Sütün Hikayesi; Aysun the Sütçü

Aysun the Sütçü'nün hikayesi nasıl başladı? Bu süreçteki motivasyonunuz neler oldu?

10 yıl süreyle tekstil ürünleri üretimi ve ihracatı konusunda çalıştım. 2000 yılında daha üretken olmak, enerjimi çaldığını düşündüğüm şehir dinamiklerinden uzakta, ülkeme gelir getireceğini düşündüğüm bir sektörü geliştirme niyetiyle eşimle birlikte bu işe başladık. Ancak şimdilerde bu amaç daha çok bir kendini bilme yolunda gözlem ve yaratıcılığımı besleme bağlamında dönüştü. Motivasyonum yolda en az 5 kere değişmiştir büyük bir ihtimalle diye düşünüyorum. İlk motivasyonumuz şehirdeki verimsiz halden çıkıp daha verimli bir yaşama doğru gitmekti. Ülkemiz ekonomisine tarım üzerinden katkıda bulunma hayaliydi. Yola çıkınca, yolda da birçok şey değişti. Bitkisel ve hayvansal üretim, politikalar üstü, sektörler üstü bir alan. Sanırım işin içine kaynadık bir şekilde. Yaşayan bir alan. En büyük motivasyonumuz yaşıyor olması, her an değişiyor, dönüşüyor olması. Eğer insan zihniyle kati kurallar koyarsanız, esneyemiyorsunuz ve o zaman yolda kırılıyorsunuz. Halbuki esnemeyi öğrendiğiniz zaman hayatta kalmak, keyfini çıkarabilmek olanaklı oluyor. Kısacası motivasyonumuz; düşsek esneyerek kalkmayı öğrenmek.

İyi süt nedir? Kriterleri nelerdir?

İyi bir sütün benim için beş tane parametresi var. Bunlardan ilki ne olursa olsun sütü üreten ineklerin zoonoz hastalıklardan korunması. Çoğu insan için sütün yağ oranı bir numaradır ama benim için son öneme sahiptir. Çiğ süt tıpkı kan, idrar ve ter gibi bir vücut sıvısı. Dolayısıyla günü gününe ve saatine göre değişiklik gösterir. Hayvanda hastalık varsa tabii ki onu da içerir. Bu anlamda bizim sürümüz Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından 21'nci kez 'Hastalıklardan Ari İşletme Sağlık Sertifikası'nı alan özel bir sürü. Her sene kan ve deri testi oluyorlar. Ben bunu check-up olarak adlandırıyorum. İyi bir süt benim için; sürüsü hastalıklardan arındırılmış ve test edilmiş hayvandan alınan süt demek. Zaten bu sertifika olmasa çiğ süt satış sertifikası alamıyorsunuz.

İkinci parametrem; ineklerin ne yediği? Bu 300 dönümlük alanda inekleri otlattığımız için organik sertifikası aldık. Epey meşakkatli bir süreçti ama ne yersek oyuz. Bu klişe bir motto belki ama inekler de ne yiyorsa sütleri de ona göre çıkıyor. Tahıl ve GDO'lu gıda yemiyorlar, sadece otluyorlar. Bu meralardan biçilmiş ot silajı ve kuru ot tüketiyorlar. Yani sütte kaliteyi belirleyen şey ineklerin ne yediği?

Üçüncü parametrem; çalışan refahı. Yani sigortasını ödemediğiniz, izne çıkarmadığınız, özgürlük ve keyif sağlayamadığınız bir ekiple çalışıyorsanız, o zaman hayvanların stressiz bir ortamda yaşamaları mümkün değil. İyi beslenseler bile hayvanlar çalışanların stresini alıyorlarsa, bu yine süte yansıyor diye düşünüyorum. Ekip refahını çok önemsiyorum, bu yüzden bu stresi minimalize edebilecek önlemler alıyoruz ve bunu önemsiyoruz. O yüzden sütü üreten, bakan, sağan, inekleri besleyen insanların psikolojilerinin önce ineğe sonra da süte direkt yansıdığını düşünüyorum.

Dördüncü kalite kriterim; sağımhanedeki hijyen ve orada nasıl protokollerin uygulandığı? Sağımhanede kimyasal kullanmıyoruz. Sodyum bikarbonat ve sirke kullanarak temizlik yapıyoruz. Mililitre bakteri diye bir parametre var. Sütün memeden çıktığı gibi minimum mikro canlıyla şişeye konulması durumu. Böylelikle sütün şekerini gözetebiliyorsunuz. Son olarak da sütün kuru maddesi. Yani sütün içinde ne kadar yağ var, ne kadar protein var önemli. Bunu beslenme ile de sağlayabilirsiniz, tarlada yapabilirsiniz. Ancak üzerinde çok fazla kreması olan bir sütte en iyi süt değil benim için. Tereyağı ile yakından bir ilişkiniz varsa, süt kreması yüksek ırklar tercih edilmeli. Biz melezleme yapıyoruz.

