Durup İnce Şeyleri Anlamak; Presidium Tescilli Örfene Zeytinyağı

Doğanın Anne Sütü: Zeytinyağı

Zeytinyağı çoğu zaman 'doğanın anne sütü' olarak anılır. İçerdiği yağ asitleri, anne sütündeki bileşenlerle benzerlik gösterir. Ayrıca A, C, D, E ve K vitaminleri ile birlikte zengin bir B vitamini grubunu da barındırır; güçlü antioksidan etkileriyle dikkat çeker. Anne sütü nasıl bebeklik döneminde büyüme ve gelişim için vazgeçilmezse, zeytinyağı da yaşam boyu sağlıklı beslenmenin temel unsurlarından biri olarak görülür.

Zeytinyağının Faydaları

Düzenli tüketiminin kalp-damar sağlığını desteklediği; kanser, diyabet, parkinson ve alzheimer gibi pek çok hastalığın riskini azalttığı bilimsel çalışmalarla ortaya konmuştur (Estruch vd., 2018). Ancak günümüzde zeytinyağı üretimi çoğu zaman etrafı çitlerle çevrilmiş, ekosistemin diğer unsurlarıyla bağı kopmuş monokültürel alanlarda sürdürülmektedir. İnsan sağlığı odaklı bu yaklaşım, ürünün ekolojik bütünlüğünü göz ardı eder. Oysa zeytinyağı yalnızca insan sağlığı için değil doğal ekosistemlerin devamlılığı açısından da hayati bir kaynaktır.

Presidium Modeli Zeytinyağı Üretimi

Doğayla uyumlu geleneksel üretim biçiminin devam ettiği zeytinlikler sürdürülebilirliğin, biyoçeşitliliğin, ekosistem dengesinin, insan-doğa uyumunun sembolüdür. Bu zeytinlikler ayrıca karbon depolama kapasiteleriyle iklim kriziyle mücadelede kritik bir rol üstlenir (Sevim vd. 2022). Tam da bu noktada Slow Food tarafından geliştirilen presidium modeline değinmek gerekir. Tarım ve gıda sistemlerindeki küreselleşme yerel çeşitleri ve geleneksel yöntemleri tehdit ederken, Carlo Petrini'nin öncülüğünde 1989'da İtalya'da doğan Slow Food, bu kaybın önüne geçmek için üreticilere yeni bir yol açmayı amaçlamıştır. Latince 'koruma' anlamına gelen presidium tescilini geliştirerek ürünlerin ekolojik, kültürel ve ekonomik değerlerini görünür kılmak hedeflenmiştir. Üreticilerin yerel çeşitleri kullanması, kimyasal girdilerden uzak durması, ekosistem dengesini koruma odaklı agroekolojik yöntemler uygulaması ve ürünün hikayesini şeffaf biçimde tüketiciye aktarması bu modelin temel koşulları arasında yer almaktadır.

Presidium Nedir?

Türkiye'de zeytinyağı alanında presidium çalışmalarının ilk adımları Doğa Derneği ve Slow Food Mahal tarafından 2012 yılında atıldı. Üreticilerle yürütülen çalışmalar İzmir Seferihisar'daki erkence zeytinlikleri ve Aydın Çine bölgesindeki memecik zeytinlikleri üzerinden başladı. Bu yazıyı hazırlarken sahanın sesini duyabilmek için Doğa Derneği'nden Raziye İçtepe ile bir görüşme gerçekleştirdim. İçtepe, Türkiye'de zeytinyağı için presidium etiketi almak isteyen üreticilerin uyması gereken kriterlerin Slow Food sözleşmesinde ayrıntılı biçimde tanımlandığını belirterek şu bilgileri aktardı: Kriterlere göre zeytinliklerde yalnızca yerel çeşitlerle aşılanmış yabani ağaçlar bulunmalı, ağaçların en az yüzde 80'i 100 yaşın üzerinde olmalı ve alanlar çitle çevrilmeden, sulamasız ve doğa dostu yöntemlerle korunmalı. Sentetik gübre ve tarım zehirleri kullanılamaz; hasat, ağaca zarar vermeyen yöntemlerle ve yere düşen zeytinler toplanmadan yapılmalı. Zeytinler en geç 24 saat içinde yerel değirmenlere ulaştırılmalı, yağ paslanmaz çelik tanklarda saklanmalı ve koyu cam şişelerde, üretim yılı belirtilerek ve anlatı etiketiyle satışa sunulmalı. Ayrıca üretici yalnızca kendi bahçesinden elde ettiği zeytinleri kullanabilir, dışarıdan alım yapamaz. Kalite denetimi jüri sistemiyle yapılır ve yağın en az 75/100 puan alması gerekir.

