Hayatın tatlı anlarını sevdiklerimizle paylaşmanın leziz aracılarıdır kekler, pastalar, kurabiyeler... Bu leziz yiyecekleri yemek ya da ikram etmek için her zaman bir fırsat yaratılabilir; ikindi çayı, komşu ziyareti ya da bir doğum gününü, ailenin küçük ferdinin ilk adımını, sevdiklerinizle kavuşmayı, yeni bir birlikteliği, hatta mezuniyeti kutlamak, sevdiklerinize sürpriz yapmak gibi... Kek mi dediniz; yumuşacık, bulut gibi bir nefaset! Pasta mı dediniz; çikolatalısından peynirlisine, fındıklısından krokanlısına, meyvelisinden bezelisine, çeşitleri hayalgücünüze kalmış. Kurabiye deseniz; binbir şekil, binbir tat. Tatlı ve yumuşak yiyeceklere karşı zaafımız çağımıza özgü değil elbet.

Evet, işlenmiş şekerin ticari hale gelmesi, kaliteli unun daha kolay bulunur olması, pastacılığın çok işine yaramış ve lezzet düşkünlerini sevindirmiştir ama rafine şekerin bulunmadığı dönemlerde de kek, pasta ve kurabiye çeşitleri sofraları süslüyordu. Bal, pekmez, meyve şurupları, meyve kuruları her daim elimizin altındaydı.

Bizden öncekilerin kekleri, pastaları

Tablo gibi, heykel gibi pastalar yapmak mümkün elbette ama sanat eseri güzelliğindeki bu pastalara bakıp bizden öncekilerin yaptıklarını yok saymak olmaz! Son yıllarda ülkemizde de iyiden iyiye meşhurlaşan, her yerde yapılan cheesecake, aslında kökü taantik Roma Mutfağı'na dayanan bir pasta. Roma mutfak geleneğinde yassı kurabiyeler, kek kıvamındaki şekilli tatlı ekmekler ve dolgulu kekler çeşit çeşitti. Örneğin, İ.Ö 1. yüzyılın sonuyla 2. yüzyılın ortaları arasında yaşamış olan Romalı devlet adamı Cato (Yaşlı Cato), "Tarım Üzerine" (De Re Rustica) adlı kitabında çiftçilere daha verimli ürün almak için neler yapmaları gerektiği konusunda öğütler verirken, pasta tarifini de esirgememiştir okuyucularından:

"Libum şöyle yapılmalı: Havanda güzelce dövülerek ezilmiş 900 gram peynirin içine 450 gram, daha hafif olmasını isterseniz yalnızca 225 gram ekmeklik buğday unu katın ve peynirle iyice karıştırın. Bir yumurta ekleyin ve hepsini güzelce karıştırın. Bu hamurdan bir somun yapın; altına yaprak [defne yaprağı] koyun, kızgın ateşte, toprak kapak altında yavaş pişirin."

Cato'nun tarifini verdiği kek, günümüzde yapılan cheesecake'in atasıdır. Libum, antik Roma'da "pasta, kek" anlamına geliyordu. Romalı şairler de libum'dan sık sık söz etmişlerdir; ancak kast ettikleri şey Cato'nun tarifinden ibaret değildir. Bu açıdan bakıldığında libum, bazen Roma tarihinin erken döneminde ev cinlerine sunulan bir tür adak keki, bazen bir çiftlik evinde sıcak ikram edilen bir kek, bazen bir Roma akşam yemeğinin sonunda sunulan ballı pastaydı. Şair Ovidius (İÖ 43-İS 18) Romalıların dinsel şölenleri konusunda yazarken, üzerine sıcak süzme bal dökülen bir libum'dan söz etmekte ve bu tür pastaların kökenini mitolojiye, tanrı Bacchus'un balı keşfetmesine dayandırmaktadır. Libum sözcüğünün kökü olan libare sözcüğünün anlamı ise "tanrılara sunu yapmaktır".

Kurabiye mi dediniz?

Keklere, pastalara göre daha dayanıklı ve kolay taşınabilen yiyecekler olan kurabiyeler de çok eskiden beri yapılıyor. Roma devrinde çeşitli tahıl unları ve taneleriyle balın, meyvelerin karıştırılarak fırında ya da kapama usulü pişirilmesiyle yapılan kurabiyeler vardı. Ortaçağ Arap mutfağı, belki de tatlıların sevildiği bir mutfak olduğundan helva çeşitlerinin yanısıra kurabiye ve dolgulu, katkılı tatlı ekmekleriyle de meşhurdur. Bu kurabiyelerin tariflerine yemek kitaplarında rastlıyoruz.

