Büyük Larousse'a madde olmuş Baylan Pastanesi'nde, birbirinden farklı kutularda, farklı tatları vitrinde görüp, içeri girince başlar zamanın durduğu an...
Başka bir gezegende yürüme hissiyle küçük adımlarla girilir ve Baylan Pastanesi'nin içine yürümek, Kup Griye damağa dokunana kadar sürer. Merak, orada başlar. Kup Griye'nin damağa değdiği anda!
Damak, seyr-ü sefasını, Kup Griye (Coupe grille) ile sürerken, duvarlar, tezgahlar, pasta dolapları, kahve makineleri, masalar, sandalyeler, aplikler ve hepsine baka baka geçilip varılan çardak altı sarmaşıklı yaz bahçesi yılların yaşanmışlığını ruhumuza taşır.
Baylan Pastanesi'nin öyküsü uzun. Dinlersek, bu öykü damakta unutulmaz izler bırakan Kup Griye'yi daha da unutulmaz yapar.
Pastacı olma hayali...
Baylan'ın öyküsü, Balkan Savaşı'nın ardından 16 yaşında Arnavutluk'tan Türkiye'ye gelen Philippe Lenas'ın mükemmel bir pastacı olma hayaliyle başlıyor. Philippe Lenas, 1923'te Beyoğlu'nda L'Orient (Şark-Doğu) sözcüğünün okunuşu olan Loryan adıyla açtığı ilk pastaneyle düşünü gerçekleştirmiş.
Ve Loryan Pastanesi'nin adı Markiz, Nisuaz, Lebon gibi dönemin büyük pastaneleri arasında anılır olmuş. 1934'te yabancı isimlerin Türkçeleştirilmesini öngören yasayla birlikte, kendisi de bir "Baylancı" olan Sanat Tarihi Profesörü Burhan Toprak'ın önerisiyle Çağatay Lehçesi'nde "konusunda tamlık, bütünlük, kusursuzluk" anlamına gelen "Baylan" adını almış. 1940'lı ve 1950'li yıllarda Beyoğlu Baylan'ın müdavimleri, edebiyat dünyasının seçkinleri Salah Birsel, Behçet Necatigil, Haldun Taner, Sait Faik, Peyami Safa...
60'lı yıllardaysa Attilâ İlhan, Demir Özlü, Hilmi Yavuz, Onat Kutlar... 1967'de kapanışına kadar edebiyatçıların buluşma yeri olan Beyoğlu'ndaki Baylan'ın Karaköy'deki şubesi, 1925'te açılmış. Tiramisu, espresso, cappucino, likörlü, krokanlı çikolata ve milkshake gibi Avrupa tatlarını Türkiye'ye ilk getiren Baylan, bu tatların damaktaki "kusursuzluğuna" keşfi ve yenilikleri de ekleyerek sürdürmüş vazgeçilmez olmayı... Baylan'ın kurucusu baba Philippe Lenas'ın oğlu Harry Lenas'ın 1954'te geliştirdiği Kup Griye'si, uluslararası pasta ve tatlı literatürüne girmiş, çok özel bir tat ve Baylan'ı Baylan yapan "Alamet-i Farika"!
Dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılan bu kup, 1950'li yıllardan bu yana üstüne bal ve karamel sosu dökülerek kedi dili adıyla bilinen bir bisküviyle sunuluyor. Sadece Baylan'da yenilebilecek ve sadece Baylan'a ait bir tat. Ve yendikten sonra asla, değil damağın, gözün ve aklın da unutmayacağı güçte bir tat. Tünelin çıkışının karşısına denk gelen yerde açılan Baylan Karaköy şubesi Türkiye'nin belki de ilk "Tages Bar"ı (Gündüz Barı)...
