Gıdalarda Küflenmeler, Riskler

GIDALARIN KÜFLENMEMESİ İÇİN NELER YAPALIM?

Salça ve yoğurt gibi gıdaların küflenmemesi için yapılacaklar:

• Her kullanımda temiz kaşıkla salça, yoğurt alınmalıdır (yemek pişirirken kullanılan veya başka bir gıdaya temas etmiş kaşık kullanılmamalıdır).

• Salçanın tüm yüzeyi en az bir parmak kalınlığında ayçiçeği yağı ile kaplanabilir. Böylece dışarıyla hava teması kesilir. Yüzeyden ayçiçeği yağı azaldıkça yeniden ekleme yapılmalıdır.

• Salça yüzeyine tuz uygulaması yapılabilir.

• Salçayı porsiyonlar halinde buzluğa kaldırabilirsiniz.

Ekmeğin küflenmemesi için yapılacaklar:

• Ekşi mayalı ekmekleri buzdolabında en az 10-15 gün sorunsuz saklayabilirsiniz.

• Tüketiminizden fazla olduğunu düşündüğünüz ekmekleri dilimleyerek buzlukta saklayabilirsiniz.

• Nemli, sıcak ortamda, plastik poşetlerde ekmekleri saklamamaya özen gösteriniz.

Kuru yemişlerin küflenmemesi için yapılacaklar:

• Kuru yemişleri, serin, kuru ortamda saklayınız.

• Kuru yemişlere özel üretilmiş çok katmanlı ambalajlar dışında, plastik poşetlerde saklamayınız.

• Taze ceviz gibi nem oranı yüksek yemişlerinizi hava alan, serin ortamda, mümkünse pamuklu bez torbalarda saklayınız.

• Kabuklu olan kuru yemişleri kabuklu satın alıp tüketeceğiniz zaman kırıp taze tüketiniz.

Meyve ve sebzelerin küflenmemesi için yapılacaklar:

• Etilen gazı çok üretenler ve etilene çok duyarlı sebze ve meyveleri bir arada saklamayınız.

• Buzdolabında saklanması gereken meyve ve sebzeleri ivedi bir şekilde buzdolabına kaldırınız.

• Pek çok sebze ve meyve plastik torbaları sevmez. Plastik torbalardan çıkararak muhafaza ediniz. Bez torbalar veya kapaklı saklama kapları kullanabilirsiniz.

Peynirlerin ve tereyağının küflenmemesi için yapılacaklar:

• Her seferinde temiz bıçakla peyniri ve tereyağını kesiniz.

• Bütün peynirler, tereyağı açılmamış olsa da açıldıktan sonra da buzdolabında muhafaza edilmelidir.

• Kaşar peynirini kestikten sonra streç filmle sarmak yerine kendi ambalajında, dış kısmı peynire değmeyecek şekilde, ağzını kapatarak saklayabilirsiniz. Ya da buzdolabı poşetine koyabilirsiniz. Bu sayede kesilen yüzeyi kabuk bağlayıp küflenmeyecektir, yani yüzeyi kuruyacaktır.

• İhtiyacınızdan fazla olan peynirleri, tereyağını buzlukta saklayabilirsiniz. Her peynir buzlukta saklamaya müsait olmayabilir. Özellikle nem oranı yüksek, salamura içerisindeki peynirlerin buzlukta saklanmasını önermem. Bununla birlikte kaşar peyniri, tulum peyniri, mozzarella, Ezine peyniri, eski kaşar peyniri gibi peynirler buzlukta güvenle saklanabilir.

MİKOTOKSİNE MARUZ KALMAMAK İÇİN YAPILMASI GEREKENLER

• Kuru yemişleri mümkünse kabuklu satın alıp, tüketeceğimiz kadarını peyderpey kabuğunu kırıp tüketmeliyiz. Kabuksuz alacaksanız bile paketli olanları satın alınız. Çünkü gıda sektöründe küflenme ve dolayısıyla mikotoksin oluşumunu engellemeye yardımcı çok katmanlı ambalajlar kullanılır.

