Yazarlar

Esra Düzdağ

Editörden

Yazara E-posta Yazarın Tüm Yazıları

04.04.2013 00:00:00

Michelin yıldızlı şefle mutfaktaydım!

Bugüne kadar yurtiçinde ve yurtdışında, "görev icabı" sayısız yemek etkinliğine katıldım. Çeşitli restoranlarda, mutfak okullarında birçok şefle mutfağa girdim.

Yeni tatlar, farklı sunumlar peşinde kimi zaman çok ünlü, kimi zaman gizli kalmış mekanlarda bulundum. Bunlardan bazıları damak hafızamda derin izler bırakırken, bazıları da görsel açıdan unutulmazdı. Ancak geçtiğimiz ay yaşadığım deneyim, bir damak düşkününün hayatında nadiren başına gelebilecek türdendi. Grand Hyatt İstanbul'un davetlisi olarak ülkemize gelen Michelin yıldızlı İtalyan Şef Davide Brovelli'nin limitli sayıda katılımcıya açık olan yemek sınıfında, harika tatlara birlikte imza attık! Karşınızdaki böyle iddialı bir şef olunca, anlamakta ve uygulamakta zorlanacağınız tarifler, şaşırtıcı yöntemler bekliyorsunuz haliyle...

5 nesildir şef olan bir aileye mensup Davide Brovelli, yöntemde basit, sunumda sofistike bir tarzla, otantik pişirme yöntemlerini tercih ediyor. Örneğin 250 gram levreğin üzerine çikolatalı bir karışım serpip, bunu kile sararak (bildiğiniz çömlek toprağı) 15 dakika fırınladıktan sonra ortaya çıkan lezzet, yani "Toprak kapta çikolatalı levrek", nasıl basit ve sade ama nasıl çarpıcıydı anlatamam! 150 yıldır ailesi tarafından işletilen Il Sole di Ranco'nun mutfağından bir başka reçete olan "Balık confit" de yöntem olarak daha basit, lezzet olarak ise eşsizdi. Isıya dayanıklı bir kavanoz alıyorsunuz. 100'er gram fener balığı, levrek, kerevit, jumbo karidesi içine koyup, aralarına da birkaç zeytin, kapari, sarmısak, kiraz domates, biberiye ve fesleğen yerleştirerek 2 su bardağı sızma zeytinyağını üzerine döküyorsunuz. Tuz, karabiber ekledikten sonra kavanozu sıkıca kapatıp, bir tepsiye ya da tencereye yerleştirdikten sonra kavanozun yarısına gelecek şekilde su koyup, suyun sıcaklığı 60 derecede sabit kalacak şekilde 3 saat pişiriyorsunuz. Muftak dereceniz varsa ölçerek kontrol edebilirsiniz, yoksa da suyu kaynama noktasının biraz altında tutarak deneyebilirsiniz. Şimdi böyle anlatınca biraz karışık gelmiş olabilir ama inanın çok basit ve sağlıklı bir yöntem. Ortaya çıkan lezzetse hem tadıyla, hem kokusuyla insanı baştan çıkarıyor. Kavanozun içindeki zeytinyağlı sıvı karışım ise başlı başına bir sos olarak makarnalara, salatalara katılabilir.

DAVIDE BROVELLI

Püf noktaları eşliğinde bize özel hazırladığı risotto ve "anlatılmaz yaşanır" nitelikteki tatlıyı kelimelerle ifade etmem imkansız olduğu için, yemeklerle ilgili daha fazla detaya girmiyorum.
Ailesinin 150 yıllık geleneğini sürdüren Davide, dünyada gittiği her yerde, yerel malzemeleri değerlendirmesi ile de tanınan bir şef. Nitekim Kapadokya'dan gelen kilin kullanılması ve deniz ürünlerinde yerli olanların tercih edilmesi, tatlının başrolünde antepfıstığı olmasıyla, midelerimiz kadar kalbimizi de fethetmiş oldu!

Yemeklere, Tekirdağ'da organik bağcılık yaparak, şato tekniği ile üretim gerçekleştiren Barbare Şarapları'nın eşlik ettiğini ve Şef Brovelli'den tam not aldıklarını da unutmadan eklemek lazım.

Bu arada belki duymuşsunuzdur; Grand Hyatt İstanbul'un bünyesinde kısa bir süre önce açılan 34 Restoran'da, çeşitli yemek kursları düzenleniyor. Otelin Executive Şefi Fabio Brambilla'nın yönetimindeki kurslar, "Güneşin Mutfağı" (Food under the Sun) konsepti ile Akdeniz ve Türk Mutfağı temel alınarak hazırlanmış. Yaklaşık üç-dört saat süren kurslardan 8 Nisan'da düzenlenecek olan "Somon Balığı & Ördek Ciğeri" başlıklı olanda, somon balığının ördek ciğeri ile eşleştiği dört farklı yemek şefle birlikte hazırlanacak ve tadılacak. Sonraki aylarda "Tekirdağ Yemekleri" ve "Kahve Kursu" da son derece ilginç lezzet deneyimleri vaat ediyor.

kalan karakter 1000

ÖNEMLİ NOT: Bu sayfalarda yayınlanan okur yorumları okuyucuların kendilerine ait görüşlerdir. Yazılan yorumlardan SOFRA veya sofra.com.tr hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Tarif Arama Kutusu

tarif ARA
BİZE ULAŞIN