Anadolu'dan turşu tarifleri

Yumurta Turşusu

Malzemeler:
10 adet haşlanmış (7 dk.) ve kabukları soyulmuş yumurta Üzerini örtecek kadar sirke
Biberiye, dereotu, 2-3 diş doğranmış sarımsak
Bolca tuz
Havayla temasını kesecek kadar zeytinyağı 
Kaynatılıp kurutulmuş bir kavanoz (steril bir kavanoz)

Yumurtalar kavanoza iyice bastırılarak dizilir, Üzerine tuzu ve baharatı eklenir ve üzerini geçecek kadar sirke doldurulduktan sonra zeytinyağı gezdirilir. Kapağı kapatılarak kuru ve serin bir yerde saklanırsa 2 hafta sonunda yenmeye hazırdır.

Yaz Turşusu

Malzemeler:
2 kg. patlıcan
1 kilo kırmızı biber
Maydanoz 1/2 kg.
sivri biber
Bol sarımsak
3 su bardağı sirke
1 su bardağı zeytinyağı
Tuz

Patlıcanlar alacalı soyulur, boylamasına kesilir, bunlar da ikiye kesilir.Kırmızı biberler, temizlenir, ikiye ayrılır.Sivri biberler, doğranır.Büyük bir tencereye hepsi alınır, temizlenen maydanozlar saplarıyla konur, sarımsaklar eklenir, tuz, sirke ve yağ ilave edilerek hepsi harmanlanır.Tencere ocağa alınır, önce harlı ateşte, kaynama noktasına gelince kısık ateşte, sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirilir.Kışlık saklanacaksa, cam kavanozlara sıcakken konur, kapağı sıkıca kapatılıp, şişe ters çevrilir, soğutulur. Hemen yenecekse, soğutulup kavanozda saklanabilir.

Fasulye Turşusu

Malzemeler:
2 kg taze fasulye
4 adet yeşil sivribiber
4 diş sarmısak
1 su bardağı kaya tuzu
4 su bardağı su
1 çay bardağı sirke

Fasulyeleri yıkayıp ayıklayın. Biraz su ilave ederek çok hafifçe fazla yumuşatmadan haşlayın, suyunu süzüp soğutun. Kavanozun içine önce fasulyelerin bir kısmını yerleştirin. 1 adet sivribiber ve 1 diş sarmısak koyun. Tekrar fasulye yerleştirin. Bu şekilde dizerek malzemeleri bitirin. 4 su bardağı kaynatılıp soğutulmuş suyun içinde 1 su bardağı kaya tuzunu eritin. 1 çay bardağı sirkeyi de karıştırın. Hazırladığınız bu karışımı turşunun üzerine dökün. Üzerine bir ağırlık koyarak fasulyelerin sirkenin içinden çıkmasını engelleyin. Kavanozun kapağını sıkıca kapatarak 15-20 gün bekletin.

Karışık Turşu

Malzemeler:
1 kg havuç
1 kg salatalık
1 kg körpe yeşil biber
1 kg yeşil domates
5-6 çorba kaşığı turşu tuzu
1 su bardağı sirke
10-12 diş sarımsak

Havuçların dışını kazıyın. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin. Salatalıkların baslarını alın. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin. Aralarına sarımsak dişlerini ekleyin. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar boşaltın. Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.

Kiraz Turşusu

Malzemeler:
2 kg kiraz (miktarı size bağlı)
Tuz ve su

Kirazları toplayıp saplarını çıkartın. Kavanoza koyduktan sonra bol tuzlu, su yapıp üzerini kaplayacak şekilde örtün. Kiraz turşusuna sirke ve sarımsak koyulmaz ama damak tadı deneyebilirsiniz. Ayrıca turşunuz olduktan sonra soğan ve sarımsakla kavurup yemenizi tavsiye edilir.