Harry Lenas, Viyana Zucker Baecker Schule'de, İsviçre'nin Luzern şehrinde Richmont Fachschule'de ve Sollingen'de çikolatacılık, pastacılık, fırıncılık, tatlıcılık üzerine aldığı eğitimler sonrası ülkeye döndükten sonra, 1954'te açılan Karaköy'deki Baylan, vapuru kaçırma pahasına uğranmadan geçilmeyen bir yer. Tatların kalesi. Hala benzeri olmayan, tam yağlı gravyer peynirli İskandinav tostlarıyla, damaklar o zaman tanışıyor. Gravyerin kaynağı Bursa'daki Sayas Biraderler... Ekmekse kendi fırınlarında, kendi tarifleriyle yapılıyor. Bugün ne edebiyatçıların tartıştığı Beyoğlu Baylan, ne de Karaköy'de vapur kaçırttıran Karaköy Baylan var. Ne de "gerçek tost"... Bu kuşağın hiç görmediği ve tatmadığı tatlar yok artık... Bir, belki de iki kuşak bizden çok şanslıydı.
Beyoğlu'nda edebiyatçılarla birlikte aynı mekanda kusursuz tatlara dokundu damakları. Yine o kuşaklar Karaköy'de "gerçek tostlar" yemek adına, bir sonraki vapurla gittiler evlerine... Ama biz ve bizden sonraki kuşaklar da çok şanslıyız. Baylan, hala şubesiz ve Kadıköy'de bizlere özel tatlar sunmaya devam ediyor. 1961'de baba mesleğini sürdüren küçük oğul Michael Lenas tarafından açılan Kadıköy Baylan, onun ölümünden sonra Harry Lenas tarafından hala yaşatılıyor.
Dimdik ayakta
25 yıldır Baylan'ın İşletme Müdürü olan Abdullah Bey, Baylan'ın tarihini yüreğinde tutarak ve hissederek duruyor kasada. Her şeye rağmen Baylan, yıllar öncesinden emektar çalışanlarıyla ve farklılıklarıyla dimdik ayakta... İstanbul gibi büyük bir şehirde onlarca şubesiolan pastanelere, Kup Griye'yi bilmeyen yeni bir kuşağa, adım başı mönüsünde cappucino, esspresso, tiramisu bulunan onca "Café"nin varlığına rağmen... Harry Lenas, yıllardır aksatmadan pastacılık ve tatlar alanında uluslararası seminerlere, fuarlara katılan gerçek bir gönülveren.
Gönlünden öte, hayatını verdiği işinde Harry Lenas, babasının ve kendisinin rüyasını gerçekleştirmiş, ama yetinmiyor. Babası ve kendisi gibi pastacı olmak isteyenlere bilgilerini ve deneyimlerini aktarabilmek için yılların yorgunluğuna rağmen hâlâ "Pastacılık Okulu" kurmayı isteyecek kadar heyecanlı. Ve 1248'de kurulmuş ve 1950'de Fransa'da tekrar faaliyete geçirilmiş Chaine des Rotisseurs adlı gurme kulübünün de kurucu üyesi olan Harry Lenas hâlâ yaratıcı.
Yeni bir tat yaratmak için mutfağa girmeye hazır. Ve hala imalattan çıkan ürünleri damağının kontrolüne sokmadan müşterisinin önüne koymuyor. Harry Lenas'ın damağı öyle ustalaşmış ki, artık gözüyle tadıyor. Başka nasıl damağımda unutulmaz olur o dondurmalı parfe! Portakal, kiraz, incir şekerlemeleri ve fıstıkla taçlandırılmış, üstüne çikolata sosu boca edilmiş "Adisababa"...
Bu yüzden işte, Baylan "tam, bütün ve kusursuz"...
Adres: Muvakkithane Cad. No: 19 Kadıköy
Tel: (0 216) 336 28 81
BAYLAN'IN BİRBİRİNDEN LEZİZ TATLARI VE TARİHİ FOTOĞRAFLARI İÇİN TIKLAYIN!
