Ramazan sofraları yöresel yemeklerle şenlendi

ORUCUNU DIŞARIDA AÇANLARIN TERCİHİ TANTUNİ

Mersin'e özgü lezzetler arasında yer alan tantuni, özellikle iftar vakti dışarıda olan ve pratik çözüm arayanlar tarafından tercih ediliyor. Mersin'e 19. yüzyılda çalışmaya gelen Arap işçiler sayesinde kentte yapılmaya başlandığı belirtilen tantuninin etinden ekmeğine kadar birçok lezzet standardı bulunuyor.

Tantuni de kullanılmak üzere mutlaka tosun eti kullanılması gerektiğini belirten lezzet ustaları, normal yağlı etle tantuni, yağsız etle de biftek yaparak farklı damak lezzeti sunuyor. Kuşbaşı etin bıçakla doğrandığı tantuninin pişirileceği tavaya yağ, su ve baharat uygun kıvamda konularak, istenilen lezzete ulaşması sağlanıyor.

Açık ekmek ve somun tercihiyle müşterinin beğenisine sunulan tantuni, domates, maydanoz, nane, soğan ve baharatlardan oluşan ikramlarla daha da lezzetli hale geliyor. Tantuni, özellikle iftar vakti gerek işi gerekse başka nedenlerden dolayı dışarıda olan ve vakit kaybetmek istemeyenlen tarafından tercih ediliyor.

Ramazanda özellikle kırsal kesimlerde, yöreye özgü tutmaç çorbası, dövme, sini köftesi, topalak ile sıkma-börek tercih edilirken, kent merkezinde ise sebze ağırlıklı yemekler ilgi görüyor. Lokantalarda ise her yöreye özgü yemek bulunabiliyor. Ramazana özgü bir tatlı olarak üretilmeye başlanan ancak son yıllarda yılın 12 ayı tüketilen kerebiç, ramazanda da yoğun ilgi görüyor. Özelikle kent merkezinde sayıları artan kerebiç satıcıları, zaman zaman talebi karşılamakta sıkıntı çekiyor. Sırrı köpüğünde saklı olan kerebiç, irmik, ceviz veya Antep fıstığı ile şekerden yapılıyor. Genelde kurabiye ve içli köfteyi andıran ve içerisinde Antep fıstığı ile ceviz bulunan kerebice, sindirimi kolaylaştıran Çöven otundan elde edilen süt görünümlü köpük ayrı bir tat veriyor.

ESKİŞEHİR'DE HAMUR İŞİ YEMEKLER

Eskişehir yerel mutfağında Balkan ve Kafkas göçmenlerinden etkilenilerek hazırlanan hamur işi ağırlıklı yiyecekler, iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Eski çağlardan beri Anadolu'nun tahıl ambarı olarak bilinen Eskişehir, unla yapılan yemekleriyle tanınıyor. Haşhaş kullanımının çok yaygın olduğu Eskişehir'in haşhaşlı ve cevizli ekmeği ile haşhaşlı bükmesi meşhur hamur işi ürünlerden sadece birkaçı.

Balkan ve Kafkaslardan esinlenen damak tatları arasında pırasalı Arnavut böreği, dızmana, kalakay, kıvırma böreği, ağzı açık, kelem sarma, ciğer sarması, kökrek dolma, düğü köfte çorbası, göceli tarhana çorbası, gözleme gibi birçok çeşide zengin Çerkez mutfağı da eşlik ediyor.

Eskişehir ile özdeş çiğ böreğin yanı sıra kavurma böreği, katlama, balaban, tabak böreği, sar burma, cantık, kalakay ve göbete de yerel mutfağın önemli yiyecekleri arasında.

Eskişehir'in yöresel mutfağında kuzu sorpa, bamya ve toyga çorbası önemli yer tutuyor. Yemeklerden sonra tatlı olarak met helvası yeniliyor. Çocukların çok sevdiği meşhur halkalı şeker de Eskişehir'in meşhur tatları arasında.

Yörede iftar sofralarında boza ve kalabak suyu da sofraların vazgeçilmez içecekleri. ''Eskişehir unundan, Kalabak suyundan, yeni çıktı fırından'' diye satılan Eskişehir simidi ise kendine has gevrekliği ve bol susamıyla vatandaşların oldukça talep ettiği yiyecekler arasında bulunuyor.

BURSA'NIN LEZİZ İFTAR SOFRALARI

Bursa denilince akla gelen lezzetler arasında İskender kebap, İnegöl köfte, Kemalpaşa tatlısı ve Fukara keşkülü yer alıyor. Ramazan ayına özgü olmasa da her daim iftar sofralarını süsleyen bu yemekler, yörenin vazgeçilmezleri listesinde bulunuyor.

