz yakalı bir çalışan iken zaman içinde toprakla olan o derin bağı keşfedip hayallerinin peşinden gitmiş ve Elibelinde Tarım'ı kurmuş. Bu başarı hikayesini gelin Aslı Aksoy'dan öğrenelim.
Elibelinde Tarım'ın hikayesini bizimle paylaşır mısınız? Neden başka bir sebze değil de kuşkonmaz yetiştirmeyi seçtiniz? Yer olarak neden Muğla?
Ben Ege'liyim. Babam Muğlalı, İzmir'de doğdum, büyüdüm. Daha önceleri tarımla bağım, yaz aylarında Muğla'nın Karabağlar Yaylası'nda, evimizin de içinde olduğu küçük tarlamızı ekip biçerken babamla birlikte geçirdiğim altın anlardan ibaret. Öte yandan toprakla bağımın bu denli kuvvetli olmasının da sebebi bu sanıyorum. Bu, kimi zaman derinleşen, kimi zaman saklanan, ama hep var olan bir özlem hissiydi. Özlem, zamanla hayallere dönüştü, onlar da hayat hedeflerime.
10 yıl boyunca İzmir ve İstanbul'da kurumsal firmalarda ve ağırlıklı olarak tekstil sektöründe çalıştıktan sonra hedeflerimle paralel olarak 2013 yılında gıda sektöründe çalışmaya başladım. Üç yıl boyunca Anadolu'nun ürün zenginliğini, her coğrafyadan fışkıran bereketini deneyimleme şansım oldu. 2015 yılında, ülkemizin zenginliklerini anlatmak için New York'ta katıldığımız bir fuarda tanıştığım kuşkonmaz ve kuşkonmazla kırsalda bir değer yaratabileceğime her gün daha çok inandığım Elibelinde marka fikri, yavaş yavaş gelişmeye başladı.
İstanbul'da çalışmaya devam ederken 2.5 dekar alanda pilot üretimle işe başladım. 2015 Aralık ayında, yine Muğla'nın Yeşilçam Köyü'nde 20 dekarda ticari olarak anlamlı ilk tarlamı kurdum. Kasım 2016'da İstanbul'daki kurumsal hayatımdan istifa ederek köye yerleştim. 2017 Mart ayında 7 ton ürünle ilk hasadımızı yaptık. 2018 yılında hasadımızı 10 tona çıkardık ve 20 dekar daha dikim yaparak toplam arazimizi 40 dekara taşıdık. 2020 yılında Asparagus Tarım A.Ş'yi kurdum ve Antalya Tigem Boztepe İşletmesi içinde 212 dekar alan kiraladım. Şirkete yüzde 25 ortaklık payıyla yatırım alarak 2020 baharında 140 dekar; 2021 yılında 70 dekar alanda dikilişleri tamamladım. Yıllık üretim kapasitemiz 150 ton/yıl seviyesine ulaştı. Bugün ulaştığımız büyüklük, 250 dekar. İlk günden bu yana on yıl geçti ve sözleşmeli tarım ile her yıl büyümeye devam ediyoruz.
Kuşkonmaz üretiminde tarladan sofraya kadar olan süreci bizimle paylaşır mısınız?
