Horoz Şekeri

Çocukların lezzetli oyuncağı, büyüklerin çocukluk imgesi: Horoz Şekeri. Priscilla Mary Işın'ın kaleminden...

Horoz şekeri, şairlere şiirler yazdıran, çocukları tatlı tatlı eğlendiren ve 40 yaşın üzerindeki insanlara çocukluklarını özlemle hatırlatan bir nesnedir. Türkiye'de büyümediğim için horoz şekerini ne görmüştüm ne de tatmıştım. Şanını duyup da merak edinceye kadar da çoktan yeni nesil şekerlemelere boyun eğip yok olmuştu. Eşe dosta sorunca da kırmızı rengi olduğu, içi boş olduğu, bazen düdüklü olup, horozdan başka şekilleri de olduğunu ve çubuklu olduğunu anlattılar. Şekerci Nurtekin Erol da kalıpta şekillendirilen akide şekerinden yapıldığını anlattı.
Kimi Eyüp, kimi Dolapdere, kimi Fatih'de kalmış olabileceğini söyledi fakat İstanbul'da horoz şekeri çoktan kayıplara karışmış… Anadolu'nun başka yerlerinde yaşayanlar da, "horoz şekeri satıcısı görmeyeli yıllar oldu" dediler.
İstanbulluların horoz şekeri özlemini gidermek üzere son yıllarda Sultanahmet Ramazan şenliklerinde horoz şeklinde yapılan şekerlemeler çıkmış ortaya. Fakat bunlar gerçek horoz şekerinden oldukça farklı; kalıbı daha ince ve içi dolu.
Çiya'nın ustası Musa Dağdeviren, bir müddet önce yaşlı bir ustaya horoz şekeri yaptırdığını anlattı ve ricamı kırmayarak ustayı aradı Ancak vefat ettiği haberi alındı. Bu acı haberin karşısında ümitsizliğe düşüp bu işin peşini bırakmak üzereyken, 2007 Haziranında Mutfak Dostları Derneği'nin bir yemeği sırasında aynı masada oturanlara sorunca bir hanım önceki yaz Bergama'da horoz şekeri satan birine rastladığını anlattı. "Geleneksel horoz şekeri mi?" diye sordum hemen. Evet, çocukluğunda satılanların aynısıymış.

İstikamet Bergama!

İlk fırsatta Bergama'ya gittim. Ona sor, buna sor, İbrahim Denizci adında, horoz şekeri yapan biri varmış dediler. Onun evine gittim ve nihayet horoz şekerlerini kendi gözlerimle gördüm, tattım, en önemlisi de yapılışını seyrettim. İbrahim Usta, hanımının yardımıyla şekerlerini kendi evinde yapıyor. Hem turistlere satıyor, hem de düğünlerde çocuklara. Öğrendiğime göre, Bergama'da horoz şekerciliğinin hala yaşamasını, düğünlerde bu şekerlerin çocuklara verilmesi geleneğine borçlularmış.

İbrahim Usta'nın elinde, babasından kalma 20'nin üzerinde, birbirinden farklı kalıp var. Babası bu sanatı Soma'da yaşayan ve kendi babasından bu sanatı miras alan yaşlı bir kadından öğrenmiş, kalıpları da ondan almış. Yani kalıplar en az 100 yıllık olmalı. Eskiden çubuk olarak, tarlaların kenarında yetişen kargı bitkisinin (Arundo donax) bambuya benzeyen kurutulmuş sapından yapılan çubuklar kullanılıyormuş Fakat zahmetli olduğu için bugün hazır çöp şiş çubukları kullanılıyor.

Ve bir usta daha bulundu!

Gel zaman git zaman, İbrahim Denizci'nin Türkiye'nin yaşayan tek horoz şekeri ustası olmadığını öğrendim ve 2010 yılının Mart ayında Bursa'ya gidip Rahmi Tütüncüoğlu ile tanıştım. Horoz şekerlerini düdüklü yapan Rahmi Usta, düdükleri ayrı bir kalıpta hazırladıktan sonra şekerlere yapıştırıyor. Kırmızı rengi, kendi hazırladığı böğürtlen şurubuyla sağlıyor. Açık sarı rengi de kaynamış şekerin doğal rengiymiş. Onun da kalıpları babasından kalma. Babası bu sanatı Bursa'nın Kemalpaşa ilçesinde yaşlı bir şekerciden öğrenmiş ve onun kalıplarıyla bu işi sürdürmüş. Bugün Rahmi Usta, kızı ve hanımının yardımıyla horoz şekerlerini yapıyor. Kışın Uludağ'da, yazın düğünlerde kendi satmaktan başka market ve simitçilere toptan veriyor. İçinde hiç suni katkı maddesi olmadığı için modern şekerlemelerden daha sağlıklı olduğunu söylüyor. Çubukları kavak ağacından yaptırıyor, eskiden bu kare kesimli çubuklar çam ağacından da yapılıyormuş.

Horoz şekeri nasıl yapılıyor?

Horoz şekerleri pirinç, demir veya alüminyumdan dökülmüş, çift taraflı kalıplarla yapılır. Akide şekeri kıvamında kaynatılan şekere, kristalleşmesini önlemek için limon tuzu, renk vermek için gıda boyası katılır. Sıvıyağla yağlanmış kalıba doldurulur ve kısa müddet bekledikten sonra fazlası tekrar şeker tenceresine dökülür. Böylece ince bir şeker tabakası kalıbın iç yüzeyini kaplar. Daha sıcakken, çubuğu kalıbın ağzına yapıştırılır. Soğuduktan sonra da kalıp açılır.

