Asma Yaprağında Uskumru

Uskumruların filetolarını çıkarıp iyice yıkayın. Balık suyu için, balık kemiklerini bir tencereye alın. ‹ri parçalar halinde doğranmış havuç, soğan, defne yaprağı, limon, maydanoz sapları ile, su ve 1 su bardağı beyaz şarabı ekleyin. Orta hararetli ateşte 1 saat kadar kaynatıp süzün. Başka bir tencerede yarım çay bardağı zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı tereyağını hafifçe kızdırın. Unu ekleyip, sararana dek kavurun. Üzerine 1 su bardağı beyaz şarabı ve balık suyunu ekleyin. iyice kaynatıp süzün ve kremayı ekleyin. Domatesi soyup çekirdeklerini çıkartın. Küp şeklinde doğrayıp, diriliklerini kaybedene kadar soteleyin. Domates sosunu, balık suyuna ekleyin. Tuzunu ayarlayıp karıştırın ve tencereyi kenara alın. Taze asma yapraklarını kaynar suda 1 dakika kadar haşlayın ve buzlu su dolu bir kaba çıkartın. Filetoların üzerine tuz, karabiber serpip ızgarada ya da yapışmaz yüzeyli tavada hafifçe kızartın. Soğanı ve mantarları halka, domatesi küp küp doğrayın. Sarımsakları incecik kıyın. Defne yapraklarını ikiye kesip, ıslatın. Yapışmaz yüzeyli tavaya zeytinyağı ve tereyağını alıp kızdırın. Sırmasak ve soğanları pembeleşene kadar kavurun. Mantarları ve defne yapraklarını ekleyip, karıştırarak sotelemeye devam edin. Maydanozları dal halinde ekleyin ve tuzunu ayarlayın. Tavayı ocaktan alın. Haşlanmış asma yapraklarını buzlu sudan çıkartın. Asma yapraklarının saplarını ayıklayıp düz bir zemine serin. Yarı pişmiş uskumruları yaprakların üzerine yerleştirin. Sebzeli harçtan ekleyin. Yaprakların kenarlarını katlayarak balıkların üzerini kapatın. Açılmaması için, kenarlarını kürdan ile tutturun. Yapışmaz yüzeyli tavaya çok az yağ gezdirin. Balıkların her iki tarafını da kısık ateşte i kızartın. Servis tabağına domatesli beyaz şarap sosundan yayın. Üzerine balığı koyup servis yapın.