Yukarıdaki kriterleri sağlayan Türkiye'nin ilk presidium tescilli zeytinyağı, İzmir ve çevresindeki kadim zeytin ormanlarında üretilen Örfene'dir. 2019'da aldığı tescil ile Örfene, yerel 'erkence' zeytinlerinden, düşük müdahaleli ve doğayla uyumlu yöntemlerle üretilerek ekolojik ve kültürel bir değer kazanmıştır. 'Örfene' kelimesi Anadolu'da imece usulüyle yapılan ortak çalışmaları tanımlayan, paylaşım ve dayanışma kültürünü işaret eden bir sözcüktür. Bu isimle markalaşan zeytinyağı, yalnızca bir ürün değil, aynı zamanda birlikte üretme ve kolektif emek geleneğinin simgesi haline gelmiştir. Bir başka deyişle Örfene zeytinyağı, biyoçeşitliliğin korunması, küçük üreticilerin desteklenmesi ve kültürel bilginin aktarımı açısından özel bir anlam taşır. Bu süreç hem üreticilerin ekonomik kazanç sağlamasına hem de Türkiye'nin geleneksel zeytinciliğinin UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne kaydedilmesine katkı sağlamıştır. İçtepe, doğa dostu zeytinliklerin önemini şu sözlerle vurguluyor:

Orhanlı Köyü'ndeki geleneksel erkence zeytinlikleri, yabani ağaçlara yerel türlerin aşılanmasıyla oluşturulmuş; sulama yapılmadan, tarım zehri kullanılmadan, çit çekilmeden ve toprağın sürülmediği koşullarda varlığını sürdürmektedir. Bu sayede zeytin ağaçlarıyla birlikte meralar, mantar ağları, otsu türler, orkide gibi nadir bitkiler, kuşlar, yabani memeliler ve küçükbaş hayvanlar aynı döngü içinde yaşamaktadır. Ekosistem niteliğindeki bu alanlar, toprak verimliliğini korur, biyolojik çeşitliliği destekler, erozyonu önler ve yaşlı ağaçlar sayesinde karbon tutumuna katkı sağlar. Tarım ile doğa arasında geçirgen sınırlar kuran bu peyzaj, Anadolu'nun doğayla uyumlu döngüsel üretim sistemlerinin günümüzdeki örneklerinden biridir.

İyi Zeytinyağının Ölçütü

Presidium tescili kapsamında değerlendirilen doğa dostu zeytinliklerin insan sağlığına ve ekolojik dengeye katkılarının yanı sıra yangınlara karşı dirençli alanlar oluşturduğunu da belirterek yazıyı bitirmek isterim. O zeytinlikleri bir düşünelim, ne sulama yapılıyor ne de kimyasal ilaç ve gübre kullanılıyor; toprak sürülmeden doğal döngüsüne bırakılıyor. Bu alanlarda keçi ve koyunlar otluyor ve bu sayede yabani otlar temizleniyor. Böylelikle yangın riski azalıyor. Düzenli budamalarla kuru dallar alınıyor, ağaçların seyrek tutulması ve hazırlanan teraslı yapı da yangının hızla yayılmasını önlüyor. Böylece bu zeytinlikler yalnızca biyolojik çeşitliliği ve doğal yaşamı desteklemekle kalmıyor, aynı zamanda yangınlara karşı daha dayanıklı bir ekosistem oluşturuyor. Oysa yukarıda belirtildiği gibi bugün 'iyi zeytinyağı'nın en temel ölçütü polifenol seviyesinin yüksekliği olarak kabul ediliyor. Ancak bu dar bakış açısı, zeytinin yalnızca insan sağlığına katkıları üzerinden değerlendirilmesine yol açıyor. Üretimin monokültür olup olmaması ya da biyoçeşitliliği destekleyip desteklemediği, yangınlara karşı ne ölçüde dirençli olduğu çoğu zaman dikkate alınmıyor. Presidium ise zeytinlikleri yalnızca bir gıda ürünü olarak değil, ekosistemin bir parçası olarak görüyor. Zeytinliklerdeki çeşitli ilişki ağlarını örneğin zeytin ağaçlarıyla birlikte aynı döngü içinde yaşamını sürdüren meraları, mantar ağlarını, otsu türleri, nadir orkideleri, kuşları, yabani memelileri ve küçükbaş hayvanları korumak istiyor.

Gülten Akın Örfene'nin tadına bakabilseydi, birilerinin durup ince şeyleri anlamaya vakit ayırdığını düşünmez miydi?

Kaynakça

Estruch, R., Ros, E., Salas-Salvadó, J., Covas, M.-I., Corella, D., Arós, F., ... & Martínez González, M. Á. (2018). Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet supplemented with extra-virgin olive oil or nuts. New England Journal of Medicine, 378(25), e34. https://doi.org/10.1056/NEJMoa1800389.

Sevim, D., Varol, N., & Köseoğlu, O. (2022). Küresel İklim Değişikliğinin Zeytin Yetiştiriciliği ve Zeytinyağı Üzerine Etkileri. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 36(2), 415-432. https://doi.org/10.20479/bursauludagziraat.1018517.