Büyük Atatürk'ün en büyük amacı, büyük emek ve kararlılıkla kurulan Türkiye Cumhuriyeti'nin uyum sürecini çok hızlı ve başarıyla gerçekleştirerek, güçlü ve gelişmiş demokratik ülkeler topluluğu içinde hak ettiği yerini almasıydı. Atatürk'ün kurduğu Cumhuriyet'te, bilimin ve aklın egemenliği, kültür ve sanat yeni Türkiye'nin temellerini oluşturmuş, bilim insanları ve sanatçılar toplum içinde saygın yer edinmiş ve onurlandırılmıştır. Türkiye'nin aydınlık yüzünü tüm dünyaya tanıtan, çağdaş sanatın gelişmesi ve yetkin örneklerinin üretildiği kültür kurumları, Atatürk'ün eseridir. Toplumsal gelişim ve evrensel bütünleşmenin bilim, kültür ve sanat gibi değerlerden bağımsız olamayacağını eylem ve söylemleriyle dile getiren Atatürk, yaşamı, bilgisi, hoşgörüsü, barışçılığı ve geleceğimizi aydınlatan özgün görüşleriyle halkımıza örnek olmuştur. Atatürk'ün meşhur sofraları da eylem ve söylem bütünlüğü taşıyan, ülkenin kaderinde önemli rol oynamış yerlerdi. 2022 yılında "Atatürk'ün Mutfağı" adlı kitabını yayımlayan Murat Bardakçı'nın yazdıklarından anlaşılmaktadır ki tıpkı kurulan yeni Cumhuriyet gibi Atatürk'ün sofrası da günbegün şekillenmekte, genişlerken çeşitlenmektedir. Misafirleri için yapılan harcamaları cebinden karşılamakta hassas davranan Atatürk, sofrayı politik ve stratejik bir odak olarak kullanmaktadır. Köşke alınan erzakları inceleyen Bardakçı, Atatürk'ün kurufasulye tutkusunu şüpheli gördüğü gibi özellikle bamya ve enginara dikkat çekmektedir. Murat Bardakçı, "Sofracılar (aşçılar, hizmet edenler, garsonlar) yanında, çatal, bıçak, kap kacak gibi malzemelerin temininde yaşanan sıkıntılar bize bir şatafat değil oldurma çabasını sunuyor" diyor. Ben de bu yazıyı hazırlarken hayli tartışmalı bir konu olan Atatürk'ün sofralarını Bardakçı'nın yanı sıra, Hikmet Feridun Es, Hasan Rıza Soyak, Falih Rıfkı Atay, Asaf İlbay, Aka Gündüz, Nizamettin Nazif gibi dönemin ünlü gazeteci ve yazarların anılarından derledim. Unutmayalım; bir liderin insan olduğunun en kolay anlaşılacağı yer mutlaka sofrasıdır… Şimdi tarihi akışa göre Gazi'nin hayatındaki gastronomik ögelere bir bakalım:
1919 SENESİNDE TOKATLIYAN'A GİREN LACİVERT ELBİSELİ GENÇ ADAM
Gözlerimizi Mustafa Kemal'in Anadolu'ya geçmeden evvel İstanbul' dan ayrılacağı güne çevirelim ... Saat on bir buçuk... Beyoğlu Caddesi'nde yetmiş yedi millete mensup ecnebi askerler dolaşıyor. Birçok yerlerde renk renk yabancı bayrakları sallanıyor. O günü Galatasaray köşesinde iki sarhoş ecnebi askeri birbirleriyle kavga etmişler... Herkes mahzun, bütün millet dertli ... Memleketin havasında bile koyu bir esaret kokusu var... O günü Tokatlıyan oteline lacivert kostümlü, koyu renk bir boyunbağı takmış sarışın, deniz mavisi rengindeki gözlerinin içi zeka dolu bir adam giriyor. Bu genç ve sıhhatli adamın bilhassa gözleri çok dikkat çekicidir. Bu gözler, karşısındakine dik dik ve tatlı bir hakimiyetle bakıyor. Sarışın adam, Tokatlıyan'ın lokanta tarafına geçiyor. Köşedeki masaya oturuyor. Ve her zaman buraya gelişinde kendisine hizmet eden şef garsona: - Karabet diyor, bana bir şiş kebap... Ondan sonra pilav; üzerinde fasulye olsun... Elma kompostosu... Amma pilavla kompostoyu sonra getir. Zaten şef garson Karabet, bu güzel yüzlü sarışın adamın bütün arzularını ezbere bilir. Ona 1908 senesinden beri hizmet etmektedir. Ve gene şef garson bilir ki bu zeki bakışlı müşterisinin en sevdiği yemekler şiş kebabı, fasulyeli pilav, kompostodur. Şef garson, istenilen yemekleri getiriyor. Bu sırada lacivert elbiseli adamın yanında uzun boylu, zarif giyimli bir de arkadaşı vardır. Bir aralık, sarışın adam, şef garsonun yüzüne bakıyor, ona: - Karabet... Buraya gel... Yaklaş... diyor. Karabet yaklaşıyor. Şu sual karşısında kalıyor: - Nedir bu? Karadeniz'de gemilerin mi battı.
