Prof. Dr. Ayten Altıntaş - aytenaltintas@medipol.edu.tr
Sağlıklı beslenme konusu artık sağlıklı yaşamın konusudur. Sağlıklı yaşam için sağlıklı beslenmenin ne kadar önemli olduğunu 'Kadim Tıp' çok iyi biliyordu. Ben tıp tarihçisiyim ve özellikle Osmanlı tıbbını çalışıyorum. Osmanlı tıbbının çok önemli bir kısmı sağlıklı yaşam konusuna ayrılmıştır. Sağlıklı yaşam kurallarının içinde de 'sağlıklı beslenme' çok önemli yer kaplar. Osmanlı tıp kitaplarını yazan Osmanlı hekimlerinin en baştaki sorumluluğu yeme içme konusundaki kuralları koymak ve bunların uygulanması için gerekeni yapmak idi.
Osmanlı tıbbına göre yeme içme kuralları öncelikle 'Gıda mı Deva mı' konusu ile başlar. Yani yiyecekleriniz gıda olmalı ilaç olmamalı demektir. Yiyeceklerin ilaç etkili gıdalardan seçilmemesine çok özen gösterirlerdi. İlaç özelliğinde olan yiyecekler gıda olarak yenirse bedene zarar verir, sağlığı bozardı. Bir besinin gıda olması için bedene kan yapan yiyeceklerden seçilmesi, bu kanın da bedenin ihtiyacı olan maddeleri organlara taşıması gerektiğini vurgularlardı.
Sağlık için öncelikli gıdalar!
Gıda olarak kabul edilen besinler; 'ekmek, et, yumurta, tereyağı' idi. Öncelikle ve önemle bu maddelerin gıda olduğunu söyler bunlara ilave olarak bal, üzüm ve inciri eklerlerdi. Bunların dışındaki tüm yiyecekler ilaç niteliğindeki maddelerdi. Fakat insanların ilaç niteliğindeki besinleri de tükettiklerini bildiklerinden o zararlı etkileri bir başka besin ile dengeye getirmeli ve öyle pişirilmeli idi.
Kadim tıbbın tüm hekimleri ve Osmanlı hekimleri bu sebeple yemek listelerini, neyin ne ile pişerse zarar vermeyecek hale geleceğini belirlerler ve yemeklerin öyle pişirilmesini isterlerdi. Bu sebeple bizim geleneksel yemeklerimizin hepsi bu açıdan incelenirse hekimlerin zarar vermeyecek hale getirme formülleri çok açık görülür.
Osmanlı tıbbına göre iyi gıdalara kısaca bakarsak başta ekmek gelir. Ekmek insan bedeni için en uygun gıdadır ve çocukluktan yaşlılığa kadar herkese ve her zaman faydalıdır. Fakat hekimler bu ekmeğin nasıl olması gerektiğinin kurallarını çok dikkatle koyarlar; Ekmek temiz, başka tohum karışmamış iyi kaliteli bir buğdaydan olmalıdır. Ekimi, nasıl dikilip nasıl toplanacağı, yetiştirilmesi ve biçilmesini bile belli kurallarda olması istenir. Sonra taş değirmende nasıl öğütüleceği, unun ince elekten elenerek kepeğinden ayrılacağı, ılık su ile yoğrulacağı, kararınca tuz konduktan sonra mayası oluncaya kadar bekleneceği ve sonra pişirileceği anlatılır. Ekmeğin fırından çıktıktan sonra üstünün örtülmemesine kadar detaylar hekimler tarafından bildirilir. Böyle hazırlanan ekmek bedene uygun, hafif, iyi kan yapan özellikte olup vücuda kuvvet verip, yüzün rengini güzelleştirirdi.
İkinci olarak faydalı gıda ettir. Etlerin sıralamasında öncelik erkek koyun etinin, sonra sütten kesilmemiş buzağı eti daha sonra da kuzu ve oğlak etlerinindir. İyi beslenmiş tavuk, keklik, sülün etiyle, tatlı sulardaki balık etleri iyi etlerden olarak kabul edilir.
Koyun, kuzu etleri için de hekimlerin çok önemli kuralları vardır; Hayvanın haşarılıkla ve öksüzlükle büyütülmemiş olması, bilgisiz çobanlar elinde yaramaz ot otlayıp eti harap olmaması, çok zayıf ve çok yağlı hayvan olmaması, uzak yerden gelip kahırla sürülmüşlerin dinlendirilmesi, kesilirken kör bıçak kullanılmaması gibi pek çok kural bildirirler.
Osmanlı hekimlerine göre koyun, kuzu etlerinin bedene faydalı olan kısımları da önemlidir; Etlerin kemiğe yapışmış olan kısımları, kol bacak kısımları semiz etler olup, daha sonra boyun eti ve kaburga tarafının etleri uygundur. Bu kısımlar hayvanın hareket eden kısımları olup beden için daha iyidir.
