Geçmişten günümüze lezzetin yansıması

TERKİB-İ TUFFAHİYE(ELMA DOLMASI)(6 Kişilik)

Malzemeler:

6 adet sert yeşil elma

600 gram kuşbaşı kuzu eti

200 gram koyun kıyması

500 gram siyah üzüm

2 tatlı kaşığı tane sumak

2 çorba kaşığı pirinç

150 gram badem

150 gram kuru kayısı

Yarım limonun suyu

Yeteri kadar su

Tuz

Karabiber

Hazırlanışı:

Üzümleri 1.5 su bardağı su ve sumakla birlikte 5 dakika kaynatın. Ocağı kapatıp 5 dakika bekletin ve suyunu süzüp kenara alın. Pirinci yıkayıp 15-20 dakika tuzlu ılık suda beklettikten sonra yıkayıp süzün. 3 Bademleri 10 dakika kaynar suda bekletip, kabuklarını soyun. Kayısıları ikiye bölüp, ılık suda 30 dakika bekletin. Eti yıkayıp süzdükten sonra bir tencereye alın. Üzerine 1 su bardağı sumaklı üzüm suyu ekleyip, bir taşım kaynatın. Daha sonra ocağı iyice kısın ve yumuşayana dek pişirin. Elmaların üstünü kapak şeklinde kesin. Düz durmasını sağlamak için dip kısmını da hafifçe kesin. İçlerini temizleyip, kararmalarını önlemek için limonlu suda bekletin. Kıymayı bir kaba alıp üzerine pirinç, tuz, karabiber, 3 çorba kaşığı su ilave edip harmanlayın. Hazırladığınız harcı elmalara paylaştırın. Kapaklarını kapatın. 7 Pişen eti tencereye alın. Üzerine elmaları dizin. Kalan sumaklı üzüm suyundan 1 su bardağını tencereye ekleyin. Kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Kaynamaya başlayınca ocağı iyice kısın. 10 dakika pişirdikten sonra kayısı ve bademleri ekleyin. 10 dakika daha pişirip ocaktan alın. Elma dolmalarını servis tabağına aktarın. Etrafına etli karışımı yerleştirip servis yapın.

MAHMUDDİYE(6 Kişilik)

Malzemeler:

1 adet köy tavuğu

Yeteri kadar su

Yarım su bardağı badem

2 çorba kaşığı bal

100 gram rezaki üzümü

100 gram kuru kayısı

2 çorba kaşığı tereyağı

2 su bardağı erişte

4 su bardağı tavuk suyu, tuz

Hazırlanışı:

Tavuğu bir tencere alın ve üzerini örtecek kadar su ekleyerek haşlayın. Tavuğu sudan alın. Etini ve kemiğini ayırın. Bademleri kaynar suda 15 dakika bekletin. Sudan alıp kabuklarını soyun ve dörde bölün. 2 Yemeği pişireceğiniz tencereye tavuğu haşladığınız sudan 6 su bardağı tavuk suyu koyun. Üzerine bal, üzüm, kayısı ve bademi ekleyip kaynamaya bırakın. 3 Tereyağını ayrı bir tencereye alıp kızdırın. Erişteyi ekleyip rengi dönene dek kavurun. Üzerine ballı tavuk suyunu ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı olarak suyunu çekene dek pişirin. Ocağı kapatıp 15 dakika demlendirin. Servis tabağına aktarın. Üzerine didiklediğiniz tavukları ekleyip servis yapın.

KEŞKÜLİ KABAK(8 Kişilik)

Malzemeler:

400 gram kuşbaşı kuzu ya da koyun eti

4-5 adet kabak

Yarım su bardağı nohut

Yeteri kadar su

1 adet soğan

Yarım demet maydanoz

2 çorba kaşığı tereyağı

1 çay kaşığı karabiber, tuz

1 tatlı kaşığı tarçın

1 çay kaşığı zencefil

1 çay kaşığı toz karanfil

1 su bardağı et suyu

2 çorba kaşığı nar ekşisi

Hazırlanışı:

Nohudu akşamdan ıslatıp, ertesi gün yumuşayana dek haşlayın. Kabuklarını soyup, kenara alın. Soğanı yemeklik, maydanozu iri doğrayın. Eti yıkayıp suyunu süzün. Yayvan bir tencereye alıp, suyunu salıp yeniden çekene dek kavurun. Üzerine yemeklik doğranmış soğanı katın. Ara sıra karıştırarak ve gerekirse biraz sıcak su ilave ederek et yumuşayana dek pişirin. Diğer taraftan kabakların üstünü bir soyucu yardımıyla fazla bastırmadan kazıyın. Önce uzunlamasına dörde bölün. Daha sonra üç parmak genişliğinde doğrayın. Hafifçe tuzlayıp kenara alın. Tenceredeki et yumuşayınca nohut, maydanoz, karabiber ve tuz ilave edin. Karıştırıp üzerini düzeltin. Doğradığınız kabakları yeşil tarafları üste gelecek şekilde tencereye sıralayın. Tereyağını ekleyin. Tarçın, zencefil ve karanfili et suyuna karıştırıp, kabakların üzerine gezdirin. Kısık ateşte, kapağı kapalı olarak ve karıştırmadan 35-40 dakika pişirin. Ocağı kapatın. Yemeğin suyundan 3 çorba kaşığı alıp, nar ekşisini inceltin ve tencerenin üzerine gezdirin. Şeklini bozmamaya (tenceredeki gibi et altta, kabaklar üstte olacak şekilde) dikkat ederek servis yapın.