Pizza Stilleri ve Hamur Teknikleri

Pizza denince akla tek bir hamur veya pişirme yöntemi gelmez. İtalya'nın geleneksel fırınlarından Amerika'nın endüstriyel devrimine ve Asya'nın hassas işçiliğine uzanan süreçte, pizza hamuru ve pişirme tekniği devasa bir çeşitlilik kazanarak günümüze geldi.

İşte hamur kalınlığı, pişirilme fırını, kenar yapısı ve malzeme dizilimiyle öne çıkan dünyaca ünlü pizza stilleri:

Napolitan Pizza

Pizzanın doğduğu yer olan Napoli'nin tescilli ve koruma altındaki geleneksel pizza stilidir.

Napolitan Hamur ve Pişirme

Yüksek proteinli Un tipi "00" un, maya, su ve tuz ile hazırlanır. 450°C - 500°C sıcaklıktaki kubbe tipi odun fırınlarında sadece 60 ila 90 saniye arasında pişirilir.

Napolitan Pizza Karakteristiği

Ortası oldukça ince ve nemlidir (genellikle çatalla yenir veya katlanır). Kenarları (cornicione) içi hava dolu, yüksek, kabarık ve yüksek ısıdan dolayı "leopard spotting" denilen karakteristik siyah beneklere sahiptir.

Tokyo Stil Pizza

Napoli pizzasına büyük saygı duyan Japon ustalarının (pizzaiolo), İtalyan tekniğini aşırı disiplin ve lokal malzemelerle mükemmelleştirdiği modern bir gurme stildir.

Tokyo Stil Pizza Hamur ve Pişirme

Hamuru Napoli stiline benzer ancak fermentasyon süresi daha uzundur. Genellikle Japon deniz tuzu ve özel un karışımları kullanılır. Odun fırınlarında pişirilirken fırının tabanına extra meşe odunu külü veya koru değdirilerek pişirme süreci yönetilir.

Tokyo Stil Pizza Karakteristiği

Geleneksel Napoli pizzasına göre bir tık daha çıtır ve tuzlu bir tabana sahiptir. Pizzanın üzerine sızma zeytinyağı yerine genellikle yerel susam yağı veya özel otlar eklenir; hamurun kenarlarına pişerken ince bir tabaka deniz tuzu serpiştirilerek hamurun lezzeti tavan yaptırılır.

Calzone (Kapalı Pizza)

Napoli sokaklarında yürürken rahatça yemek için geliştirilmiş, pizzanın katlanarak kapatılmış halidir.

Calzone Pizza Hamur ve Pişirme

Standart yuvarlak pizza hamuru açılır, malzemeler hamurun sadece bir yarısına dizilir ve diğer yarısı üzerine kapatılarak yarım ay şekli verilir. Kenarları kıvrılarak kapatılır.

Calzone Pizza Karakteristiği

Malzemeler fırının doğrudan ısısına maruz kalmak yerine kendi buharında piştiği için iç dolgusu son derece sulu ve yumuşak kalır. İçinde geleneksel olarak ricotta peyniri, mozzarella, salam/jambon ve biraz domates sosu yer alır. Sos bazen içine koyulmak yerine fırından çıktıktan sonra üzerine gezdirilir.

New York Pizza

1900'lerin başında İtalyan göçmenler tarafından New York'ta geliştirilen, dev dilimleriyle meşhur sokak lezzetidir.

New York Pizza Hamur ve Pişirme

Hamuruna az miktarda zeytinyağı ve şeker eklenir; bu sayede hamur esneklik kazanır. Genellikle gazlı veya elektrikli güverte fırınlarında (Deck Oven) pişirilir.

New York Pizza Karakteristiği

Çapı oldukça büyüktür (40-45 cm). Dış tabanı hafif çıtır, içi ise dilimin uzunlamasına ikiye katlanarak rahatça elde yenmesini sağlayacak kadar esnektir. Yağlı mozzarella ve yoğun baharatlı domates sosu kullanılır.

Chicago Deep Dish Pizza (Derin Tava Pizzası)

Doyuruculuğu ön planda tutan, klasik pizza algısını tamamen yıkan bir stildir.

