Sofra

En ünlü iftar menüleri

Her zamankinden daha bir özenle hazırlanır Ramazan’ın bereket, sevgi, umut dolu sofraları. Biz de Ramazan ve Bahar Özel Sayımızda ayrı bir özenle hazırladık tüm tariflerimizi... İftar, sahur lezzetlerinden otlu, etli yemeklere birbirinden enfes tariflerin yer aldığı Sofra Dergisi Nisan Sayısı, Ramazan sofralarınız için harika bir kaynak olacak. En ünlü iftar menüleri
Giriş Tarihi: 01.04.2021 11:18 Güncelleme Tarihi: 01.04.2021 15:28

*İŞARETLENMİŞ YEMEKLERİ SOFRA DERGİSİ'NİN NİSAN SAYISI İLE BİRLİKTE HEDİYE OLARAK VERİLEN '30 ŞEHRİN EN ÜNLÜ İFTAR MENÜSÜ' KİTABINDA BULABİLİRSİNİZ.

ADANA

  • KAMHİ ÇORBASI
  • BİBER DOLMA
  • *ADANA KEBAP
  • BİCİ BİCİ

KAMHİ ÇORBASI

8-10 KİŞİLİK

500 gram dövme (aşurelik buğday)

1 su bardağı nohut

500 gram gerdan eti

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı kimyon

1 çay kaşığı karabiber, tuz

Aşurelik buğday ve nohudu bol suda yıkayıp bir tencereye alın. Eti üzerine yerleştirin. Üzerini dört parmak geçecek kadar su ekleyin. Arada bir köpüğünü alarak buğday ve et yumuşayana dek pişirin. Tuzunu ayarlayın. Daha sonra eti kemikten ayırıp parçalar halinde yeniden tencereye ekleyin.

Tereyağını bir tavaya alıp eritin. İyice ısınınca kimyon ve karabiber ekleyip ocaktan alın. Kaselere önce çorbayı koyun. Üzerine baharatlı tereyağı gezdirip sıcak servis yapın.

BİBER DOLMA

6 KİŞİLİK

1 0 adet orta boy dolmalık biber

1 yemek kaşığı salça

2 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

1.5 su bardağı sıcak su

İÇ HARCI İÇİN

1 su bardağı yıkanıp süzülmüş pirinç

300 gram kıyma

1 adet rendelenmiş soğan

1 tatlı kaşığı kuru nane

1 çay kaşığı karabiber

1 yemek kaşığı salça

3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

Yarım çay kaşığı karabiber, tuz

İç malzemenin tümünü iyice karıştırıp kenara alın. Biberlerin üzerlerinden kapak kesip, kapakları sonra kullanmak üzere ayırın. Harcı biberlerin içlerine çok sıkı olmayacak şekilde doldurun ve tencereye dik şekilde yan yana yerleştirin. Üzerlerine kapaklarını koyun.

Ayrı bir yerde salça, ayçiçeği yağı ve sıcak suyu çırpıp tencereye ilave edin ve kapağını kapatıp, kaynadıktan sonra kısık ateşte 25 dakika pişirin. Pişirme sırasında ara sıra suyunu kontrol edin. Sıcak olarak servis yapın.

BİCİ BİCİ

6 KİŞİLİK

NİŞASTA KÜPLERİ İÇİN

6 su bardağı su

6 yemek kaşığı nişasta

BUZLU KARIŞIM İÇİN

2 su bardağı su

2 yemek kaşığı toz şeker

1 tutam kırmızı gıda boyası

2-3 yemek kaşığı gül suyu

ÜZERİNE SERPMEK İÇİN

Pudra şekeri

Nişasta küpleri için bir bardak suyu ve nişastayı tencereye alıp iyice karıştırın. Kalan suyu ekleyip orta ateşte koyulaşana kadar pişirin. Tepsiye döküp soğumasını sağlayın. Buzdolabında 6 saat bekletin.

1 santimlik küpler şeklinde kesin.

Dondurulmaya dayanıklı bir kabın içine su, şeker, gıda boyası ve gül suyunu alın. İyice karıştırıp derin dondurucuda 2 saat bekletin. Sürenin sonunda çatalla karıştırıp tekrar derin dondurucuda 2 saat bekletin. Aynı işlemi bir kez daha tekrarlayın.

Nişasta küplerini bir cam kasenin içine alın. Üzerine buzlu karışımı ekleyin. Pudra şekeri serpip servis yapın.

AFYON

  • SAKALA ÇARPAN ÇORBASI
  • *ÇULLAMA KÖFTE
  • MERCİMEKLİ BÜKME
  • DÜĞÜLÜ HAŞHAŞ TATLISI

SAKALA ÇARPAN ÇORBASI

4-6 KİŞİLİK

1 su bardağı yeşil mercimek

Yeteri kadar su

1 çay bardağı erişte

1 adet soğan

2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

Tuz, pul biber, kuru nane

Mercimeği bir gece önce üzerini geçecek kadar suda ıslatın. Ertesi gün suyunu süzüp tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyin ve yarı yarıya yumuşayana kadar pişmeye bırakın. Erişteyi ekleyin ve yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Yemeklik doğranmış soğanı tereyağında kavurun. Salçaları ekleyin ve kavurmaya devam edin. Kuru nane ve pul biber ekleyin. Sosu ocaktan alın ve çorbaya ekleyip karıştırın. Tuzunu ayarlayın ve bir taşım daha kaynatın. Sıcak servis yapın.

MERCİMEKLİ BÜKME

8-10 kişilik

HAMURU İÇİN

5 su bardağı + 2 yemek kaşığı un

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay bardağı ayçiçeği yağı

30 gram yaş maya (1 paket: 42 gram)

3 yemek kaşığı toz şeker

Yeteri kadar su

HAMURUN ARALARINA VE BÖREĞİN ÜZERİNE SÜRMEK İÇİN

1 su bardağı haşhaş ezmesi

1 çay bardağı ayçiçeği yağı

İÇ MALZEME İÇİN

1 su bardağı yeşil mercimek

2 yemek kaşığı tereyağı

1 adet soğan

Tuz, kimyon, karabiber, pul biber

Öncelikle hamur için un ve tuzu yoğurma kabına alın. Ayçiçeği yağı, yaş maya ve toz şeker ilave edin. Kulak memesinden daha sert bir hamur elde edene kadar su ilave edip, tüm malzemeyi yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtün ve oda sıcaklığında 10 dakika dinlendirin. Hamurların aralarına sürmek için ezilmiş haşhaş ve ayçiçeği yağını bir kapta karıştırın.

İç harcı için yeşil mercimeği bir gece öncesinden ıslatın ve ertesi gün süzün. Üzerini geçecek kadar suyla tencereye alın ve yumuşayana kadar pişirin (suyu kaldıysa süzün). Tereyağını bir tavada eritin ve kıyılmış soğanı kavurun. Mercimeği ekleyin ve tuz, kimyon, karabiber, pul biber katın. Tüm malzemeyi 2-3 dakika kavurun ve soğumaya bırakın.

Dinlenen hamuru 3 eşit bezeye ayırın ve her birini oklava yardımıyla yarım cm kalınlığında açın. 1 adet hamurun üzerine her tarafını kaplayacak şekilde haşhaşlı harçtan sürün. Uzunlamasına 3 parçaya kesin ve bu hamurları üst üste koyup tekrar yoğurun. Kalan 2 adet bezeye de aynı işlemi uygulayın. Bezelerin her birini 3'e kesip toplam 9 adet beze elde edin. Her bir bezeyi açın ve uzun kenarına mercimekli iç harçtan koyun. Rulo şeklinde sarın ve 3 parmak genişliğinde kesip fırın tepsisine yerleştirin. Diğer hamurları da aynı şekilde hazırlayın. Üzerlerine haşhaşlı harçtan sürün ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.

DÜĞÜLÜ HAŞHAŞ TATLISI

6 KİŞİLİK

1 su bardağı haşhaş

Yarım su bardağı düğü (ince bulgur)

3,5 su bardağı süt

1 su bardağı toz şeker

Yarım su bardağı ceviz

2 yemek kaşığı tereyağı

1 adet portakal

Haşhaşı kavurup ezin. Bir tencereye düğüyü, haşhaşı ve şekeri koyup karıştırarak kavurun. Yavaşça sütü ekleyin. Tereyağını ilave edin.

Muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Tepsiye döküp 3 saat dinlendirin. Üzerine ceviz serpip servis yapın.

ANKARA

  • KEŞKEK ÇORBASI
  • *ANKARA TAVA
  • BEYPAZARI KURUSU
  • BAZLAMA

KEŞKEK ÇORBASI

6 KİŞİLİK

1 su bardağı dövme

1 su bardağı nohut

1 adet tavuk göğüs eti

6 su bardağı su

1 adet soğan

2 yemek kaşığı biber salçası

Tuz, karabiber

Ayçiçeği yağı

Dövme ve nohudu bir gece önceden ıslatın. Ayrı tencerelerde yumuşayana kadar pişirin. Tavuk etini yıkayıp 6 bardak suyla pişirin. Tavuk etini tencereden alıp küçük parçalara bölün. Tavuk suyuna nohut ve dövmeyi ekleyip pişirmeye devam edin.

Soğanı ince doğrayıp yağda kavurun. Salçayı ekleyip karıştırın. Çorbaya ilave edip bir taşım pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Servis yapın.

BEYPAZARI KURUSU

35-40 adet

3 su bardağı + 1/3 su bardağı un

2 tatlı kaşığı kuru maya

125 gram oda ısısında tereyağı

1 su bardağı oda ısısında süt

2 tatlı kaşığı toz şeker

Birer tatlı kaşığı silme tarçın ve tuz

Unun 1 su bardağını kenara ayırıp kalanı yoğurma kabına alın. İçine kuru maya, tereyağı, süt, toz şeker, tarçın ve tuz ilave edin. Tüm malzemeyi iyice yoğurun. Ayırdığınız 1 su bardağı unu da ekleyip ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurmaya devam edin. Üzerini nemli bir bezle örtün ve mayalanması için oda ısısında iki misli olup kabarana kadar bekletin. Mayalanan hamurdan elma büyüklüğünde parçalar koparın ve elinizle yuvarlayarak rulo yapın. Verev kesin ve yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklarla yerleştirin. Yarım saat mayalanması için bekletin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri hafif kızarana kadar pişirin. Fırından alıp ılıtın ve tekrar ısıtılmış 120 derece fırında yarım saat daha tutun. Fırının içinde kapağını açmadan bir gece soğumaya bırakın.

BAZLAMA

2-4 KİŞİLİK

2 su bardağı un (tip 550)

50 gram ekşi maya

1 çay kaşığı kuru maya

2 çay kaşığı kaya tuzu

2 su bardağı su

Un, ekşi maya, kuru maya, tuz ve suyu genişçe bir kaba alarak yoğurun. Üzerini bir bezle örterek 20 dakika mayalandırın. Hamuru 4 eşit parçaya bölerek yuvarlak bezeler yapın. Üzerini bir bezle örtün ve bir saat kadar daha mayalandırın.

Kabarmış hamuru elinizle ezerek şekil verin ve 10-15 dakika daha mayalandırın. Bu esnada yanmaz bir tavayı ocakta iyice ısıtın ve altını kısık ısıya alın. Mayalanmış hamuru alt üst yaparak kırmızı bir renk alana kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

ANTAKYA

  • BİBERLİ EKMEK
  • VİŞNELİ KÖFTE
  • *TEPSİ ORUĞU
  • KÜNEFE

BİBERLİ EKMEK

6-8 kişilik

Hamuru için

1 çay bardağı ılık su

1 paket yaş maya

2 tatlı kaşığı toz şeker

1 su bardağı süt

1 çay bardağı ayçiçeği yağı

1 tatlı kaşığı tuz

Hamurları yağlamak için

100 gram eritilmiş tereyağı

Üzeri için

1 adet soğan

4 yemek kaşığı zeytinyağı

400 gram sürk peyniri veya lor

1 yemek kaşığı acı biber salçası

Birer yemek kaşığı zahter ve susam

1 tatlı kaşığı kimyon, tuz

Üzeri için ince kıyılmış soğanı zeytinyağında rengi dönene dek kavurun ve ocaktan alın. Üzerine kalan malzemeyi ekleyip karıştırın ve kenara alın.Hamur için yaş mayayı ılık su ve toz şekerle birlikte eritin ve aktifleşmesi için 10 dakika bekletin. Unu geniş bir kaba alıp ortasını havuz şeklinde açın ve bu kısma maya, süt, ayçiçeği yağı ve tuz ekleyip iyice yoğurun.

Hamuru mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Bezelerden birini elinizi eritilmiş tereyağına batırarak pasta tabağı büyüklüğünde açın. Daha sonra üzerine tereyağı sürün ve bir ucundan başlayarak rulo şeklinde sarın. Kendi etrafında döndürün ve pişirme kağıdı serilmiş bir fırın tepsisine ek yeri aşağıda kalacak şekilde koyup üzerine biraz bastırın. Kalan bezeleri de aynı şekilde hazırlayın. Hazırladığınız biberli harcı üzerlerine paylaştırın ve elinizle üzerlerine bastırın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında hamurlar kızarana dek pişirin.

VİŞNELİ KÖFTE

4-6 kişilik

Köftesi için

Yarım kg yağlı kıyma

1 adet küçük boy rendelenmiş soğan

1 adet yumurta

Yarım demet ince kıyılmış maydanoz

1 çay kaşığı kimyon

Tuz, karabiber

Sosu için

1.5 su bardağı vişne

2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

1 yemek kaşığı tatlı biber salçası

2 yemek kaşığı tereyağı

1 su bardağı vişne suyu

2 yemek kaşığı nar ekşisi

Servis için

2 adet küp doğranmış tırnak pide

Yarım demet ıspanağın yaprakları

Yarım demet nanenin yaprakları

Tüm köfte malzemesini bir kaba alıp iyice yoğurun. Hazırladığınız harçtan vişnelerden biraz daha büyük köfteler yapın. Geniş bir tavada tereyağını eritip köfteleri kızartmaya başlayın. Köfteler hafifçe kızarınca sırasıyla dolmalık fıstık, biber salçası, vişne, nar ekşisi ve vişne suyunu ilave edin. 10 dakika kısık ateşte pişirip içine çiğ ıspanak yaprakları ve pide atıp biraz karıştırdıktan sonra altını kapatıp sıcak servis yapın.

KÜNEFE

4 kişilik

350 gram çiğ kadayıf

300 gram künefe peyniri veya dil peyniri

100 gram tereyağı

1 yemek kaşığı toz şeker

Kapları yağlamak için

2 yemek kaşığı tereyağı

Şerbeti için

200 gram (1.5 su bardağı) toz şeker

1.5 su bardağı su, 3-4 damla limon suyu

Şerbet için toz şeker ve suyu tencereye alıp ocağa oturtun. Kaynamaya başlayınca içine limon suyunu ekleyip ocaktan alın. Künefeyi hazırlamak için çiğ kadayıfı elinizle veya bıçakla küçük parçalara bölün. Erittiğiniz tereyağı ve toz şekerle kadayıfı iyice harmanlayın.