İneklerin beslenmesinden ve bakım sürecinden bahseder misiniz?

Beslenme süreci doğdukları andan itibaren başlıyor. Standart uygulama 45 gün ile 2 ay arasında anne sütü içmeleri ama biz altı ay anne sütü içmelerini organize ediyoruz. Buzağımızı minimum bir hafta annenin yanında tutuyoruz. Bu esnada hem buzağının bağışıklık sitemi hem annenin kan dolaşımı çok güzel bir akışa giriyor. Buzağı 6 ay süt içtikten sonra arkadaşlarıyla beraber hem çitlere hem meraya hem de kendi yaş ortamında takılmaya alıştığı bir sisteme geçiyor ve otlamayı öğreniyor. Sonrasında doğurana kadar ve doğum sonrasını geçirene kadar ot yemeye devam ediyorlar. Meralarda otluyorlar, meralardan biçtiğimiz otun silajını tüketiyorlar, bir de bu otun kurutulmuş halini yiyorlar. Bu otun içerisinde çeşit çeşit otlar oluyor. Ne kadar çok çeşit otu perhizlerine dahil edersek o kadar sağlıklı ve uzun ömürlü oluyorlar.

Biz mısır silajı vermeyeli 4 sene oldu. GDO'lu soya vermeyeli 10 sene oldu. Tane mısır vermeyeli 1 yılı geçti. En son bir arpa veriyorduk, onu da 8 aydır vermiyoruz. Sıfır tahıllı besleme ile ilgili bir memnuniyet içindeyiz. İşin yönetimi de aslında padok yönetimi. Bu yöntem; elektrikli çitlerle çevrilmiş, bölgesi tayin edilmiş, suyu götürülmüş, ister topraktan çıkmış olsun ister biz balyayı vermiş olalım, yemin hazır olduğu alana padok diyoruz. Bu padoğu yönetmek başlı başına bir iş. Çünkü bazen elektrikli çitlerde elektrik olmuyor, yan tarlalara kaçıyorlar. Dolayısıyla sürekli çit yönetimi yapıyorsunuz. Gölge ya da su olmazsa sıcaktan sorun yaşıyorlar. Besin olmazsa yeterince tezek çıkaramıyorlar. Tezek çıkarmaları topraktaki kök fazlalaşmasına ve organik madde miktarının artışını sağlıyor. Bütün bu döngüyü sağladığınız zaman daha fazla kuş geliyor, daha fazla yılan geliyor, daha fazla tilki geliyor, domuz geliyor… Bunlar gelince daha fazla organik maddeye ihtiyacımız oluyor.

Sürdürülebilir tarım da yapıyorsunuz. Sürdürülebilirlik sizin için ne ifade ediyor? Onarıcı tarım dediğimiz kavram nedir?

Bir insan günde ortala 20 bin kez nefes alıyor ve hücrelerimiz aldığımız nefes ile içtiğimiz yemekle, içtiğimiz suyla birlikte sürekli değişim halinde. Bundan sebep sürdürülebilirlik kelimesi burada bir şekilde kayboluyor. Kendimizi bile sürdüremiyoruz aslında. Bizim burada seçtiğimiz kelime sürdürülebilirlik değil süreklilik. Çünkü sürdürülebilirlik sizi bir çerçeveye alıyor ve esneyemez hale geliyorsunuz. Halbuki esneyebildiğiniz zaman, değişkenlere uyum gösterdiğiniz zaman kendi istediğiniz çerçevenin içerisinde değil ama hayatta kalabilecek şekilde uyumla sürekli olabiliyorsunuz. Ben bu meralarda illa yonca yetiştireceğim desem, sürdürülebilir yonca üretimi yapmak istesem ki organik bağlamda birçok şeyden feragat etmek zorunda kalacağım. Ancak süreklilik olduğu zaman bu sene çoban çantası çok var, ondan önceki sene karahindiba çok vardı, tirfil otu bir sonraki sene gelecek belki. Doğanın döngüsünde, kuşların getirdiği tohumda, yeraltı canlılarının taşıdığı tohumda o sene neyin patlaması gerekiyorsa zaten ineğin de ona ihtiyacı var. Böyle bir ön kabul ve nefes alabildiğimiz suyu bulabildikçe tarımda süreklilik oluyor diye düşünüyorum. Onarıcı tarım dediğimiz şey de bu. Yani bir şey esneyebildiği zaman kendi kendini onarabiliyor. Fakat kati disiplinel kurallarla yaklaştığını zaman kırılıyorsunuz ve süreklilikte sorun yaşıyorsunuz. Onaran demek ihtiyacı gözeten demek bir anlamda. Sadece toprağın değil kuşun da ineğin de bir ihtiyacı var. Gözlemleyebildiğiniz, algılayabildiğiniz bu canlılara vermek üzerinden hareket edip, temponuzu ona göre ayarladığınız zaman iki eliniz, yetiniz, kültürünüz nezdinde bir şeyleri onardığımızı zannediyoruz işte. En azından zarar vermiyoruz.