İçi boş olduğu için horoz şekerleri kırılgan yapıdalar. Fakat ince duvarlarının içinden ışık geçtiği için çok güzel görünüyor. Fazlasını boşaltmadan yapılırsa hem donması saatler sürüyormuş, hem de şeker miktarı çocuklara fazla geliyormuş. Rahmi Usta, "Dolu yaptığın zaman çocuk bunu yiyemiyor. Biraz yiyor, bıkkınlık getiriyor, atıyor. Zevk alamıyor" diyor. Aynı sebepten büyük boy kalıplar kullanmıyor: "Küçük olduğu zaman, yiyor, bitiriyor, onun lezzeti kalıyor ağzında."

Bu şekerlere ismini veren horoz, en popüler şekil olmakla birlikte, başka çeşitler de var: Aslan, zürafa, inek, tavşan, tavuk, kuş, eşek, at, balık, bisiklete binmiş ayı, deniz kızı, tren, sepet, vazo ve tabanca, bunlardan sadece birkaçı.

Tarihte horoz şekerinin izleri

Horoz şekeri çok eski bir geleneğin uzantısıdır. Kalıpla yapılan şekerlemelerin en erken tarifi 13. yüzyıla ait Endülüs'te yazılmış Arapça bir yemek kitabında bulunuyor. İçi dolu olarak yapılan bu şekerlemelerin şekilleri anlatılmamış. 16. yüzyılın ilk yarısında ise Osmanlı yazar Lâtifî, Tahtakale şekercilerinin fil, at, keklik ve akbaba şeklinde şekerler yaptıklarını kaydeder.

Osmanlı döneminde horoz şekeri özellikle salıncaklı, dönme dolaplı bayram yerlerinde ve mesirelerinde sokak şekercileri tarafından satılırdı. İstanbul'da, İtalyan ressam Giovanni Jean Brindesi'nin bir sokak şekercisini gösteren 1855 tarihli gravüründe, şekercinin tablasında dört tane horoz şekeri görülüyor.
Bir zamanlar Avrupa'da da horoz şekeri yapıldığı, İngilizce yemek kitaplarında bulunan tariflerden anlaşılıyor. 17. yüzyıla ait İngilizce bir yemek kitabında içi boş olarak ve alçıdan hazırlanan kalıpla yapılan bir şekerleme tarifine rastlanır. 1881 tarihli bir başka İngilizce kitapta, asıl horoz şekerinin tarifine rastlanır. Yazar, çeşitli hayvan figürlerinde yapılan bu şekerlerin çocuklar tarafından çok sevildiğini ve yüksek kâr sağladığını belirtir. Ancak öğrenebildiğim kadarıyla İngiltere'de horoz şekeri hiçbir iz bırakmamış, bu tariften başka ne bir kitapta adı geçer, ne de bir kalıbı günümüze gelmiş.

Türkiye'de ise horoz şekeri çocuklar için sadece lezzet değil, eğlenceli bir oyuncak olmuş. Hele de düdüklüsü olursa… Ve büyükler için de çocukluklarının imgesi adeta… O kadar ki 20. yüzyılın en önemli Türk şairlerinden ikisi horoz şekerinden bahsetmişler.

Bayram
Kargalar, sakın anneme söylemeyin
Bugün toplar atılırken evden kaçıp
Harbiye Nezareti'ne gideceğim.
Söylemezseniz size macun alırım
Simit alırım, horoz şekeri alırım
Sizi kayık salıncağına bindiririm kargalar
Bütün zıpzıplarımı size veririm.
Kargalar, ne olur anneme söylemeyin

Orhan Veli Kanık (1914-1950)

Çocukluğum
Affan Dede'ye para saydım,
Sattı bana çocukluğumu.
Artık ne yaşım var, ne adım;
Bilmiyorum kim olduğumu.
Hiçbir şey sorulmasın benden;
Haberim yok olan bitenden. Bu bahar havası, bu bahçe;
Havuzda su şırıl şırıldır.
Uçurtmam bulutlardan yüce,
Zıpzıplarım pırıl pırıldır.
Ne güzel dönüyor çemberim;
Hiç bitmese horoz şekerim!

Cahit Sıtkı Tarancı (1910-1956)

Kaynaklar:

Abdülaziz Bey; Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri, Haz: Kâzım Arısan ve Duygu Arısan Günay, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2 cilt, İstanbul, 1995.

Felek, Burhan, Geçmiş Zaman Olur ki, Felek Yayıncılık, Istanbul 1985

Işın, Priscilla Mary, Gülbeşeker: Türk Tatlılar Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2008.

Lâtifî, Evsâf-ı İstanbul, haz. Nermin Suner (Pekin), İstanbul Fetih Cemiyeti, İstanbul 1977.

Perry, Charles (çev.), An Anonymous Andalusian Cookbook of the Thirteenth Century (http://daviddfriedman.com/Medieval/Cookbooks/Andalusian/).

Plat, Hugh, Delightes for Ladies, 1609.
Skuse, E. The Confectioners' Handbook, 3. basım, Londra 1881.