Porsiyonluk künefe kaplarını tereyağı ile yağlayın. İçine, yarısına kadar hazırladığınız kadayıf karışımından iyice bastırarak (kadayıfı tamamen düzeltmek için boş kadayıf kaplarıyla üzerine bastırabilirsiniz) yerleştirin. Sıkıca yerleştirdikten sonra dilimlenmiş künefe peynirlerini kenara gelmeyecek şekilde dizin. Üzerini tekrar kadayıfla kaplayıp kenarlarını geçmeyecek şekilde bastırın. Kadayıf bitene dek işleme devam edin.

1 adet künefe kalıbını ocağa oturtun. Tam ortalayarak değil, yanlara alev gelecek şekilde ayarlayıp, temiz bir bez veya bir maşa ile sürekli döndürerek her tarafının kızarmasını sağlayın. Künefe önce kenarlardan kızarmaya başlar ve kendini bırakır, hafifçe salladığınızda sallanabiliyorsa ve kenarları da kızarmaya başlamışsa ikinci bir boş künefe kabı yardımıyla ters çevirerek altını kontrol edin. Her iki tarafını da iyice kızarana kadar pişirin. Ocaktan aldığınız künefenin üzerini geçecek kadar soğumuş şerbetten dökün. Kalan künefeyi de aynı şekilde pişirin ve sıcak servis yapın.

BALIKESİR

  • DÜĞÜN ÇORBASI
  • *TAVUK ETLİ BULGUR KEŞKEĞİ
  • ZEYTİNYAĞLI KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI
  • LOR TATLISI

DÜĞÜN ÇORBASI

4-6 KİŞİLİK

500 gram kuzu eti

3 litre su

1 adet soğan

2 adet defne yaprağı

1 yemek kaşığı tane karabiber

TERBİYESİ İÇİN

1 adet yumurta sarısı

2 yemek kaşığı tepeleme un

3 yemek kaşığı limon suyu

2 çay kaşığı tuz

ÜZERİ İÇİN

50 gram tereyağı

1 çay kaşığı pul biber

Eti bir tencereye alıp yüksek ateşte mühürleyin. Daha sonra üzerine bütün soğan, defne yaprağı, karabiber ve suyu ilave edip et yumuşayana dek pişirin. Eti ve sebzeleri sudan alıp süzün. Süzdüğünüz yemek suyunu yeniden ocağa oturtun. İçine küçük parçalar halinde didiklediğiniz eti ekleyin. 2 Yemeknın terbiyesi için yumurta sarısı, un ve limon suyunu birlikte çırpın. Yemeknın suyundan bir kepçe alıp üzerine ekleyin ve karıştırın. Azar azar ve karıştırarak tencereye ekleyin. 10 dakika pişirdikten sonra ocaktan alın. Üzeri için tereyağını eritip pulbiber ekleyin ve altını kapatın. Yemekleri kaselere alın .

ZEYTİNYAĞLI KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

6-8 KİŞİLİK

30 adet kabak çiçeği

1 su bardağı pirinç

2 adet soğan

1 çay bardağı zeytinyağı

2 tatlı kaşığı toz şeker

1 su bardağı sıcak su

1 adet limon

Üçer dal dereotu ve maydanoz

Tuz, karabiber, pul biber, nane, yenibahar

ÜZERİNE

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yeteri kadar su

Tuz

Kıyılmış soğanı zeytinyağında rengi dönene dek kavurun. Üzerine yıkanıp süzülmüş pirinci ilave edin. Birkaç dakika daha karıştırarak kavurun. Toz şekeri, baharatları ve tuzu ilave edin. 1 su bardağı sıcak su katın. Kısık ateşte suyunu çekene dek pişirip ocaktan alın. Limon suyu, kıyılmış dereotu ve maydanoz ekleyin. Kabak çiçeklerinin yeşil kısımlarını ve ortadaki taç kısmını çiçeklere dikkat ederek koparın. Yıkayıp sularının süzülmesi için ters çevirin. Hazırladığınız harcı kabak çiçeklerinin yarısına kadar doldurun. Çiçeklerin uç kısımlarını karşılıklı olarak kapatıp tencereye dizin. Üzerine yarım su bardağı zeytinyağı, tuz ekleyin. Dolmaların seviyesine kadar sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağı kapalı olarak pişirin. Kalan limon suyunu üzerine gezdirip ocaktan alın. Ilık veya soğuk olarak servis yapın.

LOR TATLISI

6-8 KİŞİLİK

250 gram tuzsuz lor peyniri

2 adet yumurta

120 gram un

150 gram irmik

1 paket kabartma tozu

1 adet limon

ŞERBETİ İÇİN

1 litre su

1 kg toz şeker

2-3 damla limon suyu

SERVİS İÇİN

Antep fıstığı ve dilimlenmiş kaymak Şerbeti için su ve toz şekeri derin bir tencereye koyun. Kaynadıktan sonra limon suyunu ekleyip soğumaya bırakın. Tatlı hamuru için peyniri ufalayarak geniş bir kaba alın. Yumurta, un, irmik, kabartma tozu, 1 adet limonun kabuğu ve suyunu ekleyip yoğurarak yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzda yuvarlayın ve hafifçe üzerine bastırarak yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 175 derece fırında, iyice kızarana kadar pişirin. Fırından çıkardıktan sonra sıcak tatlının üzerine soğuk şerbeti dökün. Tatlı şerbetini çektikten sonra dilimlenmiş kaymağın üzerine koyup Antep fıstığı ile süsleyerek servis yapın.

BİTLİS

  • HERİSE
  • *CİĞER KÖFTESİ
  • ÇORTU TAPLAMASI
  • PİLAVLI BÜRYAN KEBABI

HERİSE / KEŞKEK

6-8 kişilik

Yarım kg buğday

Yarım kg kuşbaşı kuzu veya dana eti

10 su bardağı su, Kaya tuzu

Üzeri için

Yeteri kadar sadeyağ, kimyon

Buğdayı bir gece önceden üzerini geçecek kadar suda ıslatın. Ertesi gün süzüp sudan geçirin. Eti su ve tuz ilave ederek ocağa oturtun. 1.5 saat pişirdikten sonra süzdüğünüz buğdayı ilave edin. Kısık ateşte 1 saat daha lapa kıvamına gelene dek (gerekirse azar azar sıcak su ilave ederek ) pişirin.

Suyunu çekmeye başladığında tahta kaşık veya tokmakla dövmeye başlayın. Dövme işlemini yaklaşık 1 saat kadar sürdürün. Herise lime lime olunca altını kapatıp servis tabağına alın. Servis tabağındaki herisenin ortasına bir çukur açın. Üzerine kimyonu gezdirip kızdırdığınız sadeyağı ortasına döküp servis yapın.

ÇORTU TAPLAMASI

6-8 KİŞİLİK

2 su bardağı ince bulgur

4 su bardağı sıcak su

Yarım su bardağı un

3 su bardağı turşu suyu

500 gram lahana turşusu

Yarım tatlı kaşığı tuz

ÜZERİ İÇİN

2 yemek kaşığı tereyağı

1 adet soğan, toz kırmızıbiber, nane

Derin bir kaba ince bulguru alın ve üzerine 2 su bardağı sıcak suyu ekleyin. Bir kapakla ağzını kapatın ve bulgur suyunu çekip şişene kadar bekletin. Bulgur yumuşayınca un ve tuz katıp yoğurun. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve avucunuzun içinde yuvarlayarak şekil verip, yassılaştırın. Turşu suyu, kalan 2 su bardağı su ve lahana turşusunu tencereye alıp kaynatın. Köfteleri ilave edin ve 5 dakika arada bir karıştırarak pişirin. Daha sonra tencerenin kapağını açın ve kısık ateşte 8-10 dakika daha pişirip, ocaktan alın. Üzeri için kıyılmış soğanı tereyağında pembeleşene kadar kavurun. Toz kırmızıbiber ve nane ekleyip, ocaktan alın. Yemeğin üzerine gezdirin ve sıcak olarak servis yapın.

PİLAVLI BÜRYAN KEBABI

6 KİŞİLİK
1 kg. kuşbaşı kuzu eti
3,5 su bardağı pirinç
4 yemek kaşığı tereyağı
1 demet taze nane
2 demet taze soğan
Tuz, karabiber

Pirinçleri ılık tuzlu suda 1 saat bekletin. Yıkayıp süzün. Etleri tereyağı ile suyunu bırakıp çekene kadar kavurun. İnce doğranmış taze soğanları ilave edin. Pirinci ekleyip kavurmaya devam edin. Tuz ve karabiberini ekleyin. Kısık ateşte et ve pirinç yumuşayana kadar pişirin. İnce doğranmış taze naneyi ekleyip harmanlayın. Servis yapın.

BURSA

  • CANTIK
  • İNEGÖL KÖFTE
  • *TİRİT KEBABI (RAMAZAN KEBABI)
  • SÜT HELVASI

CANTIK

6 KİŞİLİK

1 su bardağı ılık süt

2 su bardağı ılık su

Yarım su bardağı ayçiçeği yağı

1 yemek kaşığı toz şeker

1 tatlı kaşığı tuz

1 paket instant kuru maya

1 adet yumurta

7-8 su bardağı un

HARÇ İÇİN

300-400 gram kıyma

2-3 adet sivri biber

1-2 adet kırmızıbiber

1 adet büyük soğan

2-3 diş sarımsak

2 adet büyük kabuğu soyulmuş domates

1 tutam maydanoz

Tuz, karabiber, pul biber, toz biber, kekik

ÜZERİ İÇİN

1 adet yumurtanın sarısı

Hamur için gereken tüm malzemeyi yoğurma kabına alıp karıştırın. İyice yoğurup 1 saat dinlendirin. İç harcı için kıyma dahil tüm malzemeyi mutfak robotundan geçirin. Harcınız hazır.

Elinize hafifçe ayçiçeği yağı sürüp hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparın. Yuvarlayıp içine yağ sürülmüş fırın tepsisine dizin. Hamurların ortasına bastırıp inceltin. Kenarları yüksek olacak şekilde şekillendirin. Orta kısımlarına kıymalı harcı paylaştırın. Hamurların kenarlarına fırçayla yumurta sarısı sürün. 15 dakika dinlendirin. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında 25 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

İNEGÖL KÖFTE

4 kişilik

Köfte harcı için

500 gram kıyma

4 yemek kaşığı galeta unu

2 yemek kaşığı ayçiçeği yağı, 1 adet soğan

1'er tatlı kaşığı karbonat, limon suyu ve tuz

1 çay bardağı su (110 ml)

Kızartmak için

2-3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

Köfte harcını hazırlamak için su hariç kalan tüm harç malzemesini derin bir kaba alıp iyice karıştırın. Harcı yoğururken azar azar su ilave edin. Hazırlanan harcı 1 gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün 1-2 dakika tekrar yoğurun. Harçtan ceviz büyüklüğünde bezeler koparıp, şekil verin. Buzdolabında 3 saat dinlendirip ızgara veya ayçiçeği yağıda kızartın. Sıcak servis yapın.

SÜT HELVASI

6-8 KİŞİLİK

5 su bardağı süt

1.5 su bardağı toz şeker

1 paket vanilya

100 gram tereyağı

1 su bardağı un

ÜZERİ İÇİN

1-2 yemek kaşığı toz şeker

1 çay bardağı irice dövülmüş fındık

Çilek

Süt ve toz şekeri tencereye alıp ocağa oturtun. Sütü kaynatmadan, toz şeker eriyene dek orta ateşte pişirin. Vanilya ekleyip karıştırın ve ocaktan alın. Ayrı bir yerde tereyağını eritip, un ilave edin ve unun rengi hafif sararıp, kokusu çıkana dek karıştırarak kavurun. 3 Ocaktan alıp, karıştırarak sütlü karışıma ilave edin. Bir taşım kaynatıp, dikdörtgen şeklinde küçük boy fırın kabına boşaltın. Üzerine toz şeker serpip, önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarana dek pişirin. Fırından alıp soğumaya bırakın. Üzerini fındık ve çilekle süsleyip servis yapın.

ÇORUM

  • BULGUR AŞI
  • SOĞAN GALLESİ
  • ALT-ÜST BÖREĞİ
  • *KARAÇUVAL HELVASI

BULGUR AŞI

6-8 kişilik

1 su bardağı pilavlık bulgur

Birer yemek kaşığı tereyağı ve ayçiçeği yağı

1 adet soğan

1 yemek kaşığı un

2 yemek kaşığı salça

Yeteri kadar su

1 adet sivri biber, tuz, pul biber

Tereyağı ve ayçiçeği yağı bir tencereye alın. Kıyılmış soğanı ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Un, salça ve pul biber ekleyip salçanın çiğliği geçene kadar kavurmaya devam edin. Yıkanmış ve süzülmüş bulguru katıp 1-2 dakika daha kavurun. 4 su bardağı sıcak, 3 su bardağı soğuk su ekleyin ve 15-20 dakika pişirin. Ocaktan almaya yakın ince kıyılmış sivri biberi katın. Tuzunu ayarladıktan sonra sıcak servis yapın.

SOĞAN GALLESİ

8-10 kişilik

Bir buçuk kg kuşbaşı kuzu eti

500 gram arpacık soğan

2 yemek kaşığı tereyağı

6-7 diş sarımsak

2 yemek kaşığı salça

1 su bardağı sıcak su, tuz, pulbiber

3-4 adet kurutulmuş Arnavut biberi

Eti arpacık soğanla birlikte büyükçe bir tencereye alın. Tereyağını ilave edin ve 3-4 dakika kavurun. Sarımsak, salça ve pul biber ekleyip kavurmaya devam edin. Daha sonra tüm malzemeyi bir güveç kabına boşaltın ve üzerine sıcak suyu gezdirin. Tuzunu ayarlayın ve kurutulmuş Arnavut biberlerini dizin. Güveç kabının kapağını kapatıp, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 2 saat pişirin. Aşçının notu: Etin yağlı kısımları yemeğe lezzet katacağı için bu kısımları almadan birlikte pişirin.

ALT-ÜST BÖREĞİ

6-8 KİŞİLİK

HAMURU İÇİN

6 su bardağı un

1 tatlı kaşığı tuz

Aldığı kadar su

İÇ MALZEME İÇİN

300 gram kıyma

2 adet soğan

1 kg ıspanak

2-3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

Tuz, karabiber, pul biber

YUFKALARIN ARASINA SÜRMEK İÇİN

50 gram tereyağı

1 çay bardağı ayçiçeği yağı

Hamuru için un ve tuzu yoğurma kabına alın. Kulak memesi kıvamına gelene kadar su ekleyip yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtün ve 30 dakika bekletin. Diğer taraftan iç malzeme için kıyılmış soğanı kıyma ile birlikte ayçiçeği yağıda kavurun. Tuz, karabiber ve pul biber ekleyin. Ocaktan alın ve kıyılmış ıspanak katıp karıştırın. Dinlenen hamuru 9 bezeye ayırın ve her birini oklava yardımıyla yarım cm kalınlığında açın. 350 gram tereyağını eritip ayçiçeği yağı ile karıştırın. Bu karışımdan alıp tepsiyi yağlayın.

