Trabzon mutfağından lezzetler

 Karalahana Sarması Tarifi (4 kişilik)

 20 adet karalahana yaprağı
2 adet soğan
300 gram kıyma
6 dal maydanoz,
dereotu
nane
1 su bardağı pirinç
1 adet domates
2 diş sarmısak
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı un,
tuz


Lahana yapraklarını 8 dakika haşlayın. Bu arada ince kıyılmış soğan, nane yaprağı, maydanoz ile dereotu, kıyma, küçük doğranmış domates, 1 su bardağı pirinç ve tuzu karıştırın. Lahana yapraklarına doldurup sarın. Sarımsak ve lahana diplerini tencerenin dibine yerleştirin. Üzerine lahana sarmalarını dizin ve 2 su bardağı su ekleyip, bir tabak kapatarak pişmeye bırakın. Bu arada 2 çorba kaşığı tereyağını ayrı bir yerde eritip, 2 çorba kaşığı unu kavurun. Sarmaları pişirdiğiniz suya ilave edin. pişen sarmaları bu sosla servis yapın.

 Isırgan Borani Tarifi (6 kişilik)

 1 kg ısırgan,
4 su bardağı sıcak su
1 adet büyük boy soğan
Yarım çay bardağı zeytinyağı
6 diş sarmısak,
tuz,
karabiber
2 su bardağı yoğurt
Üzerine:
1 tatlı kaşığı tereyağı,
pulbiber


Isırganın saplarını ve yapraklarını ayıklayın. Yaprak ve tomurcukları bir tencereye alın. Üzerine sıcak suyu dökün ve yeşil suyu çıkana kadar bekletin. Daha sonra suyunu süzün ve kendi suyuyla kısık ateşte pişmeye bırakın. Isırgan suyunu çekip, pişince ocaktan alın. İri küp şeklinde doğranmış soğanı zeytinyağında kavurun. Üzerine ısırganı ilave edin ve 1-2 dakika daha kavurup, ocaktan alın. Tuz ve karabiber ekleyip, karıştırın. Dövülmüş sarmısağı yoğurtla çırpın. Isırganın üzerine dökün ve karıştırın. Servis tabağına aldığınız yemeğin üzerine tereyağında yaktığınız pulbiberi gezdirin. Sıcak servis yapın.

 Trabzon Tel Peynirli Pide Tarifi

 150-200 gram Trabzon tel peyniri
1 su bardağı un
1 çay kaşığı yaş maya
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 tatlı kaşığı tuz
Aldığı kadar su
1 çorba kaşığı tereyağı


UNU derin bir kaba alın ve ortasını havuz şeklinde açın. Yaş maya, tozşeker ve suyu ilave edin. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar su ilave edin ve yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtün ve oda sıcaklığında yarım saat dinlendirin. Dinlenmiş hamuru yuvarlak açın ve kenarlarını ince olacak biçimde içe doğru kıvırın. Kıyılmış tel peyniri ortasına yerleştirip, önceden ısıtılmış 280 derece fırında 10 dakika pişirin. Fırından çıktıktan sonra üzerine tereyağı koyun ve sıcak servis yapın.

 Hamsili Sebzeli Mısır Ekmeği Tarifi (4 kişilik)

 250 gram hamsi (kılçığı alınmış)
Yarım kg mısır unu
1-2 yaprak karalahana
3 yaprak pazı, 1 adet pırasa
8 dal taze soğan
10-15 dal maydanoz
4-5 yaprak taze nane
Yarım çay bardağı bal baklası veya tozşeker
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çay bardağı + 2 çorba kaşığı sıvıyağ
1’er tatlı kaşığı toz fesleğen,
kekik ve reyhan
Yeteri kadar ılık su, tuz


AYIKLANMIŞ ve yıkanmış karalahana, pazı ve pırasayı bir parmak kalınlığında doğrayın. Taze soğan, maydanoz ve taze naneyi incecik kıyın. Sebzeleri derin bir kabın içine alın. İçine ince kıyılmış hamsi, mısır unu, bal baklası veya tozşeker, tereyağı, 1 çay bardağı sıvıyağ, fesleğen, kekik, reyhan ve tuz ilave edin. Karışım, boza kıvamına gelene kadar ılık su ekleyin ve karıştırın. Orta büyüklükte bir cam kabın içini 2 çorba kaşığı sıvıyağ ile yağlayın. Hamsili malzemeyi içine boşaltıp, 1 saat bekletin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Ters çevirip, öbür yüzü de kızarana kadar pişirin. Ilındıktan sonra dilimleyerek servis yapın.