Niçin böyle dertli duruyorsun? - Paşam... Memlekette düşmanlar gezinip duruyor... Cemal Paşa filan hep kaçtılar... Onu düşünüyorum. Lacivert elbiseli zat: - Düşünme... diyor, onlar kaçtı ise ötekiler de düşmanlar da buradan gidecekler... Sen şimdi bana hesabı getir. Garson hesabı getiriyor ve dolgunca bir bahşiş alıyor. Lacivert elbiseli adam Tokatlıyan'dan çıkıyor. Anadolu'ya geçmek için o gün İstanbul' dan ayrılıyor. Bu, memleketi kurtarmaya giden Mustafa Kemal'dir. Aradan seneler geçiyor…
Anadolu' da zafer kazanılmış, Atatürk ilk defa İstanbul'a gelmiştir… (1927). İstanbul sevinç içinde büyük kahramanı göğsüne bastırıyor. Eski matem günleri, kara günler geçmiştir. Millet bayram yapıyor. Bir gün gene Tokatlıyan'dan içeri sarışın, mavi gözlü adam giriyor. Gazi Mustafa Kemal. Hafıza kudretine bakınız ki derhal otelin kapıcılarını tanıyor, onlardan birine: - Senin ismin Marko değil mi? ... Sonra ötekine dönüyor: - Seni adın İbo ... Sonra lokanta kısmına geçiyor. Anadolu'ya geçeceği gün oturduğu masanın başına tekrar oturuyor. Kendisine her zaman hizmet eden garsonu çağırıyor: - Karabet. .. Garson yaklaşıyor: - On sene evvel ben nerede oturmuştum? - Gene bu masada paşam ... - Sana ne demiştim? - Bir gün memleketteki ecnebiler gidecek demiştiniz. - Ne yemiştim o gün?
- Şiş kebabı, elma kompostosu paşam... Ve Atatürk büyük bir hafıza kuvvetiyle ilave ediyor: - Pilavı unuttun!... Atatürk en son Mersin'den dönüşünde (Mayıs 1938) Park Oteli'ne uğruyor. O günü meyve salatası, çok sevdiği dil balığı ızgarası ve meyve peltesi yiyor. Birkaç saat neşeli vakit geçiriyor. O gece büyük bir neşe içinde bulunan Atatürk'ün bu şehir içinde bir yere son çıkışı oluyor…
ÇÖLDE DONDURMA
Gazi'nin gençlik arkadaşı Nuri Conker, askerlik hayatında da Atatürk'ün maiyetinde çalışmış idi ... Gazi: - Nuri Conker, her şey olabilir, ama kumandan olamaz! diye latife ederdi. Bu gece de aynı ifadeyi tekrarlayarak: "Nuri Conker kumandan olamaz" demişti. Nuri Bey hiddetle ayağa kalktı. Bir elini masaya, diğer elini göğsüne koyarak bir kumandan edasıyla: - Arkadaşlar dedi. Nafile yoruluyoruz. Bu zatı memnun etmek mümkün değildir. Bu efendi kendisini o kadar çok büyük görür ve öyle sayar ki her hareket, her muvaffak başarı onun nazarında ehemmiyetini kaybeder. Nuri Bey, bu sözleri bizlere söyledikten sonra yüzünü Atatürk'e çevirerek devam etti: Yahu su bulunmayan Kerbela gibi çöl sahralarında sana dondurma yedirmedim mi? Daha ne yapmalı ki sana yaranalım? Atatürk kızdırmaktan çok hoşlandığı eski arkadaşına gülerek baktı: - Görüyorsunuz ya! Nuri Bey kumandanlık vazifesini bana dondurma yedirmekle yapmış olduğunu zannediyor! Nuri Bey buna verecek cevap bulamadı. Hepimiz bu zarif nükteye ve Nuri Beyin düştüğü vaziyete karşı kendimizi tutamayarak katıla katıla gülmüştük. Nuri Conker fena halde kızmıştı. Ayağa kalktı: - Eğer bir daha bu sofrada bulunursam bana lanet olsun ! diyerek masayı terk etti. Ertesi akşam köşke ilk gelen misafir yine Nuri Conker'di. Atatürk'ün meclislerindeki samimiyet havası olgun ve ince ruhlu, mütevazı ve olgun bir ev sahibinin yarattığı havadan başka bir şey değildi. - Bu tabağı kaldırınız ve bir daha soframa bu kuşun yemeğini getirmeyiniz...
