Yeni Nesil Kahve Deneyimleri

40 Yıllık Hatrıyla Kahve Geleneğimiz

Kahve, tarihimizden gelen geleneksel bir yapı. Üzerine kurulmuş bir yaşam biçimi dahi denebilir. Nasıl mı? Sabah yediğimiz ilk öğünden başlıyor; kahve-altı = kahvaltı ile… Sonrasında hadi gel bir kahve içelim diyerek sürdürülen dertleşmeler, sohbetler… Sosyalleşmenin katalizörü. Kız istemeden cenazeye kadar 40 günlük ithafıyla hatırı ile…

Tabii toplum içinde bu yapıdayken zamanın kahvehaneleri, sosyalleşme mekanları kafeler sonrasında yeni nesil kafeler dediğimiz daha butik versiyonlarına dönüştü. Yine sebep aynı gibi, sosyalleşme sürse de özellikle pandemi süreci sonrasında farklı kahvelerin içimiyle gelişen damaklarda kahvenin tadını ve özelliğini, iyi veya kötü oluşunu ayırt eden bir kahvesever kitlesi oluştu.

Kahvenin Dönüşümü

Önceleri sadece latte, cappuccino, filtre kahve veya Türk kahvesi içen kahvesever; artık Guatemala'nın huehuetenango kahvesini v60 dripper veya chemex pour over gibi demleme yöntemleriyle, 1:17 oranında demleyerek farkını keşfetmeye başladı. Evde de yapılan demlemeler sayesinde farklı yörelerin kahveleri keşfedildikçe damak zevki ve kahveden beklenti de artıp gelişti. Özellikle mahalle aralarındaki butik kahvecilere bayılıyorum. İşlerini doğru yapan markaları kast ederek hem kahvenin derinine iniliyor hem de rekabetin verdiği güvenceyle kötü kahve yapan kahvecilerin sayısı azalıyor. Birbirleriyle zaman zaman gizli, zaman zaman alenen tatlı bir yarışın kazananı her zaman kahvesever oluyor. İyi kahve içmenin yanı sıra gelişen mimari tasarımlar ve farklılık çabalarıyla mekanlar da keyifli ve samimi sosyalleşme toplanma merkezlerine dönüşüyor.

Kahve Pazarı Büyüyor

Bu rekabetin ve pazarın ilerleyip gelişmesi bu konseptlerin gelişmesine sebep olurken yabancı marka veya yatırımcıları da Türkiye'ye çekecek cazip bir pazar oluşturuyor. 2002 yılında bu sektöre ilk giriş yaptığımda kişi başı tüketimler yalnızca 200 gram kadardı. Şu anda 1600 gram ortalamalara kadar yükseldi. Avrupa ortalamasının 5000–6000 gram olduğunu varsayarsak önümüzde gelişecek ve ilerleyecek, grafiğini yukarıya doğru ilerletecek bir kahve tüketimi bizleri bekliyor. Yatırım olarak bir restorana göre daha ekonomik oluşu da yatırımcının yönleneceği ilk tercih olabiliyor.

Yeni Nesil Demleme ve Türk Kahvesinin Geleceği

Kahve kendi içinde de bir gelişim halinde. Kahvenin fermantasyon şekillerinin ayrımları, anaerobik fermantasyonla elde edilen kahveler gibi farklı lezzetleri bize getirirken demlemeye bağlı nitro, cold drip gibi farklı varyasyonlar da tercih sebebi haline geliyor. Özellikle soğuk kahve zinciri bu anlamda gelişimi en hızlı olacak pazarlardan biri. Cold brew kahvelerin cam şişelerde sadece kafelerde değil marketlerde, benzin istasyonları gibi yerlerde de daha ulaşılabilir satışa sunulması hem markalar açısından hem de kahve içimi bakımından farklı tercihleri kahveseverlere sunuyor. Buradaki çeşitliliğin artmasıyla da kahvesever, özellikle granül ve instant kahvelerden pazarı gerçek taze demlenmiş kahveye doğru çekiyor.

