Armağan Çağlayan: "Yenilebilen herşeyin tadına bakarım"

Fotoğraflar: Erkin Ön

Televizyon dünyasının renkli isimlerinden Armağan Çağlayan, şu sıralar yepyeni bir heyecan yaşıyor. Sebebi ise, en sevdiği hobisinin artık mesleği haline gelmesi… 1908 yılında Adana'da hizmete başlayan ve o günden beri Adana'nın en ünlü kebapçılarından olan ve İstanbul'da da şubeleri bulunan Kazancılar'ın konsept danışmanlığını üstlenmiş. Gerçek bir kebap düşkünü olan Çağlayan, şimdilerde hem bol bol kebap yiyor hem de restoranın yüzü olarak misafirlerini ağırlıyor… Bu arada Ocak ayında, yepyeni bir proje ile yeniden ekranlara gelmeye hazırlanıyor… Projenin ne olduğunu biz de bilmiyoruz çünkü tarih gelene kadar bunu sır olarak saklamaya kararlı görünüyor. Armağan Çağlayan'la Levent Kazancılar'da gerçekleştirdiğimiz sohbetimizi ilgiyle okuyacağınızı düşünüyoruz…

- Mutfakla yoğun bir bağınız olduğunu biliyoruz, bu ilgi nerden geliyor?

Ben Gebze'de oturan anneannemin yanında çok kaldım. O mutfakta gerçekten çok başarılıydı. Sanırım yemek merakı da bana ondan geçti.

ADANA KEBABI TARİFİ İÇİN TIKLAYIN

- Anneanneniz ne yapardı daha çok?

Ot yemeklerini çok yapardı. Mesela çıkıp sokaktan mancar toplar, sonra da eve gelip onu pişirirdi. Ben de ot toplamaya giderlerken onlara eşlik ederdim. O yüzden hangi ot nedir, yenir mi, yenmez mi çok iyi bilirim.

- Sizin mutfağınızda yoğunlukla pişen lezzetler nedir?

Tatlı hiç bilmem! İnsan yemediği şeyleri yapmayı sevmez ya, tatlı yemediğim için olsa gerek yapmayı da beceremem. Öyle börek çörekle de aram yoktur. Ama et ve ot yemeklerinde, aslında geri kalan her şeyde iyiyimdir.

GAVURDAĞI SALATASI TARİFİ İÇİN TIKLAYIN

- Var mıdır böyle arkadaşlarınız arasında "Armağan spesiyali" denen bir şeyler?

Arnavut ciğerini çok güzel yaparım, arkadaşlarım da severek yer. Unu, kırmızıbiberi karıştırıp, ciğerleri bular, sonra da kızartırım. Üstüne de mutlaka soğan…

- Restorancılık işi, yemek merakından mı geldi?

Ben buranın zaten müşterisiydim, sonra teklif gelince hobim mesleğe dönüşmüş oldu. Özellikle karışık kebabımız nefis. Bir de masalara mangalda servis geleneğimiz var ki, yemek yemeye devam ettiğiniz sürece etleriniz hiç soğumuyor, misafirler buna bayılıyor.

- Malzemeler de Adana'dan geliyor galiba?

Evet, her şey Adana'dan, hatta yeşilliklerimiz bile…

- Kebaba olan ilgiyi nasıl buluyorsunuz?

Bence Türkiye'de herkesin damak tadına uyuyor kebap. Sevmeyen çok az insan gördüm, hatta neredeyse hiç görmedim diyebilirim. Belki vejetaryenler sevmiyor olabilir.

USTA KEBABI TARİFİ İÇİN TIKLAYIN

- Böyle farklı beslenme tarzlarına bakış açınız nedir?

Vejetaryenlik hiç benim yapabileceğim bir şey değil! Dünyada yenilebilen her şeyin tadına bakmak isterim. En son Yunanistan'da tatildeydim, orda sümüklüböcek yedim. Yemekle ilgili hiç katı kurallarım yoktur. Bir şeyi deneyip, sonra bu bana göre değil demenizi anlarım ama yenilebilen bir şeyi direk reddetmek benim tarzım değil!

- Çocukluğunuza dair hatırladığınız özel bir lezzet anısı var mı?

Rahmetli anneannem, bahar geldiği zaman bütün yeşilliklerle kuzu kapama yapardı. En özlediğim şey odur, bir daha o lezzette hiçbir şey yemedim. Annem de yapıyor bu tarifi ama anneanneminki gibi olmuyor. Zaten eski yeşilliklerin de tadı yok. İstanbul'da eğer pazara çıkmıyorsanız, öyle yemekler yapabilme şansınız yok. Bir kere otları bulmak için pazara gitmek gerekiyor.

- Siz pazara gidiyor musunuz?

