Sofra

A’dan Z’ye hamur işi...

Sofra Dergisi Mart ayı ‘A’dan Z’ye Hamur İşi Özel Sayısı’ için hazırladığımız nefis tariflere web sitemizde de devam ediyoruz. A’dan Z’ye hamur işi...
Giriş Tarihi: 26.02.2021 12:09

Havuçlu Kek

10-12 KİŞİLİK

  • 4 adet yumurta
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 1 çay bardağı ayçiçeği yağı
  • 2 su bardağı un
  • 1 paket kabartma tozu
  • 1 paket vanilya
  • 1 yemek kaşığı tarçın
  • 1 adet havuç
  • 1 adet elma
  • 1 çay bardağı dövülmüş ceviz

Yumurta ve şekeri köpük oluncaya kadar mikser yardımıyla çırpın. Yağı ekleyip karıştırın. Un, kabartma tozu, vanilya ve tarçını eleyip ekleyin.

Havucu ve elmayı rendenin büyük tarafı ile rendeleyin. Havuç, elma ve cevizi hamura spatula yardımıyla yedirerek karıştırın. Karışımı, yağlanıp unlanmış orta boy kek kalıbına boşaltın. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 40-45 dakika pişirin. Ilındıktan sonra servis yapın.

Ispanaklı Tuzlu Kek

10-12 KİŞİLİK

  • 2 adet taze soğan
  • 200 gram ince doğranmış ıspanak
  • 1 su bardağı küp doğranmış beyaz peynir
  • 1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
  • 5-6 adet küp doğranmış kurutulmuş domates
  • 3 adet yumurta
  • 1 çay bardağı ayçiçeği yağı
  • 1 su bardağı yoğurt
  • 2 çay kaşığı tuz
  • 2.5 su bardağı un
  • 1 paket kabartma tozu

ÜZERİ İÇİN

  • 1 çay bardağı susam

Taze soğanları ince doğrayın ve bir kaba alın. Üzerine ıspanak, beyaz peynir, kaşar peyniri ve kurutulmuş domates ekleyip karıştırın.

Hamur için yumurtaları çırpma kabına alın ve mikser yardımıyla 2 dakika çırpın. Yağ, yoğurt ve tuzu ekleyip kısa bir süre daha çırpın. Un ve kabartma tozunu eleyerek ekleyin ve 1 dakika daha çırpın.

Soğanlı karışımı hamura katıp kaşık yardımıyla iyice karıştırın. Yağlanıp unlanmış büyük boy bir kalıba döküp, üzerine susam serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar yaklaşık 40-45 dakika pişirin. Ilık olarak servis yapın.

BÖREĞE DAİR...

El açması tabir edilen, hamur bezelerinin taze açılmasıyla hazırlanan börekler elbette en gözde çeşitler arasında yer alıyor. Tazeliğin tada olan etkisi kaçınılmaz. Kimi zaman su, kimi zaman da tereyağı, süt ve yoğurtla hazırlanan hamur, böreğin cinsine göre uygun şekilde boyutlandırılıp açılıyor.

Közde, sacda, ocakta, fırında pişirilebilen; et çeşitlerinden sebzelere, bakliyattan peynir çeşitlerine kadar çok büyük bir malzeme listesi böreğin iç harcı olabiliyor.

Hazır yufka olarak bilinen ya tam kurutulmuş ya da yarı kurutulmuş yufkalar 'yufkacı' olarak bilinen yerlerde günlük hazırlanıp satılıyor. Eskiden olduğu gibi günümüzde de, Anadolu'nun birçok bölgesinde kuru yufkalar kışlık ürün olarak hazırlanıp kilerde saklanıyor.

Milföy ise tereyağı bazlı bir hamur çeşidi. Tereyağı parçalarının hamurun tekrar tekrar açılışında ve katlanışında hamura çıtır katmanlar yapması hedefleniyor. Yapımı ciddi emek isteyen ve hem görünüm hem de lezzet açısından zengin böreklere olanak sağlıyor.