 Laz Dudağı Tarifi (40 adet)

 1 kg baklavalık un
2 adet yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ
2 su bardağı süt
2 su bardağı nişasta
2 çorba kaşığı tereyağı
İçi için:
2 su bardağı dövülmüş fındık

Süslemek için:
Toz antepfıstığı

Şerbeti için:
4 su bardağı tozşeker
2 su bardağı su
Yarım limonun suyu


UNU derin bir kaseye alıp, ortasını havuz şeklinde açın. Yumurta, sıvıyağ ve sütü ilave edin. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru ıslak bir beze sarıp, buzdolabında 1 saat dinlendirin. Hamurdan mandalina büyüklüğünde 20 adet beze ayırın. Her bir bezeyi aralarına nişasta serperek oklava yardımıyla yemek tabağı büyüklüğünde açın. Açtığınız yufkaların 10 adedini üst üste koyup, aralarına nişasta serperek çok ince bir yufka olacak şekilde açın. Daha sonra bir su bardağının ağız kısmıyla yuvarlaklar çıkarın. Diğer yufkaları da aynı şekilde hazırlayın. Yufkaların orta kısımlarına dövülmüş fındığı paylaştırın. İki ucunu ortası açık kalacak şekilde, dudak biçiminde birleştirin ve yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Pişince sıcakken üzerine eritilmiş tereyağını gezdirin. Şerbeti için, tozşeker ve suyu bir tencereye alıp, kaynatın. Limon suyunu ilave edin ve 2 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Hafif ılınmış tatlının üzerine sıcak şerbeti gezdirin. Orta kısımlarına toz antepfıstığı serpin.

 Golia Tarifi (5 kişilik)

 1 kg karalahana
1 adet orta boy soğan
Yarım çay bardağı sıvıyağ
150 gram kıyma
1 çorba kaşığı tereyağı
1 su bardağı kırık mısır
1 su bardağı sarı fasulye
3 adet kırmızı biber
1 tatlı kaşığı karabiber, tuz


YIKANMIŞ karalahanayı saplarıyla birlikte kıyın. Acısının çıkması için üzerine kaynar su döküp, 10 dakika kaynatın. Daha sonra suyunu süzün ve bir kenara alın. Yemeklik doğranmış soğanı sıvıyağda pembeleşene kadar kavurun. Kıymayı ilave edip, kavurmaya devam edin. Karalahana ve tereyağını ekleyip, kısık ateşte pişmeye bırakın. Kırık mısır, sarı fasulye, ince kıyılmış kırmızı biber, karabiber ve tuzu ilave edip, pişirmeye devam edin. Sarı fasulye yumuşayınca tencereyi ocaktan alın. Sıcak olarak servis yapın.
Aşçının notu: Sarı fasulye, Karadeniz’de yetişen bir fasulye cinsidir. Sarı fasulye yerine barbunya da kullanabilirsiniz.

 Hamsili Pilav Tarifi (6 kişilik)

 1 kg hamsi (kılçığı alınmış)
1 adet orta boy soğan
1 çay bardağı sıvıyağ
1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
Bir buçuk su bardağı pirinç
3 su bardağı sıcak su
2 çorba kaşığı kuşüzümü
2 çorba kaşığı kuru üzüm
1 tatlı kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı, tuz


YEMEKLİK doğranmış soğanı sıvıyağda kavurun. Dolmalık fıstığı ekleyip, pembeleşene kadar kavurmaya devam edin. Yıkanmış pirinci tencereye katın ve rengi beyazlaşana kadar soteleyin. Üzerine sıcak suyu ekleyin. Kuşüzümü, kuru üzüm ve tuz ekledikten sonra, suyunu çekene kadar pişirin. Pilav pişince karabiberi ilave edin. Ayıklanmış hamsiyi yıkayın ve süzgece alın. Diğer yanda 30 cm çapında cam bir kabın içini tereyağı ile yağlayın. Suyu süzülen balığı cam kabın içine yarısı dışarı taşacak şekilde yerleştirin. Pişen pilavı tepsiye döküp, yayın. Kenardan taşan hamsilerle pilavın üzerini kapatın. En üste artan hamsilire dizin. Önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Dilimleyin ve sıcak olarak servis yapın.

