Tutkuyla Yoğrulmuş Bir Mutfak Hikayesi: Semen Öner
İstanbul'da doğup büyüyen ve Boğaziçi Üniversitesi İngilizce Öğretmenliği bölümünden mezun olan şef, mutfak sanatlarına olan ilgisini Paris'teki Le Cordon Bleu'de aldığı aşçılık eğitimiyle profesyonel bir alana taşıdı. Ardından Pierre Marcolini ve dünyaca ünlü birçok şeften aldığı eğitimlerle kendini geliştirdi. Sadece mutfakta ustalaşmakla kalmayıp, gıda tasarımı üzerine yüksek lisans yaparak bu alana akademik bir bakış açısı da kazandırdı. 2000 yılında Türkiye'nin ilk yemek kursunu açarak bu mesleğe adım atan şef, ilerleyen yıllarda catering hizmetleri, butik pastacılık ve Türkiye'nin ilk artizan çikolatacısı gibi girişimlerle sektörde önemli bir yere sahip oldu. Restoran açma fikri, verdiği kurumsal eğitimler sırasında doğdu. İnsanların yeni şeyler öğrenebilmesi için önce neden değişmeleri gerektiğine ikna olmaları gerektiğini fark etti. Bu doğrultuda, yemekle ilişkilendirilmiş bir öğrenme deneyimi tasarladı ve büyük başarı yakaladı. Katılımcıların ve iş ortaklarının ısrarıyla yemek kursu açma kararı aldı ve bu süreç, restoran danışmanlıklarıyla devam etti. Birçok işletmeye açılmadan önce ve açıldıktan sonra danışmanlık hizmeti verdi. Menü tasarımı, operasyon yönetimi ve sistem kurma konusunda sağladığı çözümlerle sektörde farklı bir konuma ulaştı. Şu an yönettiği food court ise klasik restoran işletmeciliğinden çok farklı dinamiklere sahip. Sabah 8'den akşam 5'e kadar çalışan, hafta sonları kapalı olan bu işletme modeli, kârlılık açısından büyük zorluklar içeriyor. Ancak o, sınırları zorlamayı ve alışılmışın dışında çözümler üretmeyi seviyor. Bu işletmenin özel yapısıyla kârlılığı artırma hedefi, onu en çok motive eden unsurlardan biri haline geldi.
TÜRKIYE'NIN İLK QR KODLU YEMEK KITABI: 'BAKIR TENCERE'
Yemek kitabı yazmamaya uzun yıllar direnen şef, piyasadaki tarif kitaplarının büyük bir kısmının yanlış bilgiler içerdiğini ve özgünlükten uzak olduğunu fark edince bu fikre sıcak bakmaya başladı. Gerçek bir başucu kitabı yaratma hedefiyle yola çıktı ve 'Bakır Tencere' adlı kitabını hazırladı. Geleneksel mutfak değerlerine sahip çıkan, doğru bilgiler ve özgün tariflerle dolu bir eser oluşturdu. Aynı zamanda, Türkiye'nin ilk QR kodlu yemek kitabını hayata geçirerek dijital ve basılı kaynağı bir araya getirdi. Okuyucular, tariflerin QR kodlarını okutarak yapım videolarına erişebiliyor ve yemekleri birebir uygulama şansı yakalıyor. Şef, mutfakta disiplinin ve detaylara verilen önemin başarının anahtarı olduğuna inanıyor. İyi bir şefin yalnızca mutfakta yetkin olmakla kalmayıp, aynı zamanda iyi bir yönetici ve takım lideri olması gerektiğini vurguluyor. Dayanıklılık, gelişime açıklık, titizlik ve çalışkanlık gibi özelliklerin bir şefin olmazsa olmazları olduğunu belirtiyor.
Kadın şef olmanın zorlukları konusunda ise sektörün erkek egemen yapısını kabul etmekle birlikte, kendi duruşu ve kararlılığıyla bu engelleri aşmanın mümkün olduğunu ifade ediyor. Zorlukların
bir bahane olmaması gerektiğine, başarılı kadın şeflerin sektörde birbirini desteklemesi gerektiğine inanıyor. Kendi işletmesinde kadın çalışan oranını artırmaya yönelik planlı alımlar yaparak bu değişime katkıda bulunuyor.
Menü oluştururken mevsimsellik, yerellik, özgünlük ve orijinale sadık kalmak onun için vazgeçilmez kriterler arasında. Mevsim dışı ürün kullanmayı israf olarak gören şef, yerel üreticileri desteklemeye büyük önem veriyor. Özgünlüğün, bir yemeğin içine rastgele bir malzeme ekleyerek sağlanamayacağını, gerçek yaratım sürecinin derin bilgi ve doğru teknikle mümkün olduğunu savunuyor.
SIFIR ATIK VE GERÇEK SÜRDÜRÜLEBILIRLIK
Atıksız yaşam ve sürdürülebilirlik konularında da oldukça bilinçli bir yaklaşım sergiliyor. Bu kavramların içinin boşaltıldığını ve birçok işletmenin sürdürülebilirliği sadece pazarlama aracı olarak kullandığını düşünüyor. Gerçek atıksız yaşamın planlama ile başladığını, mutfakta ve alışveriş süreçlerinde dikkatli davranmanın esas olduğunu vurguluyor. İşletmesinde bu bilinci ekibiyle paylaşarak sürdürülebilir mutfak anlayışını hayata geçiriyor.
Evde mutfağa girmeyi ise bir terapi olarak görüyor. Seyahatlerinden döndüğünde bile ilk işi mutfağa girip yemek yapmak oluyor. Yemek pişirmenin, onun için sadece bir meslek değil, aynı zamanda bir rahatlama ve üretme biçimi olduğunu söylüyor. Şef veya işletmeci olmak isteyenlere ise sabırlı olmalarını, farklı mutfaklarda ve işletmelerde deneyim kazanmalarını öneriyor. İşletmeci olmak isteyenlerin en az 10 yıl mutfakta ve yöneticilik pozisyonlarında çalışmadan bu işe girmemesi gerektiğini, danışmanlık almadan işletme açmanın büyük bir risk taşıdığını dile getiriyor. Başarıya ulaşmak için mutfakta sadece yemek yapmayı değil, operasyon yönetimini, insan ilişkilerini ve sürdürülebilir iş modellerini de öğrenmek gerektiğini düşünüyor.