Açtığınız yufkalardan birini tepsiye serip, kıymalı ıspanaklı harçtan bir miktar yayın. Üzerine bir adet yufka koyun. Tereyağlı karışımdan sürüp, tepsiyi ocağa oturtun ve arada bir kendi etrafında döndürerek pişirin. Altı kızarınca aynı büyüklükte ikinci bir tepsi yardımıyla böreği ters çevirin. Tekrar iç harç ve yufka koyun. Yufkayı yağlayıp ters çevirin. Altı kızarana dek pişirin. Yeniden çevirip tekrar iç harç ve yufka koyun. Yufkayı yağlayıp bir kez daha çevirin ve pişirin. Aynı işleme yufkalar bitene dek devam edin. Her yufkayı serdikten sonra üzerine eritilmiş yağdan sürmeyi unutmayın. Son yufkayı serince tekrar ters çevirip ocakta altı kızarana kadar pişirin. Dilimleyerek sıcak olarak servis yapın.

EDİRNE

  • DÜĞÜN ÇORBASI
  • MUTANCANA
  • KANDİLLİ MANTI
  • *KURU MİDİNNİK

MUTANCANA

4 KİŞİLİK

600 gram iri doğranmış parça kuzu eti

2 yemek kaşığı tereyağı

15 adet arpacık soğan

Yarım su bardağı kabuksuz badem

3 diş sarımsak

1 yemek kaşığı un

5-6 adet kuru erik

5 adet kuru incir

5 adet kuru kayısı

Yarım çay bardağı kuru üzüm

1 tatlı kaşığı sumak

4-5 dal taze kekik

3 su bardağı sıcak su

1 çay kaşığı tuz

Fırına girebilecek döküm veya kalın tabanlı bir tencerede tereyağını eritin. Eti ekleyip kızarana kadar kavurun. Arpacık soğanları ve bademi ilave ederek 2-3 dakika daha kavurun. Sarımsak ve unu ekleyip unun kokusu çıkana kadar karıştırın.

Kuru meyveler, sumak, kekik, tuz ve sıcak suyu katıp, karıştırarak ocağı kapatın. Tencerenin kapağı kapalı olarak önceden ısıtılmış 150 derece fırında 1 saat pişirin. Servis tabağına alıp kekikle süsleyerek servis yapın.

KANDİLLİ MANTI

6-8 KİŞİLİK

1 adet tavuk

Yeteri kadar su

10 adet yufka

İÇ MALZEME İÇİN

2 su bardağı yıkanmış pirinç

2 yemek kaşığı tereyağı

4-5 adet soğan

2 yemek kaşığı pul biber

Tuz, karabiber

ÜZERİ İÇİN

2 adet yumurta sarısı

3 yemek kaşığı zeytinyağı

SERVİS İÇİN

4-5 dal taze soğan

Tavuk etini bir tencereye alıp bol suda haşlayın. Butlarını ayırıp kalan kısmını didikleyin. Haşlama suyunu daha sonra kullanmak için kenara alın ve sıcak tutun. İç malzeme için pirinci yıkayıp süzün. Tereyağını derin bir tencerede eritip, yemeklik doğradığınız soğanları pembeleşene kadar soteleyin. Pirinç, tuz ve baharatları ekleyip karıştırın. Ayırdığınız et suyundan pirincin üzerini bir parmak geçecek kadar ekleyip, kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin ve soğutun.

1 adet yufkayı düz bir zemine serin. Üzerine iç malzemeden serpin. Oklavayla beraber yufkayı rulo şeklinde sarın. Yufkanın bir ucundan büzerek itin ve oklavadan çekin. Daha sonra 3 parmak kalınlığında keserek pişirme kağıdı serili tepsiye dizin. Kalan yufkaları da aynı şekilde hazırlayın. Yumurta sarısı ve zeytinyağı çırpıp üzerlerine sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarıp hamurlar kıtırlaşana kadar pişirin. Servis için tabağın altına mantıları dizin ve üzerine ayırdığınız et suyundan gezdirin. Didiklediğiniz eti ortaya doğru yerleştirin. Üzerine ayırdığınız butları koyun. En son ince kıydığınız yeşil soğanları da serperek sıcak servis yapın.

ELAZIĞ

  • *FELLAH KÖFTESİ
  • KÖMBE
  • PATİLA
  • CEVİZLİ BASTIK TATLISI

KÖMBE

6 KİŞİLİK

Etli iç malzeme için
350 gram parça kuzu eti

Yeteri kadar su

1 yemek kaşığı tereyağı, tuz

Kıymalı iç malzeme için

250 gram dana kıyma

2 adet soğan

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı biber salçası

Tuz

Kavut için
3-4 yemek kaşığı tereyağı

3 yemek kaşığı un

Arası için

1 su bardağı çekilmiş ceviz

Hamuru için
1 kg un

1 tatlı kaşığı tuz

3.5 su bardağı su
Yufkaları yağlamak için

Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı

Üzeri için

150 gram eritilmiş tereyağı

Etli iç malzeme için eti bir tencereye alıp üzerini 2 parmak geçece kadar tuz ve su ekleyip yumuşayana dek (gerekirse su ilave ederek) haşlayın. Eti süzdükten sonra tereyağı ile kavurup kenara alın.

Kıymalı iç malzeme için kıymayı bir tavaya alıp suyunu salıp çekene dek kavurun. Üzerine tereyağı ve ince kıyılmış soğan ilave edin ve yumuşayana dek kavurun. Salça ve tuz ekleyip birkaç dakika daha kavurup ocaktan alın.

Kavut için tereyağını kızdırıp üzerine un ekleyin ve rengi dönene dek kavurun. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.

Hamur için unu geniş bir kaba alıp tuzla karıştırın. Azar azar su ilave ederek kulak memesi kıvamında bir hamur hazırlayın. Hamurdan kömbenin en altında ve en üstünde kullanılacak daha kalın yufkaları hazırlamak için 2 adet portakal büyüklüğünde beze ayırın. Kalan hamuru ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın.

Portakal büyüklüğündeki bezelerden birini unlu zeminde tepsinizin büyüklüğünde açın. Tepsiyi yağlayıp açtığınız yufkayı içine yerleştirin. Üzerine ayçiçeği yağı gezdirip kavut ve ceviz serpin. Küçük hamur bezelerinden bir tanesini açıp tepsiye koyun. Üzerine kıymalı harçtan gezdirin. Yeniden küçük hamur bezelerinden bir tane açıp kıymalı harcın üzerine yerleştirin ve etli harçtan koyun. Yeniden bir kat kavut ile ceviz, bir kat kıymalı ve bir kat kuşbaşılı iç malzemeden koyarak tüm küçük hamur bezeleri bitene dek işleme devam edin.

Kalan portakal büyüklüğündeki bezeyi tepsinizden biraz daha büyük olacak şekilde açıp en üste yerleştirin. Hamurun fazla kısmı bıçakla tepsinin kenarına doğru itin. Kömbenin üzerine ince bir bıçakla küçük delikler açın ve eritilmiş tereyağı gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Sıcak servis yapın.

PATİLA

6 KİŞİLİK

1 kg un

500 gram tuzsuz peynir

6-8 adet taze soğan

100 gram tereyağı

1 çay kaşığı pul biber

Hamuru açmak için kullanacağınız bir avuç dolusu unu bir kenara ayırın. Geriye kalan unu ve bir miktar tuzu hamur yoğurma kabına alın. Yavaşça ılık su ekleyip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp dinlendirin. Soğanları temizleyip ince doğrayın. Ufalanmış peynir ve pul biberle karıştırın. Hamur bezelerini oklava yardımıyla pasta tabağı büyüklüğünde açın. Açtığınız hamurun yarısına hazırladığınız harcı yayıp hamuru kapatın. Hazırladığınız patilaları sacda kızartın. Üzerine tereyağı sürüp sıcak servis yapın.

CEVİZLİ BASTIK TATLISI

6 KİŞİLİK

5 su bardağı su

5 yemek kaşığı şeker

5 yemek kaşığı nişasta

Yarım çay bardağı pekmez

ÜZERİ İÇİN

Ceviz

Bir bardak su ve nişastayı tencereye alıp kaynatın. Kalan su, pekmez ve şekeri ekleyip karıştırarak pişirin. Koyulaşan tatlıyı bir tepsiye döküp 3 saat bekletin. Üzerine ceviz içi serpip servis yapın.

ERZURUM

  • DUT ÇULLAMASI
  • CAĞ KEBABI
  • SU BÖREĞİ
  • *KADAYIF DOLMASI

DUT ÇULLAMASI

1 su bardağı dut kurusu

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı toz şeker

2 adet yumurta

ÜZERİ İÇİN

Yarım çay bardağı dövülmüş ceviz

Dutların varsa saplarını temizleyin ve geniş bir kaseye alın. Üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip dutlar şişene kadar bekletin. Sürenin sonunda şişen dutların suyunu süzün. Tereyağını tavaya alıp eritin. Dutları ekleyip suyunu çekene kadar kavurun. Toz şekeri serpiştirip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Yumurtaları bir kasede çırpın. Kavrulan dutların üzerine ekleyin. Yumurta pişince ocaktan alın ve dövülmüş ceviz ile beraber servis yapın.

CAĞ KEBABI

4-6 KİŞİLİK

1 adet büyük boy soğan

600 gram kemiksiz kuzu eti

5 0 gram kuzu iç yağı

Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı

6-7 adet sivri biber

3-4 adet domates, tuz, karabiber

ÜZERİ İÇİN

2 yemek kaşığı Erzurum kekiği

Soğanı rendenin geniş tarafıyla rendeleyin. Daha sonra suyunu sıkın ve posasını ayırın. Kuzu etini, şişe geçecek kalınlıkta ve 2 parmak boyunda dilimleyin. Et döveceği ile hafifçe dövün. Soğan suyunun içine zeytinyağı ekleyin. Eti bu karışımla iyice marine edin ve üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında 1 gece dinlendirin.

Ertesi gün tuz ve karabiberle tatlandırın. Kuzu iç yağını küçük küp şeklinde doğrayın. Eti, aralarına iç yağdan da koyarak şişlere dizin.

Fırını ızgara moduna alın ve 230 derecede ısıtın. Pişirme kağıdı serili fırın tepsisine şişleri aralıklı olarak yerleştirin. Tepsiyi fırına verip 20 dakika etlerin bir yüzünü pişirin. Ardından sivri biberleri de tepsiye ekleyip 20 dakika etlerin diğer yüzünü pişirin. İyice kızarıp piştikten sonra fırından alın.

Lavaş ekmeklerini servis tabağına yerleştirin ve üzerine cağ kebaplarını ekleyin. Erzurum kekiğini etlerin üzerine serpiştirin. Yanında dilimlenmiş domates ve fırınlanmış sivri biberle beraber servis yapın.

SU BÖREĞİ

8-10 KİŞİLİK

HAMURU İÇİN

1 kg un

10 iri boy yumurta

25 gram tuz

Çeyrek limonun suyu

750 gram tereyağı

Ayrıca tereyağı

PEYNİRLİ İÇ HARÇ İÇİN

500 gram beyaz peynir

2 demet maydanoz

KIYMALI İÇ HARÇ İÇİN

750 gram dana kıyma

750 gram soğan

1 kahve fincanı su

50 gram tereyağı

Tuz, karabiber

TAÇHİZATI İÇİN

55 cm çapında 5 cm derinliğinde 2 tepsi

50 cm çapında 2 tencere

Böreği peynirli olarak hazırlayacaksanız maydanozu temizleyip iri doğrayın ve ufalanmış peynirle karıştırın. Kıymalı olarak hazırlayacaksanız kıyma ve suyu tencereye alıp orta ateşte suyunu çekene kadar kavurun. Tereyağı ve ince doğranmış soğanı ekleyip karamelize olana kadar kavurun. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Hamuru hazırlamak için yoğurma kabı veya genişçe bir tezgahın üzerine elenmiş unu alın. Ortasını havuz gibi açın. Yumurta, tuz ve limon suyunu ekleyip güzelce yoğurun. Hamuru silindir şeklinde uzatıp 12 eşit parçaya bölün. Her parçayı tekrar yoğurup düzgün bezeler haline getirin. Üzerlerini nemli bir bezle kapatıp 30 dakika dinlendirin.

Bezeleri tek tek 50 cm çapında açın. Açtığınız yufkaları birbirine yapışmaması için aralarına kağıt koyarak üst üste dizin. Serin bir yerde bekletin. İki adet tencerenin yarısını suyla doldurun. Birini kaynatın diğerine ise bolca buz ekleyin. Kaynar suya makarna haşladığınız miktarda tuz ekleyin. Börek tepsilerinden birinin içine bolca katı tereyağı sürün. Ve tepsiyi kaynayan suyun yakınına yerleştirin.

Yufkalardan ilkini kaynar suya ekleyin. 1 dakika haşlayın. Dikkatlice çıkarıp buzlu suya ekleyin. 30 saniye bekletip bir mutfak havlusunun üzerine iyice suyunu süzün. Haşladığınız ve süzdüğünüz bu ilk yufkayı içine yağ sürdüğünüz tepsiye buruşturarak ve kenarları dışarıya taşacak şekilde yerleştirin. Eritilmiş tereyağından üzerine biraz daha gezdirin. Bu işlemi (kalan 5 yufkanın kenarlarını dışarıya doğru sarkıtmadan) altıncı kata kadar tekrar edin. Kıymalı veya peynirli harcı üzerine yayın. Diğer yufkaları da aynı haşlama ve süzme işlemleriyle hazırlayıp aralarına tereyağı sürerek tepsiye yerleştirin. İlk yufkanın dışarıya sarkan kenarlarını üzerine doğru katlayın. Üzerine tereyağı gezdirin. Tepsinin yarısını kısık ateş üzerine eğik vaziyette koyun. Kenarlarından çevirerek (birkaç tur şeklinde) yaklaşık 45 dakika pişirin. Böreğin iyice kızardığından emin olmak için spatula yardımıyla kaldırarak kontrol edin. İstediğiniz gibi kızarmışsa tepsiyi ocağın üzerinden alıp üzerine diğer tepsinin alt kısmı gelecek şekilde kapatın. İki tarafından mutfak bezleriyle sıkıca tutup tepsileri ters yüz edin. Böylelikle börek diğer tepsinin üzerine gelecek. Dikkatlice kaydırarak pişirme tepsisine tekrar alın. Tepsiyi eğik vaziyette olacak şekilde tekrar kısık ocağın üzerine yerleştirin. Aynı şekilde pişirmeye devam edin. Ocağın üzerinden aldıktan sonra kesmek için ılınmasını bekleyin. Sıcak veya ılık servis edin.

GAZİANTEP

  • MAHLUTA ÇORBASI
  • CACIKLI ARAP KÖFTESİ
  • *PİRİNÇLİ BÖREK
  • KÜNEFE

MAHLUTA ÇORBASI

6 KİŞİLİK

1 su bardağı kırmızı mercimek

Çeyrek su bardağı pirinç

Çeyrek su bardağı bulgur

6 su bardağı su

1 adet soğan

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı domates salçası

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı toz kırmızıbiber

1 tatlı kaşığı kimyon

Limon

Mercimek, bulgur ve pirinci yıkayıp tencereye alın. Suyu ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Soğanı yemeklik doğrayın. Zeytinyağında kavurun. Tereyağı ve salçayı ekleyip kavurmaya devam edin. Baharatları ekleyin. Karışımı pirinçli karışıma ekleyip karıştırın. Yanında limon suyuyla birlikte servis yapın.

