Ramazan sofraları yöresel yemeklerle şenlendi

İZMİR'DE ESKİ RAMAZANLAR

İzmir tarihi ve mutfak kültürü araştırmacısı, gazeteci-yazar Nedim Atilla, yaz aylarına denk gelen eski ramazanlarda, Ödemiş, Bozdağ, Nif ve Spil Dağı'nda saklanan karın develerle İzmir'e getirilip ceviz, incir veya kızılcık şerbeti ile iftarda ve sahurda sofraları süslediğini söyledi.

Günümüzde bu geleneğin Türkiye'de sadece Fethiye'de sürdürüldüğünü ifade eden Atilla, kentte Osmanlı döneminden bugüne halkın mutfağında susam ve zeytinyağından yapılan yemeklerin ayrı bir öneme sahip olduğuna işaret ederek, İzmir'deki iftar ve sahur sofralarının ayırt edici özelliğinin ''şerbet'' olduğunu anlattı.

MANİSA'NIN TEREYAĞLI KEBABI

Manisa'da sofralarının vazgeçilmez lezzeti olan tereyağlı Manisa kebabı, enfes tadıyla iftar sofralarından da eksik olmuyor.

Yemeğin yapılışı hakkında bilgi veren Gülcemal Kebapçısı Nuri Yansiler, tarihi Osmanlı dönemine kadar giden Manisa Kebabı'nın günlük ve dinlenmiş dana ve kuzu etinden yapıldığını belirtti.

Etlerden yapılan kıymanın sadece tuz ilave edilerek demir şişlere sarıldıktan sonra kömür ateşinde pişirildiğini dile getiren Yansiler, kebabın piştikten sonra hazırlanan tereyağlı ve ufak parçalara bölünmüş bakır tabaklarda özel pide üzerine yerleştirildiğini, üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek sumak, domates, biber ilavesi ile servis edildiğini kaydetti.

TRAKYA'NIN RAMAZAN MENÜSÜ

Trakya'da tarhana çorbası, kuskus, kesme pilav ve yaprak sarması iftar ve sahurun değişmez menüsü olurken, tatlı olarak da sadece ramazana özel yapılan nohutlu ekmek ile bölgenin marka değeri Hayrabolu peynir tatlısı ve peynir helvası sofraların vazgeçilmezi oluyor.

KÜTAHYA'DAKİ RAMAZAN LEZZETİ

Yaz mevsimine rastlayan ramazan dolayısıyla Kütahya'daki iftar sofralarını yoğurtlu çevirme, tarhana, kızılcık, şehriye, miyane, oğma aşı, bulgur, yoğurtlu bulgur, tavuk, çene çarpan ve karın çorbaları oluşturuyor.

Çeşit çeşit yapılan çorbaların yanı sıra haşlama, güveç, köfte, rosto, kavurma gibi et yemekleri ve sebze yemekleri de Kütühyalı ev hanımlarınca özel olarak hazırlanıyor.

ZONGULDAK BARTIN VE KARABÜK MUTFAĞI

Zonguldak'ta yöresel yemekler kent merkezlerinde unutulmaya yüz tutmuş olsa da özellikle ramazanda kırsal kesimlerde hazırlanan uğmaç çorbası, ekşili ve sirkeli köfte, pelvaza, kabak gözlemesi, yağlı hoşaf, mısır keşkeği ve beyaz baklava gibi yemekler sofraları süslüyor.

AYDIN'IN VAZGEÇİLMEZİ SİNİ BÖREĞİ

Aydın'da ramazan sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor.Bölgenin yöreye özgü yemeği yuvarlama, kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ ve et suyu kullanılarak hazırlanıyor.

RİZE'NİN DOĞAL İFTAR SOFRASI

Rize'nin yöresel mutfağındaki ayran doğraması çorbası, sıcak yaz günündeki iftar sofralarına adeta serinlik getiriyor.

Mısır ekmeğinin yoğurt içerisinde doğranması ve daha sonra karıştırılmasıyla hazırlanan çorba, isteğe göre üzerine tavada eritilmiş tereyağı ve nane ile servis edilebiliyor.

ARDAHAN'DA KAZ PİLAVI

Ardahan'da hengel (etsiz mantı), maviş ve kaz pilavı yemekleri ile un helvası, baklava, sütlaç ve elma dolması tatlıları, ramazana özel olarak hazırlanıyor.

Kültür ve Turizm İl Müdürü İsmail Mor, Ardahan'daki ramazan sofralarının, özellikle kaz etinden hazırlanan yemeklerle donatıldığını söyledi.

