Rossini mutfağı

Ne jet pilotu olmaya özendim, ne otomobil yarışçısı; siyasete atılmayı, ticaretle uğraşmayı hayal bile etmedim. Gelgelelim, 1792'de İtalya'da doğan, Paris'te ünlenen besteci Gioachino Rossini'ye hep imrendim.

ŞEF RUDOLF VAN NUNEN

Düşünün bir kez; ilk operanızı 18 yaşında yazıyor, yirmili yaşlarda bestelerinizle büyük servet sahibi oluyorsunuz. Yemek ve nadide içkilere düşkünlüğünüz müzik tutkunuzdan aşağı kalmıyor.

38 yaşına dek şöhretin doruklarında gezindikten sonra bir günden ertesine kendinizi emekliye ayırıyor ve 76'nızda hayata gözlerinizi kapayıncaya dek hep en mükemmel yemekleri tadıyor, dostlarınızla paylaşıyorsunuz.

Kimi yemekleri siz yaratıyorsunuz ve bunlar bugün bile sizin adınızla anılıyor, kimilerini de dönemin en ünlü şefleri size ithaf ediyor. Besteleriniz ise en büyük sanatçılar tarafından seslendirilmeye devam ediyor.

Mutfak Dostları Derneği geçtiğimiz günlerde, The Marmara İstanbul'un balo salonunda büyük bestecinin sanatını ve yemeklerini konu alan bir gala yemeği düzenledi. Tam 100 kişilik oval bir masanın etrafında 99 konuk yerlerini almış, üstada ayrılan, sağlığında belki de zorlukla içine sığabileceği geniş bir koltuk ise onun manevi anısına boş bırakılmıştı. 20 yıldır ülkemizin mutfak kültürüne büyük katkıları olan ve artık bizden biri saydığımız usta şef Rudolf Van Nunen, sanatçının yaşamında yeri olan yemeklerden olağanüstü bir menü hazırlamıştı.

Hikayesi: Rossini'nin en sevdiği malzemelerle hazırlanan "Tournedo Rossini", dünyada 100 yıl boyunca en popüler bonfile olmuştur.

Konuklar, önce orkestra şefimiz Cem Mansur'un, Rossini'nin müzik ve gastronomi açısından önemini anlattığı röportajı videodan izlediler, ardından 6 çeşitten oluşan menü, Vinkara'nın seçkin şarapları ve Rossini'nin yemekle bağlantısı olan eserleri eşliğinde servis edildi. "Aşk, insanın kalbi için ne ifade ediyorsa, iştah da mide için aynı anlamı taşır. Mide, tutkularımızın oluşturduğu büyük orkestrayı yöneten şeftir" diyen 19. yüzyılın komik opera akımının en parlak bestecisi, eserlerine yemekle ilgili ayrıntıları serpiştirmeyi ihmal etmemişti. Sinderella operasının ikinci perdesindeki bir arya, mersinbalığı, soslar, pasta ve çörekler, vanilya ve daha nice lezzetlere övgüler düzer. "Pirinç aryası" olarak da anılan Tancredi operasından "Di tanti palpiti" adlı aryayı ise, Rossini'nin, rizotto pişirirken bestelediği bilinir.

Karides Esansı, Kırmızı Biber Rouille ve Zeytinli Focaccio ile

Hikayesi: Bu karides esansının güvercin kasesinde servis edilmesi, eski zamanlardaki kuşlarla haberleşme yolunu ima etmektedir ve aynı zamanda bir sonraki yemeğin "güvercin" olduğunun habercisidir.

Üstat, günümüz kriterleriyle obezdi. Tombulluğun erdem sayıldığı çağında bile, "iyi beslenmiş" sıfatı yetersiz kalan sanatçıyı ağırlamak için en büyük aşçılar birbirleriyle yarışırlardı. Yaşlılığında eğlence olsun diye bestelediği küçük piyano eserlerine "Turp, Ançüez, Kornişon ve Tereyağı" ya da "Kuru İncir, Badem, Kuru Üzüm ve Ceviz" gibi yemek adları vermişti. Mutfak Dostları Derneği'nin gala yemeğinde sanatçının yemekle ilgili aryalarının yanı sıra "Oh Bezelyeler!" isimli küçük piyano parçası da sofrayı renklendirdi.

Dişi Güvercin Göğsü "Rossini", Balkabağı Ezmesi, Şampanya Marineli Balkabağı Burgusu, Zencefilli Ekmek Kırıntılı Dijon Sos ile

Hikayesi: Rossini, 1855'te Bologna'dan Paris'e yerleşti ve bu güvercin yemeğini, o günlerde eşi için yapmaya başladı. Sık sık Dijon şehrine seyahat ettiği için özellikle kışları zencefilli ekmek, av eti ve hardal kullanımını öğrendi.

En önemli malzemeleri kaz ciğeri ve siyah trüf olan Rossini'nin mutfağı, günümüzde "ağır ve pahalı" olarak nitelenebilir. Nitekim dünyada gelmiş geçmiş en çok ısmarlanan sığır eti yemeği, "Tournedos a la Rossini"nin farklı yorumları olsa da, vazgeçilemez malzemeleri tavada mühürlendikten sonra fırında içi pembe kalıncaya kadar pişirilmiş büyük bir parça sığır eti, kalın bir dilim kaz ciğeri ve ince rendelenmiş trüftür. Sadece üç kez; biri ilk operasının galası fiyasko ile sonuçlandığında, ikincisi Nicolo Paganini'yi keman çalarken dinlediğinde ve piknikte yemek üzere hazırladığı trüfle doldurulmuş hindiyi tekneden denize düşürdüğünde ağladığı söylenen Rossini'nin, The Marmara İstanbul'un balo salonundaki sofrası ona yakışır düzeydeydi. Bense, yaşam sevincini doya doya yaşayan bu müzik ve yemek ustasına bir kez daha imrendim.

Kaz Ciğeri Creme Brulee "Rossini", Kuru Erikli Brioche ile

Hikayesi: Rossini hazırladığı yemekleri, bestelediği müzikler gibi coşkulu ve bağlılıkla hazırlardı. Fakat kaz ciğerini ve trüf mantarını bütün yemeklerinde kullandığı için 'sabit fikirli' eleştirilerini aldı.

Opera Kek, Şeker Kubbesi İçinde

Hikayesi: Opera kek, bir tip Fransız kekidir. Bademli kek katları, kahveli şurup ile ıslatılır. Katlarında ganaj ve kahveli tereyağlı krema vardır. Dışı da çikolata glaze ile kaplanır. Opera kek, Fransa'da Dalloyau isimli pastanede popüler olarak tüm dünyaya yayılmıştır.