Anadolu'nun efsane lezzeti 'keş'

Anadolu’nun çeşitli yörelerinde süzme yoğurttan yapılan bir çeşit peynir olan “keş”, diğer peynirlere nazaran oldukça tuzlu ve serttir. Bu özellikleri nedeniyle kullanım alanı oldukça sınırlı kalan, daha çok ceviz ve erişte ile karıştırılarak tüketilen “keş”le Elmas Yetgin farklı tarifler hazırladı

1 ₆

KEŞLİ VE CEVİZLİ ERİŞTE

8 kişilik Erişte için: 3 adet yumurta 1’er kahve fincanı irmik ve süt Aldığı kadar un Haşlamak için: Yeteri kadar su

Üzeri için: 1 su bardağı +1 çorba kaşığı rendelenmiş keş 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz
2 çorba kaşığı tereyağı

ERİŞTE için yumurta, irmik ve sütü derin bir kaba alın. Sert bir hamur elde edene kadar un ilave edip, yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtün ve 1 saat dinlendirin. Hamuru 3 parçaya ayırın ve her birini unlayarak, oklava ile mantı hamuru kalınlığında açın. Her yufkadan 2 parmak eninde şeritler kesin. Daha sonra 3 hamur şeridini üst üste koyup, ince ince kesin. Üzerine un serperek, elinizle karıştırın. Haşlamadan önce fazla
ununu almak için bir eleğe koyup, eleyin. Bol suda haşlayın ve suyunu süzdükten sonra servis tabağına alın. Üzeri için 1 su bardağı keşi tereyağında pembeleşene kadar kavurun ve cevizi ilave edin. 2-3 dakika daha kavurduktan sonra eriştenin üzerine boşaltın ve karıştırın. Üzerine 1 çorba kaşığı keş serpin ve sıcak olarak servis yapın.
Aşçının notu: Erişteyi haşladığınız suyu çorba yaparken kullanabilirsiniz.

2 ₆

KEŞLİ SALATA
4 kişilik

2 çorba kaşığı rendelenmiş keş 1 çorba kaşığı tereyağı 1 adet lollorosso 1 demet tere 8-10 dal taze nane 50 gram konserve mantar 8-10 adet kiraz domates 1 tatlı kaşığı kavrulmuş dolmalık fıstık
Sos için: 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı Yarım limonun suyu 2 çorba kaşığı sirke

YIKANMIŞ ve suyu süzülmüş lollorossoyu elinizle iri parçalar halinde koparın ve servis tabağına alın. Üzerine tere, nane ve mantar ilave edin. Dörde bölünmüş kiraz domates ve dolmalık fıstığı da ekledikten sonra üzerine tereyağında kavrulmuş keşi serpin. Sos için zeytinyağı, limon suyu ve sirkeyi bir kasede karıştırıp, salatanın üzerine gezdirerek servis yapın.

3 ₆

KEŞLİ AÇMA BÖREK
4 kişilik

2 çorba kaşığı rendelenmiş keş 1 çorba kaşığı tereyağı 1 adet lollorosso 1 demet tere 8-10 dal taze nane 50 gram konserve mantar 8-10 adet kiraz domates 1 tatlı kaşığı kavrulmuş dolmalık fıstık
6 kişilik Hamuru için: Yarım kg un 1 çay kaşığı tuz Yeteri kadar su

Yufkaları ıslatmak için: Yeteri kadar su

Aralarına: 1 su bardağı rendelenmiş keş 3-4 dilim bayat ekmek içi 1 adet yufka (börek için hazırladığınız yufkadan) 3 çorba kaşığı tereyağı 1 su bardağı dövülmüş ceviz

Üzerine: 1 su bardağı yoğurt 1 adet yumurta 1 çorba kaşığı tereyağı, pulbiber

1 HAMUR için derin bir kaba un ve tuzu alın. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar su ilave edip, yoğurun. Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparın ve her birini servis tabağı büyüklüğünde açın. Yufkaları sac üzerinde veya yapışmaz yüzeyli bir tavada önlü arkalı pişirin. Kuruması için üst üste gelmeyecek şekilde temiz bir bez üzerine serip, üzeri açık olarak bir gün bekletin.