MUŞ'TA HAZÜT DOLMASI

Muş'ta hazüt dolması ile yöresel köfte ve keşkek yemeği, ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Yöresel köfte yapmak için, kıyma, bulgur, soğan, acılı pul biber ve yumurtanın karıştırılmasıyla hazırlanan hamur, şekiller verilerek kesiliyor ve soğanla pirinç kavrularak hazırlanan malzeme, hamurun içine dolduruluyor.

İçi doldurularak suda haşlanan köfteler, bir kaba boşaltılıyor ve üzerine biberle kızartılmış yağ dökülerek servis ediliyor. Her ramazanda geleneksel hale gelen hazüt dolması da iftar ve sahur sofralarının önemli lezzetleri arasında yerini alıyor. Isıtılan yağın içine pirinç, kıyma ve sumak eklenerek, iyice karıştırılıyor. Hazırlanan malzeme, suda haşlandıktan sonra küçük parçalara bölünen lahanaların içine doldurulur. Toprak tencerelerde pişirilen hazüt dolmasının üzerine, yağ konularak servise hazır hale getiriliyor.

Nohut, kırmızı et, soğan ve biberin karışımı ile suda haşlanarak pişirilen keşkek yemeği de, özel günlerde olduğu gibi ramazanda da vatandaşın sofrasını süslüyor.

MEŞHUR CAĞ KEBABI VE KADAYIF DOLMASI

Erzurum'da ayran aşı çorbası, cağ kebabı ve kadayıf dolması iftar sofralarının baş tacı.

Kuzu etinden yapılan ve odun ateşinde pişirilen cağ kebabı, ramazanda da sofraların vazgeçilmez lezzetler arasında yer alıyor. Bir gün önceden soğan, biber ve tuzla terbiye edilen ve 12 saat bekletilen kuzu eti parçalar halinde cağ adı verilen şişlere özenle takılıyor. Odun ateşinde pişirilen kuzu eti, yağlı, yağsız, az veya çok pişmiş çeşitlerle müşterilere sunuluyor.

IĞDIR'IN YÖRESEL LEZZETLERİ

Iğdır denilince akla gelen lezzetler arasında bozbaş (nohutlu yahni), etli yaprak sarması, taş köfte, yoğurt çorbası ve etli pilav yemekleri ile revani tatlısı yer alıyor.

Hem hafif hem de lezzetli olması nedeniyle sofraları süsleyen yoğurt çorbası, maydanoz, keşniş, dereotu, ıspanak, nane, semiz otu, pazı yaprağı, ısırgan otu ve pirinç karıştırılarak suda haşlanır. Katı hale getirilen ve soğutulan pirincin üzerine, bir kapta suyla karıştırılarak hazırlan yoğurt eklenir ve servis edilir.

KARS'IN MEŞHUR ELMA DOLMASI

Kars'ta, sulu köfte, ekşili et ve elma dolmasının yanı sıra Kafkas mutfağından gelen erişte pilavı ramazanda sofraları süsleyen lezzetlerden sadece bir kaçı.

Elma dolması, dolmalık sebzeler gibi hazırlanan elmaların içine şekerle karıştırılmış ceviz içinin doldurulmasıyla hazırlanıyor. Daha sonra bir tencereye özenle dizilmiş elmalar, su ve yağ eklenerek pişiriliyor. Daha sonra servise hazır hale gelen elmalar, isteğe göre soğuk yada sıcak olarak sofralara konuluyor.

ERZİNCAN'IN YÖRESEL MENÜLERİ

Erzincan denilince de ilk akla gelen lezzetler ise kesme, gendime ve kırdo çorba çeşitleri, keşkek, ekşili, kelecoş, etli yaprak sarması, tandır ketesi, kasefe tatlısıdır.

Özellikle tandır ketesi, uzun süre tok tutma özelliğiyle, içli, içsiz ve cevizli çeşitleriyle her evde bolca tüketilmektedir. Kesme çorbası, hazırlanan soğanlar ile küçük köftelerin bir arada hafif kavrulduktan sonra üzerine et suyu ilave edilerek kaynatılmasıyla yapılıyor. Bu esnada içerisine ince kıyılmış maydanoz ve erişte ilave ediliyor. Piştikten sonra sarımsaklı yoğurt ilave edilerek servis ediliyor.

SAMSUNLULAR BALIKTAN VAZGEÇMİYOR

Samsun'da topalak çorbası, tirit ve bol cevizli nokul iftar sofralarında yerini alırken, her mevsim balık yiyen Samsunlular somon, palamut, mezgit gibi balıkların buğulama ve kızartmalarını iftar sofralarından da eksik etmiyorlar.