Mantar Turşusu

Malzemeler: 
500 g mantar
60 cl (2 1/2 su bardağı) sirke
2 kurutulmuş arnavut biberi
2 küçük hint cevizi
1 defne yaprağı
1 kekik dalı
1 küçük soğan (ince dilimlenmiş)
1/4 tatlı kaşığı tuz
6 tene karabiber

Mantarları kâğıt mutfak havlusuyla iyice silerek topraklarını temizleyip (sakın yıkamayın; silmeyi yetersiz görürseniz, keskin bir bıçakla ince ince soyabilirsiniz), bir kenara bırakın. Kalan bütün malzemeyi ateşe dayanıklı büyük bir cam kâseye koyup, kâseyi fırına vererek, % 100 ısıtılmış fırında sirke kaynamaya başlayıncaya kadar (7-8 dakika) bekletin. Sirke kaynamaya başlayınca mantarları ekleyip, % 100 ısıtılmış fırında yumuşamaya yüz tutuncaya kadar (4 dakika) pişirin (her dakikada bir, kâseyi fırından alıp, mantarları altüst edin). Kâseyi fırından alıp, içindeki malzemeyi bir tencere üstüne yerleştirilmiş süzgeçte süzerek, bir kavanoza doldurun. Tencereye süzdüğünüz sirkeyi üstlerine boşaltıp, en üstüne yuvarlak bir alüminyum folyo parçası yerleştirerek, kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Kavanozu serin, nemli olmayan ve iyi havalanan bir dolapta en az 2 gün beklettikten sonra, servis yapın.

Salatalık Turşusu

Malzemeler:
1 kilo kornişon salatalık su (mümkünse kaynak suyu)
4-5 çorba kaşığı kaya tuzu
1 çorba kaşığı toz şeker
10 diş sarımsak
2 çay bardağı sirke
10-12 al maydanoz

Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çeşit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın. Salatalıkları kavanoza doldurun. tuzunu üzerine ilave edin. Sarımsaklarını kavanoza yerleştirin. Sirkeyi içine boşaltın. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz. Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği şöyle anlaşılır: Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.

Kırmızı Biber Turşusu

Malzemeler:
2 Kg Kırmızı Biber
2 Baş Sarımsak
2 Demet Maydanoz
1 Su Bardağı Sirke
1 Çay Bardağı Limon Suyu
1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
Yeterince Turşu Tuzu 

Kırmızı biberleri bol suda yıkayarak kurutalım. Fırın tepsisine dizelim. Fırında kabukları soyulup, yumuşayana dek fırında tutalım. Biberleri boyuna iki eşit parçaya bölüp, çekirdek yataklarını çıkaralım. Biberleri iri iri keselim. Sarımsakların kabuklarını soyalım. Ve küçük küçük doğrayalım. Maydanozları ince ince keselim. Hepsini harmanlayarak kavanoza dolduralım. Ayrı bir tabağa sirkeyi, limon suyunu ve turşu tuzunu karıştıralım. Tuz eriyene kadar bir kaşık yardımıyla karıştıralım. Sıvı yağı da ilave ederek kavanozun içine dökelim. Kavanozun ağzını kapatalım.
Not: Turşuyu kışa kadar saklayacaksanız, buzdolabında muhafaza edin.

Erik Turşusu

Malzemeler:
1 kilo erik
5 diş sarımsak
5-6 dal maydanoz
3 yemek kaşığı tuz
5-6 adet nohut
1 çay bardağı sirke

Erikleri yıkayıp süzülmeye bırakın. Cam bir turşu kavanozunu alın. Kavanozun dibine nohutları bırakın.Erikleri kavanoza yerleştirin.Aralarına sarımsakları ve maydanoz dalların koyun. Bir litre kaynak suyunun içerisine tuz ve sirkeyi atıp karıştırın. l litre su için 3 yemek kaşığı tuz kullanın. Mutlaka kalın tuz kullanın. Kavanozun içine su,sirke ve tuz karışımını dökün. Ağzını kapatıp güneş görmeyen bir yerde saklayın. Eriklerin rengi sarıya döndüğü zaman tüketin.

