Önce Birecik neresi onu anlatmak lazım... Birecik, Urfa'nın kazalarından birisi. Fırat nehri üzerinde. Çok kısıtlı yapılan arkeolojik kazılarda tarihinin başlangıcından beri stratejik bir noktada olduğu, İpek Yolu, Baharat Yolu gibi tarihi yolların oradan geçtiği biliniyor. Birecik'in doğusunda, Fırat'ın üst yanında ünlü Roma kenti Zeugma, onun yanında da yine Fırat'ın üzerinde Rumkale yer alıyor...
Anlatmak istediğim, Birecik, konum olarak çok tarihi bir yerde bulunuyor. Bu yüzden de Hindistan kökenli patlıcanla Anadolu'nun diğer yerleşimlerine göre daha önce tanıştığını düşünüyorum. Türk mutfağı içerisinde onlarca patlıcanlı yemek tarifi olması bir tesadüf değil. Sabahtan patlıcan, biber, domates kızartması yemek; ya da aynı malzemeyi lavaş ekmeğe dürüm edip fast food olarak yemek de bir tesadüf değil...
Fırat nehri, 110 kilometre kadar Gaziantep ile Şanlıurfa arasında il sınırı çiziyor. Fırat'ın iki yakasında olduğu gibi, ülkemizde patlıcan her yerde yetişiyor. Güneyliler, Güneydoğulular dolmalık patlıcan diye bilinen küçük boy patlıcanla uzun senelerden beri tanışıyorlar. Ülke genelinde ise, kemer patlıcan denilen uzun patlıcanı bilmeyen yok. Dolmalık patlıcan, Gaziantep'te bir sektör haline geldi. Özellikle havaalanının bulunduğu Oğuzeli tarafında mevsim başladıktan sonra milyonlarca patlıcan kurutuluyor. Çok da iyi pazarlanıyor, gerek Avrupa gerekse Amerika'da marketlerden kuru dolmalık patlıcan almak mümkün. Çiya Lokantası sahibi Musa Dağdeviren; "Müşteriler kuru dolmalık patlıcana o kadar alıştı ki, dolmayı taze patlıcanla yaptığımız zaman kimse yemedi" diyor!
Ama gelin görün ki, Birecik'in bugün artık ilçe merkezi ile birleşen Mezere köyündeki yetişen kemer patlıcan bir başka... Konum olarak, Birecik ilçesinin güneyine düşüyor, Suriye sınırına yakın... Bu patlıcanın çapı 3-4 santim arası, boyu 40-50 santime ulaşabiliyor. Rengi eflatun diyebileceğim tonda. Olgunlaşma süresi Ağustos-Ekim ayları arasında. Dededen kalma tohumlarla üretiliyor. Tohumlar hiçbir şekilde ıslah edilmemiş. Anladığım kadarı ile doğa ıslah ediyor kendi tohumunu... Yetiştiği ortam ise, Fırat nehrinin asırlar boyu taşıdığı kumlu ve alüvyonlu topraklar... Su çok bol buralarda... Sekiz metreden filan su çıkıyor.
Birecik ilçesinde hava yaz aylarında felaket sıcak... Fırat havzasında yaprak kıpırdamıyor gündüz. Asma ve ağaçlarla donanmış gölgeli bahçelerde ancak vantilatör yardımı ile açık havada oturabiliyorsunuz. Patlıcan işte bu sıcağı da seviyor herhalde... Ancak, ilginçtir ilçenin güneyinde yetişen patlıcanla kuzeyinde yetişen patlıcan; Fırat'ın Gaziantep tarafında yetişen patlıcan aynı değil... Kuzey tarafta yetişene "kara patlıcan" diyorlar ve bizim İstanbul'da satınaldığımız kemer patlıcanla aynı tadı. Ama, güney tarafta yetişen eflatun renkli patlıcan ısrarla belirttiğim gibi farklı... Ateşte közlendiğinde kabukları soyulunca tohumsuz bembeyaz patlıcan içi ile karşılaşıyorsunuz. İçerisine az miktarda sarımsak ve zeytinyağı ilave ettiğinizde ise bence Padişah yiyeceği oluyor!