Sarıyer Böreği

6-8 KİŞİLİK

HAMUR İÇİN

  • 4 su bardağı un
  • 1 adet yumurta
  • 1 Türk kahvesi fincanı ayçiçeği yağı
  • Yarım limonun suyu
  • 1 çay kaşığı tepeleme tuz
  • 1 su bardağı su

HARÇ İÇİN

  • 1 adet büyük boy yemeklik doğranmış soğan
  • 250 gram kıyma
  • 1 yemek kaşığı kuş üzümü
  • 1 çay kaşığı yenibahar
  • Tuz, karabiber

ARASI İÇİN

  • 125 gram erimiş tereyağı

İç harcı için soğan ve kıymayı tavaya alıp suyunu salıp çekene kadar kavurun. Kalan malzemeyi ekleyip karıştırın ve ocaktan alın.

Hamur için unu geniş bir yoğurma kabına alıp ortasını havuz şeklinde açın. Yumurta, ayçiçeği yağı, limon suyu, tuz ve su ekleyin. Yumuşak kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurun. 30 dakika dinlenmeye bırakın.

Hamuru 10 eşit bezeye ayırın. Her bir bezeyi yemek tabağı büyüklüğünde açıp üzerlerine tereyağı sürün.

5 adet bezeyi üst üste yerleştirin. Kalan hamurları da aynı şekilde hazırlayıp 1 saat dinlendirin. Sürenin sonunda 5 adet hamuru kenarlarından çekerek açabildiğiniz kadar ince olacak şekilde açın. Bir kenarına harcın yarısını yerleştirip rulo şeklinde sarın. Kalan beşli hamuru da aynı şekilde hazırlayın. Hafif yağlanmış büyük boy tepsiye, kenarlarını iç kısmına döndürerek yerleştirin. Üzerlerine yağ sürüp önceden ısıtılmış 170 derece fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. 10 dakika dinlendirip servis yapın.

Açık Pide

6 ADET

HAMUR İÇİN

  • 4.5 su bardağı un
  • 1 paket yaş maya
  • 1 tatlı kaşığı toz şeker
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 adet yumurtanın akı
  • 1.5 su bardağı ılık süt
  • Yarım su bardağı zeytinyağı

HARÇ İÇİN

  • 250 gram kıyma
  • 1 adet soğan
  • 1 çay kaşığı pul biber
  • 1 adet küçük boy ince doğranmış kapya biber
  • 2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
  • 2 diş sarımsak
  • Birer çay kaşığı zerdeçal, karabiber ve kimyon
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • Birer yemek kaşığı domates ve biber salçası
  • 3 yemek kaşığı zeytinyağı

ÜZERİ İÇİN

  • 1 adet yumurtanın sarısı

Harç için kıyma dışındaki malzemeyi robotta çekin. Geniş bir kaba alıp, kıyma ekleyin ve karıştırın.

Hamur için unu kaba alın. Maya, şeker, tuz, yumurta akı, süt ve yağı ekleyip karıştırın. Yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurun. Nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin.

Hamuru 6 bezeye ayırıp her birini unlu zemin üzerinde dikdörtgen şeklinde açın. Elinizde esnetin. Harcı hamurların üzerine, kenarlarda 2 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirin. Kenarlarını uçtan başlayarak ortaya doğru kıvırın. Hamurun kenarlarına yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 15-20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Tahinli Pide

4-6 KİŞİLİK

  • 2 su bardağı un (tip 550)
  • 5 gram yaş maya
  • 3 çay kaşığı kaya tuzu
  • 130 ml su
  • 1 yemek kaşığı toz şeker
  • 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

ÜZERİ İÇİN

  • Yarımşar su bardağı toz şeker ve su
  • 2 su bardağı tahin (200 gram)
  • 1 adet yumurta sarısı

Un, yaş maya, tuz, su, şeker ve zeytinyağını yoğurma kabına alın. Hamur yüzeyi parlak bir hal alana kadar yoğurun. Üzerini bir bezle örterek 10 dakika mayalandırın. Hamuru 4 eşit parçaya ayırın ve yuvarlak bezeler yapın. Üzerini bir bezle örterek 10 dakika daha mayalandırın. Bezeleri parmağınız yardımıyla ezin ve yuvarlak şekil verin. 5 dakika daha mayalandırın. Bezeleri bir daha parmakla ezerek yuvarlak şekil vererek büyütün.

