Nurper Özcan: Bir Geleneksel Peynir Kahramanı

Gıda, insanlık tarihi boyunca sadece bir beslenme aracı değil; coğrafyanın, iklimin, kültürün ve nesiller arası aktarılan bilginin en somut ifadesi olmuştur. Türkiye toprakları, yüzlerce yıldır mikroklimaların ve zengin bitki örtüsünün (flora) sunduğu avantajla, dünyanın en zengin peynir haritalarından birine ev sahipliği yapıyor. Fakat bugün bu harita, endüstriyel standardizasyonun ve tek tipleştirmenin tehdidi altında rengini kaybediyor. Tam da bu noktada Nurper Özcan, yerel üreticinin, küçük aile çiftçiliğinin ve yok olmaya yüz tutmuş geleneksel reçetelerin sesi olarak öne çıkıyor.

Küçük Aile Çiftçiliği ve Biyoçeşitliliğin Savunucusu

Nurper Özcan'ın yürüttüğü mücadelenin temelinde, geleneksel peynirin sadece bir "ürün" değil, yaşayan bir "ekosistem" olduğu gerçeği yatıyor. Endüstriyel mandıracılık, tek bir yerli ırktan elde edilen ve pastörize edilerek tüm karakteristik özelliklerini kaybeden sütlerle tek tip peynirler üretirken; geleneksel peynircilik, merada otlayan hayvanın yediği kekikten, sütün sağıldığı mevsime ve sütün mayalandığı ahşap ya da toprak kaplara kadar uzanan devasa bir biyoçeşitlilik zincirine dayanır.

Özcan, yerel üreticileri ve özellikle kırsaldaki kadın emeğini destekleyerek, küçük ölçekli aile çiftçiliğinin sürdürülebilir kılınması için yoğun bir çaba harcıyor. Çünkü biliyor ki, köydeki o küçük aile işletmesi kapandığında ya da yerli hayvan ırkları yok olduğunda, sadece bir peynir çeşidini değil; o coğrafyaya ait yüzyıllık bir üretim hafızasını da kaybediyoruz.

Sofra Dergisi ile Nadas Kazdağları'nın ev sahipliğinde gerçekleşen "Yerel Üreticilerle Aynı Sofrada" etkinliğinde tanıştım Nurper Özcan ile. Hayli geç bir tanışıklık olduğunu konuşmaya başlar başlamaz anladım. Kendini şöyle anlattı:

Mersin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümünde üniversite eğitimimi tamamladım. Süt sektörüne merakım üniversite döneminde başladı. Geleneksel ve artizan üretime gönül vermiş bir mühendis olarak Türkiye ve İtalya'da peynir üretimi eğitimleri aldım.

İtalya Calabria'da Italian Culinary Institute' de 'Artisan Italian Cheesemaking; Technique&Production programını başarıyla tamamladım. Sicilya ve Sardinya adasıyla beraber Toscana, Güney İtalya'nın Puglia ve Calabria bölgesinde geleneksel İtalyan peynirleri üreten mandıra ve çiftliklerde çalıştım.

Sicilya Adası'nda Ragusa şehrinde yer alan geleneksel üretimleri inceleyen önemli bir uluslararası uygulama araştırma merkezi ve konsorsiyum olan CORFİLAC'da süt ürünleri üzerine yapılan çalışmalarda yer almaktayım. World Cheese Awards'ta iki yıldır Türkiye'yi jüri üyesi olarak temsil etmekteyim.

Türkiye ve Dünya'daki çiftlik ve mandıralara;mandıra kurulumu, geleneksel Türk ve İtalyan peynirleri üretim danışmanlığı vermekteyim. Geçmişin hafızasını bugüne uyarlayarak geleceğe aktarmaya çalışıyor emeğin gerçek sahibi kadınlarla, kadın ve tarımsal kooperatifleriyle gönüllü olarak çalışmalar yürütmekteyim.

Tepme Peyniri: Unutulmaya Yüz Tutmuş Bir Kadim Reçete

O gece Nurper Özcan bize Tepme Peyniri tattırdı. Tabii ki hemen hikayesini de anlattırdım. Nurper Özcan'ın son dönemde üzerinde titizlikle durduğu ve adeta hafızalara kazınması için büyük emek verdiği değerlerden biri de geleneksel Tepme Peyniri. Ege ve Batı Anadolu coğrafyasının en karakteristik fakat bir o kadar da unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerinden biri olan Tepme Peyniri, yapılış tekniği ve sabır isteyen olgunlaşma süreciyle tam bir zanaat ürünü.

Geleneksel yöntemlerle üretilen pıhtının süzülüp, ardından küplere ya da özel kaplara sıkıca, hava almayacak şekilde "tepilerek" basılmasıyla yapılan bu peynir, Anadolu insanının gıdayı koruma ve saklama dehasının en net örneklerinden biri bence de.

Özcan, bu peynirin üretim süreçlerini yerinde inceleyerek, geleneksel yapım tekniklerini kayıt altına alıyor ve bu kadim lezzetin modern gastronomi dünyasında hak ettiği değeri görmesi için köprü görevi üstleniyor. Tepme peyniri gibi niş lezzetlerin korunması, Türkiye'nin uluslararası gastronomi arenasındaki "terroir" (coğrafyanın ürüne verdiği karakter) gücünü de perçinliyor.