Kuşkonmaz üretimi muazzam keyifli ancak emek yoğun bir süreç ve biraz sabır istiyor. O yüzden ellerimiz hep bellerimizde... Kuşkonmaz çok yıllık bir sebze. Tohumundan elde edilen kuşkonmaz fidelerini, dikim için hazırlıklarını tamamladığınız tarlaya dikiyorsunuz. Çok yıllık bir bitki yetiştireceğimiz için toprağın iyi çalışılması, toprak analiz sonuçlarına göre organik madde ihtiyacının tamamlanması gerekiyor. Fideler tarlada 2 yıl titiz bir bakımdan sonra üç yaşında ürün vermeye başlıyor. Her bahar toprağın belli bir ısı derecesine ulaşmasıyla uyanan kuşkonmaz kökleri sürgün vermeye devam ediyor. Bir kuşkonmaz tarlasından, 10 yıl boyunca hasat almaya devam ediliyor. Hafif bünyeli ve düşük taban suyu seviyesine sahip arazilerde verim daha yüksek oluyor. Kuşkonmaz hasadı yaklaşık 60-90 gün boyunca her gün yapılıyor. Çünkü günde 15-17 cm uzayabiliyor sürgünler. Neredeyse çıplak gözle izleyebilecek kadar hızlı uzuyorlar. Her gün tarlanın aynı yerini aynı saatte hasat etmeye özen gösteriyoruz. Erken bahar döneminde dolu, don gibi olaylar yaşayabiliyoruz ancak toprak altındaki sürgünlerimize zarar vermiyor. Birkaç günlük hasadımızı tarlada bırakarak yeni sürgünlerimizle devam ediyoruz. Bakım döneminde, özellikle ilk iki sene, minik bitkilerimizi ota kaptırmamak çok önemli. Çapa kullanamıyoruz örneğin, alttan gelen sürgünü görme şansımız yok çünkü. Elle çekerek otunu temizliyoruz. Ben organik tarım esaslarına göre üretim yaptığım için pestisit kullanmıyorum. Açıkçası hayati zararlara yol açabilecek hastalık ya da zararlısına da rastlamadım ancak dönem dönem minik kurtçuklarla sürgünlerimizi paylaştığımız olmuyor değil. Hasat döneminin sonunda gücünü tükettiğimiz kuşkonmazın yeniden kök depolarını doldurması ve kendisini gelecek yıla hazırlaması için dal yapmasına izin veriyoruz, kuşkonmaz esasen bir çalı bitkisi. Yaz boyu sulama, otla mücadele ve gübreleme programlarımızı devreye alıyoruz. Kasım-aralık aylarında çalılarımız çöküyor ve sararıyor. Bir yıllık döngüsünü tamamlamış oluyor. Çalıları biçiyor, üzerine toprakla hatifçe örtüp kış uykusuna alıyoruz. Sonra tekrar bahar geldiğinde, toprak 10 derecenin üzerinde ısındığında tekrar sürgün yapmaya başlıyor ve yeni hasat dönemi başlıyor! Kuşkonmaza bu yüzden, baharın müjdecisi diyoruz! Organik ürün sertifikalarınız var mı? Bu sertifikaları alırken hangi süreçlerden geçiyorsunuz?
Muğla Ula Yeşilçam Köyü'ndeki tarlalarımızın tamamı organik tarım esaslarına göre sertifikalıdır. Bu süreç 3 yıl sürüyor, 3 yıllık geçiş sürecinde ekip olarak eğitimlerimizi tamamladık ve düzenli olarak denetlendik ve her yıl denetimlerimiz devam ediyor. Fakat bana kalırsa organik tarım öncelikle çiftçinin vicdanında, doğaya ve üretime yaklaşımında, geliştirdiği tutum ve sahip olduğu bilinç ve değerlerde başlıyor ve ancak bunlarla devam ediyor.
Çünkü mesele sadece kalıntı olmayan bir ürünü bu yıl da yetiştirdim diyebilmek değil. Bence mesele çalışanlar, köyde yaşayan komşulardan başlayarak hayvanlar, bitki örtüsü, kullandığımız tüm doğal kaynaklar yani ezcümle, içinde bir parçası olduğu ekosistemi kapsayacak şekilde, bütünün iyiliği için güvenli ve sürdürebilir gıda zincirinin sağlam bir halkası olabilmekte.
Bu nedenle tarımda geleneksel uygulamalardan farklı bir yaklaşımın şart olduğuna inanıyorum. Bu noktada organik tarım ve Antalya'daki tarlamızda uyguladığımız uluslararası iyi tarım pratiklerini, dijitalleşmeyi ve akıllı tarımı da çok önemsiyorum.
Sürdürülebilir tarım uygulamalarını kullanıyor musunuz?