Üzeri için kullanılacak şekeri, suyla eriyene kadar karıştırın ve tahin ekleyin. Yumurta sarısını hamurların kenarlarına sürün. Ortasına üzeri için hazırlanan tahin karışımını dökün. Önceden ısıtılmış 200-220 derece fırında 15-20 dakika pişirin. Ilık veya sıcak olarak servis yapın.

Peynirli Kapalı Pide

10 ADET

HAMUR İÇİN

  • 5 su bardağı un
  • 1 paket yaş maya
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı toz şeker
  • 1 su bardağı ılık süt
  • 1 su bardağı su

HARÇ İÇİN

  • 1 adet ince doğranmış soğan
  • 100 gram beyaz peynir
  • 100 gram dil peyniri
  • 100 gram kaşar peyniri
  • 1 demek doğranmış dereotu
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber
  • 1 tutam rendelenmiş muskat
  • Yarım çay kaşığı tuz

ÜZERİ İÇİN

  • 1 adet yumurtanın sarısı
  • 1 yemek kaşığı tereyağı

Harcı hazırlamak için tüm harç malzemesini karıştırın.

Hamur için unu bir kaba alıp ortasını havuz gibi açın. Maya, tuz ve şekeri havuza ekleyin. Sonra sütü ilave edip karıştırın. Yavaş yavaş hamuru toparlarken suyu katın. Hamur elinize yapışmayacak yumuşak kıvama gelene kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp 20-25 dakika kabarana kadar dinlendirin. Hamuru unlanmış tezgaha alıp birkaç kez yoğurun ve 6 bezeye ayırın. Teker teker açıp oval kenarlı dikdörtgen hamurlar elde edin. Elinizde hafifçe esnetin. Kenarlarını boş bırakarak ortalarına harcı pay edin. Uçlarından başlayarak hamuru üstte birleştirmeye başlayın. Ortada buluşturun. Ters çevirip tepsiye koyun. Pidenin boyuna göre tepsiye 2-3 adet pide sığdırabilirsiniz. Üzerlerine yumurta sarısı sürün. Önceden ısıtılmış 240 derece fırında 15-20 dakika pişirin. Fırından alıp üzerine tereyağı sürün ve servis yapın.

Ay Çöreği

6-8 KİŞİLİK

HAMUR İÇİN

  • 4 su bardağı un
  • 200 gram tereyağı
  • 1 su bardağı süt
  • Yarım paket yaş maya
  • 2 tatlı kaşığı pudra şekeri
  • 1 çay kaşığının ucu ile tuz
  • 1 adet yumurtanın akı

HARÇ İÇİN

  • 300 gram ufalanmış bayat kakaolu kek
  • 1 çay bardağı iri çekilmiş ceviz
  • 1 çay bardağı kuru üzüm
  • 1 tatlı kaşığı tarçın

ÜZERİ İÇİN

  • 1 adet yumurta sarısı
  • 1 yemek kaşığı süt
  • 1 yemek kaşığı fındık içi

Hamur için yoğurma kabına unu alın ve ortasını havuz gibi açın. Tereyağı, süt, maya, pudra şekeri, tuz ve yumurta akını ilave ederek iyice yoğurun. Ele yapışmayan bir kıvam elde edene kadar yoğurmaya devam edin. Üzerini bir bezle örterek yarım saat dinlenmesi için bekletin. Harç için önceden kalan bayat keki ve diğer malzemeleri geniş bir kapta karıştırın.

Dinlenen hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler yapın. Bezeleri hafif unladığınız tezgahta merdane yardımıyla inceltin. İçlerine hazırladığınız harçtan 1.5 yemek kaşığı koyarak, rulo gibi sarın ve ay şeklini verin. Pişirme kağıdı ile kaplanmış fırın tepsisine yerleştirip 15 dakika dinlendirin.

Üzerine çırpılmış yumurta ve süt karışımını fırça yardımı ile sürün. Fındık içi serperek önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarıncaya kadar pişirin. Ilık veya soğuk olarak servis yapın.