Kelek Turşusu

Malzemeler:
Kelek
Sarımsak
Sivri biber
Maydanoz
Dilimlenmiş limon ve bir miktar toz şeker

Küçük boy kelekleri ortadan ikiye bölüp, iyice yıkayın. Kaşıkla çekirdeklerini temizleyin. İnce tuzla bolca tuzlayıp ağızları aşağı gelecek şekilde 4-5 saat bekletin. Sonra tuzun fazlasını yıkayın. Kelekleri turşu kabına yerleştirirken aralarına sarımsak, sivri biber, maydanoz, dilimlenmiş limon ve bir miktar toz şeker ilave edin. Keleklerin üzerini tamamen örtecek şekilde, %10 tuzlu salamura koyun. İsterseniz, salamuraya %10 oranında sirke karıştırın. 18~20°C~de ekşimeye bırakın ve üzerinde beyaz maya zarı oluşursa, temizleyin.

Soğan Turşusu

Beyaz soğandan daha güzel olur.
Ufaklarından seçip soyun.
Kavanoza koyun.
Üstüne su, sirke, tuz ilave edin.
5 gün sonra kontrol edip tadını ayarlayın.
20 günde hazırdır. (Ölçü; 1 litre su 200 gram tuz, yarım bardak sirke.)

Bamya Turşusu

Ufak, körpe ve çekirdekleri az olan bamyalar tercih edilerek, zedelenmeden iyice yıkanır. Bamyaların üzerine konacak salamura suyu hazırlanarak, çok hafit ateşte kaynar olarak bekletilir. Salamura suyunun bileşimi önemli olduğundan, verilen ölçülere dikkat edilmelidir. Beş bardak (bir litre) suya, iki tatlı kaşığı limontuzu ve iki tatlı kaşığı tuz konarak kaynatılan salamura suyu ölçü olarak idealdir. Bu salamura suyu, iki adet bir litrelik kavanoz için yeterlidir. Bamyaların başları koni biçiminde çıkarılır. Su dolu bir tencereye biraz limon suyu konarak bamyalar içine atılır ve kaynadıktan itibaren 2- 3 dakika tutularak haşlanır. Haşlama suyu hemen süzülerek atılır. Bamyalar sıcak halde kavanozlara doldurulur. Kavanozların dibine ve bamyaların üstüne birer dilim domates konması tavsiye edilir. Üzerlerine yukarıda ölçüsü verilen salamura suyu, tepede 1,5 cm. boşluk bırakacak şekilde konur ve ağızları sıkıca kapatılır. Yarım kiloluk kavanozları 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.

Lahana Turşusu

Malzemeler:
1 adet orta büyüklükte lahana
1 kilo sirke
10 diş sarımsak
Yeteri kadar su ve tuz

Turşu için küçük, sıkı kelle yapan beyaz lahana kullanılır. Önce lahananın dış yapraklarını temizleyin. Lahananın dip tarafını oyup koçanını çıkartın ve lahanayı dörde bölün. Bir bıçakla lahanaları kıyın. Büyükçe bir tepsiye kıydığınız lahanaları boşaltıp tuzla ovunuz. Tuzlayıp iyice ovduğunuz lahanaları tepsinin ortasına toplayın. Üzerine bir tahta veya küçük bir tepsi yerleştirin, tepsinin de üzerine herhangi bir ağırlık koyup (mesela su dolu bir tencere) 6-7 saat bekletin. Bu işlemi akşamdan yaparsanız sabaha hazır olur. Sarımsakları ayıklayıp, tuz ile birlikte dövün. Sirkeyle dövülmüş sarımsağı karıştırıp turşu yapacağınız zamana kadar bekletin. Lahanaları silkeleyip turşu kabına veya cam kavanoza yerleştirin. İyice bastırmak için bir ağırlık koyun. Hazırladığınız sarımsaklı tuzlu sirkeyi lahanaların üzerine dökün. Lahanaların üstünü kapatacak kadar su ilave edin. 10 gün içinde, zaman zaman suyunu savurduğunuz turşunuz hazır olur. Turşuyu daha çabuk yapmak için daha önceden biraz haşlayarak aynı işlemi yaparsanız, 2 gün içinde yenecek duruma gelir. Arzu eden sirkeye kırmızı biber de katabilir, içine limon dilimleri de koyabilir. Ayrıca renginin pembe olmasını istiyorsanız içine bir miktar kıyılmış mor lahana da koyabilirsiniz.