• Açıkta satılan baharat, kuru yemiş, kuru meyve diğer gıdaları satın almayınız.

• Fazla miktarda kabuklu kuru yemişiniz varsa (örneğin ceviz, yer fıstığı vb.) kuru ve serin yerde muhafaza ediniz. Çuvallara talaş eklemek fazla nemi engellediğinden küf gelişimini ve dolayısıyla mikotoksin riskini azaltacaktır.

• Baharatlar, tahıllar, bakliyatlar fazla miktarda satın alınmamalı, kullanılırken ağzı sürekli açık bırakılmamalı, özellikle baharatlar çok hatalı yapıldığı şekilde, ocak yanında büyük ebatlardaki baharatlıklarda tutulmamalıdır.

• Tadında bayatlama, küf benzeri bir lezzet hissedilen ürünleri (örneğin tahin, yer fıstığı ezmesi) asla tüketmeyiniz.

• Bilinçli tüketiciler olarak içinize sinmeyen durumlarda firmalarla iletişime geçip aflatoksin, patulin ve diğer mikotoksin analizlerini, önlemlerini isteyebilirsiniz. Cevap vermeyenleri tercih etmemek bence doğru bir karar.

Gelelim en çok sorulan sorulara. Hangi gıdalar küflendiğinde küflü kısmı kesilerek kalan kısmı tüketilebilir, hangileri tüketilemez?

Öncelikle şunu belirtmek isterim ki bağışıklık sistemi düşük, kronik hastalığı olan ve tedavi gören, hamile bireylerin beslenmesinde de doktorlarına danışması çok kritik. Bu sebeple yazımız genel olarak sağlık tavsiyesi içermese de bu kısmı özellikle doktorlarına danışması gerektiğini hatırlatmak isterim.

Gelelim konumuza. Küflenen gıdanın küflü kısmının alındıktan sonra kalan kısmının tüketilip tüketilemeyeceğine karar vermenin püf noktası gıdanın su aktivitesidir. Su aktivitesi yüksek gıdalarda küflü kısım alınsa da kalan kısımda da küf hiflerinin çok ilerlediğini ve gıdanın hiçbir yerinin tüketilemeyeceğini biliyoruz. Su aktivitesi düşük olanlarda ise tam tersi, küf hiflerinin çok ilerleyemeyeceğini ve küflü kısmın belirli bir kalınlıkta kesildikten sonra kalan kısmın tüketilebileceğini belirtiyoruz.

Peki bu gıdalar hangileri?

Salça, reçel, marmelat, ekmek, yumuşak peynirler (beyaz peynir, krem peynir, quark, labne, süzme peynir, lor peyniri gibi), yoğurt, pişmiş yemekler, çorbalar, salam, sosis, füme et, turşu gibi gıdaların küf bir kısmında da olsa, ne yazık ki tamamı tüketilmemelidir. Çünkü küf hifleri ilerlemiş ve küf toksinleri de meydana gelmiş olabilir. Risklidir. Şunu da belirtmeliyim ki turşudaki her beyazlık küf değildir. Bu da başka bir yazımızın konusu olsun.

Tereyağı, sert peynirler (eski kaşar, parmesan, olgunlaşmış sert cheddar, olgunlaşmış sert tulum gibi), kurutulmuş et gibi su aktivitesi düşük gıdalarda küflü kısım yaklaşık 2.5 cm kalınlığında kesilerek kalan kısım tüketilebilir. Küfün alınması, kesilmesi kısmında hijyen kurallarına dikkat etmeyi unutmayın.

Bu bilgiler gıda israfını önlemede umarım sizlere yardımcı olur. Tekrar hatırlatmak isterim ki gıdayı küflendikten sonra ne olacağını düşünmek yerine öncelikle gıdalarımızın bozulmaması, küflenmemesi için önlemler almalıyız.