Tütsülenmiş Yoğurt Kreması ile Yaz Sebzeli Graten
Executive Chef Sabri Canberk Gezer’in Graten tekniğiyle hazırladığı; sebzelerin kat kat dizilip peynirle harmanlandığı bu tarifte, her katman lezzeti bir üst seviyeye taşıyor.
Malzemeler
Yapılışı
-
1
Kabak ve patlıcanları ince dilimleyin. Çarliston biberleri ortadan ikiye kesip çekirdeklerini çıkarın, şeritler halinde doğrayın. Sebzeleri önceden ısıtılmış 180 derece fırında 5-7 dakika zeytinyağı ile hafifçe pişirin. Ardından ezilmiş sarımsak, yumurta ve doğranmış taze soğan ile bir kapta karıştırın.
-
2
Domates sos için domatesleri rendeleyin veya doğrayarak sos tenceresine alın. Üzerine doğranmış kereviz yaprağı, doğranmış çilek, zeytinyağı, kekik, elma sirkesi ve tuz ekleyin. Sos kıvam alana dek pişirin. Ocaktan aldıktan sonra süzgeçten geçirin.
-
3
Graten için fırın kabının tabanına önce domates sos sürün. Üzerine sebzelerden bir kat dizin, aralara zeytin serpin. Lor ve Ezine peynirini karıştırıp bu karışımdan her kata serpiştirin. Bu işlemi en az 4 kat olacak şekilde tekrarlayın. En üste bolca peynir gelecek şekilde bitirin.
-
4
Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 15-20 dakika, üstü kızarıncaya kadar kontrollü olarak pişirin.
-
5
Tütsülenmiş yoğurt kreması için geniş yanmaz bir kabın içine defne yaprağı, limon kabuğu ve taze biberiyeyi koyun. Üzerlerinden küçük bir alevle yakın, hemen ardından kapakla kapatın ve içine daha küçük bir kâsede süzme yoğurt ve kremayı yerleştirin. Önce pişirme kağıdı sonra alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde sarıp buharda bekletin. Dolapta 4-6 saat kadar tütsüleyin. Bu işlem 2–3 kez tekrar edilirse tütsü aroması belirginleşir. Her açışta yoğurdu karıştırmayı unutmayın.
-
6
Fırından çıkan grateni biraz dinlendirin. Üzerine tütsülenmiş yoğurt kreması ekleyerek servis yapın.
AŞÇININ NOTUGraten Tekniği
Graten, Fransız mutfağından dünyaya yayılan bir pişirme tekniği. Genellikle fırına dayanıklı bir kabın içinde hazırlanan sebze, makarna ya da et yemeklerinin üzeri rendelenmiş peynir, galeta unu veya beşamel sosla kaplanarak yüksek ısıda fırında kızartılır. Amaç; yemeğin yüzeyinde altın rengi, çıtır bir tabaka oluşturarak hem görsel bir çekicilik hem de zengin bir lezzet derinliği sağlamaktır. Graten yaparken malzemelerin önceden pişmiş ya da yarı pişmiş olması, iç kısmın kuru kalmaması açısından önemlidir. Pişirme sırasında üzerinin fazla yanmaması için son dakikalarda dikkatli gözlem gerekir. Bu teknik, özellikle sebzeleri daha cazip hale getirmek ve yemeğe şık bir sunum kazandırmak için sıkça tercih edilir.
Graten Tekniği
Graten, Fransız mutfağından dünyaya yayılan bir pişirme tekniği. Genellikle fırına dayanıklı bir kabın içinde hazırlanan sebze, makarna ya da et yemeklerinin üzeri rendelenmiş peynir, galeta unu veya beşamel sosla kaplanarak yüksek ısıda fırında kızartılır. Amaç; yemeğin yüzeyinde altın rengi, çıtır bir tabaka oluşturarak hem görsel bir çekicilik hem de zengin bir lezzet derinliği sağlamaktır. Graten yaparken malzemelerin önceden pişmiş ya da yarı pişmiş olması, iç kısmın kuru kalmaması açısından önemlidir. Pişirme sırasında üzerinin fazla yanmaması için son dakikalarda dikkatli gözlem gerekir. Bu teknik, özellikle sebzeleri daha cazip hale getirmek ve yemeğe şık bir sunum kazandırmak için sıkça tercih edilir.
DİLŞAT YAŞAR