Yani onarıcı tarımın karşısında olduğu dört tane önemli adım var, onları sayayım. Yani onarıcı tarım vermek demek, hizmet etmek demek, bence müdahale etmemek demek, gözlemleyerek çıkana kanaat etmek demek, bir nevi toprağın helalini almak demek. Fakat onarıcı tarım nasıl bozuluyor? Toprağı sürerseniz eğer, tek bir tohum ekeceğim ben diye, o zaman toprağın ahengini bozuyorsunuz. Çünkü o zaman daha fazla verim almaya yöneliyorsunuz. Sürdüğünüz topraklarda o tek bir tohum yaşasın diye ot zehri atıyorsunuz, herbisit diyoruz bunlara, başka ot yaşamasın, sadece benim ektiğim tohum yaşasın diyorsunuz. Toprak zehirlenmeye başlıyor ve toprak altı canlıları zehirlenmeye başlıyor. Herbisitten sonra toprak altı canlılarını öldürmeye başladığınızda ne oluyor? Baskın böcekler çıkıyor. O zaman o baskın böcekleri yok etmek için pestisit kullanıyorsunuz. Böcek ilacı kullanıyorsunuz. Böcekleri de öldürdükten sonra mantarlar bağırmaya başlıyorlar burada katliam var diye. Onu da mantar zehriyle yok ediyorsunuz. Ortamda bir ölüm sessizliği yaratıyorsunuz. Yani onarıcı tarım toprağı bu demek değil.

Ürünlerinizi pazarlama ve müşterilere ulaştırma konusunda nasıl bir strateji izliyorsunuz?

2024 temmuz ayına kadar 8 bin tane üyemizde şişelenmiş süt satıyorduk. Fakat Covid sonrası dönemde değişen tüketim alışkanlıkları, artan maliyetler ve insanların bütçelerindeki değişiklikten dolayı bu yaptığımız hizmetin masrafları küçülmeye gitti.
Şu anda 20'ye yakın satış noktamızda ve www.eskitadinda.com' web sitesi üzerinden satış yapıyoruz. Bununla birlikte de gelir modelimizde değişiklikler oldu. Eskiden sadece şişelenmiş süt, beyaz peynir, tereyağı yaparken, şu anda çiftlikte bu sağladığımız altyapı üzerinden çiftlikte inziva yapmaya geliyorlar. Ortağımın ses ve şifa çalışmaları da bunda çok etkili oluyor. Atölye çalışmalarını çiftlikte yapmak isteyenler, gelip konaklama yapmak isteyenler oluyor.
Dolayısıyla biz müşterimizi eskiden üyelik kanalıyla kapı teslimi yaparken şu anda bir toptancı ağı üzerinden ulaştırıyoruz. Ürünlerin yanına bir de hizmet ekliyoruz. Buraya gelip merada vakit geçirmek isteyen, arkadaş toplantılarını burada yapmak isteyen gruplar için burayı açıyoruz.

Bu işi yapmak isteyen girişimcilere, özellikle kadınlara tavsiyeleriniz neler olur?

Geçmişe bakarak benim yaptığım en büyük hata ben bilirimcilikmiş. Okudunuz diye, iş tecrübeniz var diye ya da eliniz ekmek tuttu diye böyle kör bir özgüveni oluyor şehir insanının. Bana çok sık; ''Yardım etmeye gelebilir miyim?'' diye soruyorlar. Çok güzel bir teklif ama kimse yardım edemez. Yardım edebilmesi için buradaki elektrikli çitlerin bile öğrenilmesi 2-3 hafta sürüyor. Girişimcilere benim en büyük tavsiyem ben bilirimcilik hallerimizin mümkün olduğunca farkında olup, çok yabancı olduğumuz bir alanda çalışmaya başlayacağımızın bilinci ve bu anlamda para harcamak yerine gözlemci olmak sabrına ihtiyaç olduğunu unutmasınlar. Siz bitkisel de hayvansal da üretim yapsanız, kırsalda da yaşayacak olsanız en az 4 mevsim ve şanslıysanız bir bilenin yanında bulunmak için gerekiyorsa para verin. Haftanın 7 günü, günün 24 saati… Çünkü burada öyle bir akış var. Hatta iki laf var; 'sütçünün parası pul, karısı dul olurmuş' ve 'cenaze bekler, süt beklemez'. 365 gün birinin yanında olmak, çalışmak, gözlemlemek, en azından girişimcinin neye kalkıştığı konusunda fikir verir diye düşünüyorum. Çünkü yatırımcı kafasında böl, topla, çıkar, çarp var. Fakat bitkisel ve hayvansal üretimde 25 yılını tamamlamış biri olarak görüyorum ki evdeki hesap asla çarşıya uymadığı gibi bizi esnek kılamıyor ve zamanı parayla satın alamıyorsunuz.