Bu kitap bir başyapıt! Hem Sakarya kentinin tarımı, damak hafizası, mutfak kültürü üzerine kapsamlı bilgiler içeriyor hem de kente dair bin bir soruyu sorma isteği uyandırıyor. Öncelikle kitabın hazırlık sürecini anlatır mısınız?
Tabii, öncelikle çok teşekkür ederiz güzel sözleriniz için. 2019 yılında, Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası (SATSO) Sakarya şehrinin kimliğine katkıda bulunmak için bir yemek kitabi projesi tasarlamıştı. Bu projeyi yürütmeyi bana teklif ettiklerinde, kitabın sadece yemek tariflerinden ibaret olmaması gerektiğini vurgulamıştım. Pek çok şehrin yaptığı bir hata bu çünkü. Şehrin mutfağını anlatmak için çıkılan yol, üreticinin sesine, ürüne, geçmişe, sıradan insanın hatıralarına bakmadan hazırlanan yüzeysel derlemelerle son bulabiliyor. Tam da bu noktada, biz yazarlar olarak öncü bir çalışma yapmak istedik. Aynülhayat Uybadın, ben, Arif Bilgin ve Suavi Aydin ile birlikte öncelikle çalışmanın araştırma yöntemini tasarladık. Sakarya'da yaşayan topluluklar ile yemek arasındaki karmaşık ilişkiyi, kültürel ve toplumsal bağlamlar içinde yeniden düşünebilmek için antropolojik bir yaklaşım geliştirdik. SATSO'nun maddi desteği bu projeyi hayata geçirmek adına önemliydi.
Arif Bilgin, şehrin 19'uncu yüzyıl dönemindeki tarımsal üretimini, topraklarını anlattı. Temettuat defterlerini, günlükleri, arşiv belgelerini inceleyerek Osmanlı döneminde Adapazarı ve çevresindeki gıda üretimi ile tüketimini analiz etti. Suavi Aydın Sakarya'nın almış olduğu göçlere iskân tarihi açısından yaklaştı. Bu anlamda Sakarya kırsalının kültürel çeşitliliğine dair bir envanter çalışması hazırladı. Aynülhayat Uybadın ve ben seçtiğimiz örneklem doğrultusunda bir sözlü tarih çalışması yaptık. Hocalarımızın hazırladığı zemine yaslanarak, sofradaki karşılaşmalar, mutfak hikâyeleri, tarımsal emek biçimlerinin şekillendirdiği gündelik hayat anlatıları üzerinden bir bellek okuması yaptık. 160 kişiyle derinlemesine mülakatlar gerçekleştirdik. Onların hepsinin deşifre edilmesi, dinlenmesi, kodlama cetvelinin çıkarılması gibi. Şimdi dönüp bakıyorum da deli işi yapmışız! Çalışmanın sonlarına doğru zihnimiz öyle yorulmuştu ki! Birlikte çalıştığımız bir gece Aynülhayat'ın bilgisayar başında uyuyakaldığını, uykusunda "Yörük ekmeğini yazdım mı tamamdır!" nidaları attığına şahidim.
Son bölümde ise sahada karşımıza çıkan yemeklerden en çok tekrar edilenleri ve ayırt edici olanları derledik. Yemek tariflerini derleme görevini ben üstlendim. Gülsen Yıldız bize kendi mutfağını açarak geleneksel tariflerin uygulamasını yaptı. Reçetelerin birkaç kez üzerinden geçti. Kendi evinin mutfağında sıcacık bir muhabbetle pişirdi tüm yemekleri. Böyle bir şefle çalışmak bizim açımızdan çok keyifliydi. Doğan Anapa ve Zeliha İrez ise geleneksel tariflere modern dokunuşlar yaparak Yeni Sakarya Mutfağı'nı oluşturdu. İki şefin de yaratıcılığı karşısında hayran kaldık. Bir ayağı gelenekte bir ayağı modern mutfakta olan bu tariflerin dengesini kurmak oldukça zordu. Yapı Kredi Yayınları'nın özenli yaklaşımı da bizi çok mutlu etti. Editörümüz Sabri Koz tüm çalışmayı defalarca okudu, en ince ayrıntısına kadar gözden geçirdi. Kendisinden çok şey öğrendik. SATSO'nun projesi kapsamında kitabı bizler yazdık fakat bu çalışma Sakarya'nın, bu toprakların oldu. Okuyanlar kendi çocukluğunu, eski zamanların lezzetini hatırlıyor. Ne mutlu bize.