Kahve Menüleri Zenginleşiyor

Tabii gelişim sadece bu ürünlerle sınırlı değil. Özellikle Türk kahvesi makinelerinin artmasıyla evlerdeki varlıkları bir hayli fazla. Pazarın makine yönünde büyümesi bakımından Türk kahvesi makineleri hem kahvedeki çeşitliliği hem de tat ve hızla birlikte standardizasyonu beraber sunuyor. Menülerde sadece tek Türk kahvesi seçeneği değil artık duble, sütlü ve doğal aromalı seçenekleri ile var olmaya başladı. 'Soğuk Türk kahvesi latte seçenekleri bile menülerde ve kahveseverlere sunuluyor ki olması gereken de bu zaten. Çünkü Türk kahvesi bir kahve çeşidi değildir; bir pişirme yönteminin adı ve önünüze gelen içeceğin adıdır. Yani her ülke ve yöre kahvesi Türk kahvesi olarak pişirilebilir, onu sütlü veya soğuk gibi varyasyonlarla geliştirebilirsiniz. Bu doğru bilginin artık yaygınlaşmasıyla Türk kahvelerinde o paketli endüstriyel markaların birçoğunun maalesef kullandığı dünyanın en kötü çekirdek tiplerinden Rio Minas çekirdeğinin tercih edilmemesi ve farklı yörelerle lezzetli kahvelerin önümüze gelir olması da sağlandı. Yurtdışında da kahvemizi pazarlara dahil etmenin anahtar noktası kesinlikle bu. Farklı çekirdekler, kaliteli çekirdeklerle yapılan Türk kahveleri!

Bilinçli Tüketim Başladı

İşin makine ayağı da sadece Türk kahvesi makinelerinden ibaret değil tabii ki. Özellikle geçen yılın büyüme verilerinde espresso makinelerinin büyüme oranları bir hayli dikkat çekici. Uluslararası ve ulusal markaların bu konuya ağırlık verip piyasaya sürdükleri full otomatik espresso makineleri hem kahveyi iyi demler hale geldi hem de geçen senelere baktığımızda fiyatları bakımından daha ulaşılabilir seçenekler sunmaya başladı. 17.000 TL'ler civarında bile global markaların evlerde kullanılabilecek makinelerini raflarda görür olduk. İyi ve doğru bir başlangıç için bence tavsiye edilir bir seçenek. En azından taze ve çekirdek kahve tüketimine geçiş için doğru bir yol. Bu pazarın büyümesiyle farklı kahveleri dener, damağımızı farklı kahvelerin farklı lezzetleriyle geliştirir olduk ki bu da kafelerin kahve seçimlerinde belirleyici bir kontrol mekanizması haline geliyor. Yani kahvesever artık kahveyi bilmeye ve bilinçli tüketmeye başladı.

Tabii kendime pay çıkartırsam da kitaplarımın bu kadar ulaştığı kitle, tv ve sosyal medya programları ve söyleşilerde senelerdir üstüne düştüğümüz bu başlıklar da az da olsa bir sebep olmuştur. Beni de neredeyse çeyrek asırlık bu kariyer ve yolculuk içinde en mutlu, motive eden şey sanırım. Onun için yazmaya, anlatmaya hep devam. Evlerdeki son kısım ise v60 dripper, chemex, syphon gibi ekipmanlar. Gerçekten kahveyi iyi demleyen tüm aroma ve lezzeti fincana geçiren basit, ulaşılabilir ve ekonomik ekipmanlar. Bence edinin ve kullanın.

1 Ekim'in de Dünya Kahve Günü olması sebebiyle; o zaman demleyeceğiniz ve bu yazıyı okuduktan sonra muhtemelen canınızın çekeceği bir fincan kahveniz ile afiyetler olsun. Sevgiler…