Fermantasyonun Sessiz Yükselişi

Son yıllarda dünya genelinde fermantasyon, geleneksel bir koruma yöntemi olmanın yanı sıra aynı zamanda gastronomi, sürdürülebilirlik ve farklı alanlarında yeni kapılar aralayan bir dönüşüm aracı olarak yeniden keşfediliyor. Antik çağlardan bu yana kullanılan bu biyolojik süreç, bugün şeflerin mutfaklarında geleceğe dönük bir araç haline geldi.

Bundan birkaç yıl öncesine kadar sadece yoğurt mayalayan ya da turşu kuran annelerimizin uyguladığı bir teknik olarak görülen fermantasyon, bugün dünyanın en prestijli restoranlarında, laboratuvarlara dönüşmüş mutfaklarda yine yeniden doğuyor.

Fermente gıdaların doğal aroma derinliği, umami zenginlik yaratması, gıda israfını azaltıp raf ömrünü uzatma sebeplerinden ötürü popülerlik durumları da kazandı.

Bu yükselişin öncüsü konumundaki yer ise defalarca 'dünyanın en iyi restoranı' seçilen, Danimarka'nın Kopenhag kentindeki Noma. Bu restorandan kesinlikle bahsetmek gerekiyor. Noma, sadece yenilikçi Kuzey mutfağının lider ismi değil aynı zamanda mutfağı fermantasyon laboratuvarına dönüştürmesiyle dikkat çekiyor.

Noma'nın bu dönüşümündeki kilit isimlerden biri David Zilber. Uzun yıllar boyunca Noma'nın fermantasyon laboratuvarını yöneten Zilber, mutfakta bilimin nasıl yaratıcı bir yere varabileceğini gösterdi. Restoranın kurucusu Rene Redzepi ile yazdıkları The Noma Guide to Fermentation kitabıyla global gastronomi sahnesine damga vurdu. Kitap; ev mutfaklarından Michelin yıldızlı restoranlara kadar her seviyede fermantasyonu ulaşılabilir ve yaratıcı hale getirdi.

Zilber sonrası dönemde görevi devralan Jason White, Noma'nın laboratuvarını daha da derinleştirerek yeni mikroorganizma kombinasyonları, doğal tat profilleri ve sürdürülebilir teknikler üzerine çalıştı. White'dan sonra göreve gelen Kevin Jeung, Zilber ve White'tan aldığı mirası ilerletmeye ve geliştirmeye devam ediyor.

Kuzey Avrupa'dan ziyade fermantasyon akımı ABD'den Japonya'ya Türkiye'den Güney Kore'ye kadar dünyanın pek çok yerinde yükselişte; kombucha, kefir, miso, kimchi, yoğurt, tarhana, turşu gibi her coğrafya kendi mirasını keşfediyor.

Nitekim dünyanın dört bir yanında fermantasyon, kültürel çeşitliliğin bir yansıması olarak karşımıza çıkıyor. İskandinavya'da İsveç'e özgü, güçlü aromasıyla bilinen fermente balık yemeği Surströmming ve Norveç'teki Rakfisk, bölgenin soğuk iklimine uygun uzun ömürlü ürünler olarak öne çıkıyor. Uzak Doğu'da ise Kore'nin ikonik kimchisi, Japonya'nın natto'su ya da Çin'in acı ve fermente fasulye ezmesi Doubanjiang gibi örnekler, hem lezzet hem sağlık açısından bu kadim tekniğin modern mutfaklara nasıl uyum sağladığını ortaya koyuyor.

Dünyada fermantasyonun yükselişi damakla beraber düşünce yapısında da bir değişimi simgeliyor. Sabır; doğayla iş birliği ve sürdürülebilirlik gibi kavramlar, fermantasyonun temelinde yer alıyor.