Osmanlı usulü balık
Pakize Hakan' dan Osmanlı Mutfağı' nda sirke ve baharat çeşitleriyle lezzetlendiren balıklı tarifler...
BALIK TURŞUSU(2 Kişilik)
1 kg levrek, kefal ya da kılıç balığı, 2 kahve fincanı zeytinyağı, 8 diş sarmısak, 1 tatlı kaşığı, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı toz karanfil, 1 tatlı kaşığı dövülmüş kakule, 1 tatlı kaşığı safran, 1 tatlı kaşığı dolmalık fıstık, 1 tatlı kaşığı tane karabiber, 1 çorba kaşığı kuşüzümü, 2 çorba kaşığı bal, 2 su bardağı üzüm sirkesi, arzunuza göre asma, defne, limonü, turunç yaprağı
Safranı 1 fincan sirkenin içinde 2 saat bekletin. Asma, defne, limon ve turunç yapraklarını yıkayın. 2 Balığın filetosunu çıkarın. Üzerine tuz serpip, zeytinyağında önlüarkalı kızartın. 3 Bir kasede tarçın, karanfil ve kakuleyi, bir başka kasede dolmalık fıstık, kuşüzümü ve tane karabiberi harmanlayın. Sarmısakları temizleyip dörde bölün. 4 Turşu kuracağınız kavanozun dibine bir sıra karışık yaprak döşeyin. Üzerine bir kat balık dizin. Önce baharatlı sonra fıstıklı karışımdan serpin. Sarmısak ekleyin. Yeniden yaprak, balık, baharatlı karışım, fıstıklı karışım ve sarmısak olacak şekilde tüm malzeme bitene dek kat kat işleme devam edin. En üstte yapraklar kalmalı. Küçük bir tencereye bal ve kalan sirkeyi koyup bir-iki taşım kaynatın. 5 Soğuduktan sonra üzerine safranlı sirkeyi ekleyin. Daha sonra karışımı turşu kurduğunuz kavanoza ilave edin. 6 Malzemeyi bastırmak için üzerine bir kapak ve onun üzerine de bir ağırlık koyun. Sirke bunların üzerine çıkmalı. Daha sonra kavanozun kapağını kapatın. Buzdolabında 2-3 gün bekletip servis yapabilirsiniz.
Pakize Hakan' dan Osmanlı Mutfağı' nda sirke ve baharat çeşitleriyle lezzetlendiren balıklı tarifler...
BALIK TURŞUSU(2 Kişilik)
1 kg levrek, kefal ya da kılıç balığı, 2 kahve fincanı zeytinyağı, 8 diş sarmısak, 1 tatlı kaşığı, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı toz karanfil, 1 tatlı kaşığı dövülmüş kakule, 1 tatlı kaşığı safran, 1 tatlı kaşığı dolmalık fıstık, 1 tatlı kaşığı tane karabiber, 1 çorba kaşığı kuşüzümü, 2 çorba kaşığı bal, 2 su bardağı üzüm sirkesi, arzunuza göre asma, defne, limonü, turunç yaprağı
Safranı 1 fincan sirkenin içinde 2 saat bekletin. Asma, defne, limon ve turunç yapraklarını yıkayın. 2 Balığın filetosunu çıkarın. Üzerine tuz serpip, zeytinyağında önlüarkalı kızartın. 3 Bir kasede tarçın, karanfil ve kakuleyi, bir başka kasede dolmalık fıstık, kuşüzümü ve tane karabiberi harmanlayın. Sarmısakları temizleyip dörde bölün. 4 Turşu kuracağınız kavanozun dibine bir sıra karışık yaprak döşeyin. Üzerine bir kat balık dizin. Önce baharatlı sonra fıstıklı karışımdan serpin. Sarmısak ekleyin. Yeniden yaprak, balık, baharatlı karışım, fıstıklı karışım ve sarmısak olacak şekilde tüm malzeme bitene dek kat kat işleme devam edin. En üstte yapraklar kalmalı. Küçük bir tencereye bal ve kalan sirkeyi koyup bir-iki taşım kaynatın. 5 Soğuduktan sonra üzerine safranlı sirkeyi ekleyin. Daha sonra karışımı turşu kurduğunuz kavanoza ilave edin. 6 Malzemeyi bastırmak için üzerine bir kapak ve onun üzerine de bir ağırlık koyun. Sirke bunların üzerine çıkmalı. Daha sonra kavanozun kapağını kapatın. Buzdolabında 2-3 gün bekletip servis yapabilirsiniz.
