Derin bir tencerede kaynayan suya tuz ve bir tatlı kaşığı tereyağı ile kuşkonmazları ekleyerek 15 dakika kadar pişirin. Mousseline sos için, 2 adet yumurta akını, çok az suyla, benmari yöntemiyle (sıcak su dolu bir tencerenin içine yerleştireceğiniz bir kapta) koyulaşana dek çırpın. 6 tatlı kaşığı eritilmiş tereyağı, tuz, karabiber ve arpacık soğanı ekleyin. İri parçalar halinde doğranmış 2 adet kalkanı tavada 5 dakika kadar kızartın. Servis tabağına kızarmış kalkanları alın. Üzerine ve etrafına mousseline sostan gezdirin. Haşlanmış kuşkonmazları da tabakta yanyana dizin. Havyarı da tabağa alarak, servis yapın.