CACIKLI ARAP KÖFTESİ25

4-6 kişilik

2 su bardağı köftelik bulgur

200 gram çiğköftelik kıyma (yağsız, sinirsiz, iki kere çekilmiş)

1 adet soğan

1 yemek kaşığı pul biber

1-2 yemek kaşığı un

Tuz, karabiber

Cacığı için

2 su bardağı süzme yoğurt

1 büyük demet pazı

3 diş sarımsak, tuz

Üzerine

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tereyağı

1 tutam toz kırmızıbiber

Arap köftesini hazırlamak için bulgur, kıyma, ince doğranmış soğan, pul biber, karabiber ve tuzu geniş bir yoğurma kabına alın. Arada bir ellerinizi çok hafif ıslatarak harç sakızlaşıp yapışkan bir kıvam alana kadar yoğurun. Un ilave edip dağılmadan şekil alacak kıvama gelene kadar tekrar yoğurun.

Harçtan fındık büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzda yuvarlayıp köfteleri hazırlayın. Bir tencereye 2-3 parmak yüksekliğinde su koyup kaynatın. Üzerine bir süzgeç yerleştirip köfteleri içine koyun ve bir kapakla üzerini örtün. Kaynayan sudan çıkan buharla köfteleri 30 dakika pişirin. Daha sonra süzgeçten alıp ılıtın.

Cacığı için pazıların sap kısımlarını kesip, yaprakları kabaca doğrayın. Kaynar suda 1-2 dakika haşlayıp süzün. Soğuyunca elinizde suyunu sıkıp kıyın ve dövülmüş sarımsaklı süzme yoğurtla karıştırın. Tuzunu ayarlayın. Yoğurt çok katıysa biraz su katarak açabilirsiniz.

Zeytinyağı ve tereyağını bir tavaya alıp kızdırın. Köfteleri ekleyip 1-2 çevirin. Kırmızıbiber ekleyip karıştırdıktan sonra ocaktan alın. Cacığı servis tabaklarına paylaştırın. Üzerine köfteleri yerleştirip servis yapın.

KÜNEFE

4 KİŞİLİK

350 gram çiğ kadayıf

300 gram künefe peyniri veya dil peyniri

100 gram tereyağı

1 yemek kaşığı toz şeker

KAPLARI YAĞLAMAK İÇİN

2 yemek kaşığı tereyağı

ŞERBETİ İÇİN

1,5 su bardağı toz şeker

1.5 su bardağı su

3-4 damla limon suyu

Şerbet için toz şeker ve suyu tencereye alıp ocağa oturtun. Kaynamaya başlayınca içine limon suyunu ekleyip ocaktan alın. Künefeyi hazırlamak için çiğ kadayıfı elinizle veya bıçakla küçük parçalara bölün. Erittiğiniz tereyağı ve toz şekerle kadayıfı iyice harmanlayın. Porsiyonluk künefe kaplarını tereyağı ile yağlayın. İçine, yarısına kadar hazırladığınız kadayıf karışımından iyice bastırarak (kadayıfı tamamen düzeltmek için boş kadayıf kaplarıyla üzerine bastırabilirsiniz) yerleştirin. Sıkıca yerleştirdikten sonra dilimlenmiş künefe peynirlerini kenara gelmeyecek şekilde dizin. Üzerini tekrar kadayıfla kaplayıp kenarlarını geçmeyecek şekilde bastırın. Kadayıf bitene dek işleme devam edin. 1 adet künefe kalıbını ocağa oturtun. Tam ortalayarak değil, yanlara alev gelecek şekilde ayarlayıp, temiz bir bez veya bir maşa ile sürekli döndürerek her tarafının kızarmasını sağlayın. Künefe önce kenarlardan kızarmaya başlar ve kendini bırakır, hafifçe salladığınızda sallanabiliyorsa ve kenarları da kızarmaya başlamışsa ikinci bir boş künefe kabı yardımıyla ters çevirerek altını kontrol edin. Her iki tarafını da iyice kızarana kadar pişirin. Ocaktan aldığınız künefenin üzerini geçecek kadar soğumuş şerbetten dökün. Kalan künefeyi de aynı şekilde pişirin ve sıcak servis yapın.

İSTANBUL

  • HÜNKAR BEĞENDİ
  • İÇ PİLAV
  • *ZEYTİNYAĞLI BARBUNYA
  • PELTE

HÜNKAR BEĞENDİ

6 KİŞİLİK

PATLICAN PÜRESİ İÇİN

2 adet bostan patlıcan

50 gram tereyağı

50 gram un

200 ml süt

Tuz

ETİ İÇİN

600 gr kuzu eti

1 defne yaprağı

5-6 tane karabiber

100 gram domates salçası

50 ml zeytinyağı

1 tatlı kaşığı un

400 ml sıcak su

Tuz

Beğendinin etini hazırlamak için zeytinyağını tencereye alın. Isındığında küçük parçalar şeklinde kesilmiş eti ekleyin. Bıraktığı suyu çekene kadar kavurmaya devam edin. Etler suyunu çekip 'yağına düştüğünde' salçayı ekleyip 5 dakika daha pişirin. Unu ilave edip birkaç kez çevirin. Su ve baharatı ekleyip pişirmeye başlayın. Pişerken üzerinde biriken köpüğü bir kevgirle alın. Eti kısık ateşte yumuşayana kadar yaklaşık 1,5 saat pişirin.

Patlıcanları ocağın üzerinde veya odun kömürü ateşinde közleyerek içi yumuşayana kadar pişirin. Patlıcanları henüz sıcakken saplarından tutup bir bıçak yardımıyla kabuklarını tamamen soyun. Kesme tahtası üzerinde ince doğrayın. Kapaklı bir kaba alın.

Tereyağını bir tencerede eritin. Unu ilave edip kısık ateşte kavurun. Sütü ilave edip hızlıca karıştırın. Pütürlü kalmaması için bir çırpma teliyle karıştırın. Hazırladığınız közlenmiş patlıcanı ve tuzu ilave edip karıştırın. Beğendiyi servis tabağına alıp üzerine eti sosundan arındırılmış olarak yerleştirin. Sıcak servis edin.

İÇ PİLAV

6-8 kişilik

İç pilav için

2 su bardağı pirinç

2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

2 yemek kaşığı kuşüzümü

2 yemek kaşığı kabuğu soyulmuş badem

2 yemek kaşığı soyulmuş Antep fıstığı

10 adet soyulmuş kestane

3 yemek kaşığı tereyağı

2.5 su bardağı sıcak su

1 tatlı kaşığı tarçın

1 çay kaşığı karabiber

Yarım demet kıyılmış dereotu

Kaya tuzu

İç pilav için pirinci sıcak suda 30 dakika bekletin. Daha sonra süzüp bol su ile yıkayın. Tereyağını bir tencereye alıp dolmalık fıstık ve bademleri kavurmaya başlayın. Fıstıklar hafifçe renk değiştirince pirinç, Antep fıstığı, kestane, kuşüzümü ve baharatları ekleyin. Hepsini beraber 5 dakika kavurup suyunu ilave edip tuzunu ayarlayın. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Ocağı kapatın ve dereotunu ilave ettikten sonra dinlenmeye bırakın. Sıcak servis yapın.

PELTE

4 KİŞİLİK

200 gram çekirdeksiz taze vişne

2 su bardağı su

4 yemek kaşığı mısır nişastası

1 adet limonun rendelenmiş kabuğu

1 yemek kaşığı limon suyu

Yarım su bardağı toz şeker

SERVİS İÇİN

1 çay bardağı Hindistan cevizi

Vişne ve 1 su bardağı suyu tencereye alıp, rengi kırmızı olana kadar bir taşım kaynatın. Ayrı bir yerde nişastayı 1 su bardağı suda eritip tencereye yavaş yavaş ve karıştırarak ilave edin. Limon kabuğu, limon suyu ve şekeri ekleyip topaklanmaması için hızlıca karıştırın. Kıvam alınca ocaktan alıp kaselere pay edin ve ılınmaya bırakın. Daha sonra buzdolabına yerleştirip soğuyana kadar dinlendirin. Üzerine Hindistan cevizi serpip servis yapın.

İZMİR

  • FAVALI ENGİNAR
  • ETLİ EBEGÜMECİ SARMASI
  • *İZMİR KÖFTE
  • DAMLA SAKIZLI KALBURA BASTI

FAVALI ENGİNAR

6 KİŞİLİK

FAVA İÇİN

Yarım kg kuru bakla

1 su bardağı zeytinyağı

1 adet orta boy soğan

2 yemek kaşığı toz şeker

8 dal dereotu

2 tutam tuz

5 su bardağı su

ENGİNAR İÇİN

6 adet enginar

1 su bardağı zeytinyağı

1 adet büyük boy soğan

1 tatlı kaşığı toz

1 adet limonun suyu

1 su bardağı sıcak su

2 tutam tuz

SERVİSİ İÇİN

Dereotu ve limon

Baklayı 1 gece önceden soğuk suda ıslatın. Ertesi gün süzüp sudan geçirin. Zeytinyağını bir tencereye alıp gelişigüzel doğradığınız soğanı kavurun. Üzerine bakla, toz şeker, tuz, dereotunun yarısı ve malzemenin üzerini dört parmak geçecek kadar su ekleyip ocağa oturtun. Tüm malzeme iyice yumuşayana ve suyunu çekip lapa kıvamı alana dek pişirin. Ilındıktan sonra el blenderi ile çekip soğuması için kenara alın.

Enginar için zeytinyağını bir tencereye alıp ısıtın ve üzerine yemeklik doğranmış soğanı ekleyin. Soğan yumuşayınca enginarları ekleyin. Toz şeker, limon suyu, tuz ve su ekleyip kapağını kapatın. Enginarlar yumuşayana dek pişirin. Soğuduktan sonra servis tabağına alın. Favayı bir sıkma torbasına alıp enginarların iç kısımlarını doldurun. Kıyılmış dereotu ve limonla süsleyerek servis yapın.

ETLİ EBEGÜMECİ SARMASI

4 kişilik

2 demet ebegümecinin yaprakları

200 gam kıyma

1 çay bardağı pirinç

3 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet soğan

3 adet domates

Yarım demet dereotu

Yarım demet maydanoz

Tuz, karabiber

Sarma yaparken ebegümeci yapraklarının sadece büyük olanları kullanılacağı için bunları sapın bittiği yerden koparın. Kaynar suya sokup çıkarın. Renklerinin yeşil kalması için hemen soğuk suya atın. 1-2 dakika beklettikten sonra fazla suyunu süzün ve kanara alın.

Kıyma ve pirinci geniş bir kaseye alın. Üzerine ince kıyılmış soğan, domates, dereotu, maydanoz, karabiber ve tuz ekleyip yoğurun.

Ebegümeci yapraklarına hazırladığınız haçtan koyup sarın. Küçük bir tencerenin tabanına birkaç adet ebegümeci yaprağı serip sarmaları yerleştirin.

Üzerine 1 su bardağı su ve zeytinyağı gezdirip ısıya dayanıklı bir tabak kapatın. Ocağa oturtup kaynayana dek harlı, kaynadıktan sonra kısık ateşte pirinç yumuşayana dek pişirin. Yoğurtla birlikte servis yapın.

DAMLA SAKIZLI KALBURA BASTI

8 KİŞİLİK

HAMURU İÇİN

1 adet yumurta

1 çay bardağı zeytinyağı

Yarım çay bardağı irmik

Yarım çay bardağı süt

1/4 çay kaşığı karbonat

Yarım tatlı kaşığı sirke

300 gram un

200 gram kırılmış badem içi

ŞERBETİ İÇİN

3 su bardağı su

3 su bardağı toz şeker

2 parça dövülmüş damla sakızı

2 adet çubuk tarçın

ÜZERİ İÇİN

2-3 yemek kaşığı file badem

Hamur için yumurta, zeytinyağı, irmik ve sütü karıştırın. Yavaşça karbonat, sirke ve unu ekleyip karıştırmaya devam edin. Sert ve ele yapışmayan bir kıvam alana kadar yoğurun. Ardından 1 saat buzdolabında dinlenmeye bırakın.

Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Yuvarlayıp merdane yardımıyla çay tabağından çok daha küçük olacak şekilde açın. Kırılmış badem içinden 5-6 parça alıp ortasına koyun. Kapatıp oval olarak elinizle şekillendirin ve hafif yassılaştırıp pişirme kağıdı serili fırın tepsisine yerleştirin. Tüm hamura şekil verdikten sonra keskin ve tırtıksız bir bıçak ile üzerine önce dikine, sonra enlemesine kesikler atın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, 30-35 dakika rengi kahverengileşinceye kadar pişirin ve soğumaya bırakın.

Şerbeti için tüm malzemeyi bir tencereye alın ve ocağa oturtup kaynamaya bırakın. 20-25 dakika kaynatıp şerbet koyulaştıktan sonra ocaktan alın ve tarçını çıkarın. Kalburabastıları fırın tepsisinden alıp derin bir tepsi veya fırın kabına dizin. İlk sıcağı geçtikten sonra şerbetin yarısını üzerine dökün. Kalan yarısını 2-3 dakikada bir her birinin üzerine gelecek şekilde gezdirerek bitirin. 3-4 saat boyunca kalburabastıların ara sıra üst kısmını da şerbete batacak şekilde çevirerek dinlendirin. Şerbeti çeken tatlıların üzerine file badem serperek servis yapın.

KAHRAMANMARAŞ

  • MARAŞ USULÜ TARHANA ÇORBASI
  • *ELİ BÖĞRÜNDE
  • ACEM PİLAVI
  • FISTIKLI GELİN BOHÇASI

MARAŞ USULÜ TARHANA ÇORBASI

6-8 KİŞİLİK

4-5 adet Maraş tarhanası

Yeteri kadar ılık su

1 su bardağı nohut

Tuz

ÜZERİ İÇİN

2 yemek kaşığı tereyağı

2 çay kaşığı nane

Tuz

Nohudu bir gece öncesinden ıslatın ve ertesi gün süzün. Üzerini geçecek kadar su ile birlikte tencereye alın ve yumuşayana kadar haşlayıp süzün. Tarhanayı geniş bir tencereye alın ve üzerini geçecek kadar ılık su ekleyerek ıslatın. Islanmış tarhananın üzerine nohut ve 5 su bardağı kaynar su ekleyin. Tuzunu ayarlayın ve orta ateşte koyu bir kıvam alana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Üzeri için tereyağını ayrı bir tavada eritip nane ve pul biberi yakın. Çorbanın üzerine gezdirerek servis yapın.

ACEM PİLAVI

6 KİŞİLİK

1 kg parça kuzu eti

2 su bardağı pirinç

3 yemek kaşığı+3 tatlı kaşığı tereyağı

1 adet soğan

2 adet havuç

3 su bardağı et suyu

1 çay bardağı badem, tuz

1 çay bardağı Antep fıstığı

Pirinci tuzlu ılık suda 15 dakika bekletin ve süzün. Bol suyla yıkadıktan sonra süzülmesi için bir kenara alın. 2 yemek kaşığı tereyağını eritin ve kıyılmış soğanı kavurun. Et suyunu ilave edin ve kaynayınca tuzunu ayarlayın ve pirinci katın. Tencerenin ağzı kapalı olarak, kaynayana dek harlı sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Diğer taraftan eti 1 yemek kaşığı tereyağında kavurun. Jülyen doğranmış havuç, badem ve Antep fıstığını ayrı ayrı tavalarda birer tatlı kaşığı tereyağında kavurun. Servis tabağına önce pilavı alın, üzerine sırasıyla et, havuç, badem ve Antep fıstığını yerleştirin. Sıcak olarak servis yapın.