 Hamsili Kaygana Tarifi (5 kişilik)

 250 gram ayıklanmış hamsi
1 su bardağı mısır unu
1 su bardağı un
3 adet yumurta, yarım kg süt
6-7 yaprak ince kıyılmış pazı
Yarımşar demet ince kıyılmış
taze nane ve maydanoz, tuz
5-6 dal ince kıyılmış taze soğan

Kızartmak için:
Sıvıyağ


DERİN bir kasede mısır unu, un ve yumurtayı bir çırpıcı ile iyice çırpın. Topaklanmaması için sütü yavaşça ilave ederek tahta bir kaşıkla karıştırın. İnce kıyılmış hamsi, pazı, nane, maydanoz, taze soğan ve tuz ekleyin. Bütün malzemeyi karıştırın. Yapışmaz yüzeyli bir tavayı kızdırın ve 1-2 çorba kaşığı sıvıyağ gezdirin. Hamsili karışımdan 1 kepçe koyun ve krep gibi her iki tarafını kızartın. Karışım bitene kadar işleme devam edin. Sıcak olarak servis yapın.

 Karalahana Sarması Tarifi (5 kişilik)

 2 demet karalahana
500 kg dolmalık kıyma
1 su bardağı mısır yarması
3-4 adet soğan
2 adet domates
2 çorba kaşığı salça
1 çay bardağı süt
1 demet nane
100 gram tereyağı
Yeterince sıcak su
Tuz, pulbiber


KARALAHANA yapraklarını haşlayıp, saplarından ayırın. Mısır yarmasını kısık ateşte 2-2.5 saat haşlayın ve süzün. Kıyma, mısır yarması, ince kıyılmış soğan, rendelenmiş domates, salça ve sütü derin bir kaseye alıp, karıştırın. İnce kıyılmış taze nane, tuz ve pulbiber ekleyin. Bütün malzemeyi tekrar karıştırın. Karalahana yaprağının içine sarma harcından 1 çorba kaşığı koyun ve sarın. Karalahana ve sarma harcı bitene kadar işleme devam edin. Sarmaları bir tencereye dizin. Tereyağı ve üzerine çıkacak kadar sıcak su koyun. Kısık ateşte 40-45 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Aşçının notu: Mısır yarmasını aktarlarda bulabilirsiniz.

 Kaşar Peynirli Hamsi Tarifi (4 kişilik)

 Yarım kg hamsi
1 çay bardağı mısır unu
Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
Kırmızı pulbiber


HAMSİLERİN kılçıklarını çıkarıp tuzlayın. Yarısının dış yüzünü mısır ununa bulayın. Yağlanmış yapışmaz yüzeyli tavaya aralıksız dizin. Bir kapta rendelenmiş kaşar peynirini, ince kıyılmış maydanozu, dereotunu ve pulbiberi karıştırın. Bu karışımı, tepsiye dizdiğiniz hamsilerin ortasına yayarak yerleştirin. Kalan hamsilerin de dış yüzlerini mısır ununa bulayıp iç malzemenin üzerine dizin. Kısık ateşte kızartın. Altı kızarınca tabakla ters çevirip diğer tarafı da kızartın. Dilimleyip servis yapın.

 Kaygana Tarifi (3 kişilik)

 100 gram hamsi (kılçığı alınmış)
4 yaprak pazı
1-2 yaprak karalahana
1 adet pırasa
4 dal taze soğan
7-8 dal maydanoz
3 adet yumurta
3 çorba kaşığı un
4 çorba kaşığı mısır unu
1 çay bardağı sıvıyağ, tuz
2’şer çay kaşığı kekik, pulbiber

AYIKLANMIŞ ve yıkanmış pazı, karalahana, pırasa, taze soğan ve maydanozu incecik kıyıp, derin bir kaba alın. İçine hamsi, yumurta, un, mısır unu, kekik, pulbiber ve tuzu ilave edip, karıştırın. Sıvıyağın yarısını yapışmaz yüzeyli bir tavaya alın. Hazırladığınız karışımı içine dökün ve ağzını bir kapakla kapatarak altı kızarana kadar pişirin. Daha sonra kayganayı bir tabağa alın. Kalan sıvıyağı tavaya boşaltın ve kaygananın diğer yüzünü de pişirin. Servis tabağına alıp, dilimleyin ve sıcak olarak servis yapın.