Amasya Çiçek Bamyası’nın Peşinde; Sabahın İlk Işıklarında Dizilen Çiçekler, Delinen Eller...

Amasya, Yeşilırmak ve kollarının şekillendirdiği verimli alüvyal ovaları, geçirgenliği yüksek kumlu–tınlı toprakları ve Canik Dağları'nın alçaklığı sayesinde iç kesimlere kadar ulaşan deniz etkisiyle tarımsal üretim için oldukça elverişli bir coğrafyadır (Elmacı, 2011:118). Bu bereketli topraklarda yetişen en kıymetli ürünlerden biri de Amasya çiçek bamyasıdır. Karadeniz Bölgesi'nde bamya tarımı en çok Orta Karadeniz bölümünde, özellikle de Amasya'da yapılır (Ece vd., 2013:28). Ebegümecigiller (malvaceae) familyasına mensup bamya, C vitamini yönünden zengin ve lifli yapısıyla sindirim dostudur (Das et al., 2019: 2142). Halk arasında kara bamya ya da kızıl bacak gibi adlarla da bilinen Amasya çiçek bamyası, sultani veya kınalı gibi çeşitlerden ayrılır. Küçük boyutu, düşük tüylülüğü, her gün toplanma zorunluluğu, ipe dizilerek gölgede kurutulması ve altın sarısı rengini koruması gibi özellikleriyle 2018 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret almıştır. Amasya çiçek bamyası, ortalama 1 cm uzunluğunda, açık yeşil-sarı renkte meyveleriyle sultani bamyadan ayrılır. En dikkat çekici yönü, çiçek açar açmaz toplanmasıdır. Örneğin bir diğer tür olan sultani bamya 2-3 günde bir hasat edilebilirken, çiçek bamya mutlaka her gün toplanmalıdır; aksi halde çiçek kapanır, tohuma kaçar. Sabahın erken saatlerinde çiçekteyken toplanan bamyalar, tek tek ipe dizilir, gölgede kurutulur ve zahmetli üretim süreciyle ekonomik ve kültürel değere dönüşür (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2018).

Kurutulmuş Amasya Çiçek Bamyası

Yörede bamya tarımıyla ilgilenen çiftçilerden Mükerrem Topsakal (55), bu emeğin zorluklarını şöyle anlatıyor: ''Kara bamya tüylü olur, elleri deler, toplaması güçtür. Çok eskiden çıplak elle toplardı atalarımız, ama hep yara olurdu parmaklar. Biz bez sarardık ellerimize, parmaklarımıza yara bandı takardık. Şimdilerde eldivenle topluyoruz. Çiçek bamya mayıs başında ekilir, birkaç kez çapalanır, boyu bir karışı bulunca hasat başlar. Hasat bitmez, havalar soğuyana kadar her gün devam eder. Çiçek bamyası nazlıdır. Çiçeği açtı mı toplamak lazım. Bunun için her sabah tarlaya gitmek lazım. Çiçekleri sabah erkenden kırar eve getiririz. Kırarken de dikkat etmek lazım; bamyanın bıyıkları var ya onun altından sokarsınız elinizi toplarsınız. Sonra iğneyle ipe dizer, ağaçlara asar, ya da çatı aralarına, gölgede kuruturuz.''

Bamyanın mutfaktaki yerine de değinen Topsakal şunları ekliyor: ''Kara bamya toplaması zahmetlidir ama tadı bambaşkadır. Salçalı, nohutlu, etli yemeğini çok severiz. Sultani bamya ise tüysüzdür, iki günde bir toplanır, irisi de ufağı da yenir. Sultani bamya toplamazsan biz kaval deriz, irice olur, onun mesela kızartması, turşusu yapılır. Ama kara bamyadan yapamazsınız, o ancak çiçekteyken yenir. Onun tadı da hiçbir şeyde yoktur ama…''

Topsakal'ın anlattığı yemek, 2021 yılında coğrafi işaret tescili alan Amasya etli çiçek bamyası yemeğidir. Taşova'nın 'gram altını' sayılan çiçek bamya, bu yemekle yalnızca ekonomik değerini değil, mutfak kültüründeki önemini de korur. Yemekte genellikle küçük boyutlu ve özenle ayıklanmış taze veya kurutulmuş bamyalar, kuzu eti, domates, kuru soğan, limon suyu, tuz, tereyağı ve su ya da et suyu kullanılır. En önemli püf noktası, bamyaların doğru şekilde temizlenmesi ve pişirme sırasında limon suyunun eklenmesidir. Böylece bamyanın pişerken salyalanması engellenir ve yemeğin berraklığı korunur.

