Papatya'nın Büyük Birleşik Yeğeni: Enginar

Yabani otların, tüylülerin, dikenli bitkilerin mevsimidir ilkbahar. Yılın her ayında bulunabilseler de bahar aylarında baş döndürücü biçimde çoğalırlar. Onların dilinden anlayanlar için uzun doğa yürüyüşlerinin vakti gelmiştir. Hodanların, ısırganların, melocanların, tilkişenlerin, şevketi bostanların şarkılarını duyanlar ne bahtiyardır! Çünkü bilenler bilir; dikenlerin sebebi su kaybını önlemek, tehlikelerden korunmak olduğu gibi aynı zamanda lezzetli gövdedir (Özkan, 2007).

Birleşikgillerden enginar da öyledir. Bitki bilimine göre bitişik yaprakları ve iki çenekli, toplu çiçekleri olduğu için bu adı alsa da içerdiği antioksidanların şifası ile lezzeti, yapraklarındaki yeşilin tonları ile çiçeklerindeki moru; tarihiyle Akdeniz havzasının bahçelerini; isimleriyle Kinara (Yunanca), Articiocco (İtalyanca), El-harşûf (Arapça), Anginare (Arnavutça) türlü seslenişleri birleştirir. Enginar, Asteraceae (Compositae) familyasına mensup olması nedeniyle papatyaya ve deve dikenine akrabadır. İlhan Berk'in (2004) Şifalı Otlar Kitabı'nda belirttiği üzere bazı yazarlar için papatyanın büyük yeğenidir. Artun Ünsal (2021) ise enginarın Anadolu'da karşımıza kenger otu, kengel, peygamber dikeni, eşek marulu olarak çıktığını aktarır.

Dikenin İçinde Saklı Lezzet

Enginarın kültüre alınması ile ilgili kayıtların M.S. IX. yüzyıla kadar dayandığı iddiası çeşitli kaynaklarda karşımıza çıkar (Bayraktar, 2019; Korkmaz, 2021). Öte yandan yayılımının nasıl gerçekleştiğini anlamak için Arif Bilgin (2020, 16-18) tarafından kaleme alınan 'Enginardan Patatese Osmanlı Coğrafyasında Egzotik Sebzeler' metnine bakmak gerekir. Arif Bilgin, öncelikle enginarın ortaya çıkışının, deve dikeninin ehlileştirilmesiyle elde edilen kengerin tarihiyle yakından ilişkili olduğunu belirtir. Roma İmparatorluğu döneminde bilinen ve rağbet gören kengerin, daha sonra kaynaklarda uzun süre görülmediğini ifade eder. Arif Bilgin'e göre bu bitkinin yeniden görünür hale gelmesi ve farklı coğrafyalara yayılması, VIII. yüzyıldaki Arap yayılmasıyla bağlantılıdır. Enginarın Avrupa dillerindeki birçok adının, örneğin artichoke, alcachofra, carciofo, articiocco gibi kullanımların Arapça el-harşûf ile ilişkilendirilmesi de bu tarihsel dolaşımın dilde bıraktığı izlerdendir. Bununla birlikte Bilgin, kengerin Arapça karşılığı olan ardî şevkî kelimesinin Avrupa dillerindeki kullanımlara daha yakın göründüğünü belirtir. Ancak etimoloji sözlüklerinde bu kelimenin Avrupa dillerinden, özellikle İtalyancadan Arapçaya geçmiş olduğu görüşünün öne çıktığını da ekler.

