Turşuyu aslında yanlış yapıyormuşuz!

Sebze ve meyveleri mevsimi dışında tüketmek için dondurarak, konserve ya da turşu yaparak korumaya çalışıyoruz. Ancak konserve ya da dondurma yöntemi, sebzelerde vitamin kaybına yol açabiliyor. Lakto-fermantasyon yönteminde ise sebze ve meyveler korunurken besin değeri de artıyor. Asit ve tuzu seven bakteriler olan laktobasiller sebze ve meyveleri koruyor. Aynı zamanda sindirim ve bağışıklık sistemimiz için de faydalı. Bu bakteriler, sebze ve meyvelerdeki selülozu yıktığından örneğin, salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor, turşu olarak tükettiğinizde ise daha kolay sindiriebilirsiniz. Yani lakto-fermante yöntemiyle saklanan sebzeler, probiyotik açısından zenginleşiyor.

Diğer yandan bu bakteri kültürleri sebze ve meyvelerde vitamin değerlerini de artırıyor. Örneğin lahana turşusu yaptığınızda C vitamini değeri artıyor. Bu çalışkan bakteriler, sebze ve meyvelerdeki vitamin, mineralleri organizma için kullanıma hazır hale getiriyor.

Genellikle turşu yaparken asitliği sağlamak için sirke ya da limon ilave edilir. Oysa turşuya limon, şirke veya limon tuzu konduğunda fermantasyon ve probiyotiklik bitiyor. Sadece sebzeler çürümekten korunmuş oluyor. Yani turşunun ortaya çıkaracağı faydalı etkileri engellenmiş oluyor. Bu yüzden laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin bozulmaması için sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha düşük olması ve oksijensiz olması gerekiyor. Gelelim sebzelerin vitamin ve mineral değerini artıran lakto-fermente tarifine...

Bu yöntemin püf noktalarından biri tuz

Tuz, binlerce yıldır kullanılan en iyi ve doğal gıda koruma katkı maddesi. Tuz, sebze ve meyvelerde ki hücre duvarlarını çatlatıyor ve osmos (Suyun az yoğun ortamdan çok yoğun ortama seçici geçirgen bir zardan enerji harcanmadan geçişi anlamına geliyor.) ile içindeki suyun akmasını sağlıyor. Ayrıca sebzelerdeki pektini sertleştirerek sebzelerin çıtır çıtır kalmasına yol açıyor. Sebze ve meyveleri tuzlarsanız, laktobasillerin sevdiği tuzlu ortamı da yaratmış ve böylece fermantasyonu da başlatmış oluyorsunuz. Direk sebzeleri tuzlayıp kullanabileceğiniz gibi tuzlu su eriyiği hazırlayıp, sebze ve meyveleri bu suyun içinde de bekletebilirsiniz.

Tuz oranı

Fazla tuz kullanmak fermantasyonu yavaşlatıyor. Az tuz kullanmak ise yüzeyde oluşan küfleri artırabilir. Bu yüzden tuz oranına dikkat etmek gerekiyor. Bir litrelik turşu için damak tadınıza göre 1 ila 3 yemek kaşığı tuz kullanabilirsiniz. Tadına bakarak suyu veya sebzeyi artırarak dengeyi sağlayabilirsiniz.

Hangi tuz kullanılmalı?

Rafine sofra tuzları kimyasal maddeler içerdiğinden fermantasyonla sebzenize neler katar tahmin etmek pek mümkün değil. Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli. Rafine olmayan doğal kaya ya da deniz tuzu kullanılabilir. Örneğin Çankırı kaya tuzu ister öğütülmüş ister granül olsun turşu için sağlıklı bir seçim olacaktır.

Sebze seçimi nasıl olmalı?

En taze, mevsiminde hasat edilmiş ve ilaç görmemiş doğal sebze meyveler tercih edilmeli. Tarımda bilinçsizce kullanılan kimyasallar sebze ve meyvelerin üzerindeki faydalı bakterileri de etkiliyor. Oysa tüm sebze ve meyvelerin üzerinde bulunan laktobasiller fermantasyon için gerekli. Bu yüzden ilaçsız, kalıntısız doğal ürünleri seçmeye çalışmak yapacağınız turşunun sağlık faydasını da etkileyecektir. Sebzeleri bütün (salatalık turşusunda olduğu gibi) ya da doğranmış kullanabilirsiniz.

Kullanılan suyun niteliği

Turşu için doğal kaynak suyu kullanmak ideal olanı. Ancak bu imkana sahip değilseniz diğer yöntemleri kullanabilirsiniz. Klorlu su fermantasyonu bozuyor. Bunun için arıtma cihazı kullanabilirsiniz. Eğer arıtma cihazınız yoksa, klor uçucu bir madde olduğu için turşu için kullanacağınız suyu iyice kaynatın ve oda sıcaklığına gelinceye kadar soğutun. Diğer bir yöntem de musluk suyunu ağzı açık bir kapta 1-2 gün dinlendirirseniz kloru uçuyor. Yani suyun klorsuz olması lacto-fermantasyon için önemli.