FISTIKLI GELİN BOHÇASI

10 KİŞİLİK

HAMURU İÇİN

1 kg baklavalık un

3 adet yumurta

1 tatlı kaşığı tuz

2 su bardağı su

HAMURLARI AÇMAK İÇİN

2 su bardağı nişasta

HAMURLARIN ARALARINA SÜRMEK İÇİN

300 gram eritilmiş tereyağı

İÇ MALZEME İÇİN

2 su bardağı toz Antep fıstığı

300 gram kaymak

ŞERBETİ İÇİN

3 litre su

Bir buçuk kg toz şeker

Yarım limonun suyu

Hamur için unu yoğurma kabına eleyin. İçine yumurta, tuz ve suyu ilave edip kulak memesinden daha sert bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtün ve 20 dakika dinlendirin. Dinlenen hamuru 12 eşit bezeye ayırın. Her bezeyi oklava ile üzerine nişasta serperek ince olacak şekilde tepsi büyüklüğünde açın. 4 adet yufkayı aralarına tereyağı sürüp, toz Antep fıstığı serperek üst üste koyun. En üstteki yufkanın üzerine toz Antep fıstığı serpin ve hamuru 8x8 cm kareler halinde kesin. Karelerin ortalarına küçük birer parça kaymak koyun ve Antep fıstığı serpin. Hamurların dört ucunu ortada birleştirerek bohça şekli verin. Kalan 8 adet yufkayı da dörderli gruplar olacak şekilde hazırlayın. Tüm bohçaları yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Kalan tereyağını üzerine gezdirin ve tepsiyi eğerek fazla yağını akıtın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 15-20 dakika pişirin. 3Şerbet için su ve toz şekeri tencereye alın. Kaynayınca limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynatın ve ocaktan alıp soğutun. Sıcak tatlının üzerine soğuk şerbeti gezdirin. Şerbeti çektikten sonra servis yapın.

KARS

  • *KESME AŞI ÇORBASI
  • PİTİ KEBABI
  • ÜZÜMLÜ PİLAV
  • KETE

PİTİ KEBABI

6-8 kişilik

1 kg kuşbaşı dana eti

3 su bardağı haşlanmış nohut

4 adet yufka

2 yemek kaşığı tereyağı

3 su bardağı su, tuz, karabiber

Servis için
Et suyu

5-6 yemek kaşığı süzme yoğurt

Üzeri için

1 yemek kaşığı tereyağı, pul biber ve nane

Yufkaları elinizle parçalayıp yapışmaz yüzeyli tavada veya fırında kızartın. Tereyağını bir tencerede eritip, eti ilave edin ve suyunu salıp çekene kadar kavurun. Daha sonra su, nohut, tuz ve karabiberi ekleyip 20 dakika kadar pişirin. Yufkaları servis tabağına dizip üzerine önce et suyunu gezdirin sonra etleri koyun. Süzme yoğurdu da tabağın kenarlarına yerleştirin. Üzeri için tereyağını kızdırıp baharatları yaktıktan sonra yemeğin üzerine gezdirerek servis yapın.

KETE

8 KİŞİLİK

HAMUR İÇİN

450 ml ılık süt

1 su bardağı sızma zeytinyağı

7 su bardağı un

50 gram nohut mayası

50 ml ılık su

1 tatlı kaşığı tuz

50 gram sadeyağ

İÇ HARCI İÇİN

100-150 gr sadeyağ

1 su bardağı un

1 tatlı kaşığı tuz

ÜZERİ İÇİN

1 adet yumurtanın sarısı

Çörek otu

50 ml ılık, nohut mayası ve 50 gram unu bir kapta karıştırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp 12 saat bekletin. Hamur için gereken diğer malzemeleri ekleyip yoğurun. 1 saat daha mayalandırın. Tekrar yoğurup bekletme ve yoğurma işlemini dört kez tekrarlayın. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yuvarlayın. Bezeleri pasta tabağı büyüklüğünde açın. Üstlerine eritilmiş tereyağı sürüp dikdörtgen olacak şekilde katlayıp üst üste dizin. Buzdolabında 20 dakika bekletin. Hamurları merdaneyle tekrar açıp yağlayın ve dikdörtgen şeklinde katlayın. Tekrar buzdolabında dinlenmeye bırakın. Ketelerin iç harcı için un, tuz ve tereyağını bir tavada kavurun. Hamurların her birini pasta tabağı büyüklüğünde açıp üzerlerine hazırladığınız iç malzemeden ilave edin. Yuvarlak veya dikdörtgen olacak şekilde kapatın. Katlanmış olan kısmı tepsiye gelecek şekilde dizip üzerlerine çırpılmış yumurta sarısı sürün. Çörek otu serpip önceden ısıtılmış 170 derece fırında 30-35 dakika pişirin. Sıcak veya ılık servis yapın.

KAYISILI VE ÜZÜMLÜ PİLAV

4-6 KİŞİLİK

3 yemek kaşığı tereyağı

300 gram parça kuzu eti

2 su bardağı baldo pirinç

4 yemek kaşığı kuru üzüm

8 tane kuru kayısı

1 adet soğan

4 yemek kaşığı kabuksuz badem

2 çay kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı karabiber

3 su bardağı sıcak su

1/3 demet ince doğranmış dereotu

Pirinci tuz eklenmiş sıcak suda yarım saat bekletin. Süzüp iyice yıkayın ve kenara alın. Üzüm ve kayısıları yıkayın. Tereyağını tencereye alıp eritin. Üzerine eti ekleyip yumuşayana kadar kavurun. Yemeklik doğranmış soğanı katıp rengi dönene dek kavurmaya devam edin. Badem ve pirinci katıp pirinç saydamlaşana dek kavurun. Üzüm, dörde bölünmüş kayısı, tuz, karabiber ve 3 su bardağı sıcak suyu tencereye ilave edin. Kaynayana dek orta, kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin. Kıyılmış dereotu ekleyip karıştırın. Ocağı kapatıp 10 dakika dinlendirin. Sıcak servis yapın.

KASTAMONU

  • OVMAÇ ÇORBASI
  • PIRASA SARMA
  • *SİMİT TİRİDİ
  • İNCİR TATLISI

OVMAÇ ÇORBASI

8-10 kişilik

1.5 su bardağı un
1 adet yumurta

1.5 litre su
250 gram yoğurt
3 diş sarımsak, tuz
Üzeri için
2 yemek kaşığı tereyağı
Pul biber, toz kırmızıbiber, kuru nane

Un ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Ortasını açıp yumurtayı kırın. Çatalla hamur parçaları haline gelene dek karıştırın. Çıkan iri parçaları çimdikleyerek küçük hamur parçaları elde edin. Su ve tuzu derin bir tencereye alıp ocağa oturtun. Kaynamaya başlayınca hamur parçalarını suya atın. Dövülmüş sarımsak ve yoğurdu karıştırın. Üzerine kaynayan sudan bir kepçe ekleyin. Bu karışımı yavaşça ve sürekli karıştırarak tencereye ilave edin. Karıştırmayı bırakmadan 1-2 taşım kaynatın ve ocaktan alın. Üzeri için tereyağında pul biber, nane ve toz kırmızıbiberi yakın. Çorbanın üzerine gezdirip servis yapın.

PIRASA SARMASI

6 KİŞİLİK

5 adet kalın pırasanın beyaz kısımları

250 gram kıyma

1 adet soğan

1 çay bardağı pirinç

1 yemek kaşığı salça

3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

Yarım demet maydanoz

Tuz, karabiber

ÜZERİ İÇİN

1 adet limon

1 adet yumurta sarısı

Pırasaların beyaz kısımlarını yedişer cm boyunda kesip, küçük parçalar elde edin. Daha sonra kaynar tuzlu suya atın ve rengi hafif dönünce çıkarıp suyunu iyice süzdürün. Bıçak yardımıyla tam kesmeden üzerlerinden kesik atın ve pırasaları tek tek katlarına ayırın.

Kıyma, kıyılmış soğan, pirinç, salça, kıyılmış maydanoz, karabiber ve yeteri kadar tuzu karıştırın. Bu karışımı pırasaların içlerine pay edip sarın. Tencereye dizip, üzerlerine bir pasta tabağını ters kapatın (Pırasaların artan orta kısımlarını tencerenin dibine dizebilirsiniz). Ayçiçeği yağı ve üzerini hafif geçecek kadar su ilave edip, orta ateşte kontrol ederek suyunu çekene kadar pişirin.

Üzeri için ocaktan almaya yakın limon suyu ile yumurta sarısını çırpın. Yemeğin suyundan iki kaşık alıp, limonlu karışıma ilave edin ve çırpın. Daha sonra azar azar sarmaların üzerine gezdirin. Bir taşım daha kaynatıp, altını kapatın ve servis yapın.

İNCİR TATLISI

6-8 KİŞİLİK

16 adet kuru incir

Bir buçuk su bardağı bütün ceviz

Yarım su bardağı pekmez

2 su bardağı su

İncirleri elinizle açıp içlerine ceviz koyun. Pekmez ve suyu derin bir tencerede karıştırıp cevizli incirleri ilave edin. Ocağa oturtup tencerenin dibinde çok az su kalana dek kaynatın. Ocağı kapatıp soğumaya bırakın. İyice soğuduktan sonra servis yapın.

KAYSERİ

  • PÖÇ KEBABI
  • *YAĞLAMA
  • KATMER
  • NEVZİNE

PÖÇ KEBABI

6 KİŞİLİK

1. 5 kg dana pöç

1 adet soğan

1 baş sarımsak

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı toz kırmızıbiber

1 çay kaşığı kekik

Tuz

Güvecin içine zeytinyağını dökün. Halka şeklinde kesilmiş soğanları yan yana yerleştirin. Diş sarımsakları soyduktan sonra soğanların arasına dizin. Yarım bardak suyu ekleyin. Tuz, kekik, kırmızıbiber ve karabiberi serpin. Dana pöçleri ilave edin. Güvecin üzerine yağlı kağıt ve alüminyum folyo ile sıkıca kapatın. Güveci ocak üzerine alıp yüksek ısıda 10 dakika ısıtın. Isıyı düşürüp yemeği 3 saat boyunca kısık ateşte pişirin. Sıcak servis yapın.

KATMER

6-8 KİŞİLK

MALZEMELER

4 su bardağı un

1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1.5 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

İÇ HARCI İÇİN

200 gram tereyağı

Tahin

Unu hamur yoğurma kabına eleyip tuzu ilave edin. Harmanlayıp ortasını havuz şeklinde açın. Suyu ve zeytinyağını ilave edip yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamuru 15-20 dakika dinlendirin. Yumurta büyüklüğünde parçalara bölerek yuvarlayın. Her bezeyi hafifçe unlanmış bir tezgahta mantı hamuru inceliğinde açın. Hamurun üzerine eritilmiş tereyağı ve ince bir tabaka şeklinde tahini sürüp rulo şeklinde katlayın. Ruloyu kendi etrafında sararak gül böreği şekli verin. Açıkta kalan uçlarını alta doğru katlayın. Hamurları tepsiye dizip buzdolabında 15-20 dakika bekletin. Buzdolabından aldıktan sonra merdaneyle çok inceltmeden pasta tabağı büyüklüğünde açın. Demir tava, sac veya yapışmaz yüzeyli tavada her iki tarafını pişirin. Sıcak servis yapın.

NEVZİNE

12-14 kişilik

450 gram (3.5 su bardağı) un

125 gram tereyağı

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 çay bardağı tahin

Yarım çay bardağı süt

1 su bardağı ceviz içi

1 adet yumurta

1 yemek kaşığı yoğurt

1 paket kabartma tozu

Şerbeti için

1.5 su bardağı pekmez

Yarım su bardağı su

Tüm hamur malzemesini iyice yoğurup sert bir kurabiye hamuru haline getirin. Cam veya metal bir fırın tepsisini hafifçe yağlayıp, hamuru 2 parmak kalınlıkta olacak şekilde tepsiye yayın ve üzerini düzeltin. Daha sonra dilimlere ayırın. Üzerine çatal ile çizikler atıp ceviz dizin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında hafifçe kızarana kadar pişirin. Pekmez ve suyu karıştırıp şerbeti hazırlayın. Fırından çıkan tatlının üzerine karıştırdığınız pekmez şerbetini dökün. Tatlı şerbeti çekince servis yapın.

KONYA

  • *BAMYA ÇORBASI
  • FIRIN KEBABI
  • MEVLANA BÖREĞİ
  • SAC ARASI

FIRIN KEBABI

4 KİŞİLİK

6 adet domates

400 gram parça dana eti

3 adet çarliston biber

İkişer adet adet sivri biber ve patlıcan

1 yemek kaşığı tereyağı, tuz, karabiber

HAMUR İÇİN

Bir buçuk su bardağı un

1 çay bardağı küçük parçalar halinde kesilmiş soğuk tereyağı

1 çay bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri

3 yemek kaşığı soğuk su

4 dal taze soğan, tuz

KABI YAĞLAMAK İÇİN

1 tatlı kaşığı tereyağı

Domatesleri kabukları ile birlikte dörde bölün. Çarliston biber ve sivri biberleri temizleyip, irice doğrayın. Patlıcanları alacalı soyup, parmak şeklinde doğrayın. Daha sonra acısını almak için üzerine tuz serpip, 10 dakika bekletin. Sudan geçirip, kurulayın.

Tereyağını geniş bir tavaya alıp eti soteleyin. Üzerine patlıcan ve biberleri katın. Birkaç dakika kavurup, domates, tuz ve karabiber ilave edin. Tavanın kapağını kapatıp 2-3 dakika pişirin ve ocağı kapatın.

Hamur için unu bir kaba alıp, üzerine soğuk tereyağı, rendelenmiş kaşar peyniri ve tuz koyup, karıştırın. Daha sonra suyu ekleyin ve çok hızlı bir şekilde karıştırıp, top haline getirin. Hamura çok ince kıyılmış taze soğan katın. Unlanmış zeminde yemeği pişireceğiniz fırın kabının tabanı büyüklüğünde hamuru açın.

Yağlanmış kaba, açtığınız hamuru yerleştirin. Üzerine tavadaki domatesli ve etli malzemeyi döküp, şekillendirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, 25-30 dakika pişirin. Fırını kapatıp, 10 dakika içinde dinlendirdikten sona dilimleyerek servis yapın.

MEVLANA BÖREĞİ

15 ADET

HAMURU İÇİN

2 su bardağı un

1 adet yumurta, aldığı kadar su

1 tatlı kaşığı tuz

İÇ MALZEME İÇİN

200 gram yağlı çökelek

1 demet ince kıyılmış ıspanak yaprağı

1 adet küçük boy kırmızıbiber

Yarım demet maydanoz

Tuz, karabiber, pul biber

HAMURLARIN ÜZERİNE SÜRMEK İÇİN

50 gram eritilmiş tereyağı

Hamuru hazırlamak için un, yumurta ve tuzu yoğurma kabına alın. Kulak memesi kıvamında ve ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar su ilave edip yoğurun. Hamurdan 15 adet eşit beze yapın ve üzerini ıslak bir bezle örterek 15-20 dakika dinlendirin. Dinlenen hamurların her birini merdane yardımıyla neskafe tabağı büyüklüğünde açın.