Bulgaristan'dan 19. yüzyılda göç ederek Türkiye'ye gelen bir aile tarafından yapılan ve zaman içinde İnegöl ilçesinin bir markası haline gelen İnegöl köftesinin ünü tüm Türkiye'yi sarmış. İnegöl köftesinin sırrı, kaburga etlerinden çekilen kıymanın karışımında gizli. Yüzde 80 dana, yüzde 20 kuzu veya koyun etinden oluşan İnegöl köftesinin lezzetinde, mangal ateşinde pişmesi de önemli bir rol oynuyor.

Türkiye'nin genelinde parmak şeklinde olmasıyla ayırt edilen İnegöl köfte, memleketi İnegöl'de ise yassı şekilde yapılıyor. Dünyaca ünlü İskender kebap ise Bursa'da iftar sofralarının baş tacı. Ateş önünde yavaş yavaş pişen dönerin bıçakla yukarıdan aşağıya doğru ince bir şekilde kesilmesiyle başlayan İskender yapımı, ince dilimler halinde doğranmış pidelerin ızgarada tavlanmasıyla devam eder.

Kebap ustaların pidelerin koyulacağı tabakların sıcak olmasına dikkat ederken, bu nedenle tabakları ızgaranın üzerinde ısıtır. Pidelerin tabağa konulmasıyla üzerine sos gezdirilir. Çok hızlı bir şekilde pidelerin üstü dönerle kaplanır. Bu arada ocakta pişen tereyağı da kebabın üzerinde gezdirilir. Bütün işlemlerin aynı zamanda yapılması kebabın soğumasını engellerken, lezzetine de ayrı bir tat katar.

FUKARA KEŞKÜLÜ VE KEMALPAŞA TATLISI

Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesiyle özdeşleşen ve ünü Türkiye sınırlarını aşan Kemalpaşa tatlısı ise iftar menülerinin olmazsa olmazları arasında geliyor.

Kemalpaşa tatlısı, Mustafakemalpaşa'ya özgü tuzsuz kelle peyniri ile irmik karışımı hamurdan yapılıyor. Kendine özgü şekliyle fırınlanan hamurlar, çifte kavrulmuş olarak sunuluyor. Hazır tatlı deyip geçseniz de Kemalpaşa tatlısının kıvamını tutturmak her yiğidin harcı değil. Kimi zaman çok şerbetli, kimi zaman çok yumuşak olup dağılabiliyor.

Kimi zamansa tatsız ve sert olması nedeniyle yapımında ayrı bir hüner istiyor. Kaynatılan şerbete tatlılar eklendikten sonra yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişiriliyor. Daha sonra tatlılar geniş bir kaba alındıktan sonra soğumaya bırakılıyor. Genellikle kaymak veya krem şanti ile servis edilen tatlı ağızlarda farklı bir tat bırakıyor.

BALIKESİR'DE RAMAZAN SOFRALARI

Mahalli yemekleri oldukça zengin olan Balıkesir'de ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek, kapama, metez, kaymak hamuru, tirit ve tavuklu mantı bulunuyor. Yörenin ramazan sofralarındaki bir başka lezzet de kaymak hamuru.

Tirit, börülceden yapılan ''satlama'', bulgur, tavuk ve sarımsaktan yapılan ''sarımsaklı'' da ilde en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.

Çorba çeşitlerinden düğün çorbası da Balıkesir'e özgü tadı ile iftar sofralarında yer buluyor. Nohut, un, arpa şehriye ve sarımsak ile yapılan düğün çorbasının ardından genelde zeytinyağlı sebze yemekleri tercih ediliyor.

AMASYA'NIN TOYGAR ÇORBASI

Amasya'nın sofra kültürü Osmanlı mutfağının zenginliğini yansıtırken, birbirinden leziz yemekler özellikle ramazan sofralarındaki vazgeçilmez yerini alıyor.Yörenin meşhur toygar çorbası ile oruçlarını açan Amasyalılar, yemeklerine etli bamya ve keşkekle devam ediyor.

Bir butik otelin ahçısı olan Ayla Civelek, etli bamya yemeğinin yapımından önce halk dilinde 'sultaniye'' diye bilinen bamyaların yapışmaması için limon tuzu ile haşlandığını, tencerede bir süre bol etle birlikte kavrulmasının da yemeğe ayrı bir lezzet kattığını belirtti. Bir miktar kuş başı etin tereyağ ile bir süre kavrulmasının ardından, doğranan soğanların da pembeleşene kadar kavrulduğunu dile getiren Civelek, bu işlemin ardından sonra önceden limon tuzu ile haşlanmış bamyaların tencereye dökülerek baharat ile tuzla karıştırıldığını, bir süre sonra domates, bir miktar salça ve sıcak su ilave edilerek 35-40 dakika pişirilmeye bırakıldığını kaydetti.