Akdeniz'den Dünyaya Uzanan Yolculuk

Arif Bilgin, Araplar tarafından İspanya'ya götürülen kengerin XIV. yüzyılda Sicilya'ya ulaştığını belirtir. Sicilyalı bahçıvanların bu bitki üzerinde yürüttüğü seçme ve geliştirme pratikleri sonucunda kültür enginarı ortaya çıkmış, bu yeni form kısa süre içinde İtalya'ya yayılmıştır. Kenger ise İspanya üzerinden yolculuğunu sürdürerek önce Fransa'ya, ardından İngiltere'ye ulaşmıştır. Bilgin'in yazısından, Avrupa ülkelerinin kenger ve enginarla karşılaştıklarında başlangıçta daha temkinli bir tutum sergilediğini, Osmanlı mutfağının ise enginarı daha kısa sayılabilecek bir süre içinde benimsediğini öğreniyoruz. Ayrıca, XVII. yüzyılda Arnavutköylü Yahudiler tarafından İtalya'dan İstanbul'a getirilen enginar tüketiminin XVIII. yüzyıla kadar sınırlı olduğunu, bu yüzyılda ise arttığını anlıyoruz. Bilgin, erken dönem Osmanlı kayıtlarında geçen 'enginar'ın bugünkü anlamıyla ehlileştirilmiş enginarı değil, yabani enginar ya da kenger türü formları ifade etmiş olabileceğini belirtir. Bu ürünün turşu yapımında kullanılmış olması da bu yorumu güçlendirir. Buna karşılık XVIII. yüzyıldan itibaren kayıtlarda daha sık görünmeye başlayan enginarın, ehlileştirilmiş kültür enginarı olduğu anlaşılmaktadır.

Yazıdan öğrendiğimiz bir diğer önemli nokta, XVIII. yüzyıldan itibaren enginar üretiminin İstanbul'da ve şehrin yakın çevresinde yaygınlaşmasıdır. Bilgin, bu dönemde İstanbul pazarlarında yerli İstanbul enginarının yanı sıra Darıca, Bozburun ve Tuzla'dan gelen enginarların da satıldığını belirtir. Yerli İstanbul enginarının taşradan gelen bu çeşitlerden daha yüksek fiyatla alıcı bulması, onun dönemin pazarında ayrıcalıklı bir ürün olarak görüldüğünü gösterir. XIX. yüzyılın ilk çeyreğine gelindiğinde ise Bursa enginarı bu çeşitler arasında öne çıkmış, hatta diğerlerinden daha yüksek fiyatla satılan itibarlı bir ürün haline gelmiştir (Arif Bilgin, 2020). Bursa enginarına ilişkin bu bilgi oldukça önemlidir. Çünkü bugün enginar denildiğinde çoğu zaman İzmir ve çevresi akla gelse de tarihsel kayıtlar Bursa'nın da enginar üretiminde güçlü bir yere sahip olduğunu göstermektedir. Yazının devamında Bursa enginarına odaklanmam hem onun tarihsel önemini hatırlatma hem de 2020 yılında coğrafi işaret alan Hasanağa enginarının güncel durumuna dikkat çekme amacını taşıyor.

Dünyada çok sayıda varyetesi bulunan enginarın Türkiye'de en yaygın yetiştirilen çeşitleri Sakız ve Bayrampaşa'dır. İzmir'de özellikle Çeşme, Urla ve Seferihisar hattında Sakız enginarı yetiştiriciliği dikkat çekerken, Bayrampaşa enginarı daha çok Marmara'da özellikle Bursa ve Sakarya çevresinde yoğunlaşmaktadır. Nitekim, Bilgin'in yazısındaki bağlantıdan da anlaşılacağı üzere, Hasanağa enginarı Bayrampaşa enginarından üretilmiştir. 2020 yılında Bursa Nilüfer Belediyesi tarafından menşe adıyla coğrafi işaret tescili almıştır. Hasanağa enginarının ayırt edici özellikleri arasında iri ve basık baş yapısı, geniş çiçek tablası, kılçıksız yapısı, yüksek şeker ve yağ oranından kaynaklanan lezzet yoğunluğu ve ağızda acı tat bırakmayan yumuşak profili yer almaktadır.

