3.750 ml çiğ inek sütü
1.5 tatlı kaşığı limon tuzu
1/4 su bardağı su + 1/2 çay bardağı su
1/ 4 tatlı kaşığı peynir mayası
1 tatlı kaşığı kaya tuzu
Limon tuzunu çeyrek su bardağı su içinde eritin. Peynir mayasını da yarım çay bardağı suyun içinde karıştırarak homojen bir karışım elde edin. Sütü büyük boy bir tencere içinde ocağın üzerine yerleştirin. Limon tuzu ile su karışımını ekleyin. Süt ısınıp 33 dereceye ulaşınca, peynir mayasını ekleyip karıştırın. Ardından ocaktan alıp tencerenin kapağını kapatın. 30 dakika kadar mayalanmaya bırakın. Mayalanma işleminin sonucunda, suyundan ayrışmış ve topaklanmış peynir telemesini keskin bir bıçakla, küçük küplere bölün. Tekrar tencereyi ocağın üzerine alıp tahta kaşıkla peynirleri çok dağıtmadan karıştırarak 41 dereceye kadar ısıtın. Bu aşamada peynir telemesi sakız gibi bir görünüme sahip olmalı. 41 dereceye ulaşan suyun içindeki peynirleri bir kevgir yardımıyla alın ve geniş bir süzgeçte biriktirin.
Suyun içinde hiç peynir kalmayınca, suya tuz ekleyip ocağı açın. Suyu 85 dereceye kadar ısıttıktan sonra peynirleri tekrar kevgir ile suyun içine bırakın. Tahta bir kaşıkla peynirleri sündürerek karıştırın. Arada kevgirle peynirleri içinden alıp yoğurarak pürüzsüz bir kıvam almasını sağlayın ve tekrar suyun içine bırakın. Bu aşamada peynirlerin ısısı her zaman 57 derece, suyun ısısı 85 derece olmalıdır. Sürekli kontrol etmelisiniz.
Bu işlemi iki kere daha tekrarladıktan sonra elinizle peynirleri çekiştirerek top haline getirin. Bu sırada başka bir kabın içine buzlu su hazırlayın ve altına doğru çekiştirerek top yaptığınız peynirleri buzlu suyun içine atın.
Peynir altı suyu oda ısısına geldiğinde, peynirleri bu suyun içinde muhafaza edebilirsiniz. Yaklaşık 400 gram çıkan mozzarella peynirini, buzdolabında 10 gün kadar muhafaza edebilirsiniz.