Domates Turşusu

Malzemeler:
2 kg yeşil domates
1 kg ince ve küçük sivri biber
4 adet havuç
1-2 dilim limon 
1,5 çay bardağı sirke
3 tatlı kaşığı kaya tuzu (turşu tuzu)
2 baş sarımsak
İyi su (kaynak suyu)
1 demet maydanoz

Domates ve biberleri yıkayın. Havuçları kazıyıp halka halka doğrayın. Sarımsakları soyun. Sivri biberlerin başlarını hafifçe kesin ya da iğne ile birkaç yerden delin. Sivri biber, domates, sarımsak ve havucu bu sırayı takip ederek dolana kadar kavanoza yerleştirin. (Kavanoz küçük gelirse 2 tane kullanabilirsiniz) Kavanoz dolunca maydanozu yıkayıp demet halinde üzerlerine kapatın. En üste de bir dilim limon yerleştirin. Sirkeyi kavanoza ilave edin. Tuzu kavanozu dolduracak kadar iyi suda eritip bir süzgeç yardımıyla kavanoza doldurun. 3-4 saat kavanozu ağzı yarı açık şekilde bekletin. (Kavanozdaki hava boşaldığı için su seviyesi düşecektir) Su seviyesi azalınca ağzı dolana kadar bir miktar daha tuzlu su ilave edin. Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp serin ve güneş alamayan bir yerde 15-20 gün bekleyin. Not: Sivri biberlerin 1-2 tanesi acı olursa hem bakteri oluşumunu engellersiniz hem de güzel bir tat yakalarsınız. Turşunun daha erken olmasını isterseniz kavanozun dibine 10-15 nohut tanesi ekleyin, böylece fermantasyonu hızlandırırsınız.

Şalgam Turşusu

Malzemeler:
1 demet şalgam
4-5 yaprak lahana
3 adet havuç
1 çorba kaşığı kaya tuzu
1 çorba kaşığı silme toz şeker
1 baş sarımsak
1 kahve fincanı sirke
Üzerini geçecek kadar su

Şalgamların saplarını kesip, kabuklarını soyun. Elma dilimi gibi dilimleyin. Havuçları kazıyıp, halka halka doğrayın. Sarımsakların kabuklarını soyup üçe, dörde bölün. Lahana yapraklarını 2-3 parçaya ayırın. Şalgam, havuç, lahanayı ayrı ayrı haşlayın ve süzün. Soğuyunca sebzeleri kavanoza karışık olarak yerleştirin. Aralarına sarımsakları serpin, tuz, su, şeker ve sirkeyi karıştırın, karışımı sebzelerin üzerine dökün. Ağzını sıkıca kapatın. 10 gün sonra turşunuz hazırdır.

Nane Turşusu

Naneler yıkanır ve kurutulur. Kalın dalları sirkede sertleştiğinden, kalın dallarından ayıklamak gerekiyor. 5 lt büyüklüğünde bir turşu kabına sıkı sıkı yerleştirin.

Turşu suyu; 1/4 sirke olacak şekilde suyu ayarlayın. 1/2 çay bardağı limon tuzu 1 çay bardağı tuz 2 yemek kaşığı şeker 2 baş ezilmiş sarımsak Bu karışımı nanelerin üzerine döküyoruz.Serin bir yerde muhafaza ederek turşunun olmasını bekliyoruz. Sarımsakları yemek istemez, sadece aroma versin isterseniz, bir tülbente sararak ilave edin, daha sonra çıkarıp atarsınız.