Ben çocukken Gaziantep'te patlıcan kebabına "Urfa kebabı" derlerdi. Yetişkin olduktan sonra anladım neden Urfa kebabı dendiğini... Patlıcan kebabı gerçekten de Urfa işi... Daha doğrusu, kebabın iyisini Güneydoğular yapar desem, kayırmış mı olurum acaba? Çok gezdiğim, birçok yerde yiyecek tattığım için bu hakkı kendimde görüyorum! Patlıcan kebabında kullanacağınız patlıcanlar tohum olmamalı... Yıkadıktan sonra önce, yeşil şapka kısmını kesmelisiniz. Sonra da patlıcanı her bir parça 5 santim falan olacak şekilde üçe veya dörde bölmelisiniz. Kebab yaparken patlıcanın tepe kısmı ile dip kısmını aynen muhafaza etmelisiniz. Tercihen kare kesitli bir şişe, önce patlıcanın dip kısmını, sonra tuz, karabiberle yoğurdunuz az yağlı kuzu kıymasından pinpon topu büyüklüğünde bir parça, daha sonra sıra ile patlıcanın diğer parçaları ve kıyma topları saplamalısınız.
Fotoğrafta gördüğünüz gibi bir patlıcanı başı ve dibi ile olduğu gibi şişe takıp, aralarına kıyma topları saplayıp, elinizle düzeltmelisiniz. Patlıcan kebabını pişirmek de önemli. Ateşin biraz canlı olması gerekiyor. Şişiniz dediğim gibi ise dört tarafını da pişirebilirsiniz. Bu arada etleriniz daha doğrusu kıyma toplarınız zaten pişecektir. Patlıcan kebabı piştikten sonra bir tepsiye çekilir. Tüm kebablar piştikten sonra kebabtan arta kalan ateş üzerinde dinlendirilir. Bu arada domatesler dörde bölünüp şişe saplanır. Biberler keza ateşte pişirilir. Patlıcan kebabı demlendirilirken pişen domatesler üzerine konup, biraz suyunu salması beklenir. Bu suyun içerisine nar ekşisi koyanı da gördüm. Kimisi de taze vişneyi sıkıp, suyu ile demlendirdi kebabını... Benim geleneksel olarak öğrendiğim ise, ekşisiz filandı... Patlıcan kebabı, kabukları soyulup, ateşte pişirilmiş biber, domates ve pişen kıyma topları ile ince yufka ekmeğe veya lavaşa dürüm yapılarak yenir. Tuz ve karabiber de eklenen dürüme, kuzenim Rasim Tuzcu "pisik yumağı" diyor. Pisik, Gaziantep'te kedi için kullanılan kelime. Sevgili kuzenim, patlıcanın kabuklarını soyup, üzerine kıyma topunu koyuyor, tuzunu, karabiberini ilave ettikten sonra eline yufka ekmeği alıp, yaptığı karışımın üzerine sererek, çevirip bir nevi top yapıyor gerçekten. Aslında yufka ekmekle lokma yapmanın temel prensibi kuzenimin yaptığı... Bu arada, Gaziantep'te anlatmaya çalıştığım patlıcana "Berecik balcanı" dendiğini de hemen yazayım buraya!
Patlıcan kebabını benim yaptığım gibi, aynı tadı vermesede fırında da yapabilirsiniz. Yöntemi değiştirmeyin! Patlıcanı dediğim gibi 3-4 parçaya bölüp, aralarına kıyma topu koyup düzgün halde fırında pişirebilirsiniz. Dörde böldüğünüz domatesleri, baştan kebabın üzerine koymayın! Biraz piştikten sonra domatesleri ve biberleri kebabın üzerine yayın, pişirmeye devam edin...
