Babam, Niğde'nin Koyunlu kasabasında doğmuş, büyümüş. Ben çocukken Koyunlu köydü ve nefis bir yerdi o zamanlar. Bahar aylarında babam hepimizi köye götürür bırakırdı. Rahmetli dedem durmazdı, duramazdı bahar geldi mi! O günkü yol şartlarında 8-9 saat sürerdi Ankara. Ve benim hiç unutmadığım bir lezzet noktasında mola verirdi babam: Bolu Dağı'ndaki Varan Tesisi'nde. Orası benim "Domates çorbası"yla tanıştığım yerdir. 4-5 yaşlarında bir çocuk olarak beynime o çorbayla kazınmıştır tesis. O zaman Ankara yolunda öyle fazla eli yüzü düzgün, temiz yer yoktu duracak.

Hatırlayanlar vardır tesisin ve yemek sırasının kalabalığını. Başka birçok yemek olmasına rağmen, gerçekten çok iyiydi oranın çorbası ya da kurt gibi acıkmış bir çocuk olarak bana öyle geliyordu. Koyu kıvamlı, hafif ekşi, üzerinde kaşarıyla Ankara yolu eşittir Varan Tesisi'ndeki o çorbaydı benim için. Diğer yemeklerini hatırlamıyorum bile; sadece çorbası kalmış aklımda ve bir de tesisten aşağı baktığımda gördüğüm araziye yayılmış tek tük evler. Şehir çocuğu olarak anlam veremezdim dağın başında insanların nasıl yaşadığına! Neyse, TEM yolunun yapımıyla birlikte ne orada o tesis kaldı ne de o çorba. Hala hafızamda bir numarada kayıtlıdır ama!..

Ankara'da 1 gece yatılırdı, rahmetli halamın Çankaya'daki villasında. Evet, bildiğiniz villa! Kocaman bahçeli, 3 katlı, cennet gibi bir yerdi. Halamın vefatından sonra o da gitti; yerinde bir apartman var şimdi. Gece konaklamasından sonra tekrar yola çıkılır ve bu sefer de Konya Makası denilen yerde bir mola verilirdi. Konya il sınırından geçersen karşına illa da "Etli ekmek" çıkar.

Şimdiki fast food çocuklarına gerçekten çok acıyorum. Etli ekmek başka bir şeydir ve iyi yapılan yerde yendiği takdirde üstüne tanımam. İncecik bir hamur üstünde kimi zaman bezelyeden küçük etler, biber ve çok ama çok az domatesin fırında çıtır çıtır pişerek önünüze geldiğini düşünün! Yaş 4-5 ve her daim açsınız; 2 saatte bir acıkıyor insan çocukken. Mesela ben sac kavurmayı da hatırlıyorum çok net bir şekilde. Önden etli ekmek, üstüne de simsiyah sacda pişmiş nefis kavurma. Ve yanında üç santim köpüklü ayran. Hepsi doğal, en ufak bir hile hurda, GDO bilmem ne yok; yiyebildiğin kadar ye, ne hazımsızlık ne rahatsızlık!

Beslenme adına ne kadar güzel günlermiş! Aksaray henüz il olmamıştı ben çocukken. Son dinlenme molası, Orhan Ağaçlı Tesisi'nde verilirdi. Bu mola, artık neredeyse köye gelmiş olmak demekti. Tesis, Orta Anadolu'nun kıraç coğrafyasında bir vahaydı; yeşillikler arasında içilen güzel bir çay ve belki bir sac böreğiydi bazen. Bayılırım o sacda yapılan böreğe ben. Anadolu'da genellikle peynirlisi, nadiren kıymalısı yapılır. Ancak güneye inince, özellikle Fethiye taraflarındaki otlu olanları hakikaten muhteşemdir.

Bir keresinde Fethiye'den geçerken sacın başında oturan yengemize sormuştum "neli böreğiniz var?" diye; "Otlu var oğlum bizde, otlu, başka neli olacağıdı?" demişti. Ben de eh, Niğdeli olarak illa de etli, yani kıymalı arıyordum. Biraz da gönülsüzce karışık otlu bir tane denemiştim; aman Allahım, o nasıl lezzetti öyle! Köy peyniriyle -şimdi buraya dikkat- ısırgan otunu karıştırıp, azıcık halis zeytinyağında sacda pişirip bir servis etti ablam bana, "kıymalı yokmuş!" diye dudak büken ben, iki tane daha indirmiştim mideye. Hayatın güzel olduğunu anlayıp şükrettiğiniz anlardan birisidir, muhteşem bir yaz saba-hı, güneyde bir noktadan bir noktaya arabayla giderken durup, çayla sac böreği yemek...

İlle de fırında pişmeli!

Fethiye'yi bırakıp artık Niğde'ye gelelim. Çocukken Niğde yine vilayet idi ama aslında büyük bir kasabayı andırırdı. Üniversiteyle birlikte Niğde'nin değişimini de en iyi görenlerden biriyim. Benim asıl üzüldüğüm değişim ise, şimdi bir taş yığını haline gelen Niğde merkeze bağlı Koyunlu kasabası. Ben çocukken, evimizin penceresinden görünen ve ilkbaharda gürül gürül akan bir çay vardı. Köye gidiş biraz gecikti mi çay kururdu ve çok üzülürdüm. Köyde yazları sabah saatleri buz gibi olur. Gece üzerine bir şey almadan yatamazsın öyle; üşütür.

Çocukluğumdaki köyü anlatmak isterim bir gün eğer dinlerseniz. Ancak Niğde Tava'dan söz etmeden bu yazı bitmemeli! Kuzu eti, yeşil biber, domates ve sarmısaktan ibaret olan ama ünü, adını aldığı ilden çok daha fazla yayılan muhteşem bir lezzettir. Eğer ki doğal olarak, hele de dağ kekiyle beslenmiş parça kuzu eti bulunursa, mevsiminin tarla domatesi, biberi ve sarmısağıyla özenle, doğru miktarlarda karıştırılıp, üzerine de iyi bir kuyruk yağı konup odun fırınında 2-3 saat pişirilirse, yanında 1 ekmeği yedirir size.

Garanti ediyorum, hiç de pişman olmazsınız! Niğde tava hazırlanır, fırından çıkar ve sıcak sıcak, yana yana yenir. Öyle her an hazırda beklemez, bulamazsınız lokantalarda falan. Biraz sabırlı olursanız karşılığını alırsınız, emin olun! Kuyruk yağına da "ıyyyyy, iğrenç!" demeyin, yerken hissetmeyeceksiniz bile ve inanın onsuz bu lezzet eksik oluyor, denedim, bilirim.

Sonuçta; Urfa-Adana kebap, Bursa iskender, Hatay künefe gibi o ilin adıyla anılan, o ile tescillenmiş ender lezzetlerden birisi "Niğde tava". Evde de gayet kolay yapılabilir ancak illa ki kasapta hazırlatıp fırına verin diyorum. 2013'ün hep ağız tadıyla geçmesi dileğiyle...