Kışa Hazırlıkta Dikkat Edilmesi Gerekenler

Mutfaklarımızda belki de ninelerimizden bu yana ve hatta onların da ninelerinden öğrendiği mevsimsel hazırlıklarımızdan kış hazırlıkları zamanı geldi, çattı.

Bu hazırlıklarda temel amaç bazı sebze ve meyveleri kış mevsiminde de tüketebilmek, soframızda çeşitlilik sağlamak ve eğer tarlanızda, bahçenizde yetiştirdiğiniz bir meyve, sebze var ise onları uzun süre muhafaza ederek ev ekonomisine de katkıda bulunmak.

Elbette genel olarak mevsimsel beslenme daha sürdürülebilir bir beslenme ve çevre sağlasa da bazı meyveleri, sebzeleri yukarıda belirttiğim sebeplerle uzun süre saklamak istememizde bence hiçbir sakınca yok.

Muhafaza yöntemlerine baktığımızda ev tipi yöntemler genellikle kurutma, dondurma, konserve ve turşu yapma, salça, reçel gibi tuzlayarak veya şekerleyerek ve pişirerek daha dayanıklı hale getirme metotları öne çıkıyor. Her yöntemin kendine göre zorluğu ve riskleri var elbette. Bu yöntemler arasında en güvenli ve bence zahmetsiz olanı ise dondurma.

Dondurma İşlemi Nasıl Yapılır?

Dondurma işleminde meyve veya sebze öncelikle yıkanmalı, temizlenmeli ve varsa çürükleri ayıklanmalıdır. Çürük bir ürün diğer ürünlerde de kötü aktiviteye sebep olabilir.

Ardından özellikle sebzelerde dondurma öncesi çok önerdiğimiz bir yöntem olan blanşe etmeyi anlatmak isterim. Blanşe etme işleminde sebze çok kısa süreli buharda ya da suda haşlanır, ardından buzlu suda hızla soğutularak kurulanır ve uygun ambalajlara konularak buzluğa gönderilir. Bu yöntemi dondurulacak sebzelerde uygulamamızın nedenleri; enzimleri (sebzeyi zamanla olgunlaştırıp bozan) inaktif ederek dondurulan sebzelerdeki doku, renk, tat kötüleşmesini önlemek, tazeliğini korumak ve yine enzim kaynaklı besin maddeleri kayıplarını en aza indirmek. Blanşe etme işlemini pişirmekle karıştırmamak gerekiyor çünkü burada amacımız sebzeyi pişirmek değil, kısa süreli ön işlemden geçirmek.

Blanşe etme işleminde önerdiğimiz bazı haşlama süreleri ise şu şekilde:

Ambalaj Önemli!

Dondurucuya uygun ambalaj kullanımı da çok önemli. Her ambalaj dondurucuya uygun olmayabilir. Dondurucuya uygun olmayan ambalajlar buzluk şartlarında kırılabilir, çatlayabilir veya gıdanıza zararlı madde geçişine neden olabilir. Bu sebeple buzluk için üretilmiş, dondurulabilir işareti taşıyan ambalajlar kullanılmalı.

Sızdıran, hasarlı ambalajlar buzlukta tercih edilmemeli. Bu durum gıdaların bulaşmasına, çözdürdüğünüzde de gıda güvenliği riskleriyle karşı karşıya kalmanıza neden olabilir. Üstelik koku ve tatları birbirine karışması söz konusu olabilir.

Kış Hazırlıklarında Sık Tercih Edilen Diğer Yöntem; Kurutma

Gıdaları kurutma da ev tipi muhafaza yöntemlerinden en çok tercih edilenlerinden. Burada genelde güneşte kurutma tercih edilir. Gerekli hijyene dikkat edilmesi ve gıdanın yeterli kuruması yani su miktarının yüzde 12-20'nin altına düşürülmesi çok önemli. Haşerelerden, kirden ve diğer dış etmenlerden uzak bir şekilde kurutunuz ve ardından pamuklu bez torbalarda, güneş ışığı almayan serin ve kuru bir yerde saklayınız. Buzdolabında da saklayabilirsiniz. Yine de ev tipi yöntemlerle kurutulmuş bir sebze, meyvenin raf ömrü en fazla 3-6 ay arasıdır.

Ev tipi kurutma cihazlarında veya fırında da daha hijyenik kurutma sağlayabilirsiniz. Fırınınızda gıda kurutma ayarının olup olmadığını sorgulayabilirsiniz.

Konservede Dikkat Etmesi Gerekenler

Evde konserve yapmak tehlikelidir ve belirli bir uzmanlık gerektirir. Ev tipi konservelerde oksijensiz ortamda faaliyet göstererek toksin üreten clostridium botulinum bakteri gelişebilir. Bu bakterinin toksini pişirmeye dayanıklıdır yani o konserveyi pişirseniz bile toksini sağlığınızı tehdit eder.

Yine de konserve yapmaya karar verdiyseniz konserve yapacağınız mahsulün asitliğini bilmeniz gerekiyor. Asitli gıdalar özellikle pH değeri 4.6'dan düşük gıdalar bu bakteri açısından güvenlidir. pH değeri 4.6'dan büyük olan yani daha az asitli gıdalar ise bu bakteri açısından büyük risk teşkil eder. Bu bilgiye vakıf olmak neden önemli? Düşük asitli gıdaları konserve yapmak için vakumlu kapalı kaplar, sterilizatörler kullanmanız gerekir. Yüksek asitli gıdalarla konserve yapıyor iseniz su banyosunda steril etmeniz yeterlidir.

Düşük asitli gıdalara örnekler verelim; taze fasulye, bezelye, mantar, mısır, kuşkonmaz, bamya gibi. Yani bunlarla konserve yapacaksanız ürünleri kavanozladıktan sonra kesinlikle vakumlu kapalı kaplarda steril etmenizi öneririm.

Yüksek asitli gıdalara örnekler verelim; domates, meyveler gibi. Domates sosu, konservesi yapacaksanız kavanozladıktan sonra su banyosunda steril etmenizi öneririm. Ancak menemen sosu gibi domates içerisinde biber, soğan vb. eklediğiniz bir konserve hazırlıyorsanız yine vakumlu kapalı kap kullanmanız gerekecek.

Ve son olarak eklemem gereken bir konu; tüm kış hazırlıklarımız boyunca hijyenik çalışmak, ekipmanlarımızı kaynar su ile dezenfekte etmek, yıkanmış temiz eller ve tırnaklar ile tüm işlemleri gerçekleştirmek ilk ve en önemli nokta. Şimdiden herkese afiyet ve şifa olsun.