Can Aras’ın Bir Tabakla Başlayan Yolculuğu

Mutfak onun için çocuklukta kurulan bir bağ, aile sofralarında doğan bir merakla başladı. O merak, yıllar içinde salt bir meslek olmanın yanı sıra denizin özgürlüğünü, Akdeniz'in samimiyetini ve disiplinli bir vizyonu taşıyan yaşam biçimine dönüştü. Bugün Can Aras, o ocağın başında yarattığı tabaklarla sadece misafirlerinin değil, meslektaşlarının da ilham kaynağı.

Can Aras'ın hikayesi, bir tabakla başlayan ama asla tek bir tabakla sınırlı kalmayan bir yolculuğun öyküsü. Çocukluk yıllarında aile sofrasında kurduğu bağ, mutfakla ilk tanışması oldu. Ancak onu profesyonel anlamda 'şef olmalıyım' diyen noktaya getiren şey, ilk kez kendi tabağını bir misafire sunduğu o an oldu. Misafirlerinin yüzünde beliren memnuniyet, mesleğinin yanı sıra hayatının da yönünü belirledi.

Kariyerinde dönüm noktaları elbette vardı; bunlardan en unutulmazı, riskli ama vizyoner bir deneme olan dry-aged balık sunumuydu. O tabak sayesinde misafirlerinin yanı sıra meslektaşlarının da ilgisini çekti. Bugün dönüp baktığında, kendini ''artık şefim'' diye hissettiği anın, kendi restoranının menüsünü baştan sona kendi vizyonuyla kurduğu o ilk gün olduğunu söylüyor. Ona göre şeflikte ''tamam, oldum artık" demek bitmeyen bir süreç. Ancak kendi tarzını Akdeniz mutfağını modern tekniklerle harmanlayarak bulması, kimliğini netleştirdiği bir eşik oldu.

Mutfaktaki sırrını sorduğumuzda, büyük tekniklerden ya da gizli tariflerden bahsetmiyor. Onu farklı kılan; en basit malzemeye bile aynı saygıyı göstermek… Bir domatesin ya da bir patlıcanın, doğru teknik ve özenle işlendiğinde olağanüstü olabileceğine inanıyor. Bu yaklaşımı; misafirlerin tabağa baktığında hissettiği küçük ama unutulmaz dokunuşlara dönüşüyor.

Onun için bazı tabaklar lezzetin yanı sıra bir hayat hikâyesi anlatıyor. Deniz ürünleri, ferah otlar ve limon dokunuşuyla hazırladığı bir sunum mesela… Bu tabak Can Aras'ın gözünde denizin özgürlüğünü, Akdeniz'in samimiyetini ve mutfaktaki disiplinini taşıyor. Yine de geçmişe dönmek istese, onu en çok annesinin mercimek çorbası sarıp sarmalıyor. O sıcak ve güven veren tat, başlangıç noktasını hatırlatıyor.

Başarının çoğu zaman riskin gölgesinde yeşerir!

Yenilikten korkmayan bir şef Can Aras. Kavrulmuş patlıcanı deniz mahsulleriyle birleştirdiğinde ilk denemeler felaketle sonuçlansa da sonunda ortaya çıkan 'ızgara patlıcanlı deniz tarağı', menüsünün imza tabaklarından biri haline geldi. Bu deneyim, başarının çoğu zaman riskin gölgesinde yeşerdiğini kanıtladı.

Bugün mutfağında usta olsa da yeniden çırak olma şansı verilse hiç düşünmeden Massimo Bottura'nın yanında olmak isterdi. Çünkü Bottura'nın sanatı yemekle birleştiren bakışı, ona her zaman ilham verdi. Türk mutfağı hakkındaki gözlemleri ise oldukça net; bu mutfağın inanılmaz bir hazine olduğunu söylüyor ama aynı zamanda yeniliklere kapalı kalmasının en büyük sorun olduğunu da vurguluyor. Ona göre yapılması gereken, geleneklere saygı duyarak ama dogmalardan kurtularak Türk mutfağını çağdaş bir noktaya taşımak.

Peki iyi bir şef olmanın sırrı nedir? Can Aras'ın yanıtı kısa ve öz: ''Disiplin, sabır ve sürekli öğrenmeye açık olmak.'' ''Egoya değil, ekip ruhuna ve misafire saygıya dayalı bir kariyer inşa etmek.'' Bunun yanında sürdürülebilirlik onun mutfağında yalnızca bir akım değil, bir sorumluluk. Menü planlamasında israfı azaltmak, balığın başından kemiğine, sebzenin kabuğundan köküne kadar her şeyi değerlendirmek, onun için şefliğin ayrılmaz bir parçası.

Mutfak sadece restoranla sınırlı değil onun için. Evde de yemek yapıyor ve özellikle kızı Sofie'yle birlikte mutfakta vakit geçirmekten keyif alıyor. Birlikte en çok makarna pişiriyorlar; hem eğlenceli bir uğraş hem de bağ kurmanın en tatlı yollarından biri. Dışarıda yemek yemeyi seçtiğinde ise sadelikle derinliği en güzel birleştiren iki mutfağa yöneliyor: İtalyan ve Japon.

Can Aras için mutfak bir işten çok daha fazlası. O, her tabağına lezzetin yanı sıra yolculuğunun bir parçasını koyuyor. Onun hikâyesi, riskleri göze alan bir şefin, küçük dokunuşlarla büyük farklar yaratabileceğinin kanıtı. Ve bu hikâye, yeni kuşak şeflerin yoluna ışık tutmaya devam ediyor.