Çömlekte pişirilen keşkek ve bakla dolmasının da yöre de ramazan sofralarını süsleyen yemekler olduğuna anlatan Civelek, turistlerin de en çok bu yemekleri beğendiği belirtti.

AYDIN'IN VAZGEÇİLMEZ LEZZETLERİ

Aydın'da ramazan aylarında sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor. Aydın'ın yöreye özgü yemeği yuvarlama, kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ ve et suyu kullanılarak hazırlanıyor.

Tavuk eti, Bursa biberi, zeytinyağı, soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma, ramazan ayında tercih edilen yemekler arasında.

Ramazan ayında çay veya ayranla tüketilen sini böreği, kesikli pırasa, ısırgan otu ile yapılıyor. Sini böreği, ortasına yoğurt dökülerek de yenilebiliyor.

Tavuk haşlanan suya, kavrulmuş un ve bol miktarda acı biber konulmasıyla hazırlanan arabaşı çorbası da ramazanın vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.

UŞAK SOFRALARINDA YÖRÜK KÜLTÜRÜ HAKİM

Uşak Aşçılar ve Lokantacılar Esnaf Odası Başkanı Şeref Parlas, yöredeki iftar sofralarında tahıl ve et ürünlerinden yapılan yemeklerin tercih edildiğini söyledi.

Kentlerin demografik özelliklerinin yemek kültürleri üzerinde etkili olduğunu ifade eden Parlas, Uşak'ta da yörük kültürünün izlerinin yemeklerde gözlendiğini belirtti.

Tahıl ve et ağırlıklı iftar sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinin başında tarhana çorbasının geldiğini belirten Parlas, yeşil mercimek ve bulgurdan yapılan alacatene yemeği, kuzu kebap, patlıcan salatası, yumurta ve yoğurttan yapılan yumurta sızdırması ve buğdaydan yapılan keşkek yemeğinin iftar sofralarında tercih edildiğini anlattı.

Uşak'taki her iftar sofrasında mutlaka tarhana çorbası bulunduğunu anlatan 25 yıllık aşçı Şeref Parlas, şunları kaydetti:

''Bizim tarhanamız diğer illerin tarhanalarından lezzet olarak çok farklıdır. Fermante aşaması 21 gün olan ve tamamen doğal ürünlerden yapılan tarhana çorbası, iftar sofralarında mutlaka bulunur.

Ana yemek olarak kuzu ya da erkeç etinden yapılan etli patlıcanlı kebap bulunur. Yeşil mercimek ve bulgurdan yapılan alacatene yemeği ile buğdaydan yapılan keşkek sofralarımızın olmazsa olmazıdır. Yine yöresel olarak bulgur pilavı mutlaka sofrada yer alır.

Ayrıca mevsime göre patlıcanın közleyerek yapılan patlıcan salatası, mevsim salatası, yoğurt ve cacık sofrada bulunur. Yumurtanın kaynayan suda pişirilmesi ve daha sonra yoğurt ile ikram edildiği yumurta sızdırması yine vazgeçilmez lezzetlerimizden biridir.''

Parlas, tatlı olarak da tahin, un ya da irmik helvasının yer aldığını, kimi zaman da meyvelerden yapılan hoşaf ile aşure ikram edildiğini sözlerine ekledi.

GİRESUN'UN GÖZDESİ KARALAHANA

Giresun'da yörenin en önemli sebzesi olan karalahanadan yapılan değişik yemekler ile mısır unundan yapılan ekmek, iftar sofralarının vazgeçilmezi.

Karadeniz denilince akıllara ilk gelen balık ve en önemli türü olan hamsi ise yaz mevsimi olması dolayısıyla ramazan sofralarında yerini alamıyor.

Giresun Cumhuriyet Parkı'nda hizmet veren restoranın Müdürü Ümit Çebeci, yöresel mutfağın genelde et kullanılmadan yapılan ancak besin değeri yüksek ve sağlıklı yemeklerden oluştuğunu belirtti.

Çebeci, Giresun mutfağının ramazan ayında insanları rahatsız edecek ve hazımda sıkıntı oluşturacak yemekler olmadığını dile getirerek, yemeklerin hafif, doyurucu ve lezzetli olduğunu ifade etti.

