Gelenekten evrensele osmanlı mutfağı

SOĞAN BÖREĞİ(8 Kişilik)

1 kg soğan,
yeteri kadar su,
4 adet yufka,
5 çorba kaşığı tereyağı,
2 tatlı kaşığı anason,
4 adet yumurta,
yarım su bardağı süt,
2 çorba kaşığı sirke,
tuz, karabiber, tarçın

Soğanları temizleyip, halka doğrayın. Bir tencereye alın ve tuz eklediğiniz bol suda haşlayın. Süzüp kenara alın. 2 çorba kaşığı tereyağını geniş bir tavaya alıp 1 tatlı kaşığı anason ekleyin ve 15- 20 saniye sonra soğanı katın. Ara sıra karıştırarak 20 dakika pişirin. Üzerine tuz, karabiber ve tarçın ekleyin. Soğanın üzerine önce sirke ekleyin. Daha sonra 2 adet çırpılmış yumurtayı katıp karıştırın. Bir-iki dakika sonra ocaktan alın. Kalan 3 çorba kaşığı tereyağını eritin. İki adet yumurta ve sütü birlikte çırpın. Bir fırın tepsisini yağlayıp, bir adet yufkayı büzerek tepsiye yerleştirin. Üzerine önce tereyağı sonra sütlü karışımdan sürün. İkinci yufkayı tepsiye yerleştirip aynı şekilde tereyağı ve süt sürün. Soğanlı harcı ikinci yufkanın üzerine yayın. Kalan iki yufkayı harcın üzerine ilk iki yufka gibi yerleştirin. En üstüne tereyağı ve sütlü harçtan sürüp, anason serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana dek pişirin. Dilimleyerek servis yapın.

SÜTLÜ BULGUR PİLAVI(4 Kişilik)

2 su bardağı pilavlık bulgur,
1 su bardağı sıcak su,
1 su bardağı sıcak süt,
1 adet rendelenmiş soğan,
2 çorba kaşığı margarin,
tuz, kırmızı tozbiber,
üzerine: tarçın

Önce yağı eritin. Soğanı yağda kavurun. Bulguru ilave edin. Birkaç kez çevirin. Ardından sıcak süt ve suyu ilave edin. Tuz ve kırmızı tozbiberi ekleyin. Bulgurlar şişene kadar kısık ateşte pişirin. Dilerseniz, üzerine tarçın serpip, servis yapın

KALBUNİ PİLAVI(5 Kişilik)

2 su bardağı baldo pirinç,
1 kahve fincanı kuş üzümü,
1 kahve fincanı rezaki kuru üzüm,
1 kahve fincanı İzmir üzümü (siyah kuru üzüm),
500 gram kuzu kuşbaşı eti,
5 su bardağı et suyu,
10 çorba kaşığı tereyağı,
50 gram badem (haşlanıp, kabukları soyulmuş),
1 kahve fincanı antepfıstığı,
1 tatlı kaşığı tuz,
1 tatlı kaşığı tarçın

Pirinci ayıklayın. Soğuk su ile yıkayıp suyunu süzün. Üzümleri yıkayıp, ayıklayarak ayrı ayrı kaplarda soğuk suda şişmeye bırakın. Tencereye etleri koyup, üzerlerine 3 çorba kaşığı et suyunu ekleyin. Etler suyunu çekip kızarıncaya kadar, ağır ateşte kavurun. Ayrı bir tavada 3 çorba kaşığı tereyağını eritin. Bademleri ve fıstıkları koyarak sarartın. Üzümleri ekleyip karıştırın ve tavayı ateşten alın. Etlerin üzerine, yıkanmış pirinç, fıstıklı-üzümlü karışım ve kalan et suyunu ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Kaynadıktan sonra ağır ateşte suyunu çektirin. Kalan tereyağını bir tavada eritin. Pilava ilave ederek, kısık ateşte 5 dakika daha çektirin. Pilavı ateşten alın. Tarçını serperek 20 dakika demlendirin. Sıcak olarak servis yapın.

PATLICAN TURŞUSU YEMEĞİ(4 Kişilik)

8 adet patlıcan turşusu,
250 gram kıyma,
1 çorba kaşığı tereyağı,
3 çorba kaşığı sıvıyağ,
2 adet küçük boy soğan,
1 çorba kaşığı biber salçası,
yarım su bardağı et suyu,
1 su bardağı su, pulbiber

Patlıcan turşusunu bir kaba alıp üzerine su ekleyin. Tuzunu almak için suyunu birkaç kez değiştirerek, 1-2 saat suda bekletin. İyice süzüp, küp doğrayın. Kıymayı bir tencereye alıp, suyun salıp çekene dek kavurun. Üzerine tereyağı, sıvıyağ ve yemeklik doğranmış soğanı katın. Soğan pembeleşince, salçayı ilave edin. Birkaç dakika kavurduktan sonra patlıcan turşusu ve pulbiber ekleyip, 5 dakika daha kavurun. Et suyunu ve suyu katın. Kısık ateşte suyunu çekene dek pişirip servis yapın.