İç malzeme için çökelek, ıspanak yaprağı, küp doğranmış kırmızıbiber, kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve pul biberi derin bir kapta karıştırın. Açtığınız hamurların orta kısmına çökelekli iç harçtan koyun ve kenarları ortada birleştirerek bohça şekli verin. Açılmaması için ince şeritli hamur ile bağlayın. İç malzeme ve hamur bitene kadar aynı işlemi uygulayın. Hazırladığınız börekleri yağlanmış fırın tepsisine dizin ve üzerine fırça yardımıyla tereyağı sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişirin.

SAC ARASI

6 KİŞİLİK

2 adet yumurta

1 çay bardağı zeytinyağı

1 çay bardağı süt

2 yemek kaşığı sirke

Bir tutam tuz

Aldığı kadar un

ARASI İÇİN

250 gram tereyağı

250 gram kaymak

1 çay bardağı buğday nişastası

ŞERBETİ İÇİN

2 su bardağı su

3 su bardağı toz şeker

2-3 damla limon suyu

ÜZERİ İÇİN

Toz Antep fıstığı

Yumurta, zeytinyağı, süt, sirke ve tuzu yoğurma kabına alın. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edene kadar un ilave edip yoğurun. Hazırladığınız hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparın. Üzerlerini nemli bir bezle örtün ve yarım saat dinlendirin. Her bir hamur parçasını nişasta serperek baklavalık yufka gibi incecik açın. 1 adet hamurun üzerini tereyağı ile yağlayın. Yağlanmış hamuru ortadan ikiye katlayın ve yuvarlak tarafına kaymak sürüp düz tarafa doğru rulo şeklinde sarın. Ruloyu yağlanmış fırın tepsisine gül böreği şeklinde sararak yerleştirin. Diğer hamurları da aynı şekilde hazırlayın. Hamurlar bittikten sonra kalan tereyağını üzerlerine gezdirin ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzerleri pembeleşene kadar pişirin. Şerbeti için toz şeker ve suyu kaynatın. Limon suyu ilave edip iki taşım daha kaynattıktan sonra soğutun. Sıcak tatlının üzerine soğuk şerbeti gezdirin. Tatlı şerbeti çektikten sonra üzerine toz Antep fıstığı serpin ve dilimleyerek servis yapın.

KÜTAHYA

  • SIKICIK ÇORBASI
  • KÜTAHYA KÜP GÜVECİ
  • *DOLAMBER BÖREĞİ
  • DÖVMEÇ

SIKICIK ÇORBASI

6 KİŞİLİK

KÖFTE İÇİN

1 su bardağı ince bulgur

Yeteri kadar sıcak su

3 yemek kaşığı toz tarhana

1 adet yumurta

1 yemek kaşığı un

Tuz, karabiber, pul biber, nane

SUYU İÇİN

1 adet soğan

Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

2 su bardağı et suyu

3 su bardağı su, tuz, pul biber

SOSU İÇİN

1 su bardağı yoğurt

2 diş dövülmüş sarımsak

Çorbanın köftesi için ince bulguru derin bir kaba alın ve üzerini 1 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Suyunu çekip kabarması için üzerini bir kapakla kapatın. Suyunu çektikten sonra kapağını açın ve karıştırarak havalandırın. Toz tarhana, yumurta, un, tuz, karabiber, pul biber ve nane ekleyip tüm malzeme özleşene kadar yoğurun. Harçtan misket büyüklüğünde parçalar koparın ve avucunuzun içinde yuvarlayarak köfteleri hazırlayın. Köftelerin birbirine yapışmaması için un serpilmiş bir tepsiye dizin. Suyu için yemeklik doğranmış soğanı ayçiçeği yağıda kavurun. Domates ve biber salçasını ilave edip kavurmaya devam edin. Et suyu, su, tuz ve pul biber katıp kaynamaya bırakın. Su kaynayınca köfteleri içine atın ve 20-25 dakika pişirin. Üzeri için yoğurdu sarımsakla bir kasede çırpın ve çorbanın üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.

KÜTAHYA KÜP GÜVECİ

6 KİŞİLİK

1 adet kuzu ön kolu

3 adet orta boy soğan

5 adet çarliston biber

4 adet domates

1 yemek kaşığı salça

Kaynar su (etin üzerini örtecek kadar)

Tuz, karabiber

Küçük parçalar şeklinde kesilmiş kuzu eti, iri parçalar şeklinde doğranmış soğan ve biberi bir kabın içine alın. Salçayı ekleyip karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Küçük doğranmış domatesi ekleyip harcı bir küpün içine doldurun.

Küpün ağız kısmını hamurla sıkıca kapatıp fırında 3 saat pişirin.

Küpü dikkatlice kırıp yemeği servis tabağına alın. Sıcak servis yapın.

DÖVMEÇ

5 adet patlıcan

4 adet domates

5 adet biber

1 adet orta boy soğan

Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı

4 diş sarımsak

Tuz

Yağ

Kırmızı pul biber

Patlıcan, domates ve biberleri fırında közleyin. Kabuklarını soyup çekirdeklerini temizleyin. Soğuduktan sonra ezerek karıştırın. Soğanı ve sarımsakları kıyıp yağda kavurun. Tuz ve kırmızı pul biberi ekleyin. Ezdiğiniz sebzelere ekleyip karıştırın. Karışımı 25 cm çapında bir tepsine alıp 180 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

MALATYA

  • BULGURLU KÖFTELİ CACIK
  • EKŞİLEME EKMEĞİ
  • *ANALI KIZLI
  • BULGURLU DOLMA

BULGURLU KÖFTELİ CACIK

6 KİŞİLİK

1 su bardağı ince bulgur

Yarım su bardağı irmik

Yarım su bardağı mısır unu

Kaynar su

Kırmızı toz biber, karabiber, tuz

Ayçiçeği yağı

CACIK İÇİN

3 adet salatalık

2 diş sarımsak

3-4 adet kornişon turşu

Acı biber turşusu

3 yemek kaşığı yoğurt

Bulgur, irmik ve mısır ununu yoğurma kabına alın. Üzerini çok az geçecek kadar kaynar su ekleyip üzerini bir kapakla kapatın. Suyu çekip yumuşayana kadar bekletin. Buzdolabında yarım saat bekletip köfte şekli verin. Köfteleri ayçiçeği yağında kızartın.

Cacık için salatalıkları rendeleyin. Turşuları ve sarımsakları incecik doğrayın. Yoğurda ekleyip karıştırın. Cacığı servis tabağına alın. Üzerine köfteleri dizip bekletmeden servis yapın.

EKŞİLEME EKMEĞİ

8 KİŞİLİK

1 kg un

1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı kuru maya

1,5 su bardağı ılık su

Çörek otu

Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasına bir çukur açıp mayayı ekleyin. Tuz ekleyip yavaşça su ilave ederek mayayı eritin. Bu şekilde 10 dakika bekletin. Kalan suyu yavaşça ekleyip karıştırın ve iyice yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp 1 saat boyunca mayalanmasını sağlayın. Mayalanan hamuru tezgaha alıp mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın. Üzerlerine çörek otu serpip merdaneyle yemek tabağı büyüklüğünde açın. Sacın üzerine her iki yanını pişirin. Sıcak servis yapın

BULGURLU DOLMA

6 KİŞİLİK

6 adet orta boy kabak

200 gram ince bulgur

1 adet soğan

170 gram yağsız kıyma

5 diş sarımsak

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Bir buçuk su bardağı su

Tuz, pul biber, kimyon, kişniş

SERVİS İÇİN

Sarımsaklı yoğurt

Kabakları temizleyip içlerini oyun. Soğanı ince kıyıp geniş bir kaba alın. Üzerine bulgur, kıyma, kıyılmış sarımsak, tuz ve baharatları ekleyip yoğurun (çok kuru olursa biraz su ekleyebilirsiniz). Hazırladığınız malzemeyi et makinesinden veya robottan geçirin. Yeniden yoğurun. Gerekirse su ekleyip toparlayın ve zeytinyağı ilavesiyle tekrar çekin. Hazırladığınız malzemeyi kabakların içine sıkıca doldurun. Daha sonra kabakları 3-4 cm boyunda dilimleyin. Küçük bir tencereye yerleştirin. Sıcak su ekleyip, üzerine ateşe dayanıklı bir tabak yerleştirin. Kaynayana kadar orta, kaynadıktan sonra ise kaynardan düşmeyecek kadar kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Sarımsaklı yoğurtla servis yapın.

MARDİN

  • MARDİN ÇORBASI
  • KABURGA DOLMASI
  • KİLİÇE ÇÖREĞİ
  • *ZİNGİL

MARDİN ÇORBASI

6 KİŞİLİK

1 adet soğan

4 dal taze soğan

2 diş sarımsak

2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı biber salçası

125 gram kıyma

1 çay bardağı yeşil mercimek

1 çay bardağı köftelik bulgur

1 çay bardağı pirinç

6 su bardağı su

1 çay kaşığı karabiber

1 yemek kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kuru nane

1 tatlı kaşığı pul biber

Soğanı kıyıp sarımsak ve taze soğanları ince doğrayın. Tereyağında kısık ateşte kavurun. Kıymayı ekleyip kavurmaya devam edin. Salçayı ekleyip kavurma işlemine devam edin.

Mercimeği ilave ettikten sonra sıcak su ilave edip kısık ateşte mercimek yumuşayana kadar pişirin. Mercimeğin pişmesine yakın bulgur ve pirinci ilave edin. Tuz, karabiber, nane ve pul biber ile tatlandırın. Sıcak servis yapın.

Kİliçe çöreği

8-10 kişilik

2 kg un

400 ml süt

720 gram toz şeker

1 paket oda ısısında tereyağı

1 yemek kaşığı yenibahar

Birer tutam mahlep ve rezene

1 paket vanilya

2 adet (80 gram) yaş maya

Üzeri için

2 adet yumurta sarısı

Ceviz, kabak çekirdeği, susam

Süt, toz şeker ve tereyağını bir tencereye aldıktan sonra ocağa koyup ısıtın. Üzerine baharatları ilave edip altını kapatın. Baharatların kokusu daha da belirgin olsun diye bir kaç dakika demlendirin.

Ilındıktan sonra süte un ilave edip bir yoğurma kabına alın. Yarım su bardağı kadar ılık suyla mayayı eritip hamura ekleyin ve yoğurun. Ardından kıvam alana kadar su ilave edip yoğurmaya devam edin. Kıvamını alan hamuru 30 dakika dinlendirin.

Hamurdan yumruk büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve yağlanmış fırın tepsisine dizin. Üzerine yumurta sarısı sürüp, ceviz, kabak çekirdeği ve susamla süsleyin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişirin ve dinlendirip servis yapın.

KABURGA DOLMASI

6-8 KIŞILIK

1 adet kuzu kaburga

125 gram tereyağı

1 çay bardağı ayçiçeği yağı

200 gram tatlı badem içi

300 gram parça kuzu eti

Yeteri kadar sıcak su

2 su bardağı pirinç

Tuz, karabiber, yenibahar

ÜZERI IÇIN

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı salça

Yarım su bardağı su

Tereyağı ve ayçiçeği yağını bir tencereye alıp kızdırın. Üzerine badem ekleyip rengi dönene dek kavurun. Bademleri tencereden alın ve kuşbaşı eti koyun. Et suyunu salıp çekene dek kavurun. Üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyip kapağı kapalı olarak yumuşayana dek (gerekirse su ilave ederek) pişirin. Et suyunu çekince, yıkayıp süzdüğünüz pirinci üzerine ekleyin. Tuz ve karabiber katıp, birkaç dakika kavurun. Malzemenin üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edip kısık ateşte pişmeye bırakın. Pirinç yarı yarıya yumuşayınca tencereye bademleri ekleyin ve suyunu tamamen çekene dek pişirin. Kaburgayı cep şeklinde açın. Karabiber, tuz ve yenibaharı karıştırıp kaburganın içini ve dışını ovun. Hazırladığınız pilavı fazla dolu olmayacak şekilde kaburganın içine doldurun ve iki ucunu birleştirip kenarını mutfak ipiyle dikin. Daha sonra pişirme kağıdı serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin. Kaburga dolmasının üzerini önce pişirme kağıdı, sonra alüminyum folyo ile kaplayın. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında 2-2.5 saat pişirin. Zeytinyağı, salça ve yarım su bardağı suyu karıştırıp etin üzerine sürün. Yeniden fırına koyup üzeri kızarana kadar pişirin. İplerini kesip eti didikledikten sonra servis yapın.

NEVŞEHİR

  • AYVA DOLMASI
  • *DİVİL
  • TESTİ KEBABI
  • DOLAZ

AYVA DOLMASI

4 kişilik

4 adet büyük boy ayva

150 gram kıyma

4 yemek kaşığı pirinç

Yarım çay kaşığı karabiber

1 tutam toz şeker

Tuz

Ayvaların üst kısımlarını kapak olacak şekilde kesip kenara alın. İçlerinin sert kısımları tamamen temizlenene dek ortalarını oyarak çıkarın. Tencereye rahat oturması için altından hafifçe kesin. Kabuklu kısımlarını bıçak yardımıyla birkaç yerinden kesin.

Kıyma, pirinç, karabiber ve tuzu karıştırın. Bu karışımı ayvaların içlerine doldurup, tencereye yerleştirin ve kapaklarını kapatın. Ayvaların yarısına gelecek kadar su ilave edip, biraz yumuşayana dek pişirin. Toz şeker serpip, iyice yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Dilediğiniz şekilde süsleyip servis yapın.

TESTİ KEBABI

6-8 KİŞİLİK

1 kg parça dana veya kuzu eti

500 gram domates

5-6 adet sivri biber

500 gram arpacık soğan

15-20 diş sarımsak

250 gram tereyağı, tuz, karabiber

Domates ve biberi etle aynı boyda olacak şekilde küp doğrayın. Arpacık soğan ve sarmısakları soyun. Eti geniş bir kaba alıp sebzeleri ve kalan malzemeyi üzerine ekleyin ve ezmeden karıştırın. Testinin içini iyice yıkadıktan sonra kurulayıp tereyağının yarısıyla yağlayın. Karışımı testiye doldurup kalan tereyağını ekleyerek ağzını hamurla veya önce pişirme kağıdı sonra alüminyum folyoyla kapatıp üzerine küçük bir delik açın. Önceden ısıtılmış 240 derece fırına dik olarak yerleştirin ve 1.5 saat pişirin. Sıcak servis yapın.

DOLAZ

6 KİŞİLİK

9 yemek kaşığı un

1 su bardağı ayçiçeği yağı

10 yemek kaşığı toz şeker

SOSU İÇİN

2 su bardağı süt

1 paket kabartma tozu

1 adet yumurta

Sos için yumurta, kabartma tozu ve sütü karıştırın.

Ayçiçeği yağını tencereye alın. Unu ekleyip kavurmaya başlayın. Kahverengi olmaya başladığında hazırladığınız sosu ekleyin. Ezer gibi karıştırarak pişirin. Dolazı bir servis tabağına alın. Üzerine şeker serpip servis yapın.

