Ramazan sofraları yöresel yemeklerle şenlendi

DİYARBAKIRLILARIN VAZGEÇİLMEZİ KABURGA DOLMASI

Diyarbakır'da iftar sofralarının tartışmasız vazgeçilmezi kaburga dolması, en çok tercih edilen yemeklerin başında geliyor. Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla yapılıyor.

Malzemelerin konulmasının ardından dikilen kaburga, önce buharda sonra da fırına sürülerek yaklaşık 4 saatte pişiriliyor. Zahmetli bir yemek olan kaburga dolmasının yanı sıra maharetli ellerden çıkan yöreye özgü meftune, kenger, hıllorik, mehir, güveç, bademli pilav, babaganuş, içli köfte, ekşili sıkma, çiğköfte, biber, patlıcan dolması ve kadayıf iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Yağlı ve şerbetli tatlılar yerine ise büyük bir özenle kurutulmuş meyvelerden hazırlanan ve soğuk tüketilen hoşaflar sıcak yaz günlerindeki iftar sofralarının şenlendiriyor. Ayrıca Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde özellikle yaz aylarında hemen hemen her cadde ve sokakta kurulan tezgahlarda satılan meyan şerbeti de Diyarbakır'da iftar sofralarının vazgeçilmez içeceği olarak arasında yerini koruyor.

Siirt'te benzer yöre yemeklerinin yanı sıra yaklaşık 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki çukurlarda, yaylalarda beslenen oğlak etinin havada çengellere asılarak kuyunun dibine konulmuş ateşin etkisiyle doğal ortamda pişirilerek yapılan büryan ramazan sofralarını şenlendiriyor. Mardin'de ise un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta ve maya ile yapılan Sembusek'in (bir çeşit lahmacun) yanı sıra, kuzu veya oğlak işkembesinin özenle temizlenmesinin ardından içine kuş başı et, kuyruk yağı, nane, tuz, pirinç, karabiber konularak yapılan kibe mumbar dolması rağbet gören yöresel tatlar olarak iftar sofralarındaki yerini alıyor.

VAN'IN MEŞHUR KELEDOŞ ÇORBASI

Vanlıların, dağ ve yaylalardan toplanan değişik bitkilerle yaptığı keledoş çorbası yörenin en meşhur yemeklerinden biri.

Dövülmüş buğday, kavurma eti, nohut, yeşil mercimek, beyaz pancar, tereyağı ve kurutla yapılan keledoş, iftar sofralarının baş tacı olurken, ev hanımları için de en zahmetli yemekler arasında yer alıyor. Keledoş, baharat ağırlıklı, ister acılı ister acısız yenilen ve yanında buz gibi ayranla tavsiye ediliyor. Ana yemeklerden önce hemen hemen Van'da her iftar sofrasının olmazsa olmazları arasındaki ayran aşıda farklı tadı ile diğer çorbalar arasında yerini belli ediyor.

Yoğurt, yumurta, un, buğday, evelik, kabak ve kişniş gibi malzemelerin kullanılarak saatlerce ateşte pişirilen ayran aşı, özellikle Van'a gelen ve ilk defa Van yemekleri ile iftarını açan konukların en beğendiği yemeklerden biri.

GAZİANTEP'İN MEŞHUR MUTFAĞI

Gaziantep yemek kültürünün en güzel yemekleri ramazanda kendini sofralar da gösterir. Kentin kendine özgü yöresel yemeklerini diğer illerde bulmak çok zor. İftar sofrasında bir ya da iki çeşit yemek bulunur. Yemekler genellikle etli, yağlı ve baharatlıdır.

Bölgedeki iftar sofralarda yer alan çorbalardan bazıları, ekşili kırmızı mercimek, süzme kırmızı mercimek, maş, alaca, yoğurtlu dövme, Antep tarhana ve düğün çorbasıdır.

Gaziantep'te özellikle lokantalarda deneyimli aşçılar tarafından hazırlanan beyran çorbası, vazgeçilemeyecek çorbalar arasında yer alıyor. Bakır sahanlara konulan pirincin üzerine et ilave edilmesi, yüksek ateşe konulan sahana sıcak et suyunun dökülmesiyle hazırlanan acılı beyran çorbasının müdavimleri zaman zaman lokanta önlerinde uzun kuyruklar oluşturur.