2 Diğer taraftan yufkaların arasına sermek için ufaladığınız ekmek içi ve yufkayı, tereyağında kavurun. İçine keş ve cevizi koyup, karıştırın. Kuruyan hamurların üzerini suyla hafifçe ıslatın.

3 Bir adet yufkayı, yufka ile aynı büyüklükteki fırın kabı ya da tepsiye koyun. Üzerine keşli iç harçtan 2-3 çorba kaşığı serpin ve tekrar ıslanmış yufka koyun. Yufka ve keşli harç bitene kadar işleme devam edin. En üstteki yufkanın üzerine çırpılmış yoğurtlu yumurta karışımı sürün ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında hafif pembeleşene kadar pişirin. Fırından aldıktan sonra üzerine tereyağında yaktığınız pulbiberi gezdirin ve dilimleyerek sıcak olarak servis yapın

4 ₆

SAHANDA KEŞLİ YUMURTA
3 kişilik

1 kahve fincanı rendelenmiş keş 1 çorba kaşığı tereyağı 3 adet yumurta

KEŞ ve tereyağını bir sahana alıp, iyice kavurun. Üzerine yumurtaları kırın ve sahanın ağzına bir kapak örtün. Yumurtalar dilediğiniz kıvamda piştiği zaman ocaktan alın ve sıcak olarak servis yapın.

5 ₆

KEŞLİ POĞAÇA
20 adet

1 çay bardağı rendelenmiş keş 2 adet kırmızı biber 125 gram oda sıcaklığında margarin 1 çay bardağı mısıryağı Yarım kahve fincanı sirke 1 adet yumurta (akı ve sarısı ayrılmış) 1’er çay kaşığı mahlep ve tozşeker Yarım çay kaşığı tuz 1 paket kabartma tozu Aldığı kadar un

Üzerine: Kırmızı biber

DERİN bir kaseye keş, 1 adet küp şeklinde doğranmış kırmızı biber, margarin, mısıryağı, sirke, yumurta akı, mahlep, toşeker, tuz ve kabartma tozunu koyun. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene kadar un ilave edip, tüm malzemeyi yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve avucunuzun içinde yuvarlayıp, yağlanmış fırın tepsisine dizin. Üzerlerine yumurta sarısı sürün ve halka doğranmış kırmızı biber yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri hafif pembeleşene kadar pişirin

6 ₆

KEŞLİ GÖZLEME
12 adet

Hamuru için: Yarım kg un 1 çay kaşığı tuz Yeteri kadar su
İçi için: 1 su bardağı rendelenmiş keş 1 çorba kaşığı tereyağı 750 gram ıspanak yaprağı Yarım demet maydanoz 1 adet büyük boy patates
1 çay kaşığı tozşeker Karabiber, pulbiber

Üzerine: Tereyağı

HAMUR için derin bir kaba un ve tuzu koyun. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene kadar su katıp, yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler koparın ve her birini pasta tabağı büyüklüğünde açın. İçi için keşi tereyağında pembeleşene kadar çevirin
ve ocaktan alın. Ispanak yaprağı ve maydanozu kıyıp, derin bir kaba alın. Üzerine keşli karışım, rendelenmiş patates ve tozşeker katın. Karabiber ve pulbiberini ayarlayıp, tüm malzemeyi karıştırın. Açtığınız hamurlardan birinin içine ıspanaklı karışımdan 2 çorba kaşığı koyup, yayın ve ikinci hamuru üzerine kapatıp, kenarına elinizle bastırarak kapatın. Hamur ve iç harç bitene kadar işleme devam edin. Gözlemeleri yapışmaz yüzeyli bir tavada önlü arkalı kızartın. Üzerine tereyağı sürün ve sıcak olarak servis yapın.