BILDIRCIN KUŞU
Atatürk misafirleriyle Florya Köşkü'nde oturuyordu. Sofra uzun ve kalabalıktı. Bir kayık tabağın içinde tepeleme bıldırcın kebabı getirdiler, sofranın ortasına koydular. Başta kendisi, herkes keyifle birer tane aldı. O sırada sofranın öbür ucunda oturan Salih Bozok eğlence olsun diye cebinden bir canlı bıldırcın çıkarıp sofranın kenarına koydu. Kalabalıktan ve bol ışıktan ürken kuş tabakların üstünden atlayarak koşa koşa gitti, Atatürk'ün kucağına atılıp saklandı. Konuşmalar durdu çatal sesleri kesildi, ortalığı derin bir sükut kapladı. Atatürk kuşu aldı, okşadı, ceketinin yan cebine koyduktan sonra garsona kebap tabağını göstererek şu emri verdi:
BARDAKÇI'NIN İDDİALARI
Çankaya'daki mutfak harcamalarına ilişkin bilgi veren Atatürk'ün Mutfağı kitabının yazarı Murat Bardakçı, "Çankaya Köşkü'nün mutfak alışverişi, tabak çanak alışverişi bitmez çünkü ben kitapta bunu vurgulamaya çalıştım, Çankaya Köşkü açıkçası bir bekar evidir. Köşkte bir kadın yok, kahya da yok. Bu yüzden gerek yiyecek içecek, gerek eşya alışverişinde bir düzen yok. İki büyük partide eşya alınmış Çankaya Köşkü'ne bir Atatürk köşke yerleşip Latife Hanım'la evlendikten sonra bir de boşandıktan sonra. Çünkü Latife Hanım ayrılırken perdelere kadar her şeyi götürmüş" diyordu. Bardakçı şöyle diyor: Atatürk yemek masrafını cebinden harcıyor. Atatürk Cumhuriyet tarihinin en yüksek maaş alan cumhurbaşkanıdır. Birçok yazar, başta Falih Rıfkı, "Atatürk cimridir" der. Ama cimri değil kitaptaki belgelerden bu açıkça belli oluyor. Çünkü çok bahşiş veriyor harcama yapıyor. Cimriliği şöyle Çankaya Köşkü'ne yemeğe gelenler
Atatürk'e hediye gelen, ya da kendisinin aldığı bazı eşyaları, "Sizden bir hatıra olsun" diye isteyince vermiyor. Bu yüzden cimri diyorlar. "Atatürk'ün kuru fasulyeyi çok sevdiği" iddiasına da değinen Bardakçı, "Atatürk evet kuru fasulye yiyor. Ama masraf listelerinde bir başka şey gözüküyor: Bamya! Gece gündüz sürekli bamya alınıyor. Hatta bir keresinde konserve bamyadan zehirlenmiş. Doktor arkadaşlara sordum "Bamyanın faydası nedir" diye. Karaciğere iyi geliyormuş. Bir de enginar yiyemediği iddiası var. 10 Kasım'dan önceki hafta 3 kez enginar yemiş. Yani kuru fasulye sevgisi biraz şişirilmiş" dedi. Bardakçı, Atatürk'ün sık sık seyahat ettiği ve yanında aşçılarını da götürdüğü için kitaba Çankaya Mutfağı değil de Atatürk'ün Mutfağı ismini verdiğini belirtmektedir. Kitabın büyük çoğunluğunun Cumhurbaşkanlığı arşivinden elde edilen seçme belge ve vesikalarla oluşturulmuş olması, yazarın bu konudaki hassasiyetini ön plana çıkarmaktadır. Kitapta mutfağın, yenilen ve içilenlerin değil de Atatürk'ün arkadaşlarının konuştukları meselelerin önemli olması, mutfak ve bu hizmetleri gören kişilerin yaptıkları işlerin geri planda kalmasının sebebi olarak görülüyor. Kitabın üçüncü bölümünde, mutfak için yapılan harcamaların kayıtlarının bulunduğu fakat bu alınan malzemeler ile hangi yemeklerin yapıldığının bilinmediğinden bahsedilmiştir. Sadece Org. Fahrettin Altay'ın köşkü ziyareti sırasında Altay'ın yazmış olduğu beş günlük yemek listesi bulunuyor. Atatürk'ün kuru fasulyeyi çok sevdiğine dair enformasyonlar medyada sıkça rastlanılan haberlerden. Fakat resmî kayıtlarda ve alışveriş listelerinde bu durum tam tersidir. Kurufasulye alınmış fakat her gün pişirilecek kadar alınmamıştır. Bamyanın çok alındığı ve bu yemeğin pişirildiği söylenebilir.