Sebze ve meyve ağırlıklı yöresel yemekleri kent dışından gelen müşterilerin çok beğendiğini aktaran; Çebeci, ramazan ayına özel olarak hazırladıkları iftar menüsünde, yumurta veya sade yapılan bezelye kızartması, diken ucu denilen bitkiden yapılan menevcen, kiraz mevsimlerinde tuzlanarak küplere konulan ve kış aylarında da soğanla kavrularak yapılan taflan ve kiraz tuzlusu, diğer mantarlardan daha ince, daha doğal ve daha saf bir mantar olan tavuk mantarı, Türkiye'de ve bölgede kara lahana olarak bilinen ancak kentte pancar denilen sebzeden yapılan sarma, dible ile çorba ve fındık bahçelerinde ve ormanlarda yetişen bitkiden yapılan sakarca yemeklerinin bulunduğunu söyledi.

ŞANLIURFALILAR ÇİĞ KÖFTEDEN VAZGEÇMİYOR

Şanlıurfa'da pişirilen buğdayın yoğurtla karıştırılmasıyla yapılan ve soğuk servis edilen lebeniye (ayran çorbası) ile meyan şerbeti, kavurucu sıcaklarda insanın içini serinletmesi nedeniyle bu yıl iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında bulunduruyor.

Etli yemeklerin yoğun olarak tüketildiği Şanlıurfa'da, et, pancar, nohut ve bulgurun yoğurularak misket şekline getirilmesiyle hazırlanan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen ''boranı'' da iftar sofralarında ev hanımlarının misafirlerine sunacağı oldukça lezzetli yemeklerin başında geliyor.

Yemeklerin yanında ikram edilen ve sebzelerin ezilmesiyle hazırlanan bostana salatası ise iftar sofralarının meşhur salatalarından.

İftarın ardından fıstıklı ve cevizli künefe, ''şıllık tatlısı'' veya pekmezin susam ve çeşitli baharatlarla kaynatıldıktan sonra kurutulmasıyla hazırlanan ''küncülü akıt'' da kentin en leziz tatları arasında bulunuyor.

Kentte ramazanın son günlerine doğru hemen hemen her evde hazırlanan ''külünçe'' de bayram pastası olarak misafirlere ikram ediliyor.

ANTALYALILAR SERPME BÖREKTEN VAZGEÇMİYOR

Antalya'nın geleneksel lezzetlerinden ramazan poğaçası yavaş yavaş unutulurken, Antalya piyazı, kireçte tahinli bal kabağı tatlısı ve serpme börek, sofraları süslemeye devam ediyor.

Antalya lezzetlerinin vazgeçilmezi ''serpme börek'' kentin ara sokaklarındaki eski pasajlardaki küçük dükkanlarda sade, peynirli ve kıymalı yapılıyor.

Kente özgü tahinli Antalya piyazı ise haşlanmış fasulyenin, tahin, zeytinyağı, sirke, limon suyu ve tuzdan oluşan bir sosla tatlandırılmasıyla benzerlerinden ayrılıyor. Antalya'ya özgü tahinli piyaz, maydanoz ve yumurta dilimleriyle servis ediliyor.

Ramazanda iftar sofraları, kireçte tahinli bal kabağı ile tatlanıyor. Kireçli suda 8-12 saat bekletilen bal kabağı, kireçten arındırıldıktan sonra şerbet içinde pişiriliyor. Sadece kentte yapılan ramazan poğaçası ise susam yağı, un, toz şeker, tarçın, çam sakızı ve tereyağı gibi malzemelerin kağıt üzerine dökülerek fırında tavalar içinde pişirilmesiyle ortaya çıkıyor.

BURDUR MUHALLEBİSİ'NİN ADI

Tatlılar hariç neredeyse tüm çorba ve yemek çeşitlerinde kıyma veya etin bulunduğu Burdur'daki iftar sofralarında, tarhana çorbası, testi kebabı, Burdur şişi, çekme etli pilav, kuru ve yaş fasulye, cevizli sarma aşı, yaprak sarması, patlıcan ve kıstırma gibi yemek çeşitleri bulunuyor.

Burdur muhallebisi de ramazan sofralarını süsleyen tatlılar arasında yer alıyor. Büyük Önder Mustafa Kemal Atatürk'ün Burdur'u ziyareti sırasında kendisine ikram edilen ve ''Şam Muhallebisi'' olarak tanıtılan sütlü muhallebiye, ''Bu muhallebi Şam muhallebisi değil. Orada böyle bir şey yok. Bu tatlıyı sadece Burdur'da yedim'' dediği ve adının ''Burdur Muhallebisi'' konmasını istediği anlatılıyor.

Burdur Ticaret ve Sanayi Odası'nın ''Coğrafi İşaret'' alarak tescillettiği Burdur'a özgü ceviz ezmesi de, iftar sofralarında ağızları tatlandırıyor.