RİZE

  • KARALAHANA ÇORBASI
  • MUHLAMA
  • *ÇAYELİ USULÜ KURU FASULYE
  • LAZ BÖREĞİ

KARALAHANA ÇORBASI

4-6 KİŞİLİK

250 gram karalahana

2 yemek kaşığı ayçiçeği yağı

1 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı iç yağ

1 adet soğan

1 yemek kaşığı biber salçası

1 çay bardağı haşlanmış barbunya

Yarım su bardağı haşlanmış mısır yarması

1 litre su (5 su bardağı)

2 yemek kaşığı mısır unu

Tuz, karabiber, pulbiber

Lahanaları yıkayıp ince doğrayın ve hafifçe haşlayın. Ayrı bir tencerede ayçiçeği yağı, tereyağı ve iç yağı eritin. Küp doğranmış soğan ekleyip kavurun. Rengi döndükten sonra biber salçası katıp kavurmaya devam edin. Suyunu ayarlayıp, haşlanmış barbunya, mısır yarması, lahana, tuz ve baharatları da ekleyip 30 dakika kısık ateşte pişirin.

Mısır ununu bir kaseye alın ve üzerine 1-2 kepçe kaynayan yemek suyundan ekleyip açın. Daha sonra çorbayı ekleyip topaklanmaması için sürekli karıştırın. Bir-iki taşım kaynatın ve sıcak servis yapın.

MUHLAMA (MIHLAMA, KUYMAK)

2-4 KİŞİLİK

4 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı mısır unu

1 su bardağı sıcak su

250 gram tel peyniri

1 çay kaşığı tuz

Tereyağını kısık ateşte köpürene kadar eritin. Eriyen tereyağından 2-3 yemek kaşığını bir kaseye alın. Ardından azar azar mısır unu ekleyip tahta kaşıkla kokusu çıkıp, rengi koyulaşana kadar kavurun ve suyu ekleyin.

Malzeme su muhallebisi kıvamını alıp kaynamaya başladığında peyniri ve tuzu ekleyin. Çok fazla karıştırmadan, yavaşça ezerek peyniri yedirin. En son ayırdığınız tereyağını da ekleyin. 20-25 saniye kadar daha pişirip ocaktan alın ve sıcak servis edin.

LAZ BÖREĞİ

8-10 kişilik

Hamuru için

550-560 gram (4 su bardağı) un

1 çay bardağı su

1 çay bardağı yoğurt

1 çay bardağı ayçiçeği yağı

2 adet yumurta

2 yemek kaşığı sirke

Yarım paket kabartma tozu

1 çay kaşığı tuz

Muhallebi için

1 litre (5 su bardağı) süt

180 gram (1 su bardağı) toz şeker

2 adet yumurta sarış

100 gram (4 yemek kaşığı) un

30 gram (1 yemek kaşığı) nişasta

1 çay kaşığı karabiber

Hamuru açmak için

Yeteri kadar nişasta

Yufkaların arası ve üzeri için

100 gram (3 yemek kaşığı) eritilmiş tereyağı

1 çay bardağı ayçiçeği yağı

Şerbeti için

180 gram (1 su bardağı) toz şeker

1 su bardağı su, 3-4 damla limon suyu

Şerbet malzemesini bir tencereye alıp ocağa oturtun ve koyu bir şerbet hazırlayıp soğumaya bırakın.

Hamur için unu geniş bir kaba alıp ortasını havuz şeklinde açın ve kalan malzemeyi bu kısma koyun. Daha sonra karıştırıp iyice yoğurun ve yumuşak bir hamur hazırlayın. Hamuru 14 bezeye ayırıp yuvarlayın. Üzerini bir bez veya streç filmle kapatıp dinlenmeye bırakın.

Hamur dinlenirken muhallebiyi hazırlayın. Bunun için toz şeker, karabiber ve 4 su bardağı sütü tencereye alıp kaynamaya bırakın. Diğer taraftan kalan 1 bardak süt, yumurta sarısı, un ve nişastayı pürüzsüz bir kıvama gelene kadar çırpın. Kaynayan sütten azar azar dökerek karışımı ılıklaştırın ve kaynayan sütün içine aktarıp hızlıca karıştırın. Katılaşan muhallebiyi ocaktan alıp geniş bir kaseye boşaltın ve muhallebinin üzerine yapışacak şekilde streç filmle kapatıp soğumaya bırakın.

Dinlenen bezelerden birini nişasta serperek tepsinizden dört parmak daha büyük olacak şekilde açın. Kenarları dışarı taşacak şekilde tepsiye yerleştirin. Tereyağı ve ayçiçeği yağıı karıştırıp üzerine sürün. Kalan bezeleri açın ve aralarına tereyağı sürerek tepsiye yerleştirin. Soğuk muhallebiyi üzerine döküp iyice düzleştirin. Tepsinin dışına sarkan ilk yufkanın, dışa sarkan kısmını muhallebinin üzerine kapatın. Kalan hamurları da tek tek açıp aralarına yağlı karışımdan sürerek muhallebinin üzerine yerleştirin.

İnce uçlu keskin bir bıçakla iri dilimler halinde kesin. Üzerine kalan yağ karışımını her bir dilime 1 kaşık yağ gelecek şekilde gezdirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana dek pişirin. Tatlıyı fırından çıkardıktan 2-3 dakika sonra üzerine soğuk şerbeti dökün. Şerbetten de her dilime 1 yemek kaşığı dökmek yeterli olacaktır.

SİİRT

  • *KIRTEL LEBEN
  • MUMBAR DOLMASI
  • PERDE PİLAVI
  • ASİDE

MUMBAR

Mumbarları temizleyip kaya tuzu ve sirke yardımıyla suyunu 5-10 kez değiştirerek yıkayın. İç malzemeyi hazırlamak için çöz yağı dediğimiz yani mumbarın etrafındaki yağ veya tercihe göre yağlı kuzu kıyma, sivri biber, kırmızı biber, kuru soğan, domates ve maydanozu küçük küp halinde doğrayın. Çöz yağına biraz zeytinyağı ilave edin. Maraş pul biberi, karabiber, kuru reyhan, kekik, biber salçası, tuz ve bulgur ilave edip harmanlayın. Bununla mumbarların içini doldurun. Dolumu biten mumbarları tekrardan kaya tuzuyla birkaç aşama daha bol su ile üzerindeki tabaka gidene kadar yıkayın. Bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar su ilave edin. Tuzunu ayarlayıp 40-45 dakika pişmeye bırakın. Sonra suyunu süzüp dinlenmeye bırakın. Köy ekmeği, yeşillik ve kuru soğanla servis yapın.

PERDE PİLAVI

6-8 KİŞİLİK

2.5 su bardağı pirinç

3 adet tavuk budu

2 adet defne yaprağı

1 su bardağı çiğ badem

3 yemek kaşığı kuş üzümü

20 gram dolmalık fıstık

4 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı karabiber, tuz

2.5 su bardağı tavuk suyu

HAMURU İÇİN

2 adet yumurta

4 yemek kaşığı yoğurt

2.5 su bardağı un

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı kabartma tozu

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Tavuk butlarını 3 su bardağı su, defne yaprağı ve 1 çay kaşığı tuz ile haşlayın. Suyunu süzüp daha sonra kullanmak üzere kenara ayırın. Tavuk etini kemiklerinden ayırın. Bademleri bir kaseye alıp üzerine sıcak su koyun, soğuduktan sonra suyunu süzüp kabuklarını soyun. Yaklaşık 20 bademi hamuru süslemek için ayırın.

Pirinci iyice yıkayıp ılık su ile ıslatın ve soğuyana dek bekletin. Kuş üzümünün üzerine sıcak su ekleyin. 10 dakika dinlendirip suyunu süzdürün.

2 yemek kaşığı tereyağı ve zeytinyağını tencereye alın. Üzerine badem ve dolmalık fıstık ekleyip kavurun. Pirinç ve iki buçuk su bardağı tavuk suyu ilave edip pişmeye bırakın. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp, kuşüzümü, tuz ve karabiber ekleyin. Suyunu çekene dek pişmeye bırakın. Ocaktan alıp 10 dakika dinlendirdikten sonra çatalla havalandırın. Didiklediğiniz tavukları üzerine ekleyip karıştırdıktan sonra soğumaya bırakın.

Hamur için tüm hamur malzemesini yaklaşık 10 dakika yoğurup, streç filmle kaplayın ve mutfağın sıcak bir bölgesinde 20 dakika dinlendirin. Daha sonra unladığınız tezgaha alın. (2/3)'ünü ayırıp, kalan hamuru merdane yardımıyla 1 cm kalınlığında açın.

Perde pilavı tenceresini veya kelepçeli büyük bir kek kalıbını kalan 2 yemek kaşığı tereyağı ile yağlayın. Süslemek için ayırdığınız bademleri dilediğiniz şekilde dizin.

Hamuru yuvarlak kek kalıbına, bademlerin üzerine ve kalıbın kenarlarından sarkacak şekilde yerleştirin. Soğuyan pilavı hamurun üzerine koyun. Kalan hamur parçasını da merdane ile açarak pilavın üzerine kapatın. Sarkan kısımları üzerine kapatın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana dek, yaklaşık 40 dakika pişirin. 10 dakika dinlendirdikten sonra dikkatlice ters çevirerek çıkarın

ASİDE

6 KİŞİLİK

2 çay bardağı pekmez

2,5 su bardağı su

su bardağı un

SÜSLEMEK İÇİN

Ceviz ve eritilmiş tereyağı

Un, su ve 1 çay bardağı pekmezi tencereye alıp karıştırın. Kısık ateşte iyice pişirin. Tencereyi ocaktan almadan hemen önce kalan pekmezi ekleyin. Tatlıyı kaselere paylaştırın. Üzerine eritilmiş tereyağı ve ceviz ekleyip servis yapın.

SİVAS

  • Pazılı ve kavurmalı
  • göce tarhana ÇORBASI
  • *GÜRÜN EKŞİLİ KÖFTE
  • KÖMBE
  • KARAŞ

PAZILI VE KAVURMALI GÖCE TARHANA ÇORBASI
4-6 kişilik

5-6 parça göce tarhana

5 su bardağı su

10 adet pazı yaprağı

300 gram kavurma

3 yemek kaşığı tereyağı

Tuz

Göce tarhanası ve suyu tencereye alıp 2-3 saat dinlendirin. Ocağa oturtup yumuşayan tarhanayı karıştırarak 10-15 dakika pişirin. Pazı yapraklarını ince doğrayıp, çorbanın pişmesine yakın ilave edin ve pazı hafif yumuşayana kadar pişirin. Tuzunu ayarlayıp ocaktan alın. Kavurmayı küçük parçalar halinde çorbaya ekleyip sıcak olarak servis yapın.

KÖMBE

8 KİŞİLİK

Etli iç malzeme için
350 gram kuşbaşı kuzu eti

Yeteri kadar su

1 yemek kaşığı tereyağı, tuz

Kıymalı iç malzeme için

250 gram dana kıyma

2 adet soğan

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı biber salçası

Tuz

Kavut için
3-4 yemek kaşığı tereyağı

3 yemek kaşığı un

Arası için

1 su bardağı çekilmiş ceviz

Hamuru için
1 kg un

1 tatlı kaşığı tuz

3.5 su bardağı su
Yufkaları yağlamak için

Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı

Üzeri için

150 gram eritilmiş tereyağı

Etli iç malzeme için eti bir tencereye alıp üzerini 2 parmak geçece kadar tuz ve su ekleyip yumuşayana dek (gerekirse su ilave ederek) haşlayın. Eti süzdükten sonra tereyağı ile kavurup kenara alın.

2Kıymalı iç malzeme için kıymayı bir tavaya alıp suyunu salıp çekene dek kavurun. Üzerine tereyağı ve ince kıyılmış soğan ilave edin ve yumuşayana dek kavurun. Salça ve tuz ekleyip birkaç dakika daha kavurup ocaktan alın.

Kavut için tereyağını kızdırıp üzerine un ekleyin ve rengi dönene dek kavurun. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.

Hamur için unu geniş bir kaba alıp tuzla karıştırın. Azar azar su ilave ederek kulak memesi kıvamında bir hamur hazırlayın. Hamurdan kömbenin en altında ve en üstünde kullanılacak daha kalın yufkaları hazırlamak için 2 adet portakal büyüklüğünde beze ayırın. Kalan hamuru ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın.

Portakal büyüklüğündeki bezelerden birini unlu zeminde tepsinizin büyüklüğünde açın. Tepsiyi yağlayıp açtığınız yufkayı içine yerleştirin. Üzerine ayçiçeği yağı gezdirip kavut ve ceviz serpin. Küçük hamur bezelerinden bir tanesini açıp tepsiye koyun. Üzerine kıymalı harçtan gezdirin. Yeniden küçük hamur bezelerinden bir tane açıp kıymalı harcın üzerine yerleştirin ve etli harçtan koyun. Yeniden bir kat kavut ile ceviz, bir kat kıymalı ve bir kat kuşbaşılı iç malzemeden koyarak tüm küçük hamur bezeleri bitene dek işleme devam edin.

Kalan portakal büyüklüğündeki bezeyi tepsinizden biraz daha büyük olacak şekilde açıp en üste yerleştirin. Hamurun fazla kısmı bıçakla tepsinin kenarına doğru itin. Kömbenin üzerine ince bir bıçakla küçük delikler açın ve eritilmiş tereyağı gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında üzeri kızarana dek pişirin.

KARAŞ

1 kg kara üzüm

Su

gram yaprak kayısı

3 yemek kaşığı nişasta

750 gram toz şeker

Yarım tatlı kaşığı tarçın

Kara üzümün üzerine su ekleyip kaynatın. Üzümler şişince ocağı kapatın. Üzümleri süzgece döküp ezin. Posası kalıncaya kadar birkaç defa süzgeçten geçirin. Üzüm suyunu tekrar tencereye alıp yaprak kayısıları ekleyin. Yumuşayana kadar pişirin. Şekeri ekleyip 5 dakika kaynatın. Kaselere paylaştırın. Üzerini tarçın ile süsleyip servis yapın.

TARSUS

  • HUMUS
  • *ŞİŞ BÖREK
  • SİNİ KÖFTESİ
  • KAYNAR

HUMUS

6 KİŞİLİK

2 su bardağı nohut

4-5 yemek kaşığı tahin

2-3 diş sarımsak

Yarım su bardağı+2 yemek kaşığı zeytinyağı

1.5 çay kaşığı kimyon

1 adet limon

1 su bardağı nohut haşlama suyu, tuz

ÜZERİ İÇİN

1 avuç kavrulmuş dolmalık fıstık

Nohudu yıkayıp tencereye alın. Üzerini dört parmak geçecek kadar su ilave edip, nohut yumuşayana dek haşlayın. Daha sonra suyu süzülmüş nohut, tahin, sarımsak, yarım su bardağı zeytinyağı, kimyon, limon suyu ve tuzu blender'e alın. Azar azan nohut suyu ilave edip blender'den geçirin. Porsiyonluk fırın kaplarına veya iki adet küçük boy güveç kabına pay edin. Üzerlerine kalan zeytinyağını gezdirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 5-10 dakika pişirin. Fırından alıp, dolmalık fıstık serpin ve sıcak olarak servis yapın.