Chicago Deep Dish Pizza Hamur ve Pişirme

Mısır unu ve bol tereyağı veya sıvı yağ içeren gevreğimsi bir hamur, derin bir kek/turta kalıbına yayılır. Uzun süre fırınlanır.

Chicago Deep Dish Pizza Karakteristiği

Terse çevrilmiş bir katman dizilimine sahiptir. Taban hamurunun üzerine önce dilimlenmiş bol mozzarella, ardından sosis/et malzemeleri ve en üste yoğun domates sosu dökülür. Amaç, uzun pişme süresinde peynirin yanmasını önlemektir.

Detroit Stil Pizza

Otomotiv şehri Detroit'te, fabrika işçilerinin kullandığı dikdörtgen çelik sanayi parçalama kaplarında doğmuş bir stildir.

Detroit Stil Pizza Hamur ve Pişirme

Yüksek nem oranına sahip focaccia benzeri yumuşak ve kabarık bir hamur, döküm dikdörtgen bir tepside pişirilir.

Detroit Stil Pizza Karakteristiği

En büyük özelliği kenarlarıdır. Peynir (geleneksel olarak Wisconsin brick peyniri) tepsinin tam kenarlarına kadar yayılır. Pişerken çelik tepsiyle temas eden peynir karamelize olarak koyu renkli, ekstra çıtır bir peynir kabuğu (crown) oluşturur. Sos genellikle fırından çıkmaya yakın şeritler halinde en üste gezdirilir.

Roma Usulü Pizza

Roma kültüründe pizzanın iki farklı yorumu vardır:

Tonda Romana (İnce & Çıtır)

Merdaneyle veya elle çok ince açılan, neredeyse hiç kenarı olmayan, bisküvi gibi çıtır çıtır (scrocchiarella) yuvarlak pizzadır.

Pizza al Taglio (Dilim/Tepsi Pizzası)

Uzun dikdörtgen tepsilerde yüksek su oranlı hamurla pişirilir. Fırın vitrinlerinde sergilenir, makasla istenen boyutta kesilerek gramajla satılır. Altı çıtır, içi hava kabarcıklı ve gözeneklidir.

Sicilya Stil Pizza

Akdeniz'in zengin ekmek kültürünü yansıtan geleneksel bir ada stilidir.

Sicilya Stil Pizza Hamur ve Pişirme

Süngerimsi, kalın ve zeytinyağıyla lezzetlendirilmiş dikdörtgen bir hamura sahiptir.

Sicilya Stil Pizza Karakteristiği

Klasik eritme peynirlerden ziyade domates sosu, soğan, hamsi (anchovy), kekik ve sert koyun peyniri (pecorino) veya ekmek kırıntıları ile kaplanır. Peynir odaklı değil, aromatik sos ve ekmek dokusu odaklıdır.

Kaliforniya Stil Pizza

1980'lerde fırın tekniklerinden ziyade "üzerine konulan yenilikçi malzemelerle" öne çıkan modern bir akımdır.

Kaliforniya Stil Pizza Hamur ve Pişirme

Genellikle ince-orta kalınlıkta Neapolitan hamuruna benzer bir taban kullanılır.

Kaliforniya Stil Pizza Karakteristiği

Klasik pepperoni veya mantar yerine keçi peyniri, avokado, tütsülenmiş somon, enginar, barbekü soslu tavuk, roka veya incir gibi gurme ve taze lokal malzemelerle hazırlanır.

St. Louis Stil Pizza

Amerika'nın Orta Batı bölgesine özgü, oldukça farklı bir karakter taşıyan lokal bir tarzdır.

St. Louis Stili Pizza Hamur ve Pişirme

Mayasız hamurdan yapılır. Bu yüzden piştiğinde hamur kabarmaz ve kraker gibi incecik, gevrek bir yapıya bürünür.

St. Louis Stili Pizza Karakteristiği

Üzerinde mozzarella yerine o bölgeye özel olan, eridiğinde kremamsı bir doku alan Provel peyniri (Cheddar, Swiss ve Provolone karışımı) kullanılır. Kare dilimler halinde (party cut) kesilir.