ISPARTALILARIN TERCİHİ KABUNE PİLAVI

Ispartalılar sıcak havalar nedeniyle bu yıl iftar sofralarında daha yağsız ve hafif yemekler tercih ediyor.

Isparta'ya has tandır kebabı çok fazla tercih edilmezken, ramazan sofraları sebze yemekleri ve yine Isparta'ya özgü, içinde et, nohut ve pirincin olduğu kabune pilavıyla renkleniyor. Kabune pilavına ise yörenin ünlü üzüm hoşafı eşlik ediyor.

İZMİR'DE ESKİ RAMAZANLAR

İzmir tarihi ve mutfak kültürü araştırmacısı, gazeteci-yazar Nedim Atilla, yaz aylarına denk gelen eski ramazanlarda, Ödemiş, Bozdağ, Nif ve Spil Dağı'nda saklanan karın develerle İzmir'e getirilip ceviz, incir veya kızılcık şerbeti ile iftarda ve sahurda sofraları süslediğini söyledi.

Günümüzde bu geleneğin Türkiye'de sadece Fethiye'de sürdürüldüğünü ifade eden Atilla, kentte Osmanlı döneminden bugüne halkın mutfağında susam ve zeytinyağından yapılan yemeklerin ayrı bir öneme sahip olduğuna işaret ederek, İzmir'deki iftar ve sahur sofralarının ayırt edici özelliğinin ''şerbet'' olduğunu anlattı.

MANİSA'NIN TEREYAĞLI KEBABI

Manisa'da sofralarının vazgeçilmez lezzeti olan tereyağlı Manisa kebabı, enfes tadıyla iftar sofralarından da eksik olmuyor.

Yemeğin yapılışı hakkında bilgi veren Gülcemal Kebapçısı Nuri Yansiler, tarihi Osmanlı dönemine kadar giden Manisa Kebabı'nın günlük ve dinlenmiş dana ve kuzu etinden yapıldığını belirtti.

Etlerden yapılan kıymanın sadece tuz ilave edilerek demir şişlere sarıldıktan sonra kömür ateşinde pişirildiğini dile getiren Yansiler, kebabın piştikten sonra hazırlanan tereyağlı ve ufak parçalara bölünmüş bakır tabaklarda özel pide üzerine yerleştirildiğini, üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek sumak, domates, biber ilavesi ile servis edildiğini kaydetti.

TRAKYA'NIN RAMAZAN MENÜSÜ

Trakya'da tarhana çorbası, kuskus, kesme pilav ve yaprak sarması iftar ve sahurun değişmez menüsü olurken, tatlı olarak da sadece ramazana özel yapılan nohutlu ekmek ile bölgenin marka değeri Hayrabolu peynir tatlısı ve peynir helvası sofraların vazgeçilmezi oluyor.

KÜTAHYA'DAKİ RAMAZAN LEZZETİ

Yaz mevsimine rastlayan ramazan dolayısıyla Kütahya'daki iftar sofralarını yoğurtlu çevirme, tarhana, kızılcık, şehriye, miyane, oğma aşı, bulgur, yoğurtlu bulgur, tavuk, çene çarpan ve karın çorbaları oluşturuyor.

Çeşit çeşit yapılan çorbaların yanı sıra haşlama, güveç, köfte, rosto, kavurma gibi et yemekleri ve sebze yemekleri de Kütühyalı ev hanımlarınca özel olarak hazırlanıyor.

ZONGULDAK BARTIN VE KARABÜK MUTFAĞI

Zonguldak'ta yöresel yemekler kent merkezlerinde unutulmaya yüz tutmuş olsa da özellikle ramazanda kırsal kesimlerde hazırlanan uğmaç çorbası, ekşili ve sirkeli köfte, pelvaza, kabak gözlemesi, yağlı hoşaf, mısır keşkeği ve beyaz baklava gibi yemekler sofraları süslüyor.

AYDIN'IN VAZGEÇİLMEZİ SİNİ BÖREĞİ

Aydın'da ramazan sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor.Bölgenin yöreye özgü yemeği yuvarlama, kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ ve et suyu kullanılarak hazırlanıyor.

RİZE'NİN DOĞAL İFTAR SOFRASI

Rize'nin yöresel mutfağındaki ayran doğraması çorbası, sıcak yaz günündeki iftar sofralarına adeta serinlik getiriyor.

Mısır ekmeğinin yoğurt içerisinde doğranması ve daha sonra karıştırılmasıyla hazırlanan çorba, isteğe göre üzerine tavada eritilmiş tereyağı ve nane ile servis edilebiliyor.

ARDAHAN'DA KAZ PİLAVI

Ardahan'da hengel (etsiz mantı), maviş ve kaz pilavı yemekleri ile un helvası, baklava, sütlaç ve elma dolması tatlıları, ramazana özel olarak hazırlanıyor.

