Sear&Seal Tekniği

Bonfileyi tuz ve karabiber ile çeşnilendirin. Tereyağını tavada ısıtın. Bonfileyi tavaya alın. Biberiyeyi ekleyin. Sear seal tekniği ile; harlı ısıda bonfilede hafif kabuk oluşana kadar ve kısa sürede, sık sık çevirerek önlü arkalı pişirin. Bu teknik mühürleme olarak da bilindiği için et sadece az oranda pişecek ve içi kanlı şekilde kalacaktır. Bonfileyi pişmiş sevenler sear seal tekniğini uyguladıktan sonra eti fırında pişirmeye devam edebilirler.

Konsome için et suyunu tencerede kaynatıp altını kısın. Sebzeleri küp doğrayın. Kıyma, sebzeler ve yumurta beyazını et suyuna ilave edin. Altını açıp arada karıştırarak kaynayana kadar pişirin.Yeniden altını kısıp yumurtanın suyun üzerinde katılaşarak birikmesini bekleyin. Kaşığın arkasıyla katılaşan katmanın ortasında bir delik açın. Bu hem dumanın çıkmasına hem de konsomeyi kontrol etmenize yardımcı olur.

Kemik iliği jölesi için kemikleri önceden ısıtılmış 220 derece fırında 20 dakika pişirin. İliğini çıkarıp konsome ile karıştırın. Hafif ısıtıp sirke ekleyin. Jelatin yaprağı katıp eriyene kadar karıştırın ve küçük küpler halinde sertleşmesi için kalıba dökün. Soğumaya bırakın.

Bal kabağı köpüğü için kremayı çırpıp köpük haline getirin. Bal kabağı püresi ve mascapone peynirini ekleyin. Karışım homojenize olana dek çırpma işlemine devam edin. Son olarak kırmızıbiberi katın ve karıştırılır. Köpük şeklindeki karışım sunumda kullanılacak.

Nar ekşili incirli sos için doğranmış incirleri tereyağında soteleyin. Nar ekşisi ilave edin. Yoğun bir kıvam alana kadar pişirin.

Bonfileyi tabağa yerleştirin. Kemik iliği jölesi, bal kabağı köpüğü ve nar ekşili incirli sos ile birlikte servis yapın.