Tarladan Sofraya: Hasanağa'nın Hikayesi

Bu yazı için Hasanağa'da uzun yıllardır enginar üretimi yapan Mehmet Akkaya ile görüştüm. 69 yaşındaki Akkaya'nın ailesi 1956'dan bu yana Hasanağa enginarı yetiştiriyor. Mehmet Bey'in enginar yetiştiriciliği ile ilgili şu sözleri önemli:

Enginar ancak doğru bakıldığında kılçıksız olur. Çocuk gibi bakman lazım ona. Stres yaptırmayacaksın bir kere. Toprağı nemli olacak, suyuna dikkat edeceksin. Bakımı ve temizliği konusunda da titiz olmak lazım. Gövdesi güçlü olacak ki düzgün kafa yapsın. Ne kadar bakarsan o kadar ürün verir.

Akkaya ile yaptığımız görüşme onu ister istemez geçmişe götürüyor. 'Bir çuval yanmış gübre koyardık eskiden diplere, şimdi daha az çıkıyor. Eskiden zaten hastalık nedir bilmezdik. Bir keresinde külleme hastalığı gelmiş. Anlamadık ne olduğunu.' diyor. Ne yaptıklarını sorduğumda şöyle devam ediyor ve gülümsüyor: 'Nazar değdi sandık. Babam hocaya muska yazdırmıştı.' Anlıyoruz ki bugün oldukça yaygın olan külleme hastalığı çok da uzak olmayan bir geçmişte neredeyse bilinmeyecek kadar nadir görülmesi şaşırtıcı geliyor mu? Aslında bu durum yalnızca Hasanağa'ya ya da enginara özgü değil. Anadolu'nun farklı bölgelerinde, farklı ürünler ve farklı zirai hastalıklar için benzer anlatılarla karşılaşmak mümkün. Bu tabloyu, 1950'lerden sonra tarımsal üretimin giderek endüstriyelleşmesinin ve verim artışı idealiyle üretimin sentetik gübre, pestisit gibi dış girdilere bağımlı hale gelmesinin sonuçlarından biri olarak okumak mümkündür. Bu girdilerin her zaman bilinçli ya da ölçülü kullanılmaması, zamanla toprağın yorgun düşmesine, ekolojik dengenin bozulmasına ve hastalıkların direnç kazanmasına yol açmıştır. Akkaya'nın babam zamanında bir ocaktan otuz iki enginar keserdik, şimdi yirmi tane zor sözü, tarımsal verimlilik vaadinin tarladaki gerçeklikle her zaman örtüşmediğini gösteriyor.

Mehmet Bey'in en büyük kaygısı ise Hasanağa enginarının geleceği. Üretimin azaldığını, maliyetlerin arttığını ve tarlada çalışacak genç kuşağın kalmadığını vurguluyor. Gübre, mazot, sulama, işçilik ve paketleme maliyetlerinin yükselmesi, enginar üretimini giderek zorlaştırıyor. Mehmet Bey enginarın ekiminden tezgâha konmasına kadar görünmeyen çok büyük bir emek olduğunu vurguluyor; bakım, temizlik, soyma, vakumlama, paketleme, soğukta muhafaza etme ve pazara hazırlama gibi aşamalar bu emeğin parçası. Enginarın çok fazla insan emeği istediğini söyleyen Akkaya sözlerine şöyle devam ediyor:

Enginar talebi artıyor. Ancak üretim düşüyor. Örneğin bazı üreticiler enginar tarlalarını sürerek buğdaya döndü. Neden? Buğday daha az işçilik istiyor da ondan. Enginar yıl içinde defalarca bakım gerektirir, işçilik ister. Tarlada çalışacak nesil yok ki. Gençler ilgilenmiyor, biz de artık bir yere kadar. Sonrasında ne olur bilmem, bence sona yaklaştık.