Kültür ve Turizm İl Müdürü İsmail Mor, Ardahan'daki ramazan sofralarının, özellikle kaz etinden hazırlanan yemeklerle donatıldığını söyledi.

MUŞ'TA HAZÜT DOLMASI

Muş'ta hazüt dolması ile yöresel köfte ve keşkek yemeği, ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Yöresel köfte yapmak için, kıyma, bulgur, soğan, acılı pul biber ve yumurtanın karıştırılmasıyla hazırlanan hamur, şekiller verilerek kesiliyor ve soğanla pirinç kavrularak hazırlanan malzeme, hamurun içine dolduruluyor.

İçi doldurularak suda haşlanan köfteler, bir kaba boşaltılıyor ve üzerine biberle kızartılmış yağ dökülerek servis ediliyor. Her ramazanda geleneksel hale gelen hazüt dolması da iftar ve sahur sofralarının önemli lezzetleri arasında yerini alıyor. Isıtılan yağın içine pirinç, kıyma ve sumak eklenerek, iyice karıştırılıyor. Hazırlanan malzeme, suda haşlandıktan sonra küçük parçalara bölünen lahanaların içine doldurulur. Toprak tencerelerde pişirilen hazüt dolmasının üzerine, yağ konularak servise hazır hale getiriliyor.

Nohut, kırmızı et, soğan ve biberin karışımı ile suda haşlanarak pişirilen keşkek yemeği de, özel günlerde olduğu gibi ramazanda da vatandaşın sofrasını süslüyor.

MEŞHUR CAĞ KEBABI VE KADAYIF DOLMASI

Erzurum'da ayran aşı çorbası, cağ kebabı ve kadayıf dolması iftar sofralarının baş tacı.

Kuzu etinden yapılan ve odun ateşinde pişirilen cağ kebabı, ramazanda da sofraların vazgeçilmez lezzetler arasında yer alıyor. Bir gün önceden soğan, biber ve tuzla terbiye edilen ve 12 saat bekletilen kuzu eti parçalar halinde cağ adı verilen şişlere özenle takılıyor. Odun ateşinde pişirilen kuzu eti, yağlı, yağsız, az veya çok pişmiş çeşitlerle müşterilere sunuluyor.

IĞDIR'IN YÖRESEL LEZZETLERİ

Iğdır denilince akla gelen lezzetler arasında bozbaş (nohutlu yahni), etli yaprak sarması, taş köfte, yoğurt çorbası ve etli pilav yemekleri ile revani tatlısı yer alıyor.

Hem hafif hem de lezzetli olması nedeniyle sofraları süsleyen yoğurt çorbası, maydanoz, keşniş, dereotu, ıspanak, nane, semiz otu, pazı yaprağı, ısırgan otu ve pirinç karıştırılarak suda haşlanır. Katı hale getirilen ve soğutulan pirincin üzerine, bir kapta suyla karıştırılarak hazırlan yoğurt eklenir ve servis edilir.

KARS'IN MEŞHUR ELMA DOLMASI

Kars'ta, sulu köfte, ekşili et ve elma dolmasının yanı sıra Kafkas mutfağından gelen erişte pilavı ramazanda sofraları süsleyen lezzetlerden sadece bir kaçı.

Elma dolması, dolmalık sebzeler gibi hazırlanan elmaların içine şekerle karıştırılmış ceviz içinin doldurulmasıyla hazırlanıyor. Daha sonra bir tencereye özenle dizilmiş elmalar, su ve yağ eklenerek pişiriliyor. Daha sonra servise hazır hale gelen elmalar, isteğe göre soğuk yada sıcak olarak sofralara konuluyor.

ERZİNCAN'IN YÖRESEL MENÜLERİ

Erzincan denilince de ilk akla gelen lezzetler ise kesme, gendime ve kırdo çorba çeşitleri, keşkek, ekşili, kelecoş, etli yaprak sarması, tandır ketesi, kasefe tatlısıdır.

Özellikle tandır ketesi, uzun süre tok tutma özelliğiyle, içli, içsiz ve cevizli çeşitleriyle her evde bolca tüketilmektedir. Kesme çorbası, hazırlanan soğanlar ile küçük köftelerin bir arada hafif kavrulduktan sonra üzerine et suyu ilave edilerek kaynatılmasıyla yapılıyor. Bu esnada içerisine ince kıyılmış maydanoz ve erişte ilave ediliyor. Piştikten sonra sarımsaklı yoğurt ilave edilerek servis ediliyor.