KONYA'DA SELÇUKLU MUTFAĞI

Selçuklu mutfağı kültürünü yansıtan Konya yemekleri, genellikle hamur işlerine dayanıyor. Börek, yufka, erişte, baklava, saç arası gibi yemekleriyle ünlü Konya'da, sahur ve iftar sofralarına büyük önem veriliyor.

Konyalı kadınlar, özellikle misafirlerine sunacakları yemekleri günler öncesinden hazırlamaya başlıyor. Konya Lokantacılar Odası Başkanı Ali Osman Karamercan, Konya'da ramazan sofralarının ayrı bir önem taşıdığını belirterek, bölge mutfağında et yemeklerinin ön plana çıktığını söyledi.

İftarda ana yemeğe genellikle yoğurt çorbasıyla başlandığını belirten Karamercan, ''Sofrada ayrıca su böreği, baklava, bol meyve, hoşaf, sarmalar ve pilav olur. Misafir ağırlanırken bütümet mutlaka olur. Kaburga veya kolun haşlanıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan bütümet, yazları patlıcanla servis edilir'' dedi.

Konya'nın meşhur etli ekmeğinin ise ayrı bir yere sahip olduğunu vurgulayan Karamercan, etli ekmeğin sadece lokantalarda değil mahallelerdeki fırınlarda da yapılarak evlerdeki iftar sofralarında yerini aldığını belirtti.

Etli ekmeğin 180 gram hamur, 100 gram et ve 100 gram kıyılmış sebzeden oluştuğunu anlatan Karamercan, ''Et, düve etinin kaburga ve boşluk kısımlarından alınmalıdır. Bu et, etli ekmeğimize özel bir lezzet kazandırıyor. Sebzenin içinde ise yeşil biber, soğan ve maydanozun yer alması gerekir. Bu sebze karışımı et ile yoğrulur ve sille taşından özel fırınlarda pişirilerek servise hazır hale getirilir.

Tüm bu özelliklerin ustalıkla bir araya getirilmesi sonucunda tescilli Konya etli ekmeğinin eşsiz lezzetine ulaşılır'' diye konuştu.

KARAMAN'IN MEŞHUR CALLA'SI

Karaman Kültür ve Turizm Müdürü Cengiz Orta, yöredeki iftar sofralarında genellikle sebze yemeklerinin tercih edildiğini söyledi.

Taze fasulye ve bamyanın ramazan ayı boyunca Karaman'da her evde mutlaka en az 4-5 kez pişirildiğini ifade eden Orta, Karaman'a has ''Calla'' yemeğinin ise Ramazanda misafir davet edilen sofraların olmazsa olmazı olduğunu anlatan Orta, Calla'nın tarifini şöyle yaptı:

''Calla, toprak tencerede, fırında pişirilen bir sebze yemeğidir. Calla için gerekli malzeme, koyun eti, patlıcan, soğan, yeşil biber, domates, salça, tuz, sarımsak, baharat ve iç yağıdır.

Toprak tencerenin tabanına iç yağı serilir, önceden hazırlanmış olan et parçaları üzerine döşenir. Etin üzerine doğranmış patlıcan, salça, soğan, yeşil biber, sarımsak ve domatesler yerleştirilir, tuz ve baharat da ilave edilerek kara fırında odun ateşinde yaklaşık olarak 3 saat pişirilir. Hiç su kullanılmaz. Toprak tencerenin içinde sebzelerin kendi suyu ile piştiği için çok lezzetlidir.''

Karaman'da bulgur yeme alışkanlığının bir gelenek olduğunu, ramazan ayında da pirinçten çok bulgurun tercih edildiğini ifade eden Orta, ''Her zaman her sofrada mutlaka bulgur pilavı vardır.

Tıpkı Konya gibi Karamanlı'nın da vazgeçilmezlerinden biri etli ekmektir. Herkes iftar için yaptırdığı etli ekmekleri evine sıcak sıcak götürebilmek için iftara yakın saatlerde mahalle fırınlarını doldurur. Tüm siparişleri aynı anda iftara yetiştirmek zor olduğu için fırınlarda tatlı bir telaş yaşanır'' diye konuştu.