BALIK TURŞUSU(6 Kişilik)

1 kg levrek,
kefal ya da kılıç balığı,
2 kahve fincanı zeytinyağı,
8 diş sarmısak,
1 tatlı kaşığı ,
1 tatlı kaşığı tarçın ,
1 tatlı kaşığı toz karanfil,
1 tatlı kaşığı dövülmüş kakule,
1 tatlı kaşığı safran,
1 tatlı kaşığı dolmalık fıstık ,
1 tatlı kaşığı tane karabiber,
1 çorba kaşığı kuşüzümü,
2 çorba kaşığı bal,
2 su bardağı üzüm sirkesi,
arzunuza göre asma,
defne,
limon,
turunç yaprağı

Safranı1 fincan sirkenin içinde 2 saat bekletin. Asma, defne, limon ve turunç yapraklarını yıkayın. Balığın filetosunu çıkarın. Üzerine tuz serpip, zeytinyağında önlüarkalı kızartın. Bir kasede tarçın, karanfil ve kakuleyi, bir başka kasede dolmalık fıstık, kuşüzümü ve tane karabiberi harmanlayın. Sarmısakları temizleyip dörde bölün. Turşu kuracağınız kavanozun dibine bir sıra karışık yaprak döşeyin. Üzerine bir kat balık dizin. Önce baharatlı sonra fıstıklı karışımdan serpin. Sarmısak ekleyin. Yeniden yaprak, balık, baharatlı karışım, fıstıklı karışım ve sarmısak olacak şekilde tüm malzeme bitene dek kat kat işleme devam edin. En üstte yapraklar kalmalı. Küçük bir tencereye bal ve kalan sirkeyi koyup bir-iki taşım kaynatın. Soğuduktan sonra üzerine safranlı sirkeyi ekleyin. Daha sonra karışımı turşu kurduğunuz kavanoza ilave edin. Malzemeyi bastırmak için üzerine bir kapak ve onun üzerine de bir ağırlık koyun. Sirke bunların üzerine çıkmalı. Daha sonra kavanozun kapağını kapatın. Buzdolabında 2-3 gün bekletip servis yapabilirsiniz.

LOKMA TATLISI(12 Kişilik)

1 kg un,
1 paket yaş maya,
1 çorba kaşığı tozşeker,
1 çay kaşığı tuz,
1 kahve fincanı sıvıyağ,
kızartmak için:
4 su bardağı sıvıyağ,
şurubu için:  
2 kg tozşeker,
5 su bardağı su,
yarım limonun suyu

Şurubu hazırlamak için bir tencereye su, şeker ve limon suyunu birlikte koyup karıştırın ve kaynamaya bırakın. Üzerinde biriken köpükleri zaman zaman alın. Köpükler oluştuktan sonra, 10 dakika kaynatıp altını kapatın. Hamur için, derin bir kaba un, maya, tuz, şeker ve zeytinyağını koyup, ılık su ile çok yumuşak bir hamur yoğurun. Üzerini örtüp ılık bir yerde kabarmaya bırakın. Kabarınca yeniden karıştırın. Sıvıyağı derin bir kızartma tenceresine koyup kızdırın. Hamurdan, avuç dolusu bir parça alıp baş parmak ve işaret parmağı arasında sıkın. Yağa batırılmış bir kaşık yardımı ile hamurdan fındık büyüklüğünde lokmalar kopartıp yağa atın. Tencere lokmalarla dolunca sürekli karıştırarak kızartın ve kenarda bekleyen soğuk şuruba atın. 10- 15 dakika bekletip ılık olarak servis yapın.

SU MUHALLEBİSİ(8 Kişilik)

1 kg süt,
2 çorba kaşığı tozşeker,
4 çorba kaşığı mısır nişastası,
1 paket vanilya,
1 su bardağı su,
4 kup için sos malzemesi:,
200 gram çilek,
2 çorba kaşığı pudraşekeri

Sütü tencereye alarak kaynamaya bırakın. Kaynamak üzereyken tozşekeri ilave edin. Nişastayı 1 su bardağı su ile açın. Daha sonra karıştırarak süte ilave edin. Vanilyayı da ekledikten sonra bir-iki taşım kaynatarak ocağın altını kapatın. Kuplara pay edin. Sosu hazırlamak için, çilek ve pudraşekerini blenderden geçirin. Muhallebinin üzerine gezdirerek servis yapın.

ZERDE(6 Kişilik)

Yarım su bardağı haşlanmış pirinç,
bir buçuk su bardağı tozşeker,
2 çay kaşığı safran,
bir buçuk su bardağı su,
3 çorba kaşığı mısır nişastası,
yarım paket vanilya,
2 çorba kaşığı antepfıstığı,
2 çorba kaşığı kuşüzümü,
1 adet nar

Pirinci 15 dakika ıslatıp, bol suda yıkayın. Bir tencerede bir buçuk bardak su ile birlikte hafif ateşte haşlayın. Tozşeker ve safranı ekleyip, kaynatın. Nişastayı çok az su ile ezip, vanilya ile birlikte bu karışıma ilave edin. Hafif koyulaşınca ateşten alın. Kaselere paylaştırın. Arzuya göre buzdolabında beklettikten sonra üzerlerine antepfıstığı, kuşüzümü ve nar taneleri serpip servis yapın.

KURU ERİK HOŞAFI

2 su bardağı sarı ve siyah kuru erik,
8 su bardağı su,
2 su bardağı tozşeker

SU kaynadıktan sonra sarı ve siyah kuru erik ile tozşekeri ilave edin. 5 dakika kaynadıktan sonra tencereyi ocaktan alın. Kokusunun çıkmaması için tencerenin ağzı kapalı olarak 10 dakika bekletin. Ilındıktan sonra soğuması için buzdolabında 1 saat bekletin ve soğuk olarak servis yapın.

ÇİLEK ŞERBETİ(12 Kişilik)

Bir buçuk kg çilek ,
3 litre su ,
3 su bardağı tozşeker

Çilekleri ayıklayıp yıkayın. Bir tencereye çilek ve tozşekeri koyup, elinizle iyice ezin. Suyu ekleyip ocağa koyun ve bir taşım kaynatın. Kaynadıktan sonra altını kapatıp, soğumaya bırakın. Daha sonra tülbentten geçirip buzdolabında soğutun ve servis yapın.