SİNİ KÖFTESİ

6-8 kişilik

Harcı için

250 gram orta yağlı kıyma

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 adet soğan, 1 tatlı kaşığı biber salçası

Yarım çay kaşığı kimyon

2 çay kaşığı tatlı pul biber

Yarım çay bardağı kıyılmış ceviz

8-10 dal kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber

Dışı için

2 adet patates, 3 yemek kaşığı irmik

350 gram esmer ince bulgur (karınca başı)

1 yemek kaşığı tepeleme biber salçası

1 tatlı kaşığı silme kimyon, 1 tatlı kaşığı tuz

Tepsiyi yağlamak için

1 çay bardağı zeytinyağı

Harcı için kıymayı suyunu salıp çekene kadar bir tavada kavurun. Ardından sırayla zeytinyağı, ince kıyılmış soğan ve biber salçasını ekleyip kavurmaya devam edin. Salçanın kokusu çıktıktan kimyon, pul biber ve cevizi ekleyip bir iki dakika daha kavurup altını kapatın. Maydanozu da ekleyip karıştırın ve kenara alın.

Dışı için patatesleri soyu haşlayın. Ilındıktan sonra haşlanan patatesleri, bir buçuk su bardağı haşlama suyunu, irmiği ve bulguru karıştırıp 30 dakika dinlenmeye bırakın.

Dinlenen bulgura kalan malzemeleri de ekleyip karıştırın. Dış harcı 15 dakika kadar, elinizi suya batırarak yoğurun. Bulgur tüm malzemeyle karışınca hamuru ikiye ayırın. Orta boy yuvarlak bir fırın tepsisini zeytinyağıyla yağlayın. Hamurun yarısıyla fırın tepsinin, yarım cm'den biraz daha kalın olacak şekilde yayın. Üzerine harcı döküp eşit olarak yayın. Kalan hamuru elinizle ıslatarak harcın üzerini kapatın. Üzerine kalan zeytinyağını gezdirin. Ardından sini köftesini kare dilimler şeklinde kesin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

KAYNAR

8-10 KİŞİLİK

3 parça zencefil

3 parça havlıcan

1 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı karanfil

3 adet çubuk tarçın

3 litre su 600 gr toz şeker

1 kase ceviz içi

Baharatları bol suda yıkayarak süzün. Üzerine suyu ekleyip ocağa alın. 1.5 saat kadar kısık ateşte kaynatın. Süzüp şekerini ekleyin. 1-2 dakika da şekerle beraber kaynatıp ocaktan alın. Üzerine bolca ceviz veya isteğe göre fıstık ekleyerek servis yapın. 2 Süzme işleminde geç kalınması tarçının etkisiyle kaynarın kıvamında sünme yaşamanıza neden olabilir. Tane baharatları süzdükten sonra çöpe atmayın. Bir tabak içerisinde kalorifer peteğinin üzerine koyarsanız kurudukça o mis kokusunu vermeye devam edecektir.

TOKAT

  • PEZÜKLÜ PAZI ÇORBASI
  • PEHLİ KEBABI
  • İŞKEFE BÖREĞİ
  • *ERİKLİ YAVAN SARMA

PEZÜKLÜ PAZI ÇORBASI

6 KİŞİLİK
30 gram tereyağı
1 adet yumurta
2 su bardağı süzme yoğurt
1 yemek kaşığı nane
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 adet soğan
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı süt
6 dal pezük (pazı)
Yarım su bardağı kırık yarma

Yarmayı tencereye alıp üzerini geçecek kadar su ilave ederek 40 dakika pişirin. Pişerken gerekirse sıcak su ekleyin. Pazı yapraklarını bir parmak kalınlığında doğrayıp çorbaya ekleyin. Tuz ile tatlandırın. Ayrı bir tencerede yoğurt, yumurta ve sütü karıştırıp pürüzsüz hale getirin ve orta ateşte kaynatmadan ısıtın. Çorbanın suyundan 3 yemek kaşığı kadar alıp karışıma ekleyin ve bunu yarmaya karıştırın.

Soğanı küp şeklinde doğrayıp tereyağı ve zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar pişirin. Kuru nane ekleyin ve çorbanın içine karıştırın. Üzerine pul biber serpip sıcak servis yapın.

Pehli kebabı

4 kişilik

400 gram parça kuzu eti

2 adet soğan

4 adet patlıcan

3 yemek kaşığı tereyağı

Tuz, karabiber, kekik

Kızartmak için

Ayçiçeği yağı

2 yemek kaşığı tereyağını eritip eti harlı ateşte mühürleyin. Kalan tereyağını bir tavaya alıp piyazlık doğranmış soğanı soteleyin. Patlıcanları dilimleyip acısını almak için tuzlu suda yarım saat bekletin. İyice kuruladıktan sonra bol yağda kızartın. Fazla yağını almak için kağıt havlu üzerine çıkarın. Et ve patlıcanı karıştırarak servis tabağının ortasına koyun. Kenarlarına soğan koyun ve baharatı serperek servis yapın.

İŞKEFE BÖREĞİ

10-12 KİŞİLİK

HAMURU İÇİN

Aldığı kadar un

5 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tuz

İÇ MALZEME İÇİN

500 gram yağlı çökelek

Yarım demet maydanoz

YUFKALARIN ARALARINI VE ÜZERİNİ YAĞLAMAK İÇİN

1 su bardağı eritilmiş tereyağı

Su ve tuzu yoğurma kabına alın. Sert bir hamur elde edene kadar un ilave edip yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Hamurdan 12 adet beze yapın ve her birini oklava yardımıyla ince olacak şekilde açın. Açtığınız yufkaları kızgın sacın üzerinde önlü arkalı pişirin ve üst üste yerleştirin. Üzerini hafif ıslatın ve 10 dakika dinlendirin. Yufkalarınızın büyüklüğünde bir tepsiyi yağlayın ve içine 1 adet yufka serip tereyağı gezdirin. İç malzeme için çökelek ile kıyılmış maydanozu bir kapta karıştırın ve yufkanın üzerine serpin. Yeniden yufka serip tereyağı gezdirin ve tekrar çökelekli harç serin. Bu işlemi yufkalar ve iç malzeme bitene kadar uygulayın. En son üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında 15 dakika pişirin. Böreği alt üst edin ve sıcak fırında 15 dakika daha pişirin. Fırından aldıktan sonra üzerine tereyağı gezdirin ve dilimleyerek ılık olarak servis yapın.

TRABZON

  • *HIRTLAMA KÖFTE
  • HAMSİLİ PİLAV
  • KARALAHANA SARMA
  • SÜTLAÇ

HAMSİLİ PİLAV

6-8 kişilik

1.5 kg hamsi

2.5 su bardağı baldo pirinç

2 yemek kaşığı kuşüzümü

2 yemek kaşığı tereyağı, 2 adet soğan

4 yemek kaşığı zeytinyağı

Yarım demet dereotu

2.5 su bardağı su

1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz

Pirinci birkaç kez yıkadıktan sonra ılık su ile ıslatın, soğuyana kadar bekletin. Suyunu süzüp kenara alın. Kuşüzümünü bir kaseye alıp sıcak suda 30 dakika bekletin. Suyun süzüp kenara alın.

Hamsileri ayıklayıp boyun kısımlarından tutarak tüm kılçığı hamsilere zarar vermeden çıkarın. Tuz ve karabiber serpin. Orta boy bir fırın kabını tereyağı ile yağlayıp, hamsilerin derileri alta gelecek şekilde fırın kabının kenarlarından sarkıtarak ve kabın ortasını da kaplayacak biçimde sıkıca yerleştirin. Streç filmle kaplayıp buzdolabına alın.

Doğranmış soğanı 3 yemek kaşığı zeytinyağında pembeleşene dek kavurun. Pirinç ekleyip 5 dakika kavurduktan sonra kuşüzümü ve tuzu ilave edin. Üzerine iki buçuk su bardağı su ekleyip, pişmeye bırakın. Suyunu çekince karabiber, tuz ve kıyılmış dereotunu katın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Fırın kabını buzdolabından alıp, içine pilavı yerleştirin. Üzerini hamsilerle sıkıca kapatıp, kenarlardan sarkan hamsileri üstlerine kapatın. Kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağını hamsilerin üzerine gezdirip, önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 30 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

KARALAHANA SARMASI

12-14 KİŞİLİK

2 kg karalahana

İÇ MALZEMESİ İÇİN

500 gram dana zırh kıyması

2 adet büyük boy ince kıyılmış soğan

250 gram yıkanmış pirinç

Yarım demet ince kıyılmış maydanoz

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

3-4 diş ezilmiş sarımsak

2-3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı, tuz

SOSU İÇİN

100 gram tereyağı

1 yemek kaşığı biber salçası

2.5 litre su

Tuz, karabiber

İç malzemesi için tüm malzemeleri iyice karıştırıp yoğurun. Buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Lahana yapraklarının saplarını kesip çok hafif haşlayın ve ardından soğuk suya atın. Haşlanmış lahana yapraklarının içine tepeleme 1 yemek kaşığı (yaklaşık 30 gram kadar) harçtan koyup sıkıca sarın. 8-10 adet lahana yaprağını tencerenin dibine dizin. Üzerine hazırladığınız sarmaları yerleştirin.

Sos için tüm malzemeyi bir tencereye alıp karıştırın ve kaynatın. Tencerenin genişliğinde bir tabağı içi sarmaların üzerine denk gelecek şekilde yerleştirin. Sıcak sosu ekleyip yaklaşık 40-50 dakika kısık ateşte pişirin.

SÜTLAÇ

4-6 KİŞİLİK

1 çay bardağı pirinç

1.5 çay bardağı su

5 su bardağı süt

1 su bardağı toz şeker

1 yemek kaşığı pirinç unu

1 paket vanilya

SÜSLEMEK İÇİN

1 su bardağı iri dövülmüş fındık

Pirinci yıkayıp tencereye alın. Üzerine 1 çay bardağı su ekleyip kaynatın. Suyunu çekince süt ilave edin ve kısık ateşte pirinç yumuşayıncaya kadar arada bir karıştırarak pişirin. Toz şeker ilave edip karıştırın.

Ayrı bir yerde yarım çay bardağı su, pirinç unu ve vanilyayı çırpın. Ardından tencereye ekleyip karıştırın ve 2 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kaselere pay edip soğutun. Fındıkla süsleyerek servis yapın.

URFA

  • BORANİ
  • *YUMURTALI KÖFTE
  • AĞZI AÇIK
  • ŞILLIK

BORANİ

8 KİŞİLİK

1 su bardağı haşlanmış nohut

2 yemek kaşığı tereyağı

1 adet büyük boy soğan

400 gram parça et

Birer yemek kaşığı domates ve biber salçası

1 adet çubuk tarçın

2 adet defne yaprağı

1 adet havuç, yeteri kadar su

1 demet pazının sap kısımları

Tuz, karabiber, pul biber

KÖFTE İÇİN

2 su bardağı ince bulgur

150 gram yağsız kıyma

1 adet soğan (dörde bölünmüş)

5-6 adet buz

Tuz, karabiber, pul biber

KIZARTMAK İÇİN

Ayçiçeği yağı

Tereyağını eritip yemeklik doğranmış soğan ve eti birlikte kavurun. Domates ve biber salçası ile 3 su bardağı suyu katıp, kısık ateşte pişmeye bırakın. Su kaynayınca içine etin daha lezzetli olması için çubuk tarçın, defne yaprağı ve dörde bölünmüş havucu ekleyin. Haşlanmış nohut katıp, et yumuşayana kadar pişirin. Et yumuşamaya başlayınca kıyılmış pazıyı ekleyin ve pazı ile et yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Çubuk tarçın, defne yaprağı ve havucu yemeğin içinden çıkarın. Tuz, karabiber ve pul biber ekleyin.

Köfte için ince bulguru, kıyma, soğan, buz, tuz, karabiber ve pulbiber ile birlikte 20 dakika yoğurun (soğanı dörde bölmemizin nedeni yoğururken biraz suyundan faydalanıp, yoğurma işlemi bitince köftenin içinden atmak. Buz parçaları ise, köftenin biraz ıslak kalmasını ama çok da sulanmamasını sağlamaktır). Hazırladığınız harçtan nohuttan biraz büyük parçalar koparıp, avucunuzun içinde yuvarlayarak köfte şekli verin (bu esnada elinizi suya batırın).

Köfteleri kızdırılmış yağda kızartın ve pişen yemeğe katıp, bir taşım daha kaynattıktan sonra tencereyi ocaktan alın. Sıcak olarak servis yapın.

AĞZI AÇIK

8 KİŞİLİK

HAMURU İÇİN

1 kg un

1 tatlı kaşığı tuz

2 yemek kaşığı sirke

50 gram tereyağı

Yarım çay bardağı ayçiçeği yağı

ÜZERİ İÇİN

1 kg yağsız, iki kez çekilmiş kıyma

2 yemek kaşığı un

2 yemek kaşığı isot

2 orta boy rendelenmiş soğan

1 tatlı kaşığı karışık baharat

1 adet yumurta

1 çay kaşığı karabiber

KIZARTMAK İÇİN

2 su bardağı ayçiçeği yağı

Unun bir yemek tabağı kadarını bir kenara ayırın. Geri kalanını hamur yoğurma kabına alın. Ortasını havuz şeklinde açıp tuz, sirke, oda ısısında tereyağı ve biraz su ilave ederek yoğurun. Hamur hafif sert bir kıvama gelene kadar yavaşça su ekleyerek yoğurmaya devam edin. Küçük bir tabağa ayçiçeği yağını koyun. Arada elinizi yağa batırarak hamuru iyice özleşene kadar yoğurmaya devam edin. Böreklerin iç harcı için gereken tüm malzemeyi karıştırıp yoğurun. Hamurdan cevizden biraz daha büyük parçalar koparıp yuvarlayın. Bir parça hamuru un serperek merdane yardımıyla tatlı tabağı boyutunda açın. Elinizi ıslatarak hamurun üzerine kıymalı harçtan yayın. Kenarlarını kıvırarak kapatın. Kalan hamurları da aynı şekilde hazırlayın. Geniş bir tavada ayçiçeği yağını ısıtın. Hamurların önce kıymalı kısmını, ardından ise taban kısmını kızartıp sıcak servis yapın.

ŞILLIK TATLISI

6-8 KİŞİLİK

HAMURU İÇİN

8 yemek kaşığı un

1 su bardağı su

1 çimdik tuz

ŞERBETİ İÇİN

1 su bardağı su

1 su bardağı toz şeker

1 yemek kaşığı tereyağı

İÇ HARCI İÇİN

1 kase ceviz içi

ÜZERİ İÇİN

Ufalanmış Antep fıstığı

Un, su, tuzu bir kaba alıp iyice karıştırın. Tavaya çok az tereyağı sürüp krep gibi harcı pişirin. Kreplerin yarısını küçük bir tepsinin içine yerleştirin. Üzerine bolca ceviz serpin. Kalan krepleri de üzerine dizin.

Şerbeti hazırlayıp sıcakken kreplerin üzerine dökün. Üzerine ufalanmış Antep fıstığı ile süsleyip servis yapın.