İyi gıda olarak sırada tereyağı ve yumurta var. Tereyağı sütten veya yoğurttan yapılmalı taze olmalı. Daha uzun dayanabilmesi için tereyağı eritilerek 'sadeyağ' yapılır. Hepsi de insan bedeni için iyi gıdalar. Yumurta çok önemli bir gıda olup yarı pişmiş (rafadan) şekilde yenilmelidir.
Meyvelerden iyi gıda olarak sadece incir ve üzümü kabul ederler. Meyveler olgunlaşmadan toplanmamalıdır. Üzümün iyisi tatlı beyaz üzümdür, taze olarak yenecekse mutlaka koparıldıktan sonra birkaç gün bekletilmelidir. Hekimler kurutulmuş incir ve üzümü insan tabiatı için en faydalı iyi gıdalardan kabul ederler.
Osmanlı tıbbında bunların dışında yenilen besinlerin hepsinde deva, ilaç özellikleri olduğundan o özellikler zıt etkili besinlerle dengeye getirilmelidir. Bu ilmi çok iyi bilenler hekimlerdir ve bu konuda insanları yönlendirirler. Kadim tıbba göre tüm maddelerin' sıcak, soğuk, yaş, kuru' gibi bazı nitelikleri vardır ve bunlara göre düzenlenmelidir.
Sıcak nitelikli besinlerin etkisini soğuk nitelikli besinler giderir; Soğan, sarımsak gibi sıcak nitelikli besinler yenecek veya yemeğe konacaksa hem soğan hem sarımsak beraber kullanılmamalı ve yanında soğuk nitelikli 'yoğurt gibi' bir başka gıda servis etmelidir. Sarımsak çok sıcak nitelikli olduğundan salatalık, marul, semizotu, kabak gibi soğuk nitelikteki besinlerle bir araya getirilmelidir.
İşin sırrı: Hangi yemeğe hangi eşlikçi?
Yağlı gıdaların etkisini hafifletmek için ya ekşi gıdalarla ya da tatlı gıdalarla beraber yenmelidir. Buna yaygın bir örnek verilebilir. Anadolu'da ziyafet ve düğün yemekleri olan kuzu etli pilavların ve kebapların yanında tatlı bir içecek, üzüm hoşafı verilmesi gibi.
Bugüne uzanan kuralların devam ettiği örneklerden biri de İskender kebapta görebiliriz; Kuzu eti ile hazırlanan yağlı kebaba yoğurt konularak zararlı etkisi azaltılmıştır. Buradaki yoğurt normalde ekşidir ve bu ekşilik yağlı yemeğin zararını giderir, pek tabiidir ki bugünkü krema tadındaki yoğurt mevzu değildir.
Bir diğer örnek de balığın yanında gelen roka ve soğandır. Tüm balıklar ızgara ve fırında pişirildiğinde soğuk niteliklidir. Bunun bedene zararını gidermek için yanında sıcak özelliklerde olan soğan ve roka ile servis edilir eğer yağlı balıkları yağda kızartmışsak hekimlerin öğüdü ekşi bir şeyle, ki bugün limonla servis edilir. Yağlı kuzu eti ile pişirilen yemekler ya koruk suyu ile ya nar ekşisi ile ya da sumakla pişirilirdi. Bu üçü de ekşi niteliktedir ve bedene verdiği zarar dengelenmiş olur. Bir diğer örnek de mercimek çorbasının yanında gelen limon parçasıdır ki bu da Osmanlı tıbbının kuralları için konulmuştur. Çünkü eskiden her çorba et suyu ile hazırlanırdı. Kuzu eti suyu ile hazırlanan bu çorbanın yağlı etkisinin limon ile düzeltilmesi esas alınmıştır.
Osmanlı Tıbbının yeme içme konularına belli kurallar koyan hekimler özellikle yemeklerin nasıl olması gerektiğine de dikkat çeken kurallar koymuşlardır. Bunların başında "Az yemek" gelir. Kesinlikle uyulması gereken ne yenirse yensin az yenilmesi, midenin yiyecekle doldurulmaması gerektiğidir. Günde iki defa yemek yenirdi bunlardan biri geç bir sabah yemeği idi. Sabah işleri yapılıp acıkıldıktan sonra sabah yemeği yenirdi. Bu bir öğün yemek idi. Akşam yemeği ise hava kararmadan yenilen yemek idi. Kahvaltı geleneği ise kahvenin moda olmasından sonra kahvenin mideye zararını önlemek için hekimlerin tavsiye ettiği tatlı gıdalar yenilmesi zorunluluğu ile ortaya çıkmış bir öğündür.