Konças

12 ADET

HAMUR İÇİN

  • 1 çay bardağı su
  • 1 çay bardağı süt
  • 100 gram tereyağı
  • 1 adet yumurta
  • Yarım paket yaş maya
  • 4 su bardağı un
  • 1 çay bardağı toz şeker
  • Tuz

KURABİYE İÇİN

  • 1 su bardağı un
  • 1 çay bardağı pudra şekeri
  • 100 gram tereyağı
  • 3 yemek kaşığı krema

SÜSLEMEK İÇİN

  • Kakao
  • Kurabiye kalıpları

Hamur için gereken tüm malzemeyi geniş bir kaba alın. Ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edene kadar iyice yoğurun. Üzerini örterek mayalanması için 45 dakika bekletin. Mayalanan hamurdan cevizden biraz daha büyük bezeler yapın ve üzerini örterek yarım saat daha dinlendirin.

Kurabiye için karıştırma kabına un, pudra şekeri, tereyağı ve kremayı alın. Kıvam alana kadar iyice karıştırıp, tezgaha alın ve yarım santim kalınlığında açın. Açtığınız kurabiye hamurunu yuvarlak bir kalıp yardımıyla kesip üzerine kakaoya batırılmış kurabiye kalıplarını bastırarak dekor yapın. Hazırlanılan kurabiyeleri, dinlendirdiğiniz konças hamurlarının üzerine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20 dakika pişirin. Ilınınca servis yapın.

Profiterol

4-6 kişilik

ŞU (CHOUX) HAMUR İÇİN

  • 1 su bardağı su
  • 150 gram un
  • 100 gram tereyağı
  • Yarım çay kaşığı tuz
  • 4 adet yumurta

PASTACI KREMASI İÇİN

  • 3 yemek kaşığı un
  • 1 yemek kaşığı mısır nişastası
  • 2.5 su bardağı süt
  • 1 adet yumurta
  • 1 paket vanilya
  • Yarım su bardağı toz şeker

ÇİKOLATA SOS İÇİN

  • 200 gram krema
  • 200 gram bitter çikolata

Pastacı kreması için bütün malzemeyi tencereye alın ve karıştırın. 5 dakika karıştırarak pişirin. Kremanın kabuk tutmaması için üzerine streç filmle kaplayıp soğumaya bırakın.

Hamur için su ve tereyağını bir tencereye alın. Kaynama noktasına gelen suya un ve tuzu ekleyip karıştırın. Hamuru 2-3 dakika karıştırarak pişirin ve ocaktan alın. Soğuyunca, yumurtaları tek tek ekleyerek mikser yardımıyla karıştırın. İyice soğuyan hamuru sıkma torbasına alın. Bir tepsiye pişirme kağıdı serip sıkma torbası yardımıyla ceviz büyüklüğünde hamurlar sıkın. Her hamur parçasını tepsiye sıktığınızda suya batırdığınız parmağınızla üzerini düzeltin. Önceden ısıtılmış, fansız ayarda ve 180 derece fırında, kabarıp üzerleri sertleşinceye kadar yaklaşık 15 dakika kontrollü olarak pişirin.

Pastacı kremasını sıkma torbasına alın. Pişmiş ve soğumuş şu hamurlarının alt kısmından sıkma torbasının ucuyla hafifçe delik açıp, içlerine kremayı sıkın. Daha sonra servis tabağına alın.

Çikolata sos için kremayı sos tenceresine alın. Kaynama noktasına gelince çikolataları parçalayarak ekleyin. Karıştırarak akışkan kıvamlı bir sos elde edin. Şu hamurlarının üzerine çikolatalı sos döküp servis yapın.

Küçük Somon Ekmek

4 KİŞİLİK

  • 500 gram un
  • 5 gram yaş maya
  • 75 gram ekşi maya
  • 350 gram su
  • 10 gram tuz

Unu, mayaları, tuzu ve suyu yoğurma kabına alın. Hamur yüzeyi parlak bir hal alana kadar yoğurun. Üzerini bir bezle örtün ve 1 saat mayalandırın.

Mayalanan hamuru dilediğiniz büyüklükte bezelere ayırıp şekil verin. Üzerlerini bir bezle örterek 2 saat kadar daha mayalandırın. Dinlenen hamurların üzerlerine jilet yardımıyla çizik atın. 200-220 derece fırında 12-4 dakika pişirin. Ilık servis yapın.

TARİF: Hakan Doğan / Pasto Bursa