Ben pazara eskiden giderdim, artık gitmiyorum. Çünkü tanınıyorsunuz, arkanızdan bağırıyorlar, iki buçukluk şeyi beşe veriyorlar. Para veriyorsun, üstünü vermiyorlar. "Sen çok para kazanıyorsun, üstünü alma" diyorlar, ben de sıkılıyorum tüm bunlardan, o yüzden de pazara çıkmıyorum. Bir ara organik pazara gidiyordum, oraya da gitmiyorum artık çünkü her şey gereksiz pahalı. Ben çocukken yediğim her şey organikti, aradan geçen yılda ne oldu da şimdi sırf tarım ilacı kullanılmıyor diye domates, biber daha pahalı satılıyor anlamıyorum. Çocukluğumda da tarım ilacı kullanılmıyordu zaten!

- Organik ürünlerin tarımında daha az mahsül alındığı için, fiyatlar da otomatikman yükseliyor galiba?

Ben bütün bu çabayı da anlamıyorum. Evet domates eskisi gibi kokmuyor ama İstanbul'da eskisi gibi tramvay da yok ne yapayım yani! Artık organik yemiyorum ama çok şükür beynim de yerinde, organik yiyince başım göğe ermeyecek.

- Sanırım özellikle aileler çocuklarının beslenmesi ile ilgili endişeler taşıdıkları için organik gıdalara yöneliyorlar…

Ben bu çocuk meselesini de şımarıklık olarak buluyorum. Gereksiz bir özen var. Ben çocukken kapıya gelen sütçüden süt alınırdı, onun nerden geldiği biliniyor muydu, hayır! Ben böyle beslendim, bu yaşa geldim, çok şükür Türkiye de zekamı onayladı, yani hiçbir eksiğim yok! Sıradan devlet okullarında okudum. Bilmem ne anaokuluna, bilmem ne dersine gitmedim. Bu şekilde şımarık yetiştirilen çocukların büyüyünce kendilerini çok yalnız hissedeceklerini, kendi başlarına kaldıklarında çok mutsuz ve beceriksiz olacaklarını düşünüyorum. Çünkü her şeye onların yerine ebeveynleri karar veriyor. Ben çocukluğum boyunca hep kendi kararlarımı kendim verdim, kasaba okulunda okurken İstanbul'a gelip kendi okuyacağım okulu seçtim, kimse bana karışmadı. Şimdi de ayaklarımın üstünde durabiliyorum. Ama bizden iki üç nesil sonrasının çok büyük yalnızlık ve bocalama içinde olacağını düşünüyorum.

"Her şeye acı katarım!"

- Mutfağa girdiğinizde neler pişirirsiniz daha çok?

Yemekte yaratıcı değil, gelenekselim. Öyle füzyon mutfak falan bana göre değil! Her yemekte acı biber kullanırım. Zeytinyağlı taze fasulyenin üzerine bile hatırı sayılır miktarda acı koyarım. Yemekleri biber salçası ile yaparım.

- Restorana ne sıklıkta uğruyorsunuz?

Hergün uğruyorum mutlaka; öğlen ya da akşam.

- Televizyonla ilgili yeni projeler var mı?

Evet, Ocakta yeni bir projeyle ekran yüzü olarak televizyona dönüyorum. Ama şu anda ne olduğunu söylemeyeyim, o tarihe kadar beklemek istiyorum.

- Televizyonun harika çocuğu olarak gösterilmiş bir isimsiniz, izleyici eğilimlerini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Kimin neyi seveceği belli olmuyor. Bu işin sırrını kimse çözemedi, bir gün çözerse trilyoner olur zaten. Bunun bir açıklaması yok, tamamen enerjisel bir durum. Ama mesela yeni trendler için gençlere bakmak lazım. Onlar çok fazla televizyon izlemeyebilir ama televizyon izleyenler onları takip edenler. Aralarındaki dil bile farklı artık gençlerin, bahsettikleri her şey farklı. Ayrıca biz Türk toplumu olarak çok genç bir nüfusuz. Gençler önemli, hatta onların bu restorana gelmeleri bile çok önemli. Onlar gelirse burası daha başarılı bir yer olur. - Kadınların sosyal hayattaki rolünün artması, özellikle restoranların artık kadınlarla dolup taşması ile ilgili ne düşünüyorsunuz? Bu da biraz toplumun değişmesi ile ilgili. Eskiden kadın kadına bir yere gidildi mi ayıplanırlardı. Artık böyle bir şey yok. Ayrıca kadınlar daha gurmeler. Yedikleri şeyin daha çok farkındalar. Evde de öyle değil midir zaten? Kadın için sofra düzeni önemlidir, erkekler öyle lap lap yiyip kalkar.

- Sizin için yemekte olmazsa olmaz nedir?

Soğanı, sarmısağı çok severim. Kebabı soğansız düşünemem mesela. Şöyle dürüm yapıp, ortasına bol bol soğan yerleştirip, suları damlaya damlaya yemeyi severim kebabı, tadı öyle çıkar!

Eylül 2010 Sayı:81 nolu dergimizde yayınlanmıştır.