Balık Turşusu

Malzemeler:
1 kilogram balık (hamsi, kefal, lüfer)
7 diş sarımsak
2 diş karanfil
10 adet karabiber tanesi
4 adet defne yaprağı
4 adet limon yaprağı
3 adet sulu limon
1 yemek kaşığı tuz ve su

Balıklar temizlenip filetoları çıkarılır. Tuzlanan balıklar bir gün bekletilir. Bekletilen balıklar bol su ile iyice yıkanır. Yayvan derin bir kabın dibine defne ve limon yaprakları dizilir. Üzerine birkaç adet tane karabiber serpiştirilir. Bir diş karanfil koyup, üzerine fileto balıklar yerleştirilip, aralarına defne ve limon yaprakları, çentilmiş sarımsaklar konur. Balıkların yerleştirilmesi bitince, bir litre suya bir çorba kaşığı tuz konarak eritilir. Suyun içine 3 adet limon sıkılır. Hazırlanan bu su balıkların üzerine dökülüp, bir ağırlıkla bastırılır. 3 gün bekletilerek servise sunulur.

Patlıcan Turşusu

Malzemeler:
2 kg küçük turşuluk patlıcan
1 küçük baş lahana
1 adet havuç
3 adet kırmızı salçalık biber
10-15 dal kereviz
1 demet maydanoz
1 su bardağı sirke
1 baş sarımsak
1 çay kaşığı şeker
3-4 defne yaprağı

Patlıcanları yıkayıp sap ve uç kısımlarından birer parmak bırakarak bıçağın ucu ile uzunlamasına (parçaların uçları birbirinden ayrılmadan) 4 eşit parçaya bölün. Kaynar tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşlama işlemi bitince bir kabın içine üst üste koyup, üzerine bir ağırlık oturtarak acı suyunun gitmesi için 3-4 saat bekletin. Bu arada lahana, biber, maydanoz, sarmısak ve kereviz yapraklarını yıkayıp ince ince kıyın. Havucu da temizleyip küçük küpler halinde doğrayın.Doğradığınız bütün malzemeyi karıştırın ve acı suyunu salan patlıcanların kesik kısımlarına doldurup, kereviz sapı ile sarın ve kavanoza yerleştirin. Turşunun suyunu hazırlamak için kavanozun alacağı kadar suyu hesaplayın ve bu suya her litresine 1,5 yemek kaşığı kaya tuzu gelecek şekilde tuz ekleyip bu suyu kaynatın ve soğumaya bırakın. Su soğuyunca sirkeyi de suya ekleyin.Turşunun üzerini örtecek şekilde suyu dökün. Kavanozun kapağını sıkıca kapatıp 1 ay bekletin.

Ispanak Turşusu

Malzemeler:
1 kg. ıspanak
Tuz
10 diş sarımsak (dövülmüş)
500 ml. sirke (2 su bardağı)

Ispanak köklerini, kökten başlayıp 7-8 cm. uzunluğunda kesin. Bol su İle birkaç kez yıkayıp süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatın. Kökleri suya atıp iki üç taşım kaynatın ve süzgece çıkarın. Haşlanmış ıspanak köklerini kavanozlara doldurun. Dövülmüş sarımsağı serpiştirin. Kavanozların üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Turşuyu 15 gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.