Amasya etli çiçek bamyası

Amasya etli çiçek bamyası için malzeme listesi şöyledir (Türk Patent ve Marka Kurumu, 2021):

100 gram kuru bamya veya 500 gram taze bamya

50 gram tereyağı

250 gram kuzu kuşbaşı

1 adet kuru soğan

3 adet domates

2 diş sarımsak

1 adet limonun suyu

1 litre su veya et suyu

Yeteri kadar tuz

Hazırlanışı: Bamya hazırlanırken sap kısmı tamamen kesilmez; tepe ucu koni biçiminde ayıklanır. Ayıklama işlemi bıçakla saatin tersi yönünde yapılabilir. Ayıklanan bamyalar yıkanır, süzülür, fakat kesilmeden bütün olarak pişirilir. Kararmayı önlemek için kısa süre limonlu suda bekletmek faydalıdır. Kuru bamya kullanıldığında ise dizili ipleriyle birlikte temiz bir bez arasında ovularak üzerindeki tüyler temizlenir. Pişirme süreci tereyağı ve kuzu etinin kavrulmasıyla başlar. Ardından doğranmış soğan, domates ve tercihe göre sarımsak eklenir. Et yumuşadıktan sonra limon suyu ve su ilave edilir. Daha sonra hazırlanan bamyalar ve tuz katılır. Bamyaların ezilmemesi için fazla karıştırılmaz ve yemek yaklaşık 30 dakika kısık ateşte pişirilir. Sıcak servis edildiğinde Amasya mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri ortaya çıkar.

Bu yemek, yalnızca damaklarda iz bırakan bir lezzet değil aynı zamanda çiçek bamyanın kültürel değerinin de en somut göstergesidir. Ancak toplaması ve kurutması oldukça zahmetli olan bu ürün, zamanla yerini daha kolay yetiştirilen çeşitlere bırakmaya başlamıştır. İşte tam da bu nedenle çiçek bamyayı korumak, hem yöresel mutfağın devamlılığı hem de ekonomik değerinin sürdürülebilmesi açısından önemlidir. Sabahın ilk ışıklarında özenle ipe dizilen çiçeklerin ritmini ve üretim havzasının sürekliliğini korumak için önemli bir adım atıldı: 2025 yılının Mart ayında, Amasya'nın iki simgesi olan misket elması ve çiçek bamyası için Avrupa Birliği coğrafi işaret tescili başvurusu yapıldı. Şimdi gözler, bezlere sarılı ellerin emeğini taçlandıracak bu tescilin getireceği güzel haberlerde.

Kaynakça

Ece, A., Demirkır, E., & Geboğlu, N. (2014). Amasya (Çiçek) Bamyasının Bazı Bitkisel ve Kalite Özellikleri. Bahçe, 42(1-2), 27-33.

Elmacı, S. (2011). Amasya'da Bamya (Okra) Tarımının Coğrafi Esasları: Üretimiyle İlgili Özellikleri, Dağılışı ve Sorunları. Doğu Coğrafya Dergisi, 15(24), 117-130.

Das, S., Dey, S., Sarkar, A., & Maiti, S. (2019). Okra and its various applications in drug delivery, food technology, health care and pharmacological aspects. Journal of Pharmaceutical Science and Research,11(6),2139–2147. https://pharmainfo.in/jpsr/Documents/Volumes/vol11issue06/jpsr11061905.pdf

Türk Patent ve Marka Kurumu. (2018). Amasya çiçek bamyası (Coğrafi işaret tescil belgesi, No: 352). Amasya Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/352.pdf

Türk Patent ve Marka Kurumu. (2021). Amasya etli çiçek bamyası yemeği (Coğrafi işaret tescil belgesi, No. 953; Dosya No. C2021/000108). Yeşilırmak Havzası Kalkınma Birliği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3627