Doğrama Teknikleri

Executive Chef Sabri Canberk Gezer, fried rice tarifinde doğrama tekniklerini öne çıkarıtor. Bu yöntem sebzelerin rengini ve dokusunu koruyor. Peki nedir bu doğrama teknikleri? Gelin hep birlikte öğrenelim.

Doğrama Teknikleri

Brunoise

Sebzeler önce ince uzun şeritler haline (julienne) getirilir. Daha sonra bu şeritler 2-3 mm'lik minik küpler haline doğranır. Genellikle pilav, garnitür, çorba veya soslarda homojen ve estetik bir görünüm için kullanılır.

Paysanne

Sebzeler önce ince dilimler haline getirilir ardından 1–2 mm kalınlığında üçgen, kare veya yuvarlak şekillerde rüstik doğranır. Bu teknik, sebzelerin eşit pişmesini ve tabaklarda daha doğal, ev yapımı bir görünüm kazanmasını sağlar. Çorbalar, pilavlar, taneli garnitürler ve sebze sotelerinde geleneksel Fransız mutfağı tarzında sıkça kullanılır.

Chiffonade

Genellikle fesleğen, nane, ıspanak gibi yapraklı ot ve sebzeler üst üste konup sıkıca rulo yapılır. Bu rulo, 2–3 mm genişliğinde ince şeritler halinde kesilerek şık ve zarif bir görünüm elde edilir. Fransız mutfağından gelen chiffonade tekniği salatalara, garnitürlere ve tabak süslemelerine estetik katar.