Sürdürülebilir olmayan bir üretim şeklinin değil orta/uzun vadede, bana kalırsa bir sezondan ötekine dahi devamlılığı tehlikede. Kuyunun suyu çekiliyor, barajdan su gelmiyor. Toprak yorgun, verim düşüyor. Ani hava olayları sonucu sel, don, dolu artık beklenmedik olaylar değiller; sadece zamanlaması öngörülemez. En büyük girdi kalemlerimiz olan gübre, mazot ve elektrikte maliyetler kontrol edilemez seviyede. Öte yandan kendimiz ve sevdiklerimiz için sağlıklı ve güvenli gıdaya düzenli erişim kritik seviyelere ilerliyor. Toprakla uğraşmak, bir sebzeyi üretebiliyor olmaktan çok daha öte, çok derin bir konu. Tarım, gıda üretiminden fazlası. İçinde tutkusu olan bir hayat tarzı ve değerler bütünü. Biz yeni dikilişlerle devam ediyor, ekibimizi sürekli büyütüyoruz. Dört kadın arkadaşım kendi tarlasında da kuşkonmaz üretimine başladı. İstihdam ile birlikte kırsaldaki üretime de değer katabilmek en büyük kazanımım. Öte yandan attığımız her adımda, o adımın insan sağlığı üzerine etkileri bir yana, çevresel sonuçlarını da hesaplayarak hareket etmeliyiz. Bu nedenle biz organik tarım ve uluslararası standartlarda iyi tarımla üretim yapıyor; süreçlerimizde dijital çözümler ve uydu takip sistemlerini kullanarak 'akıllı tarım' yapıyoruz. Antalya tarlamızda meteoroloji istasyonumuz var, sulama motorlarımızı güneş enerjisi panelleri ile temiz enerji kullanarak çalıştırıyoruz ve tüm tarlalarımızda damlama sulama yapıyoruz. Hedefimiz, sınırlı kaynaklarımızın doğru kullanımı ve mevcut kaynaklarımızın kirlenmesini önlemek; verimi organik malç ve gübre kullanımı ile artırmak, toprak kalitemizi zenginleştirmek ve teknoloji desteği ile ürün kayıplarını henüz oluşmadan tarlada önlemek.
Kuşkonmaz çeşitleri hakkında bilgi verir misiniz? Bu çeşitler arasındaki farklar nelerdir?
Kuşkonmazın aslında iki cinsi vardır, bunlar yeşil ve mor kuşkonmazlardır. Ancak bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle 'üçüncü tür' olan beyaz kuşkonmaz elde edilmiş oluyor.
Benim favorim, kesinlikle yeşil kuşkonmaz… Ben tamamıyla sübjektif bir tercih ile farklı şekillerde çok kolay pişirilebilen, yeşil kuşkonmaz üretiyorum. Öte yandan mor kuşkonmazların şeker içeriği daha fazla olduğundan çiğ tüketime daha uygundur veya çok az pişirilebilir, biraz daha tatlıdır. Avrupa'da tüketimi yaygın olan beyaz kuşkonmaz ise tabaklarda sunumları naif bir şekilde süsler, daha topraksı bir tadı vardır.
Kuşkonmaz alırken nelere dikkat etmeliyiz? Aldığımız kuşkonmazın iyi ve kaliteli olduğunu nasıl anlarız?
Öncelikle ve kesinlikle taze olmasına dikkat edilmeli. Bu açıdan yerli üretim kuşkonmaz, ithal alternatiflerine göre her zaman daha taze olacaktır çünkü ithal kuşkonmaz ülkemize Peru ve Meksika'dan, yani okyanus aşırı ülkelerden gelmektedir. Her sebzede karşılaşabileceğimiz pestisit kalıntısı büyük problem, bu yüzden markanın analizler ve sertifikaları ile güvence vermesi, belki de en mühim konu. Yeşil kuşkonmazda taze ve sıkıca kapalı yeşil uçlarını kontrol etmeliyiz. Üçgen yapraklar gövdeye yapışık olmalı. Sürgünler, düz, sert ve güçlü olmalı. Yumuşama ve eziklik olmamalı. Kuşkonmazın her kalibresi ayrı güzellikte ve eşit tazeliktedir. Tarla hem ince hem kalın sürgünleri aynı anda üretir ve aynı anda hasat edilir. Sürgünlerin kalınlıkları, bir elin beş parmağı gibi farklı, aynı kökteki memecik çapına bağlı olarak değişik olabilir. Fakat mühim olan, eşit pişirme için yakın çaptaki sürgünlerin kullanımı ve yapacağınız tarife uygun kalibre (kalınlıktaki) kuşkonmaz demetini seçmeniz olacaktır. Mesela kalın sürgünler ızgara, mangal için mükemmel olurken orta kalınlıktaki sürgünler beş dakikalık bir haşlama ile mükemmel lezzette olacaktır. En ince sürgünler makarnaya, tavada yumurta ile sotelemeye, salatalarda çiğ yemeğe çok yakışır...
Aldığımız kuşkonmazı ne kadar süre ile ve nasıl saklamalıyız?