Evliya Çelebi'nin ağaç denizi' olarak nitelendirdiği kentte tarımsal verimlilik hem günümüzde hem de eski zamanlarda huzur verici boyutta. Burada yaşayan insan profilinin çeşitliliğini sizce bu verimlilik mi sağlamış?
Hem evet hem hayır. Nüfus mübadelelerinde dikkate alınan pek çok faktör var. Türkiye'nin çeşitli yerlerindeki iskân faaliyetlerinde aslında karşımıza çıkan pek çok sorun var fakat bu başka bir yazının konusu olsun. Sahadan öğrendiğimiz bir şey var ki, başka coğrafyadan gelen insanlar köylerini andıran yerlerde var olmak istemiş. Devletin yerleştirdiği topraklardan başka şehirlere göç edenler, alıştığı coğrafyanın peşinden gidenler çok olmuş. Sakarya topografyası birbirinden farklı iklimsel özellikleri taşıdığı için pek çok milletin 'evinde hissetme' arzusunu karşılamış. Gürcüler dağ köyleri kurarken, Muhacirler ovalara meyve ağaçları dikmiş örneğin. Yerli halkı Manavlar bu bereket fışkıran toprakları hep ekmiş, biçmiş. Tarımsal emek biçimi gündelik yaşamlarını şekillendirmiş. Tarım demek yerleşik yaşam demek. Bir Manav için söylenen "Evin çatısını göremediği yerde rahat etmez, gittiği yerden evin çatısını görebilecek, yoksa dönüp gelir" sözü bununla ilişkili bence.
Manav, Balkan, Rumeli, Kafkasya, Kırım göçleri başta olmak üzere Anadolu'nun çeşitli yerlerinden kente gelişler ve neticesindeki yerleşimler nasıl bir mutfak kültürü haritası yaratmış burada?
Çok kültürlü bir şehir Sakarya. Aynı zamanda şehrin kuzeyinden güneyine iklim ve coğrafya öyle farklılıklar içeriyor ki. Güneyde yaşayan Manavların mutfaklarıyla, Kuzeyde yaşayanların mutfakları bile birbirinden farklı. Güneyde Geyve Boğazı, bereketli Pamukova var, kuzeyde Karadeniz'e kıyısı olan topraklar. Kısaca toparlamak için şöyle söyleyebiliriz lâkin. Bir mutfak penceresinden Sakarya'ya baktığınızda kimse yokken orada olan Yörükleri ve onların mis kokulu gözlemelerini; tarla süren Manavları; peynirin dilinden anlayan, ceviz ağaçlarıyla dost yaşayan Çerkesleri ve Abhazları; odun fırınının başında mısır ayıklayan Lazları; erik ekşisi kaynatan Gürcüleri; bahçesinde mutlaka karalahana olan Karadenizlileri; meyve ağaçlarının altında kurulan Muhacir sofralarını; meyve ve sebzeleri içine koyacağınız sepetleri yapan Romanları; kara salçasını güneşe seren Kurmançları; bu şehirle özdeşleşen ıslama köftenin fikir sahibi Rumeli ve Balkan göçmenlerini; çiböreğe destan yazan Tatarları seyredebilirsiniz.
Saha araştırmalarınızın seyrinden bahseder misiniz? Benim ve eminim sevgili okurlarımızın merak ettiği konu bu araştırmalar sırasında bilgi aldığınız kişilerin mirası aktarma konusunda tavırları neler oldu? Çünkü böyle güzel çalışmalar eminim Anadolu kentlerinde yaşayan herkese örnek olacaktır.