SAMSUNLULAR BALIKTAN VAZGEÇMİYOR

Samsun'da topalak çorbası, tirit ve bol cevizli nokul iftar sofralarında yerini alırken, her mevsim balık yiyen Samsunlular somon, palamut, mezgit gibi balıkların buğulama ve kızartmalarını iftar sofralarından da eksik etmiyorlar.

Bölgede yağlı kaz eti ile yapılan tirit, ramazanın yaz aylarına denk gelmesi ile tavuk etiyle yapılıyor. Evlerde açılan yufkalar sacda pişirildikten sonra yağlı tavuk suyuyla ıslatılıyor, pilav ya da bulgur pilavının üzerine konan ıslatılmış yufkaların üzerine de pişirilmiş tavuk etleri yerleştiriliyor.

Yağsız kıyma, ince bulgur, tuz, karabiber, kimyon, un ve yumurta akıyla hazırlanan minik köfteler, kavrulmuş soğan ve salçaya eklenen et suyu ile kaynatılırken, içine haşlanmış nohutun ilave edilmesi ile hazırlanan topalak çorbası yörenin en leziz çorbalarından biri.

DİYARBAKIRLILARIN VAZGEÇİLMEZİ KABURGA DOLMASI

Diyarbakır'da iftar sofralarının tartışmasız vazgeçilmezi kaburga dolması, en çok tercih edilen yemeklerin başında geliyor. Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla yapılıyor.

Malzemelerin konulmasının ardından dikilen kaburga, önce buharda sonra da fırına sürülerek yaklaşık 4 saatte pişiriliyor. Zahmetli bir yemek olan kaburga dolmasının yanı sıra maharetli ellerden çıkan yöreye özgü meftune, kenger, hıllorik, mehir, güveç, bademli pilav, babaganuş, içli köfte, ekşili sıkma, çiğköfte, biber, patlıcan dolması ve kadayıf iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Yağlı ve şerbetli tatlılar yerine ise büyük bir özenle kurutulmuş meyvelerden hazırlanan ve soğuk tüketilen hoşaflar sıcak yaz günlerindeki iftar sofralarının şenlendiriyor. Ayrıca Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde özellikle yaz aylarında hemen hemen her cadde ve sokakta kurulan tezgahlarda satılan meyan şerbeti de Diyarbakır'da iftar sofralarının vazgeçilmez içeceği olarak arasında yerini koruyor.

Siirt'te benzer yöre yemeklerinin yanı sıra yaklaşık 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki çukurlarda, yaylalarda beslenen oğlak etinin havada çengellere asılarak kuyunun dibine konulmuş ateşin etkisiyle doğal ortamda pişirilerek yapılan büryan ramazan sofralarını şenlendiriyor. Mardin'de ise un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta ve maya ile yapılan Sembusek'in (bir çeşit lahmacun) yanı sıra, kuzu veya oğlak işkembesinin özenle temizlenmesinin ardından içine kuş başı et, kuyruk yağı, nane, tuz, pirinç, karabiber konularak yapılan kibe mumbar dolması rağbet gören yöresel tatlar olarak iftar sofralarındaki yerini alıyor.

VAN'IN MEŞHUR KELEDOŞ ÇORBASI

Vanlıların, dağ ve yaylalardan toplanan değişik bitkilerle yaptığı keledoş çorbası yörenin en meşhur yemeklerinden biri.

Dövülmüş buğday, kavurma eti, nohut, yeşil mercimek, beyaz pancar, tereyağı ve kurutla yapılan keledoş, iftar sofralarının baş tacı olurken, ev hanımları için de en zahmetli yemekler arasında yer alıyor. Keledoş, baharat ağırlıklı, ister acılı ister acısız yenilen ve yanında buz gibi ayranla tavsiye ediliyor. Ana yemeklerden önce hemen hemen Van'da her iftar sofrasının olmazsa olmazları arasındaki ayran aşıda farklı tadı ile diğer çorbalar arasında yerini belli ediyor.

Yoğurt, yumurta, un, buğday, evelik, kabak ve kişniş gibi malzemelerin kullanılarak saatlerce ateşte pişirilen ayran aşı, özellikle Van'a gelen ve ilk defa Van yemekleri ile iftarını açan konukların en beğendiği yemeklerden biri.

GAZİANTEP'İN MEŞHUR MUTFAĞI

Gaziantep yemek kültürünün en güzel yemekleri ramazanda kendini sofralar da gösterir. Kentin kendine özgü yöresel yemeklerini diğer illerde bulmak çok zor. İftar sofrasında bir ya da iki çeşit yemek bulunur. Yemekler genellikle etli, yağlı ve baharatlıdır.

Bölgedeki iftar sofralarda yer alan çorbalardan bazıları, ekşili kırmızı mercimek, süzme kırmızı mercimek, maş, alaca, yoğurtlu dövme, Antep tarhana ve düğün çorbasıdır.