Osmanlı usulü balık
TARATORLU USKUMRU(4 Kişilik)
2 adet uskumru, yeteri kadar su, 2 adet defne yaprağı, yarım limonun suyu, tarator için: 1 su bardağı ceviz, 4 diş sarmısak, 2 dilim bayat ekmek, bir buçuk çay bardağı zeytinyağı, 3 çorba kaşığı sirke, tuz
Balıkları temizleyip tuzladıktan sonra bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su, defne yaprağı ve limon suyuyla haşlayın. 2 Pişen balıkları sudan alın. Başını ayırıp, kılçıklarını çıkarın ve etini servis tabağına koyun. 3 Taratoru hazırlamak için ceviz ve sarmısağı ya havanda dövün ya da robottan geçirin. Daha sonra bir tabağa alıp, üzerine ıslatılıp suyu sıkılmış ekmek içi, zeytinyağı, sirke ve tuz ekleyin. Karışım sulu bir hale gelene kadar iyice çırpın. Taratoru balığın üzerine gezdirin. Arzunuza göre sade ya da kıyılmış maydanoz ve pulbiber serperek servis yapın.
TARİF DETAYOsmanlı usulü balık
BUĞDAYLI BALIK ÇORBASI(6 Kişilik)
1 adet deniz levreği ya da kefal, 1 su bardağı aşurelik buğday, 12 su bardağı su, yarım tatlı kaşığı safran, 2 kahve fincanı sirke, 1 demet maydanoz, 1 demet naneü, 4 çorba kaşığı tereyağı, 3 adet büyük boy soğan, 3 adet yumurta sarısı, 2 adet limonun suyu, 2 çorba kaşığı buğday nişastas, tuz
Buğdayı bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün süzüp bir tencereye alın. Üzerine 6 su bardağı su ekleyin. Ara sıra karıştırarak iyice helmeleninceye dek pişmeye bırakın. 2 Buğday pişince, süzüp suyunu ve buğdayı ayırın. Suyunu daha sonra kullanmak üzere saklayın. Pişmiş buğdaydan 6 çorba kaşığını kenara alın. Safranı 1 kahve fincanı sirkenin içinde 3 saat bekletin. 3 Balığı ayıklayıp, kılçıklarını çıkarın. Maydanoz ve naneyi temizleyin. Maydanozdan birkaç dal kenara ayırın. Kalan maydanoz ve naneyi irice doğrayın. Tereyağını büyük bir tencerede eritin. Halka doğranmış soğanı ilave edip, rengi dönene dek kavurun. Üzerine maydanoz ve naneyi ekleyip, 5 dakika kavurun. Tencereye 6 su bardağı su, kalan 1 kahve fincanı sirke ve tuzu katıp, 30-35 dakika pişirin. Süzüp başka bir tencereye aktarın. Balığı üzerine ekleyip 15 dakika birlikte pişirin ve ocaktan alın. 4 Balık etini tencereden çıkarıp, suyu yeniden süzün ve bir tencereye aktarıp, ocağa oturtun. Kaynamaya başlayınca buğdayı haşladığınız sudan 2 su bardağını azar azar üzerine ekleyin. Haşlanmış buğdayı katın. 5 dakika kaynatın. 5 Yumurta sarılarını limon suyu ile çırpın. 2 çorba kaşığı nişastayı üzerine katıp, karıştırın. Daha sonra 4-5 çorba kaşığı ocaktaki çorba suyundan ekleyip açın. Üzerine safranlı sirkeyi katın. Karışımı azar azar ve sürekli karıştırarak tencereye ekleyin. Çorba koyulaşmaya başlayınca, ocaktan alın. Ayırdığınız buğdayı ve balık parçalarını kaselere paylaştırıp, üzerine çorbayı koyun. Kenara ayırdığınız maydanozla süsleyerek servis yapın.
TARİF DETAYOsmanlı usulü balık
BAHARATLI PALAMUT(2 Kişilik)
1 adet palamut, 10 diş sarmısak, 1 demet kıyılmış maydanoz, 2 çorba kaşığı koruk ekşisi ya da 1 salkım koruk, yarım su bardağı üzüm sirkesi, 1 çay bardağı zeytinyağı, birer tutam zencefil, karabiber, tuz, Kızartmak için: Zeytinyağı
Palamudu halka şeklinde dilimleyin. Zeytinyağını bir tavaya alıp, balığı kızartın. 2 Sarmısakları soyun. Maydanozun saplarını ayırıp, yapraklarını ince kıyın. Üzerine bütün sarmısak ve koruk ekşisini katıp karıştırın. Maydanozlu karışımın yarısını küçük bir tencerenin dibine yayın. Üzerine palamut dilimlerini yerleştirin. Tuz, karabiber ve zencefil serpin. Kalan maydanozlu karışımı balığın üzerine serpip, sirke gezdirin. Ocağa oturtup, kısık ateşte 15 dakika pişirin. Soğuk olarak servis edin.
TARİF DETAY