Wilting Tekniği

Servis için derin ve yapışmaz yüzeyli bir tavaya tereyağını alın. Yıkanmış, kurulanmış yeşillikleri tavaya ilave edin. 2-3 dakika karıştırarak hacimlerini küçültün. Bu işleme 'wilting' denir. Bu şekilde sebzeler fazla su kaybetmeden yavaşça yumuşar. Üzerine karabiber ve tuz ekleyerek karıştırın. Servis yaparken kullanmak üzere bir kenarda bekletin.

Sufle için tüm yeşillikleri yıkayın ve fazla suyunu süzün. Bir tencerede tuzlu su kaynatın. Maydanoz, radika, turp otu ve su teresini kaynar suya atın. 30 saniye beklettikten sonra süzüp hemen buzlu suya çıkarın.

Sufle için haşladığınız yeşillikleri krema ile birlikte blender'de püre haline getirin. Üzerine mısır nişastasını ilave ederek tekrar karıştırın. Ayrı bir kapta yumurta sarılarını, eritilmiş tereyağını, zeytin ezmesini ve tuzu çırpın. Yeşil püreyi bu karışıma ilave edin ve iyice karıştırın.

Yumurta beyazlarını ayrı bir kapta mikserle köpük gibi olana kadar çırpın. Yumurta beyazlarını azar azar karışıma ekleyerek spatula ile nazikçe karıştırın.

Karışımı yağlanmış sufle kaplarına veya büyük bir fırın kabına dökün. Önceden ısıtılmış 135 derecede 35-40 dakika kontrollü şekilde pişirin.

Sos için küçük bir tencereye yumurta sarılarını ve elma sirkesini alın. Kısık ateşte sürekli çırparak hafifçe ısıtın. Üzerine portakal suyunu ve balı ekleyip çırpmaya devam edin. Küçük küpler halinde doğranmış tereyağını azar azar ilave edin. Sürekli karıştırarak koyulaştırın. Beyaz biber, ince kıyılmış ceviz ve tuz ekleyin.

Fırından çıkardıktan sonra soğumaya bırakın ve dilimleyin. Servis için hazırladığınız yeşillikleri tabağa alın. Üzerine sufleyi yerleştirin. Hazırladığınız sostan gezdirip, biberiye ile süsleyin. Bekletmeden servis yapın.