Gaziantep'te özellikle lokantalarda deneyimli aşçılar tarafından hazırlanan beyran çorbası, vazgeçilemeyecek çorbalar arasında yer alıyor. Bakır sahanlara konulan pirincin üzerine et ilave edilmesi, yüksek ateşe konulan sahana sıcak et suyunun dökülmesiyle hazırlanan acılı beyran çorbasının müdavimleri zaman zaman lokanta önlerinde uzun kuyruklar oluşturur.

KONYA'DA SELÇUKLU MUTFAĞI

Selçuklu mutfağı kültürünü yansıtan Konya yemekleri, genellikle hamur işlerine dayanıyor. Börek, yufka, erişte, baklava, saç arası gibi yemekleriyle ünlü Konya'da, sahur ve iftar sofralarına büyük önem veriliyor.

Konyalı kadınlar, özellikle misafirlerine sunacakları yemekleri günler öncesinden hazırlamaya başlıyor. Konya Lokantacılar Odası Başkanı Ali Osman Karamercan, Konya'da ramazan sofralarının ayrı bir önem taşıdığını belirterek, bölge mutfağında et yemeklerinin ön plana çıktığını söyledi.

İftarda ana yemeğe genellikle yoğurt çorbasıyla başlandığını belirten Karamercan, ''Sofrada ayrıca su böreği, baklava, bol meyve, hoşaf, sarmalar ve pilav olur. Misafir ağırlanırken bütümet mutlaka olur. Kaburga veya kolun haşlanıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan bütümet, yazları patlıcanla servis edilir'' dedi.

Konya'nın meşhur etli ekmeğinin ise ayrı bir yere sahip olduğunu vurgulayan Karamercan, etli ekmeğin sadece lokantalarda değil mahallelerdeki fırınlarda da yapılarak evlerdeki iftar sofralarında yerini aldığını belirtti.

Etli ekmeğin 180 gram hamur, 100 gram et ve 100 gram kıyılmış sebzeden oluştuğunu anlatan Karamercan, ''Et, düve etinin kaburga ve boşluk kısımlarından alınmalıdır. Bu et, etli ekmeğimize özel bir lezzet kazandırıyor. Sebzenin içinde ise yeşil biber, soğan ve maydanozun yer alması gerekir. Bu sebze karışımı et ile yoğrulur ve sille taşından özel fırınlarda pişirilerek servise hazır hale getirilir.

Tüm bu özelliklerin ustalıkla bir araya getirilmesi sonucunda tescilli Konya etli ekmeğinin eşsiz lezzetine ulaşılır'' diye konuştu.

KARAMAN'IN MEŞHUR CALLA'SI

Karaman Kültür ve Turizm Müdürü Cengiz Orta, yöredeki iftar sofralarında genellikle sebze yemeklerinin tercih edildiğini söyledi.

Taze fasulye ve bamyanın ramazan ayı boyunca Karaman'da her evde mutlaka en az 4-5 kez pişirildiğini ifade eden Orta, Karaman'a has ''Calla'' yemeğinin ise Ramazanda misafir davet edilen sofraların olmazsa olmazı olduğunu anlatan Orta, Calla'nın tarifini şöyle yaptı:

''Calla, toprak tencerede, fırında pişirilen bir sebze yemeğidir. Calla için gerekli malzeme, koyun eti, patlıcan, soğan, yeşil biber, domates, salça, tuz, sarımsak, baharat ve iç yağıdır.

Toprak tencerenin tabanına iç yağı serilir, önceden hazırlanmış olan et parçaları üzerine döşenir. Etin üzerine doğranmış patlıcan, salça, soğan, yeşil biber, sarımsak ve domatesler yerleştirilir, tuz ve baharat da ilave edilerek kara fırında odun ateşinde yaklaşık olarak 3 saat pişirilir. Hiç su kullanılmaz. Toprak tencerenin içinde sebzelerin kendi suyu ile piştiği için çok lezzetlidir.''

Karaman'da bulgur yeme alışkanlığının bir gelenek olduğunu, ramazan ayında da pirinçten çok bulgurun tercih edildiğini ifade eden Orta, ''Her zaman her sofrada mutlaka bulgur pilavı vardır.

Tıpkı Konya gibi Karamanlı'nın da vazgeçilmezlerinden biri etli ekmektir. Herkes iftar için yaptırdığı etli ekmekleri evine sıcak sıcak götürebilmek için iftara yakın saatlerde mahalle fırınlarını doldurur. Tüm siparişleri aynı anda iftara yetiştirmek zor olduğu için fırınlarda tatlı bir telaş yaşanır'' diye konuştu.