Bölgede yağlı kaz eti ile yapılan tirit, ramazanın yaz aylarına denk gelmesi ile tavuk etiyle yapılıyor. Evlerde açılan yufkalar sacda pişirildikten sonra yağlı tavuk suyuyla ıslatılıyor, pilav ya da bulgur pilavının üzerine konan ıslatılmış yufkaların üzerine de pişirilmiş tavuk etleri yerleştiriliyor.

Yağsız kıyma, ince bulgur, tuz, karabiber, kimyon, un ve yumurta akıyla hazırlanan minik köfteler, kavrulmuş soğan ve salçaya eklenen et suyu ile kaynatılırken, içine haşlanmış nohutun ilave edilmesi ile hazırlanan topalak çorbası yörenin en leziz çorbalarından biri.

DİYARBAKIRLILARIN VAZGEÇİLMEZİ KABURGA DOLMASI

Diyarbakır'da iftar sofralarının tartışmasız vazgeçilmezi kaburga dolması, en çok tercih edilen yemeklerin başında geliyor. Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla yapılıyor.

Malzemelerin konulmasının ardından dikilen kaburga, önce buharda sonra da fırına sürülerek yaklaşık 4 saatte pişiriliyor. Zahmetli bir yemek olan kaburga dolmasının yanı sıra maharetli ellerden çıkan yöreye özgü meftune, kenger, hıllorik, mehir, güveç, bademli pilav, babaganuş, içli köfte, ekşili sıkma, çiğköfte, biber, patlıcan dolması ve kadayıf iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Yağlı ve şerbetli tatlılar yerine ise büyük bir özenle kurutulmuş meyvelerden hazırlanan ve soğuk tüketilen hoşaflar sıcak yaz günlerindeki iftar sofralarının şenlendiriyor. Ayrıca Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde özellikle yaz aylarında hemen hemen her cadde ve sokakta kurulan tezgahlarda satılan meyan şerbeti de Diyarbakır'da iftar sofralarının vazgeçilmez içeceği olarak arasında yerini koruyor.

Siirt'te benzer yöre yemeklerinin yanı sıra yaklaşık 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki çukurlarda, yaylalarda beslenen oğlak etinin havada çengellere asılarak kuyunun dibine konulmuş ateşin etkisiyle doğal ortamda pişirilerek yapılan büryan ramazan sofralarını şenlendiriyor. Mardin'de ise un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta ve maya ile yapılan Sembusek'in (bir çeşit lahmacun) yanı sıra, kuzu veya oğlak işkembesinin özenle temizlenmesinin ardından içine kuş başı et, kuyruk yağı, nane, tuz, pirinç, karabiber konularak yapılan kibe mumbar dolması rağbet gören yöresel tatlar olarak iftar sofralarındaki yerini alıyor.

VAN'IN MEŞHUR KELEDOŞ ÇORBASI

Vanlıların, dağ ve yaylalardan toplanan değişik bitkilerle yaptığı keledoş çorbası yörenin en meşhur yemeklerinden biri.

Dövülmüş buğday, kavurma eti, nohut, yeşil mercimek, beyaz pancar, tereyağı ve kurutla yapılan keledoş, iftar sofralarının baş tacı olurken, ev hanımları için de en zahmetli yemekler arasında yer alıyor. Keledoş, baharat ağırlıklı, ister acılı ister acısız yenilen ve yanında buz gibi ayranla tavsiye ediliyor. Ana yemeklerden önce hemen hemen Van'da her iftar sofrasının olmazsa olmazları arasındaki ayran aşıda farklı tadı ile diğer çorbalar arasında yerini belli ediyor.

Yoğurt, yumurta, un, buğday, evelik, kabak ve kişniş gibi malzemelerin kullanılarak saatlerce ateşte pişirilen ayran aşı, özellikle Van'a gelen ve ilk defa Van yemekleri ile iftarını açan konukların en beğendiği yemeklerden biri.

GAZİANTEP'İN MEŞHUR MUTFAĞI

Gaziantep yemek kültürünün en güzel yemekleri ramazanda kendini sofralar da gösterir. Kentin kendine özgü yöresel yemeklerini diğer illerde bulmak çok zor. İftar sofrasında bir ya da iki çeşit yemek bulunur. Yemekler genellikle etli, yağlı ve baharatlıdır.

Bölgedeki iftar sofralarda yer alan çorbalardan bazıları, ekşili kırmızı mercimek, süzme kırmızı mercimek, maş, alaca, yoğurtlu dövme, Antep tarhana ve düğün çorbasıdır.