Nurper Özcan Tepme Peyniri öyküsünü ise şöyle anlattı:

"Tepme Peynirinin yeniden görünür kılınması ve bölgedeki üretiminin canlandırılması amacıyla yaklaşık 5-6 yıl önce, o dönemde üretim danışmanlığını yürüttüğüm Ayvacık'ın agro-turizm alanında öne çıkan işletmelerinden Manici Çiftlik ile birlikte çeşitli çalışmalar gerçekleştirmiştik."

"Yörük kültürünün önemli bir parçası olan Tepme Peyniri'nin izini sürerken Ayvacık'ın köylerini dolaşmış, bu geleneksel üretimin son temsilcilerinden Zübeyde Hanım ve eşi Hasan Bey ile tanışmıştık. Bu özel peynirin yapımını kendisinden öğrenmiş, adeta ondan "el almıştım". Daha sonra Zübeyde Hanım'ın rehberliğinde çiftlikte Tepme Peyniri üretimine başlayarak bu kadim lezzetin yeniden yaygınlaşmasına katkı sağlamıştık."

"Bölgede önemli bir farkındalık yaratan bu girişimin ardından Tepme Peyniri'nin coğrafi işaret başvuru süreci de başlamıştı. Böylece unutulmaya yüz tutmuş bir geleneksel ürün yeniden gündeme taşınmış oldu."

"Tepme Peyniri'nin yapımına bahar aylarında başlanır. Koyun ve keçi sütünden üretilen peynir, çiğ sütten mayalanır. Fermantasyon ve pıhtılaşma süreci uzun tutularak kendine özgü yapısının oluşması sağlanır. Salamura edilen peynir sonbahara kadar tuzlu su içerisinde bekletilir."

"Sonbahar geldiğinde peynir ufalanır, içerisine çörek otu eklenir ve hava almayacak şekilde sırsız toprak testilere sıkıca basılır. Testinin ağzı önce asma yaprağıyla kapatılır. Ardından çamurla sıvanarak mühürlenir ve bir bezle sarılır. Hazırlanan testiler, ağız kısmı aşağıya gelecek şekilde toprağa gömülür."

"Yaklaşık 5-6 ay boyunca toprak altında kalan peynir, mevsim boyunca toprağın, yağmurun ve kar sularının etkisiyle yavaş yavaş olgunlaşır. Bu süreçte peynirin kendine özgü tat ve aroması gelişir.

Testi ağzına asma yaprağı yerleştirilmesinin temel amacı, peynirin hava ile temasını azaltarak küflenmesini önlemek, yaprağın doğal antimikrobiyal özelliklerinden yararlanmak ve ürüne kendine has bir aroma kazandırmaktır. Testinin ağzının çamurla kapatılması ise dışarıdan gelebilecek haşere ve yabancı maddelerin içeriye girişini engelleyerek peynirin güvenli bir şekilde olgunlaşmasını sağlar."

Yüzyıllardır Yörük kültürünün bir parçası olarak yaşatılan Tepme Peyniri, yalnızca bir peynir değil; Anadolu'nun üretim bilgeliğini, doğayla kurduğu ilişkiyi ve kuşaktan kuşağa aktarılan kültürel mirasını taşıyan önemli bir değer.

Endüstriyel Kuşatmaya Karşı Agroekolojik Direniş

Bugün küresel gıda tekelleri ve büyük endüstriyel tarım modelleri, agroekolojiyi (doğayla uyumlu tarım) ve agro-gastronomiyi gölgeliyor. Nurper Özcan'ın yürüttüğü saha çalışmaları, kooperatifleşme çabalarına verdiği destek ve yerel peynirlerin izini sürerken gösterdiği vizyon, aslında bu tektipleştirici endüstriyel modele karşı bir direniş niteliğinde. Yerel peynirlerin korunması; temiz gıdaya ulaşım, sıfır atık felsefesine katkı ve karbon ayak izini azaltan hiper-yerel (hyper-local) tedarik zincirlerinin kurulması anlamına da geliyor.

Nurper Özcan gibi neferlerin yürüttüğü bu kıymetli mücadele, bize mutfağımızın sadece karın doyurulan bir yer değil, bir ülkenin kültürel egemenlik ve bağımsızlık alanı olduğunu hatırlatıyor. Geleneksel peynirlerimizi korumak, toprağımızı, meramızı, yerli ırkımızı ve en nihayetinde kültürümüzü korumaktır.

Anadolu'nun her bir köşesinde, köklerine sahip çıkan üreticilerle omuz omuza yürüyen Özcan'ın da ilham verdiği gibi; ne bu toprakların kadim lezzetlerini ne de geleceğe olan inancımızı yitireceğiz. Değişen dünyaya karşı yerel kimliğimizi koruyarak, hafızamızı canlı tutmaya devam edeceğiz.

Bir kez daha kutluyorum Nurper Özcan'ı…