Biz mutfağın nasıl inşa edildiğini anlamak için geçmişe bir kapı açmak istedik. Tarımsal emeği üstlenenler, sofrayı kuranlar genellikle kadınlar olduğu için genellikle elli kadınlarla görüşme yaptık. Öte yandan grup görüşmelerinde dönemi anlatmaya istekli yine elli yaş üzeri erkekleri de yaş üstü dinledik. Bugünü anlamak için çoçuklara da, gençlere de kulak verdik. Kitabı yazarken dört görüşmecimizi kaybettik. Onların sofralarına misafir olduğumuz anlar, anlattıklarını kaydetmek öyle değerli ki. Yaşlılarla çalışmanın böyle bir yanı var. Örneğin Boşnak böreğinin üstüne serilen kremayı anlatan, buzdolabından kremayı eksik etmediğini söyleyen Melahat Teyze, o sıcak sohbetiyle hep aklımızda. Özellikle yaşlılarla görüşme yaparken onları bir daha göremeyebileceğinizi düşünmeniz gerekiyor, o samimi sohbetleri pür dikkat dinlemek, kurdukları cümlelerin art alanını iyi değerlendirmek gerekiyor.
Tüm görüşmecilerimiz taşıdıkları mirasları aktarma hususunda oldukça hevesliydi. Görüşmecileri bulma hususunda bize SATSO'dan emekli olan Müjgan Zaman çok yardımcı oldu. Yine SATSO Meclis Üyesi Nihat Cinoğlu karşılaştığımız türlü zorlukları aşmamızda ve bu kitabın yayına hazırlamasında pek çok açıdan çok büyük destek sağladı. Aynı şekilde SATSO Meclis Üyesi olan Ercan Başnuh da saha çalışmalarında bize oldukça destek oldu. Hepsine öncelikle buradan teşekkür etmek isterim. Görüşmeler sahada bitse de gündelik hayatımızda hep sürdü aslında. Saha sonrası bizi misafirliğe çağıran görüşmecilerimiz, "konuşmakla olmaz, yemeniz lazım" diyerek bize kaşla göz arasında sofra kuranlar... Geçmişi anlattıkça hatıralarda kaybolanlar, nostaljiden gözleri dolanlar... Geçmişteki tarımsal emeğin zorluğunu, ekmenin biçmenin zahmetini hatırlayıp, "Eskiler gitsin, yeniler gelsin" diyen yaşlı kadınlar... Pamukova'da gözleme açarken ellerinin unuyla bizim saçımızı okşayan Nuriye Teyze'yi de anmadan geçmek istemem. Şöyle demişti bize: "Geçin şöyle, odun ateşiyle pişen gözlemeden yiyin. Ateşin yemeği başka olur" Sakarya bir göç kenti dolayısıyla mutfağı da bir göç mutfağı. Göç mutfaklarının zenginliği de kitaplar dolusu fikrin yazılmasına vesile oluyor. Peki sürdürülebilirlik açısından günümüz şartları göz önüne alındığında kentin bundan sonraki çalışmaları neler olacak mutfakları adına? Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası bu kitaptaki yemeklerin restoranlara girmesi için epey çaba sarf ediyor. Başkan Akgün Altuğ bu anlamda şehirdeki HORECA sektörüyle bir araya geliyor. Oda aynı zamanda kendi bünyesinde bir restoran kuruyor, kitaptaki yemekleri orada deneyimlemek için bir alan açma fırsatı bu. Sakarya'da sürdürülebilir gastronomiyi yakalamak adına yapılacak çok iş var. İyi, temiz ve adil gıdayı herkes için erişilebilir kılmak, mutfak mirasına ve biyoçeşitliliğe sahip çıkarak başlayabiliriz bu işlere. Bu anlamda benim kurucusu olduğum Slowfood Sakarya birliği güzel işler yapıyor. Kadın kooperatiflerinde agroekolojik farkındalıklar yaratmak, onları HORECA sektörüyle bir araya getirme gibi etkinlikleri oldu. Gastronomiyi tarımsal emek biçimlerinden, topraktan, tohumdan, çiftçiden, köylüden, kooperatiflerden ayrı düşünemeyiz. Sürdürülebilirlik, bu anlayışla dünyaya bakmaktan geçiyor.