Zencefil Turşusu

Malzemeler:
1 adet orta boy taze zencefil (kabuğu soyulmuş)
1 yemek kaşığı tuz
2 su bardağı pirinç sirkesi
1 su bardağı şeker

Zencefili ince uzun şeritler halinde doğrayın (bunun için sebze soyacağından faydalanabilirsiniz). Üzerine tuzu dökün ve karıştırın. Bir saat boyunca bu şekilde bekleterek zencefilin suyunu bırakmasını sağlayın. Suyunu süzün ve zencefilleri kurulayın. Pirinç sirkesinin içine şekeri ekleyin ve orta ateşte, ara ara karıştırarak, kaynayana kadar pişirin. Kaynadıktan sonra altını kısın ve 5 dakika daha pişirin. Bir kavanoza zencefilleri koyun ve üzerine kaynar haldeki sirkeyi ekleyin. Oda sıcaklığına gelene kadar birkaç saat beklettikten sonra kavanozun ağzını sıkıca kapatın ve buzdolabına koyun. İki gün geçtikten sonra zencefil tuşunuz servise hazır olacaktır. Buzdolabında dilediğiniz kadar saklayabilirsiniz.

Karpuz Turşusu

Malzemeler:
Orta büyüklükte karpuz
Su
Tuz
Sirke
Şeker
Karanfil ve çubuk tarçın

Karpuz ile hazırlayabileceğiniz son derece orijinal bir tarif, karpuz turşusu. Bunun için yapmanız gereken karpuzu dilimlemek ve meyvesini ayırmak. 5 santimetre uzunluğunda ve 2,5 santimetre genişliğinde doğradığınız kabukları 5 dakika kadar haşladıktan sonra soğuk suya tutun. Ardından 1,5 litre suya 100 gr tuz ekleyip kabukları içine atın. Altı saat bekletin, suyu süzüp aynı işlemi iki sefer daha tekrarlayın. Son defasında kaynatma süresine birkaç dakika daha ilave edin. Daha sonra bir tencereye 650 ml elma sirkesi, 400 gr şeker, 250 ml su, 2 kaşık karanfil ve bir çubuk tarçın koyup kaynatın. Kaynayınca kabukları ekleyip 40 dakika kadar pişirin. Kavanozları bu karışımla doldurun, soğuduktan sonra sıkıca kapatın.

Kaya Koruğu Turşusu
(kaya koruğu otu yada yeşilliği diye alınır pazarlardan)

Malzemeler:
Sirke
Bol sarımsak
Tuz
Su

Kaya koruklarını ikiye bölüyorsunuz ve yıkıyorsunuz.Bir tencerede su ve tuz karışımını kaynattıktan sonra kaya koruklarını bu suya atıp 5 dakika haşlıyorsunuz.Sonra süzgece alıp hem suyunun süzülmesi hemde soğuması için bir kenara bırakıyorsunuz. Sarımsakları soyuyorsunuz.Ayrı bir yerde sirke(üzüm sirkesi),İkiye bölünmüş veya tüm olarak kalmış sarmısakları,tuzunu ve suyunu ekleyip bir karışım hazırlıyorsunuz.(göz kararı yapmanız gerekiyor çünkü kendim yapmadığım için tam ölçüleri veremiyorum.)Kaya koruklarını kavanoza alıyorsunuz ve sirkeli karışımdan üstünü az geçecek kadar döküp ağzını kapatıyorsunuz.15 gün ağzını açmadan buzdolabında veya güneş almayan bir yerde bekletiyorsunuz.Sonra yemeğe hazırdır. Afiyet olsun.

Ahlat Turşusu

Malzemeler:
3 kg ahlat
1 kavanoz su

Ahlatlar yıkanarak kavanoza koyulduktan sonra, üzeri su ile doldurulur. Herhangi bir malzeme kullanılmadan, kendi suyunda 7–10 gün içinde yenilebilir hale gelir.

Acur Turşusu

Malzemeler:
Acur
500 gram tuz
Az sirke

Acurların uçlarını kesip bidona doldurun. Tuzu eritip üstlerine dökün. Sirkeyi de katın. Ağzını kapatın. 5 gün sonra tuzuna bakın. Azsa tuz ilave edin, çoksa su ilave edin. 25 günde hazırdır.