Nerdeyse insanlığın varoluşundan bu yana kutsal bir nimet olarak kabul edilen ekmek, son yıllarda farklı gündem konularına malzeme oluyor… Bazı uzmanlar ekmek tüketmenin zararlarından dem vurarak ezber bozmaya çalışırken, diyetisyenler buna kesinlikle karşı çıkıp, "ekmeksiz bir beslenme düzeni düşünülemez" diyorlar. Pek çok markanın paketlere girmiş çeşit çeşit ekmekleri raflarda boy gösterirken, bir yandan da ekmek israfını önleme kampanyaları düzenleniyor. Halk deyişlerine, atasözlerine konu olmuş, kimi zaman aslanın ağzında görüp bazen de üzerine yeminler ettiğimiz, başımızın tacı, yemeğimizin katığı olan ekmeğin Anadolu'daki geçmişi 15 bin yıl öncesine dayanıyor. Geçtiğimiz günlerde Mutfak Dostları Derneği ve Mutfak Sanatları Akademisi işbirliğiyle gerçekleştirilen "Türk Mutfağı'nın Yapıtaşları" seminerlerinden sonuncusunda da "Anadolu ekmekleri" konuşuldu…
Kahrat ekmeği, Cınıbız ekmeği, Ayan ekmeği, Germiyanoğlu ekmeği, Gastra ekmeği, Pileki ekmeği, Hitit ekmeği, lahana ekmeği, yağlı ekmek, otlu ekmek gibi 40'a yakın ekmek çeşidi, Anadolu'nun dört bir yanından bu seminere özel olarak getirilmişti… Gazeteci, yazar, araştırmacı Sevgili Nedim Atilla'nın anlatımıyla, 15 bin yıllık süreçte buğday tohumundan başlayarak ekmeğin zahmetli hikâyesini dinlemek, tahmin edeceğiniz gibi çok keyifliydi… Diğer yandan, Beslenme ve Diyabet Uzmanı Dilara Koçak'ın aktardığı bilgiler ise sağlıklı beslenmeyi önemseyen herkesin kulağına küpe olacak nitelikteydi… Ben de kelimesi kelimesine altına imzamı atabileceğim bu bilgileri sizlerle paylaşmadan geçmek istemedim…
★ Ekmeğin üzerine çok konuşuluyor; kilo aldırıyor, ekmeğin üzerine sağlığa zararlı yazılmalı, ekmek insülin direnci yapıyor, hatta ekmek kanser yapıyor, ekmek zehirdir, deniyor. Bunları demek yerine daha iyi ekmek yemek için çaba harcayalım ve unumuza sahip çıkalım.
★ Ekmekteki kepek oranı arttı, tuz oranı düştü ama yetmez! Ekmeği daha da iyileştirmeliyiz.
★ Pide de, simit de ekmek yerine geçer, mesela bir simit dört dilim ekmeğe eşdeğer. O yüzden tek suçlu ekmek değil!
★ Beyaz ekmekle, tam çavdar, tam buğday arasında çok büyük kalori farkı yok, kalori ile değil besinsel değeri ve posası ile ilgilenmeliyiz. Farklı tahıl tohum tanelerinin posa içeriklerine bakın. 100 gram buğdayda 12, yulafta 10, çavdarda 14. Evet, çavdara daha iyi davranalım ama tüm tahılları dengeli tüketelim. Unutmayalım, saflaştırılmış buğdayı yiye yiye daha önce çok sık duymadığınız glüteni duyar olduk.
★ Tam buğday, tam çavdar, çok tahıllı ekmekleri dönüşümlü kullanın. Yulaf unu, mısır unu, kestane unu, mercimek ununu karıştırıp ekmek yapın. İşte o zaman ne sindirim sisteminizi zorlarsınız, ne bağırsaklarınızı, ne de bütçenizi…
★ Vücut ağırlığı ve obezite, hipertansiyon, kan yağları ve kalp hastalıkları, metabolik sendrom, diyabet, bağışıklık sistemi, sindirim sistemi, bazı kanser türleriyle tam tahılların ilişkisi var ama bu iyi bir ilişki, hiçbir araştırma "tam tahıl obezite, hipertansiyon, kanser yapar" demiyor, hatta koruduğuna dair çalışmalar var.
★ Tam tahıllıları tüketmek sindirim sistemimiz için niçin önemli? Çünkü tam tahıllı yediğimiz zaman bağırsaktan geçiş zamanını azaltıyor, yani kana hızlı karışmıyor, dışkı hacmi artırıyor, bağırsak tembelliğiniz varsa ona çözüm getiriyor, bağırsaklardaki yararlı bakteri sayısını artırıyor.
★ Gerçek sağlığın bedenen ve ruhen iyilik hali olduğuna inanıyorum. Haşlanmış brokoli, yoğurt ve elmayla yaşarsak beden sağlığımız iyi olabilir ama ruh sağlığımız iyi olmaz. Beden ve ruh sağlığını aynı anda sağlayabiliyorsak işte o zaman gerçekten sağlıklıyız.
★ Her bireyin beslenmesi kendine özel olmalı. Önemli olan karbonhidratların, proteinlerin, yağların hepsinin dengeli miktarda alınması. Yemeklerde denge çeşitliliğini önemseyelim, hiçbir besin tek başına mucizevi bir özelliğe sahip değil.