Gaziantep'te özellikle lokantalarda deneyimli aşçılar tarafından hazırlanan beyran çorbası, vazgeçilemeyecek çorbalar arasında yer alıyor. Bakır sahanlara konulan pirincin üzerine et ilave edilmesi, yüksek ateşe konulan sahana sıcak et suyunun dökülmesiyle hazırlanan acılı beyran çorbasının müdavimleri zaman zaman lokanta önlerinde uzun kuyruklar oluşturur.

KONYA'DA SELÇUKLU MUTFAĞI

Selçuklu mutfağı kültürünü yansıtan Konya yemekleri, genellikle hamur işlerine dayanıyor. Börek, yufka, erişte, baklava, saç arası gibi yemekleriyle ünlü Konya'da, sahur ve iftar sofralarına büyük önem veriliyor.

Konyalı kadınlar, özellikle misafirlerine sunacakları yemekleri günler öncesinden hazırlamaya başlıyor. Konya Lokantacılar Odası Başkanı Ali Osman Karamercan, Konya'da ramazan sofralarının ayrı bir önem taşıdığını belirterek, bölge mutfağında et yemeklerinin ön plana çıktığını söyledi.

İftarda ana yemeğe genellikle yoğurt çorbasıyla başlandığını belirten Karamercan, ''Sofrada ayrıca su böreği, baklava, bol meyve, hoşaf, sarmalar ve pilav olur. Misafir ağırlanırken bütümet mutlaka olur. Kaburga veya kolun haşlanıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan bütümet, yazları patlıcanla servis edilir'' dedi.

Konya'nın meşhur etli ekmeğinin ise ayrı bir yere sahip olduğunu vurgulayan Karamercan, etli ekmeğin sadece lokantalarda değil mahallelerdeki fırınlarda da yapılarak evlerdeki iftar sofralarında yerini aldığını belirtti.

Etli ekmeğin 180 gram hamur, 100 gram et ve 100 gram kıyılmış sebzeden oluştuğunu anlatan Karamercan, ''Et, düve etinin kaburga ve boşluk kısımlarından alınmalıdır. Bu et, etli ekmeğimize özel bir lezzet kazandırıyor. Sebzenin içinde ise yeşil biber, soğan ve maydanozun yer alması gerekir. Bu sebze karışımı et ile yoğrulur ve sille taşından özel fırınlarda pişirilerek servise hazır hale getirilir.

Tüm bu özelliklerin ustalıkla bir araya getirilmesi sonucunda tescilli Konya etli ekmeğinin eşsiz lezzetine ulaşılır'' diye konuştu.

KARAMAN'IN MEŞHUR CALLA'SI

Karaman Kültür ve Turizm Müdürü Cengiz Orta, yöredeki iftar sofralarında genellikle sebze yemeklerinin tercih edildiğini söyledi.

Taze fasulye ve bamyanın ramazan ayı boyunca Karaman'da her evde mutlaka en az 4-5 kez pişirildiğini ifade eden Orta, Karaman'a has ''Calla'' yemeğinin ise Ramazanda misafir davet edilen sofraların olmazsa olmazı olduğunu anlatan Orta, Calla'nın tarifini şöyle yaptı:

''Calla, toprak tencerede, fırında pişirilen bir sebze yemeğidir. Calla için gerekli malzeme, koyun eti, patlıcan, soğan, yeşil biber, domates, salça, tuz, sarımsak, baharat ve iç yağıdır.

Toprak tencerenin tabanına iç yağı serilir, önceden hazırlanmış olan et parçaları üzerine döşenir. Etin üzerine doğranmış patlıcan, salça, soğan, yeşil biber, sarımsak ve domatesler yerleştirilir, tuz ve baharat da ilave edilerek kara fırında odun ateşinde yaklaşık olarak 3 saat pişirilir. Hiç su kullanılmaz. Toprak tencerenin içinde sebzelerin kendi suyu ile piştiği için çok lezzetlidir.''

Karaman'da bulgur yeme alışkanlığının bir gelenek olduğunu, ramazan ayında da pirinçten çok bulgurun tercih edildiğini ifade eden Orta, ''Her zaman her sofrada mutlaka bulgur pilavı vardır.

Tıpkı Konya gibi Karamanlı'nın da vazgeçilmezlerinden biri etli ekmektir. Herkes iftar için yaptırdığı etli ekmekleri evine sıcak sıcak götürebilmek için iftara yakın saatlerde mahalle fırınlarını doldurur. Tüm siparişleri aynı anda iftara yetiştirmek zor olduğu için fırınlarda tatlı bir telaş yaşanır'' diye konuştu.