Kuşkonmazı, buzdolabının içinde çiçek saklar gibi 3 cm. derinlikte su dolu bir kaba dik olarak koymalısınız. Bu şekilde sürgünleri rahatlıkla 15 gün taze tutabilirsiniz. Kuşkonmazı dondurmak isterseniz en alt sert kısımlarından 2 cm. kesip atmalı, kuşkonmazları kaynar suya atarak önce yaklaşık 1dakika kadar çok kısa bir ön haşlama yapıp, buzlu suda şokladıktan sonra dondurabilirsiniz.
Dünyada kuşkonmaz üretiminde Türkiye hangi noktada bulunuyor? Ülkemizde yetiştiriciliği yeterli mi? Toplum olarak bu sebzeyi yeteri kadar tanıyor muyuz?
Bu işe başlarken folik asit zengini kuşkonmazın tek başına da tabaklarda eşlikçi olarak da mükemmel ve dengeli lezzeti, yani gastronomi açısından değeri; ayrıca sağlık üzerine muazzam faydaları, ona hayran olmak için çok kuvvetli sebeplerdi benim için. Öte yandan ana vatanı bizim coğrafyamız olmasına, yabani türlerinin bilinmesine karşın ülkemizde kuşkonmaz üretimi, iki yıl süren hassas tarla tesisi süreci ve buna bağlı zaman ve finansman yatırımı nedeniyle yaygınlaşmamıştı. Üretilmediği için de tanınmıyor ve dürüst olmak gerekirse bilinmiyordu. Bu konuda yoğun çaba ile son on yılda ciddi bir yol aldık diyebilirim.
Gerek benim Yeşilçam Köyü'müzde hayata geçirdiğim sözleşmeli organik tarım; gerekse ülkemizin ilk kuşkonmaz üreticisi Nomad Tarım'ın bugün 53 üreticiye ulaşan kuşkonmaz üreticileri ağı sayesinde, üreticilere bilgi, üretim materyalleri ve belki de en önemlisi güven vererek toplam üretim alanlarımızı 200 hektar büyüklüğe çıkarttık. Fakat bir kıyaslama olması açısından en yakın komşumuz Yunanistan'da 3.500 hektar; İspanya'da 40.000 hektar kuşkonmazın olduğunu söylemem gerekli. Henüz gideceğimiz çok yolumuz var. Kuşkonmazın hem ülkemizde artan tüketimi hem de erkencilik/ uzun sezon ve kuşkonmazın en büyük tüketim pazarı olan Avrupa'ya coğrafi yakınlık avantajlarımızın sağladığı düşük karbon izi ile uygun maliyet, ihracatta da önemli fırsatlar sunuyor.
Kuşkonmaz yetiştirmek isteyenlere neler önerirsiniz?
Aile çiftçiliğine çok uygun olan kuşkonmaz üretimi ile şahsi hedefim, bu yönde büyümeyi destekleyerek daha çok çiftçi arkadaşım ile kendi köyümde sözleşmeli organik tarım ile kırsalda güçlenmeye destek vermek ve bu şekilde güvenli gıdanın sürdürülebilirliğine hizmet etmek.
Antalya'daki tarlalarımız ile benim de bir parçası olduğum Nomad Tarım çatısı altındaki üretici ağı da benzer bir hedefi, ülkemiz geneline yayıyor. Bu çatı altında bir araya gelen dünya kalitesindeki ürünlerimizi Hollanda, Almanya hatta Singapur gibi ülkelere ihracatına başladık. Çünkü bilgiye erişim, saha tecrübelerinin paylaşımı, üretimde girdi maliyetlerinin daha iyi yönetimi, ürünün işlenmesi, paketlenmesi ve pazarlanması, lojistik, ihracata yönelik kaliteli üretim gibi her biri kendi başına bir uzmanlık gerektiren konularda, birlikten kuvvet doğduğuna inanıyorum. Benim tecrübelerim bu yönde gerçekleştiği için kuşkonmaz üreticileri ağının bir parçası olarak işe başlamak, bana göre güvenli model. Sıfırdan benim gibi kuşkonmaz tarımına başlamak isteyen arkadaşlar için ticari olarak anlamlı olacak bir üretim için en az 25-30 dekar alanda üretim planlanmalı, tarlanın içinde işinin başında olması gerektiğini de unutmamalı. Ancak halihazırda çiftçilik yapan arkadaşlar elbette tarlalarının bir bölümünü kuşkonmaza ayırıp mevcut sistem ve ekipmanlarını kullanarak daha küçük dekarda üretime başlayıp zaman içinde büyütülebilirler.