Mehmet Bey'in ve diğer üreticilerin umutsuzluğunu giderecek en temel mesele, Hasanağa enginarının üretici için yeniden ekonomik olarak cazip hale gelmesidir. Bu da ürünün pazar değerinin yükselmesi, daha görünür kılınması ve üretimin çeşitli desteklerle teşvik edilmesiyle mümkün. Bu açıdan Nilüfer Belediyesi'nin her yıl mayıs ayında düzenlediği Hasanağa Enginar Festivali oldukça önemli. Festival, Hasanağa enginarını yerel bir değer olarak görünür kılmaya çalışıyor. Ancak elbette tek başına yeterli değildir.

Ürün, üreticisine yeterli gelir sağlamazsa, coğrafi işaret belgesi de festival de üretimin devamlılığını sağlayamazGenç üreticilerden Emre Bey (28) de Hasanağa enginarının pazarda doğru tanıtılmasının önemine dikkat çekiyor. Ona göre en önemli sorunlardan biri, bu adının piyasada Hasanağa üretimi olmayan enginarlar için de kullanılması.

Emre Bey'in üzerinde durduğu bir diğer önemli nokta ise hasat sonrası süreç. Enginar tarladan çıktıktan sonra da dikkat isteyen bir ürün. Özellikle soyulduktan sonra zamanla yarış başlar. Ürünün kısa süre içinde buzlu suya alınması, ardından çok soğuk bir ortamda ya da derin dondurucuda muhafaza edilmesi gerekir. Emre Bey, tüketicilerin çoğu zaman bu aşamayı atladığını, oysa soğuk zincir korunmadığında enginarın hızla karardığını, dokusunu kaybettiğini ve zayi olduğunu vurguluyor. Enginar içerdiği vitamin ve minerallerle başta karaciğer olmak üzere sağlık için o kadar faydalı ki tek parçası dahi zayi edilmemeli. Şifasının yanı sıra çorbası, dolması, kızartması, kuzu etli yemeği, sebzeli pilavı, zeytinyağlısı, iç baklalı çeşitleri ile bahar sofralarının vazgeçilmezi.

Hasanağa çeşidi ise Bursa'nın enginarla kurduğu tarihsel ilişki gereği özgün bir yerde duruyor. Sakız enginarının popülerliği artarken arka planda kalmamalı. Hasat vakti yaklaşıyor, üreticilerin endişelerinin giderildiği bol bereketli bir sezon olmasını diliyorum.Enginarın kendisi kadar, hasat edilmemiş hali, mor çiçekleri de çok etkiler beni. Bütün bir yıl gizlediği egzotik ruhu bir süreliğine meydana çıkar. Aşikârdır artık deve dikenine benzerliği; insanın yaş aldıkça annesine ya da babasına çekmesi gibi. Çok neşeli bir günde ikindiyi algılamasına benzer kalbin; Akdeniz'in neşesi ile ikindinin hüznünü birleştirir. Kimilerine göre papatyanın büyük yeğeni, kimilerine göre çocuk; bazen itilmiş bazen çok sevilmiş ama hep seyahat etmiş. Birleşikgillerden, enginar.

Kaynakça

Berk, İ. (2004). Şifalı Otlar Kitabı. Yapı Kredi Yayınları: İstanbul.

Bilgin, A. (2020). Enginardan Patatese: Osmanlı Coğrafyasında Egzotik Sebzeler. Akdeniz'de "Egzotik" Ürünler: Konferans Bildirileri içinde. İzmir Akdeniz Akademisi: İzmir.

Bayraktar, N. B. (2019). Türkiye'de Enginar Tüketim Tercihleri ve Sağlıklı Beslenme Algısının Enginar Tüketim Sıklığı Üzerine Etkileri. [Yüksek lisans tezi] İstanbul Okan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Korkmaz, C. (2021). Konya Ekolojik Koşullarında Enginarın (Cynara scolymus L.) Verim ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. [Yüksek lisans tezi] Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.

Özkan, A. (2007, Mayıs). Yenebilir Doğa. Bilim ve Teknik, 474, 92–93.

Ünsal, A. (2021). Nadide Bir Goncadır Enginar. İletişim Yayınları: Ankara.