Taze sarımsak dedimse, başlanmış sarımsağı söylemek istedim. Kışın sadece bir sap olan sarımsaklar, baharda dişlenme denilen gelişme sürecine giriyor. Tepelerinde bir dolu sarımsak dişi oluşuyor, sadece bu mevsimde tüketiliyor. Kurutulmayan, taze tüketilen bu sarımsağı ayırt edebilmeniz için fotoğrafını koydum. Bahsettiğim sarımsaktan Gaziantep'te kebab ve çeşitli yemekler yaparlar. Kebabına, "sarımsak kebabı"; et, sarımsak ve yoğurtlu olanına "sarımsak aşı"; sarımsak et ve salça ile yapılanına da "sarımsak tavası" derler.
Sarımsağın ana vatanı tam olarak bilinmiyor. Ancak, Sibirya yakınlarından Ortadoğu'ya, Kuzey Afrika'ya ve Avrupa'ya yayıldığı tahmin ediliyor. Bir rivayete göre, Mısır'da piramitleri yapan işçilere sarımsak, yağ ekmek yedirildi. O sarımsak ve yağ Mayorka adasına gittikten sonra Paris'e ulaştı. Paris'te içerisinden sarımsak alınıp, yumurta ilave edildi ve mayonez oldu! Bunlar hep, yemek hikayeleri anlatılan kitaplarda yazılan hoş masallar...! Gerçi, alioli halen İspanyol mutfağında kullanılan sarımsak yağ karışımıdır. Claudia Roden tarafından yazılan "The Food of Spain" kitabında alioli'nin Katalan lisanında "sarımsak, yağ" demek olduğu yazıyor. Roden, alioli'nin bir de ayva ile yapılan çeşidini anlatmış, hoşuma gitti, ama konuyu dağıtmamaya kararlıyım!
Sarımsakla ilgili neler yazmış diye Evliya Çelebi seyahatnamesine baktım. Sarımsağın çok acı olduğundan bahsetmiş. Ama bir yerde de "Rum sarmısağı" kullanırlardı diyor. Bildiğiniz gibi Rum diye kastettiği yer Anadolu... Acaba benim burada kullandığım sarımsağı mı kastetti bilemedim... Bitlis'de bir ziyafette yapılan onbeş çeşit pilavdan bahsederken "birbirlerine hiç benzemiyorlardı" demiş özellikle. Ziyafette pişirilen onca pilav arasında sarımsak pilavı da var. Özellikle Doğu Anadolu'da yetişen yabani sarımsak çeşitleri bulunuyor. Van'da yapılan otlu peynire de bu yabani sarımsaklardan birisi konuyor. Ayrıca Tunceli'de bulunan iki çeşit sarımsak bir proje çerçevesinde üretildi de...
TAZE SARIMSAK
Sarımsak kebabı için üçü veya dördü bir arada olan sarımsak demetlerinden dört tane aldım. Yani, sarımsak baş olarak 12-16 arası oldu... Adam başı 100 gr kuzu kıymasını ise üç kişi için 300 gr satın aldım. Kuzu kıyması zaten oldukça yağlı, o nedenle ayrıca "orta yağlı kıyma" demiyorum... Yalnız bu tarifi lütfen dana eti ile yapmayın, hiç lezzetli olmaz. Kuzunun pişme sırasında yavaş yavaş erittiği yağı, sarımsaklara bulaşacak ve nar ekşisi ile lezzetini doruk noktaya ulaştıracak. 300 gr etten ben, 22 top yaptım! Böylece adam başı 7 top oldu! Et pişerken yağını verip biraz da küçüldüğü için normal bir öğün oldu. Tabii ki ete göre, adam başına düşen sarımsak adedi fazla. Zaten adı üzerinde sarımsak kebabı, sarımsak daha bol olacak tabii. Sarımsaklar dişleri çok taze olduğu için, pişecek, hafif kızaracak ama erimeyecek ve yemekten zevk alacağınız bir yiyecek olacak...
Bu kebab, orijinal olarak bir et, bir yarım sarımsak olarak şişe saplanır ve ateşte pişirilir. Pişirilen kebablar yayvan bir tencereye dizilir. Pişme işlemi bittikten sonra, tencere, kebabın çokluğuna göre bir bardak ılık su ve bir kaşık nar ekşisi ilave edilerek, artık iyice küllenen kebab ateşinin üzerine oturtulur. 30-40 dakika kadar demlendikten sonra servis yapılır. Demleme sırasında, eğer sarımsaklar biraz iriyse, dişleri daha kolay soyulur hale gelir. Yine demleme sırasında etin yağı ve nar ekşisi sarımsaklara tamamen bulaşır ve etle bütünleşir.
Eti, tuz, karabiber ve küçük bir soğan rendesi ile iyice yoğuralım. Yoğrulduktan sonra ceviz büyüklüğünde toplar yapalım. Yukarda tarif ettiğim gibi, baharda iri dişlenmiş ancak kemikleşmemiş sarımsakların önce tepesini keselim, daha doğrusu saçaklı kısmı ucu sivri bir bıçakla oyalım! Oyulunca sarımsağın tam ortasına isabet eden sert kısım alttan çekilebilecektir. Daha sonra sarımsağı ortadan ikiye keserek kebaplığa hazırlayalım. Bu işleme sarımsak ayıklama denir. Ancak, tepedeki saçaklı kısmı kesip daha sonra ortadan ikiye keserseniz, yine o sert kısmı çıkarabilirsiniz. Ben, geleneksel ayıklama yöntemini anlatmak için yazdım. Sarımsakları bu şekilde hazırladıktan sonra, tepsiye veya benim yaptığım gibi pişirme torbasına iki yarım sarımsak arasında bir top et olmak üzere yerleştirelim. Tepsinin veya torbanın içerisine bir küçük çay bardağı su koymamız gerekir. Ben bu suyun içerisine bir tatlı kaşığı hakiki nar ekşisi koyuyorum ve çok yakıştığını düşünüyorum. Torbada pişirirseniz fırını 200 Santigrat dereceye ayarlayıp, 40 dakika kadar pişirmeniz gerekecek. Tepside pişirirseniz, sarımsaklar kolayca yanacağı için sık sık kontrol etmeniz gerekir. Ama pişme süresi 30-35 dakikaya düşebilir. Fırının yakınında izlemek gerek...