Önemli bir kural da çok çeşitli yemekleri bir öğünde yenilmemesi gerektiğidir. Bir öğünde türlü türlü yiyecekler yemek tabiatı şaşkına çevirir, hazmı zorlaştırır. Sevdiği ve faydalı olan tek çeşit yemek yenilmeli, bir başka öğünde de bir başka sevdiği yemeği yemelidir. Şöyle yazarlar; "Uygun olan şöyledir; Kim herhangi bir gıdayı gönlü dilerse andan doyuncaya kadar yemeli başka çeşit yemeğe bakmamalıdır. Canı istediği diğer çeşidi de tekrar yemek vakti geldiğinde başka öğünde yer".
Bir diğer konu ise yemek üzerine yemek yemenin çok zararlı olduğudur. Yemek tam hazmedilmeden önce, ki bu ortalama dört saattir, bir başka şeyler yemek midedeki hazmı durdurur ve bu hazım olunmamış gıdalar bağırsaklara geçer ve bedene zarar verir. Bu hekimlerin o kadar istemediği bir durumdur ki "Yemek üzerine yemek cinayettir" derler. Eğer bir ziyafete gidildiği ve yemek mecburiyetinde kalındı ise ertesi günü hiçbir şey yenilmeyerek ve spor yapılarak zararlı maddelerin vücuttan atılması sağlanır. Yoksa midede kalıntılar meydana gelerek karmaşık hastalıklara neden olur.
Bir diğer önemli konu da alışık olmadığı, bilmediği yemeklerin yenilmemesidir. Yani küçüklüğünden beri alıştığı besinlerle beslenmek gerekir. Hiç bilmediği yemeklerin yenilmesi durumunda vücut o gıdaları hazmetmek için gerekli maddeleri salgılayamaz, bu da bedene zarar verir. Mümkün olduğunca ve sağlıklı yaşamak isteniyorsa alışılan yemekler yenmeli, bedenin tanımadığı gıdalar yenmemelidir.
Bir başka şart da yemeğin çok hızlı veya çok yavaş yenmemesidir. Yine bir öğünde yavaş yavaş ve uzun zaman alacak şekilde yemek uygun değildir, kısa zamanda yemeği tamamlayıp, sofradan kalkmak gerekir. Çünkü ağır ağır ve uzun zaman alacak şekilde yemek esnasında yenen bir lokma hazım olduktan sonra üzerine yeni şeyler yenmiş olacaktır ki bu da hazımsızlığı doğurur.
Yemeği çok hızlı yemek de zararlıdır. Yemeği iyice çiğnemeden yutmamalıdır. En iyisi normal bir tempo ile yemeli ve yeteri kadar çiğnedikten sonra yutmalıdır. Lokmalar yeteri kadar çiğnenmezse mide hazımda güçlük çeker.
Yemenin bir başka kuralı da yemek hazım olmadan uyumamaktır. Yemekten sonra hemen uyumamalı, hazma geçmeden yatmamalıdır. Eğer hemen uyumak istenirse o zaman öncelikle yavaş yavaş bir miktar yürümelidir ki yiyecekler mide ağzından aşağıya doğru insin. Bu kısa yürüyüşten sonra yatılabilir.
Ruh durumu da yemeğin sindirilmesinde rol oynar. Büyük korku, keder ve hiddet sindirimi zorlaştırır. Hatta çok büyük sevinç de sindirimi bozar. Böyle duygusal durumlarda yemek yememek bir müddet bedenin sakinleşmesini beklemek gerekir, sonra yenebilir.
Tabiata zararlı olduğu kesin bilinen gıdalarla beslenen ve bunun zararını görmeyen kimseler olabilir bu durumu hekimler o insanın alışkanlığına bağlarlar. İnsan tabiatına zararlı olduğu veya ilaç gibi kabul edilen gıdalarla beslenildiği halde zararının görülmediği durumlarda o bedenin o gıdaya alıştığı kabul edilir. Fakat böyle insanların da bu alışkanlıklarından yavaş yavaş vazgeçmeleri sağlıkları açısından faydalı olacaktır. Şöyle belirtirler; zararlı olduğunu bile bile onu yiyen insanın yapacağı tek şey vardır; derhal bu alışkanlığını terk etmesidir. Onun yerine iyi gıdaları koymalı bunları tedricen, alıştıra alıştıra yapmalıdır.
Bitirirken…
Klasik dönem Osmanlı tıbbını uygulayan Osmanlı hekimleri için en önemli hedef öncelikle sorumlu olduğu insanların sağlıklı yaşamalarını sağlamaktı. Hastalanan insanları tedavi etmek ise hekimin ikinci sıradaki görevi idi. Bu sebeple hekim sağlıklı yaşam kurallarını çok iyi bilmeli ve bunu çevresindekilere öğretmelidir.
Yemek yapan, aşçılıkla uğraşanlar da öncelikle bu bilgileri bilmek mecburiyetindeydiler. Yemek işleriyle uğraşanların iyi ve faydalı gıdalarla lezzeti bir araya getirme sanatlarını göstermeleri istenirdi. En zor fakat en önemli iş gene yemek üstatlarına düşerdi.