Turşu mayası

Aslında turşu kurmak için başlangıç kültürü olmazsa olmaz değil. Ancak tarım ilaçları kalıntısı yapacağınız turşunun kalitesini bozabilir. Bu yüzden hem fermantasyonu hızlandırmak hem de sonucu garantiye almak için başlangıç kültürü kullanmak gerekir. Turşunuz için başlangıç kültürü için ideal olanı, bir önceki turşu partisinden bir miktarı yeni partiye ilave etmek. Ancak önceki turşu sirke, limon, limon tuzu ve klorlu su içermemeli. Peki bu niteliklere sahip başlangıç kültürü alabileceğiniz turşu yoksa neler yapabilirsiniz?

Ev yapımı kefirin sarı suyunu kullanabilirsiniz. Süt kefirini bir tülbentle iyice süzün. Tülbentin üst kısmında kalan kefir peynirini kahvaltıda yiyebilir, altta kalan sarı suyuyla da turşunuza maya yapabilirsiniz. Turşunuzun bozulmasını önleyerek garantiye aldığınız gibi ayrıca lezzet katacaktır.

Bir diğer yöntem de kombu çayını da turşu başlangıcı olarak kullanabilirsiniz. Turşunuzun başlangıç kültürü için bunlardan herhangi birini tercih edebilirsiniz. Kullanacağınız başlangıç kültürü miktarı ise, 1 litre için su bardağının 4’te 1’i yeterli olacaktır. Daha fazlası fermantasyonu hızlandırır, azı ise yetersiz kalır.

Sirke kullanmayın!

Sirkenin kendisi fermente bir ürün olmasına rağmen, evde yapmış bile olsanız kullanmayın. Sirkeyi turşuya ilave ettiğiniz takdirde sebzeleriniz çıtır çıtır kalır, yani korunur ama laktobasiller için uygun ortam bozulur.

Sebzelerin sert kalması

Turşunuzun sebzelerinin sert kalması için çayda bulunan tenin kullanılabilir. Tenin için ise asma yaprağı, meşe ağacı yaprağı, bayırturpu yaprağı veya kiraz yaprağı koyabilirsiniz. Hiçbiri yoksa siyah çay poşeti atın. 2 litre su için 1 çay poşeti kullanabilirsiniz. Doğal yaş veya kurutulmuş çay yaprağınız varsa bu idealdir.

Turşu için kullanacağınız kap

En güzeli turşu küpü kullanmak. Silindirik form ve toprak materyal turşu için çok işlevsel. Ortası şişkin ağzı dar form; sebzelerin salamura suyunun içinde kalmasını sağlıyor, yüzeye çıkışını engelliyor. Toprak serin ve karanlık tutuyor. Ancak böyle bir imkanınız yoksa, elbette cam silindirik turşu kavanozları da kullanılabilir. Önemli bir hatırlatma, sebze ve meyvelerin suyun içinde kalmasını sağlayın. Anaerobik ortam küfleri ve zararlı mantarları uzak tutmak için şart. Bu konuda pek çok metot var. Üstünü ince bir lahana yaprağıyla kapatabileceğiniz gibi kapatmak için tabak da kullanabilirsiniz. Kavanozun ağzını sıkıca kapatabilirsiniz. Ancak köpürmesini önlemek için arada bir açıp gaz çıkışını sağlamalısınız.

Fermantasyon sıcaklığı

Sebzelerin sertliği ve tadını en çok etkileyen faktör turşunun fermantasyon sıcaklığı. Turşu, yavaş yavaş, düşük sıcaklıklarda olgunlaştığında güzel oluyor. Aslında en güzel fermente turşu 10 derecede oluyor. Fakat olgunlaşıp yenecek hale gelmesi 3-5 ay alacağı için çok pratik değil.

-15-20 derece sıcaklıkta 2-6 hafta içinde turşunuz hazır. Bu sıcaklıkta yaptığınız turşuların tadı, aroması, dokusu çok güzel olur. Sebzeleri bütün veya doğranmış kullanmanız sürelerde değişikliğe yol açtığı için iki haftadan sonra damak tadınıza uygun zamanda tüketmeye başlayabilirsiniz. Sizin zevkinize uygun tada ulaştığında fermantasyonu iyice yavaşlatmak için daha soğuğa kaldırın. Soğuk bodrum, depo, kiler yani az kullanılan nispeten karanlık yerler en uygunu. Az yapıp buzdolabına veya kışın donmaması için tedbir alarak balkonunuza da koyabilirsiniz.

-20 derecenin üstünde fermantasyon çok hızlıdır. Bu derecede pektinle beslenen bakteriler aktiftir ve bu da sebzelerinizin yumuşamasına sebep olabilir. Tadı da daha keskin olacaktır. Fakat zamanınız darsa ve mevsimlik özellikle sert sebzelerden hemen az bir turşu yapıp yemek istiyorsanız, çok kolay. 1 litrelik kavanozlara mesela pancar turşusu kurabilirsiniz. Tezgahta 2-3 gün bekletip buzdolabına kaldırabilir ve kısa zamanda da tüketebilirsiniz. Ancak yavaş yavaş olgunlaşan turşu kadar lezzetli olmasa da markette satılanlardan daha lezzetlidir.