Sarayda pişer, bize de düşer

Köfte ile tanışmamız çok eskilere gider. Çocukluk yıllarıma... Sebze, mevye, balık ve her türlü faydalı besin ile lise yıllarına kadar hiçbir teması olmayan ben, köfte ile çok erken yaşlarda tanışıp, aralıksız devam eden uzun soluklu bir dostluğu sürdürmekteyiz. Önce evde annemin az baharatlı, az yağlı kıymadan hazırladığı ve kızgın yağda kızarttığı, yanında bol patates ile masaya getirdiği köftelere duyduğum sevgi, daha sonra gittiğim heryerde "buranın köftesi meşhur mudur?" cümlesine dönüştü. Gel zaman git zaman bu köfte tutkusu seyahatlerimin not defterinde baş köşeye oturdu; "sakın yemeden dönme!" diye... Bir lezzetin peşine takılıp nereye kadar gidebilirsiniz? Köfte aşkına düştük yollara, gittik Doğu'nun en doğusunda Doğubeyazıt'ta dillere destan bir saraya... Haşmetli Ağrı Dağı, Kerem ile Aslı hikayesiyle bilinen Keşiş'in Bahçesi ve tarihi İpek Yolu üzerinde uzun yıllar birçok kervana ev sahipliği yapmış İshak Paşa Sarayı... Burası Doğubeyazıt. Doğu Beyazıt'ta efsaneler, hikayeler, söylenceler sofralara, yenilen yemeklere kadar ulaşmış. Baş kahramanımız köfte olunca hikaye de oradan geldi. Doğubeyazıt halkı tarafından da çok sevilerek yenilen "Abdigör köftesi"nin hikayesi de tarifi de oldukça ilginç. Yapılması zor ve hayli zahmetli olan Abdigör köftesi, ilk olarak İshak Paşa Sarayı'nın mutfağında yapılmış. Dönemin uç beyi İshak Paşa'nın babası olan Çolak Abdi Paşa'ya kör olduğu için "Kör Abdi" de derlermiş. Çolak Abdi Paşa'nın midesinden rahatsızlanmasının ardından doktorları ona midesini rahatsız etmeyecek şeyler yemesi gerektiğini salık vermişler. O dönem sarayda en çok et pişirilirmiş ancak o günden sonra Abdi Paşa'nın midesine iyi gelecek günümüzün tabiriyle "diyet yemekleri" hazırlanmaya başlamış. İşte pişirilen bu yemekler içinde en çok Abdigör köftesi iyi gelmiş Abdi Paşa'nın mide rahatsızlığına... Gün olmuş Abdigör köftesi sarayın konuklarına da yapılıp ikram edilmeye başlamış. Ardından sarayın etrafında yaşayan halk da köfteyi evlerinde yapar olmuş. Yakın zamanda ise sadece bayramlarda, özel günlerde sofranın baştacı olmuş Abdigör köftesi... Abdigör'ün tarifini dinlediğimizde gerçekten hak veriyoruz yörenin kadınlarına... Taze, o gün kesilen dana veya koçun "nevri" denilen biftek kısmından alınan et tahta bir tokmakla saatlerce taş üzerinde dövülüyor. Dövüldükçe bir kaşıkla devamlı alt-üst edilerek arada tuz ilave ediliyor. Çıkan yağ ve sinirler toplanıp alınıyor. Bu işlem en az bir-birbuçuk saat devam ediyor. Merhem kıvamına gelen et, bir kaba alınıp içine kıyılmış soğan ilave edilip, çok az bir su ile elle çırpılıyor. Çırpıldıkça arada bir su ilavesi yapılıyor. İsteğe göre bir tane de yumurta ilave edilip tekrar çırpılan et bir-iki saat dinlendiriliyor. Pişirileceği zaman tuz eklenmiş su kaynatılıp, kepçe ile ya da elle yuvarlak şekil verilen köfteler kaynayan suyun içine atılıp 15-20 dakika bekleniyor. Kaynarken üzerinde oluşan köpüğün mutlaka bir kaşıkla alınması gerekiyor. Pişen köfteler bir tabağa alınıyor. Tencerede kalan su ile pirinç pilavı pişiriliyor. Pilavın pişmesine yakın ocaktan alınıp, köfteler pilavın üzerine diziliyor ve kapağı kapatılarak demlenmeye bırakılıyor. Abdigör köftesi, servis tabağının içine bir miktar pilav, pilavın üzerine de bir adet köfte konularak servis ediliyor. Evlerde pişen Abdigör köftesi ile ilgili öğrendiğimiz anekdot yüzümüzde tebessüme dönüşüyor. Söylendiğine göre eve gelen misafire en büyük köfte ikram ediliyor, ardından aile reisine daha küçüğü, çocuklara ise en küçük yuvarlanan köfteler konuluyor. Yapımı oldukça zahmetli olan Abdigör köftesi için gelecek ilk bayramı beklemeyin, takılın bu enfes kokunun arkasına, siz de benim gibi düşün yollara! Sofranız hep bereketli, sevdikleriniz kurduğunuz bu sofralarda her daim yanınızda olsun...