13. yüzyıl Arap mutfağına ait tariflerin bulunduğu yemek kitapları mevcut. Bunlardan biri olan ve Türkçe'ye benim çevirdiğim Kitabü't-Tabîh (Yemek Kitabı) adlı eserde bazı kurabiye tarifleri de yer alıyor. Hem de ne tarifler! Katkılı, dolgulu, kalıpla şekillendirilmiş, glazürle kaplanmış, sert kabuklu yemişlerle süslenmiş... Bu tarifleri okurken bile Binbir Gece Masalları'nda bir lezzet yolculuğuna çıkmış gibi oluyor insan. Kitaptaki kurabiye tariflerine örnek olarak, üstü glazürlü, sırlı olmasından dolayı "üstü taçlı" anlamına gelen "akrâs mükellele" adlı kurabiye gösterilebilir. Ortaçağ tarif yazımı usulüne göre yazılmış özgün tarif şöyle:

"Akrâs Mükellele Tarifi: Gerekli miktarda mükemmel un alınır, ne cıvık ne de katı olacak şekilde yoğrulup kabarmaya bırakılır. Sonra, şeker ve iyice dövülmüş antepfıstığı alınır, şurup katılarak yoğrulur, baharat eklenir ve (karışımdan) ince daireler yapılır. Bu yuvarlaklar hamurla kaplanıp tuğla fırında pişirilir. 200 gram şeker alınır, 33 gram gülsuyuyla ezilir, 200 gram şeker dövülüp gülsuyuyla ezilmiş olan şekerin üstüne dökülür (ateşte), sürekli karıştırarak kıvama getirilir. Bir kâseye boşaltılır, ince daireler bu karışıma bandırılıp çıkarılır, karışım katılaşır. Üzerlerine baharatlı iyice dövülmüş şeker serpilir, soğutulup yenilir."

Osmanlı mutfağında da çeşitli kurabiyeler mevcuttu. Bunlardan yazılı olan en eskilerinden biri 15. yüzyıl Osmanlı saray mutfağına ait olup hekim Şirvani'nin yemek kitabında yer alan, adı da "kurabiye" olan kurabiyedir. Bu bir çeşit sade un kurabiyesi aslında ama içine misk katılıyor. Misk, çok pahalı ve bu nedenle de kullanılması zenginlik işareti sayılan bir baharat olduğundan bu kurabiyenin sade ama rafine bir yiyecek olduğunu düşünebiliriz. Özgün tarif şöyle:

"Kurabiye: Bir okka şeker, bir okka elenmiş un, bir okka kuyruk yağı alınır. Yağ eritilir, tepsi içine konur, üzerine miskli gül suyu saçılır, kabarcık kabarcık olana kadar elle karıştırılır. Sonra şeker unla karıştırılır, yağın üzerine konup yoğrulur. Tamamen yoğrulunca ufak yuvarlaklar yapılır, tepsiye dizilir ve fırında pişirilir."

Çok daha sonraki bir dönemden, 19. yüzyıl Osmanlı Mutfağı'ndan bir kurabiyede ise badem, çeşitli baharat ile buluşur: Bu nefis kurabiyenin tarifine, basılı ilk yemek kitabımız olan 1844 tarihli Melceü't-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı eserde rastlıyoruz. Bu kurabiyenin bir çeşidine yine misk ve gül suyu katıldığı bilgisi üstünden eski mutfak geleneğimizde yukarıda verilen 15. yüzyıl tarifinin yansımalarını görmek mümkün. Badem kurabiyesinin tarifi o zamanın diliyle aynen şöyle:

"Badem kurabiyesi (Tarik-i tabhı): Bir kıyye (1282 gram) haşlanıp kabuğu çıkmış bademi taş havanda iyice dakkedip içine bir kıyye dahi kelle şekeri izafe ile gereği gibi hallolunca döğüp ezilip karıştıkta içine dört yumurtanın akını dahi ilave edip birkaç dahi dakkedeler. Ba'dehu münasip tepsi üzerine çarçûbe kâğıtları (çerçeve kâğıdı, ince kâğıt) döşeyip üzerine işbu mamulü yuvarlak dizip yine üstüne kâğıt örtüp alt ve üst kâğıdının uçlarını birbirine iliştirip fırında bir saat dura. Ba'dehu çıkarıp mümasip mahalle istif edeler. Bazıları içine tarçın ve karanfil ve sakız ve limon kabuğu ilave ederler. Bazen yumurta akı yerine misk ile gülsuyu korlar. Bazen bir miktar kırmız (kırmızı renk veren doğal renklendirici) dahi ilave ederler."

Dilerseniz eskilerin tariflerini kendi mutfağınızda uyarlayarak "evyapımı" zamanda lezzet yolculuğuna çıkabilirsiniz; yeter ki kileriniz dolu, gönlünüz kerem, sofranız şen olsun.